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vendredi 27 avril 2012

Nouilles thaies wu sen sautées aux deux sésames

 Sawadee krap ! Nos salutations amicales pour faire couleur locale aujourd'hui...! A la carte, ce  week-end, un plat de nouilles de soja au porc très parfumé pour changer et une petite douceur légère au tofu. 

Les nouilles ou plutôt les vermicelles de soja font partie des ingrédients courants de l'alimentation en Asie et en Thailande bien sûr où les wu sen, le mot thaï,  peuvent remplacer les pâtes de riz par exemple pour les incontournables pad thai qu'on ne présente plus...

Comme souvent, il convient de préciser que comme les germes de soja... il s'agit de produits élaborés avec de l'amidon de haricots mungo généralement bien qu'on puisse employer du manioc ou de la patate douce pour confectionner ces vermicelles.

 ( photo : M. Chu, CC AS 2.0 Generic )
La différence avec les pâtes de riz ou de blé ? Leur texture notamment, différente et le fait que ces vermicelles prennent parfaitement le goût de l'assaisonnement proposé. Il y a aussi l'aspect esthétique et une tenue assez stable  lors de la cuisson.

Aussi, cet aliment d'origine chinoise se devait d'avoir sa place dans la cuisine thaïlandaise dont nous avons souligné précédemment l'influence comme sur l'ensemble de la sphère asiatique, que ce soit au Sud-Est ou en Corée et au Japon, plus au nord...

( photo : T. Tank, CC AS 2.0 Generic )
Attention de ne pas confondre vos vermicelles transparents qui sont légèrement plus blancs lorsqu'ils sont secs avec des nouilles de riz quand vous ferez vos achats. On peut d'ailleurs noter qu'on les trouve facilement dans tous les supermarchés en France, en particulier pour leur utilisation dans les nems.

 ( photo : Viethavvh, CC AS 3.0 Unported )
Vous retrouverez aussi d'autres préparations avec dans ces colonnes, comme un sauté de vermicelles au crabe,  en salade avec des écrevisses, à moins que vous ne les préfériez en soupe avec du poulet ou au jarret de porc, accompagné de pousses de bambou.

Un plat fameux de la cuisine chinoise, car c'est là-bas que se trouvent les principaux lieux de production de ces produits, célèbre les vermicelles dans les fourmis qui montent aux arbres... dont le nom provient de la ressemblance entre les morceaux de viande autour du vermicelle et de ces insectes escaladant le tronc d'un arbre...

 ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Pour en revenir à la cuisine magnifiée à Bangkok, vous sentirez peut-être des ressemblances avec une salade thaïe qu'on sert souvent avec des crevettes ou des fruits de mer, appelée yum wu sen mais j'avais eu le loisir d'apprécier ce type de plat chaud chez des amis laotiens, sauté au wok avec des graines de sésame qui apportaient une belle saveur.

( photo : Sanjay ach, CC AS 3.0 Unported )
Aujourd'hui, ce plat est préparé avec du porc mais la volaille est aussi une bonne option, si vous ne mangez pas de cette viande. Et puis, pour l'esthétique de la chose... deux types de graines de sésame seront mis à contribution : le sésame blanc qui est le plus classique et dans cette recette, des graines noires.

( photo : N. Cho, CC AS 2.0 Generic )
On utilise en général beaucoup le sésame noir dans les desserts en pâte, en soupe sucrée ou dans les fameuses boules de riz gluant fourrées, dont on vous parlera plus précisément bientôt... Cette variété de sésame a la réputation d'être plus forte en goût et elle est un peu plus chère, de par la production moindre. 

( photo : Richard-dicky, CC AS 3.0 Unported )
Et pour la petite histoire... c'est la Birmanie qui est le principal producteur de sésame... devant l'Inde et la Chine. On compte bien prochainement vous parler de la cuisine de ce pays méconnu qui s'ouvre aujourd'hui petit à petit quand nous prendrons nos quartiers d'été, loin de la pluie et du froid de ces derniers jours !

Temps de préparation : 40 mn
Ingrédients pour  3 à 4 personnes :

100 g de vermicelles de soja
150 g de viande de porc
25 g de graines de sésame blanc
10 g de graines de sésame noir
1 cuillère à café de poudre de piment
3 tiges de ciboule thaïe ou 1 petit oignon nouveau
4, 5 champignons noirs
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de jus de citron
1,5 cuillère à soupe de cassonade.

 
Préparation :
 
Etape 1  commencer par dégraisser et couper le porc en morceaux de la taille d'une bouchée que vous ferez mariner quelques mn avec 1 cuillère à soupe de sauce de soja.

  Tremper pendant ce temps dans de l'eau chaude pendant un quart d'heure les vermicelles et les champignons, égoutter puis couper aux ciseaux les vermicelles. 

 Vous hacherez les champignons noirs en enlevant les parties dures. Torréfier ensuite brièvement au wok les graines de sésame pour exhaler leurs saveurs et mettre de côté.

Etape 2 hacher grossièrement la ciboule en tronçons que vous réserverez. Dans un wok, verser une cuillère à soupe d'huile à feu vif et à température, faire revenir la viande pendant 1 à 2 mn, ajouter ensuite les champignons que vous mélangerez puis le vermicelle de soja. 

 Assaisonner avec la sauce de poisson et l'autre cuillère de sauce de soja, le jus de citron, la poudre de piment et le sucre. Continuer à mélanger en ajoutant au final la ciboule et les graines de sésame 1 à 2 mn avant le dressage. Servir chaud ou froid en parsemant éventuellement de coriandre.

Si vous souhaitez un plat très parfumé, n'hésitez pas à servir ce plat avec un trait d'huile de sésame. Pour le côté épicé, vous pouvez substituer la poudre de piment, constituée de flocons par de la purée de piment qu'on trouve partout. Quant aux réfractaires aux plats trop épicés, ce plat se déguste très bien sans ! D'ailleurs, ce qui suit est déjà beaucoup plus doux...

Crème de tofu au sirop

La crème de tofu proposée est une variation d'un encas qu'on désigne en chinois par to fu fah, ce qu'on appellerait un flan ou pudding avec du tofu soyeux dont la consistance est plus liquide que les pâtés de soja utilisés en cuisine pour des préparations salées. Il s'agit d'extraire la partie solide du soja qu'on aura broyé et fait chauffer pour avoir ce qu'on dénomme " lait de soja " ou " boisson au soja ".

 ( photo : LinasD, CC AS 3.0 Unported )
Par simplicité, on s'en est procuré directement dans le commerce en produit bio de préférence mais vous pouvez fabriquer à la maison sans difficultés le lait de soja avec les fèves qu'on trouve dans les supermarchés asiatiques.

( photo : S. Woolverton, CC AS 3.0 Unported )
On doit aussi en acheter dans les magasins bio puisque de plus en plus de personnes apprécient de faire leur tofu maison qui est généralement bien meilleur que les produits sous vide... Vous pourrez aussi vous fournir en nigari que nous emploierons, un produit japonais avec du chlorure de magnésium extrait à partir d'eau de mer, qui est le catalyseur pour coaguler le liquide de soja

 Vous avez aussi le sulfate de magnésium, appelé sel d'Epsom ou sel de Sedlitz, un autre additif utilisé pour figer votre tofu : plus vous en ajoutez et plus vous obtiendrez un tofu solide dont il faudra extraire encore le liquide. Mais les Chinois ont tendance à mettre du sulfate de calcium ( gypse ) offrant un meilleur rendu pour un tofu lisse.

( photo : Huangkeipas, CC AS 3.0 Unported )
Enfin, certains mélangent de l'agar-agar, un gélifiant à base d'algues mais on s'éloigne de l'effet recherché... qui est d'avoir du lait caillé bien que la consistance souhaitée dans notre dessert aujourd'hui est celle d'un yaourt, servi en plusieurs couches.

 Une nouvelle occasion d'apprécier le tofu pour sa texture plus agréable et ses saveurs sucrées car il faut bien reconnaitre que cela fait partie des produits asiatiques qui rebutent les consommateurs occidentaux alors que là-bas, de Bangkok à Tokyo... c'est tout le contraire !

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 5 personnes :

1 L de lait de soja
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
( ou de pomme de terre )
1 cuillère à café de nigari
4 cuillères à soupe d'eau froide
3 cuillères à soupe de sucre roux
10 cl d'eau ( pour le sirop ).

Préparation :

Etape 1 faire chauffer 10 cl d'eau environ  avec le sucre pour faire un sirop : bien mélanger et réserver quand le sucre est dissous. Dans un bol, mélanger le nigari avec la fécule et l'eau. Faire bouillir dans un autre récipient le lait de soja.

Etape 2 quand le lait commence à bouillir, le sortir du feu, bien mélanger une dernière fois la solution liquide que vous déposerez dans un grand récipient puis verser le lait bouillant en prenant un peu de hauteur pour faire gicler l'ensemble. 

 Couvrir d'un torchon et fermer avec un couvercle hermétique : laisser reposer sans toucher pendant 30, 40 mn. Quand le tofu est fait, l'égoutter dans une passoire avec un linge jusqu'à la texture souhaitée et servir à la louche dans un bol en sucrant avec le sirop.

Vous avez la possibilité d'embellir ce dessert en aromatisant votre sirop de sucre lors de sa réalisation avec des tranches de gingembre ou vous pouvez le servir en parsemant votre bol de graines de sésame noir pour soigner la présentation yin, yang... Voili, voilà !

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Retour au solide lundi, dernier jour du mois d'avril où nous célèbrerons les fruits de la mer dans une pâte de piment et d'ail locale ainsi qu'un plat de viande au choix... En espérant que vous ayez apprécié cette séquence consacrée à la cuisine de Thaïlande et des autres pays voisins pour célébrer la nouvelle année parmi nous depuis le 15. La pluie pour nous ici... et les rites de purification le long du Mékong !

( photo : Juls 78, CC AS 2.0 Generic )
Cette période de réjouissances reste particulière là-bas et le sens de la fête, accompagné d'une véritable ferveur, engendre malheureusement bien des excès dont l'abus d'alcool, meurtrier sur la route... En cause, le non port du casque et la vitesse excessive.

 Le ministère de l'Intérieur a fait état de plus de 300 victimes sur 3 000 accidents dans le royaume, lors de la trêve de Songkran, le nouvel an, qui dure une semaine. On est loin de la zénitude ambiante habituellement constatée...

 ( photo : M. J. Sebastian, CC AS 2.0 Generic )
 Aussi, en toute quiétude...  prudence sur la route et bon week-end gourmand ! Profitons cette fois-ci d'un temps plus clément et des éclaircies à venir.



vendredi 16 mars 2012

Le ragout de kimchi

Une incursion gourmande au nord de l'Asie avec certainement l'un des plats les plus célèbres de la Corée, en particulier pour son ingrédient principal : la star incontestée, le kimchi... épicé et fermenté à souhait ! 

Le Canard Du Mékong apprécie de temps à autre de tremper ses plumes dans les eaux parfumées du continent asiatique, si riches en préparations savoureuses de toute sorte, que ce soit prochainement aux Philippines ou en Indonésie.

Rien de tel que l'ouverture à l'autre, côté inspiration pour sortir de notre petit pré carré qui comprend assez souvent la Chine, le Vietnam et moins fréquemment, il faut bien l'avouer, Cambodge, Laos, et Thaïlande. Rendez-vous en Avril pour combler ce petit oubli !

( photo : juls78, CC AS 2.0 Generic )
La petite innovation cette année sera à terme l'ajout de recettes de cuisine birmane puisque c'est le seul pays bordant notre fleuve de prédilection à ne pas avoir été survolé d'un battement d'ailes. La chose devrait normalement être réglée cet été, en espérant que les changements en cours dans ce pays augurent toujours de lendemains qui chantent...

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Personnellement, la Birmanie était en balance côté destination de vacances avec la Corée, un autre pays qui attire de plus en plus. Si on ne présente plus le miracle coréen et ses entreprises comme Samsung qui ont déboulé sur le monde entier, à l'instar de son voisin japonais, le pays du matin calme exporte aussi de plus en plus sa culture.

( photo KBS2 "Winter Sonata" )
Toute l'Asie est friande des dramas, ces feuilletons à happenings tenant en haleine la population, comme de  musique pour les jeunes générations, la k-pop dont les rares concerts de ses dignes représentants provoquent en Europe un engouement exceptionnel.

( photo : Sry85, CC AS 3.0 Unported )
De plus, l'industrie cinématographique locale a produit des films marquants faisant le buzz comme Old Boy et provoqué un intérêt justifié auprès d'auteurs comme Kim Ki-duk ou Bong Joon-ho... pour l'image du pays... Consultez le blog spécialisé sur les écrans asiatiques Made in Asie pour en savoir plus !

( photo : http2007, CC AS 2.0 Generic )
Pour la cuisine, il y a encore du chemin à parcourir mais après rétrospectivement, le succès des gastronomies émanant de Chine, du Vietnam, de Thaïlande... et du Japon, le kimchi ou le barbecue coréen ont certainement leur carte à jouer en France.

( photo : ayustety, CC AS 2.0 Generic )
C'est en lisant l'excellente gazette de Séoul, des chroniques sur la vie quotidienne là-bas fourmillant d'analyses pertinentes entre la Corée et la France que l'inspiration de cette recette est arrivée pour goûter à " l'essence de la cuisine coréenne " et apprécier les saveurs de la viande et l'acidulé du kimchi fermenté.

( photo : Nagyman, CC AS 2.0 Generic )
Bien sûr, il faut aimer les plats qui ont l'accent du terroir comme dans ce pays où l'ail, le piment et l'huile de sésame sont des ingrédients de base mais en modulant à votre convenance la recette... notamment en minorant les doses de pâte et de poudre de piment, ce ragoût à base de chou fermenté, de porc et de tofu devrait enchanter tous les amateurs.

( photo : taylorandayumi, CC AS 2.0 Generic )
On peut aussi faire la préparation nature ou uniquement avec du tofu pour les végétariens et pour substituer le porc, le blog de Maangchi dont est tirée la recette, propose de mettre du thon à la place mais les fruits de mer traditionnellement sont aussi une bonne option pour faire le ragout kimchi chigae ( 김치찌개 ).

( photo : johl, CC AS 2.0 Generic )
Deux, trois ingrédients spécifiques à se procurer pour réaliser cette préparation puisque la pâte de piment gochujang ne se trouve malheureusement pas dans le supermarché du coin. Ce condiment est réalisé à partir de piment, de pâte de soja fermenté et de farine de riz gluant.

 ( photo : hwayoungjung, CC AS 2.0 Generic )
La poudre de piment coréenne grossièrement moulue n'est heureusement pas aussi épicée qu'on pourrait le croire au premier abord et peut le cas échéant être remplacé par du paprika ou ... du piment d'espelette mais pour le kimchi, c'est une autre histoire...

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 3, 4 personnes :

400 g de kimchi de chou chinois
4 tranches de poitrine de porc fraiche
1 bloc de tofu ferme
1 petit oignon
1 oignon nouveau
1 cuillère à soupe de pâte gochujang
1 cuillère à café de poudre de piment coréenne
1 cuillère à soupe de sucre
1 filet d'huile de sésame ( facultatif ).

Préparation :

Etape 1 dégraisser et découper la poitrine de porc en morceaux de la taille d'une bouchée puis détailler le tofu. Éplucher et nettoyer les oignons que vous hacherez grossièrement.

Etape 2 dans une casserole, verser tout le contenu du kimchi avec la viande, les morceaux d'oignon et l'assaisonnement puis couvrir d'eau à niveau et faire chauffer à feu vif. 

 Quand il y a ébullition, continuer la cuisson à découvert à petit feu et ajouter les cubes de tofu pour 20, 30 mn de cuisson. Servir bien chaud en arrosant d'un trait d'huile de sésame.

Un plat simple et rapide mais très riche en saveurs entre salé, sucré, pimenté et acidulé qu'on fait avec du kimchi un peu passé pour que le plat ait le plus de goût possible. Le riz blanc bien sûr sera le compagnon idéal de ce mets dont le goût, de par la fermentation lactique, fait un peu penser au yaourt nature...
( photo : karendotcom127, CC AS 2.0 Generic )
On trouve le kimchi dans le commerce en France en boite ou bocal et quelquefois en sachet sous-vide, ce qui est bien pratique pour réaliser toutes les recettes ( voir riz au kimchi ) avec cet aliment qui est le socle du repas en Corée, en accompagnement avec le riz et d'autres mets ou en tant qu'ingrédient du plat comme notre préparation du jour.

( photo : Camemberu, CC AS 2.0 Generic )
N'oublions pas qu'il existe plusieurs types de kimchi selon les légumes produits lors des quatre saisons de l'année. A l'origine, cette façon de faire fermenter les légumes était un moyen de préserver leurs qualités nutritives en hiver... le pays a, bien sûr, un climat bien éloigné de l'Asie du Sud-Est.

 Préparation du kimchi

Et si on se mettait à faire notre propre kimchi ??? L'idée avait fait son chemin après avoir réalisé il y a quelque temps, une variation estivale avec ses légumes de saison mais... puisqu'il nous reste encore quelques jours avant le printemps, profitons des dernières fraicheurs pour le plus connu des kimchi ( baechu kimchi )... celui au chou chinois.

 ( photo : C. Knox, CC AS 3.0 Unported )
Après tout, on avait quasiment tout sous la main pour les ingrédients exotiques, aussi... il n'y avait qu'à... mais surtout avoir une recette de base.  Nombre de cuisiniers préparent ce plat avec des huitres, des anchois ou des calmars pour favoriser la fermentation mais on peut fort bien s'en passer.

( photo : jqn, CC AS 2.0 Generic )
On peut aussi délaisser le porridge de riz, un autre élément du chou fermenté dont l'épaisseur facilite le mélange des épices dans tout le chou comme une sauce. En fait, on peut faciliter les choses en travaillant nature avec peu d'ingrédients et même faire végétarien avec de la sauce de soja.

( photo . J. Steinberg, CC AS 2.0 Generic )
Un blog m'a bien accompagné à préparer mon premier kimchi, celui de David Lebovitz : rendez-vous la semaine prochaine pour la dégustation car il faut plusieurs jours de fermentation... Le temps risque d'être long !

Temps de préparation : plusieurs jours
Ingrédients pour 4 personnes :

1 chou chinois de 1 kg
100 g de gros sel
2 oignons nouveaux
1 poireau
1 navet
2 gousses d'ail
1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sucre
1,5 cuillère à soupe de poudre de piment.

Préparation :

Etape 1 rincer rapidement le chou en coupant le trognon de la base puis détailler le chou en 2 en longueur et en 5 dans le sens de la largeur. Dans un litre et quelque d'eau tiède, mélanger le gros sel laisser refroidir puis faire tremper le chou dans un grand saladier 1 H.  

 Égoutter sommairement et finir de saler au sel fin les replis des morceaux entiers. Mettre tout le chou dans un saladier et couvrir avec un couvercle assez lourd. Laisser reposer pendant 6 heures au moins ou une nuit.

Etape 2 éplucher plus tard les autres légumes ainsi que l'ail et le gingembre. Ces deux derniers ingrédients seront hachés finement. Procéder à la taille des légumes : faites des tronçons de 3 à 4 cm pour le poireau et l'oignon que vous couperez ensuite en 4. 

 Pour les navets, faites des petits bâtonnets.  Bien rincer enfin le chou 3 fois pour enlever le sel et égoutter.

   Etape 3 dans un saladier, mélanger la sauce de poisson avec la poudre de piment, le sucre, l'ail et le gingembre, ajouter les légumes que vous mélangerez aux épices et laisser reposer 1 H. 

 Dans un grand récipient, ajouter une couche de chou puis les légumes et l'assaisonnement, à nouveau du chou etc... Bien couvrir avec un couvercle et laisser reposer à température ambiante pendant 1 à 2 jours environ. 

 A partir du moment où il y a des bulles de gaz dans la préparation, conserver au réfrigérateur. A consommer selon la fermentation au bout d'une semaine. On pourra comparer avec le contenu du bocal de kimchi, acheté dans le commerce.

 
Pour les impatients que nous sommes, il y a la possibilité de déguster le kimchi frais comme de la salade. Un goût bien sûr différent du produit fini mais très agréable. Concernant le chou fermenté, il reste encore quelques jours à patienter...

Cap sur l'Indonésie la semaine prochaine en attendant... Une nouvelle invitation au voyage. Préparons à l'avance notre ingrédient principal...

( photo : Shura, CC AS 2.0 Generic )

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