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lundi 28 mars 2011

Pad Thai

 Vous faites peut-être partie des 16 millions de personnes ( chiffre record ) qui ont visité en 2010 le royaume du Siam, apprécié les paysages et dégusté sa grande cuisine... Alors, cette recette est pour vous !

La Thailande... si d'aventure vous vous êtes retrouvé à trekker du côté de Chiang Mai, lézarder à Koh Samui ou Koh Phi Phi... et trainer vos guêtres du côté de Khao san road,  on peut affirmer sans trop se tromper qu'un jour ou l'autre, vous avez goûté à cet  incontournable, devenu par la force des choses le plat national là-bas même si c'est la soupe tom yam kung que les Thailandais avouent préférer, par dessus tout...

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Un ported )
Pad thai ou phad thai et en écriture locale ผัดไทย, c'est le nom de ce plat, que tous les restaurants et étals de rue de Thaïlande servent immuablement pour le délice de tous et pour un prix modique, qui a une petite histoire datant de l'après seconde guerre mondiale.

Le premier ministre Phibunsongkram Luang décide de lutter contre la récession économique de l'époque et de promouvoir la production de pâtes de riz, pour réduire la consommation de riz  car 1 kg de riz par exemple permette de faire davantage de nouilles... : formation pour apprendre à faire ces pâtes, création de " nooddle bars " et distribution de recettes pour cuisiner le phad thai, la roue était lancée pour que ce plat signifiant " nouilles sautées de style thai " soit la recette emblématique du jour ! (source : Madame Mam's )

( photo : Terence Ong, CC AS 3.0 Unported )
On se doute qu'évidemment le pad thai existait en Thaïlande  avant 1945 et curieusement d'après certains experts culinaires, cette recette est la variante locale d'un plat vietnamien assez proche il est vrai, le banh pho xao saté.

Du temps de la splendeur d'Ayuthaya, des marchands vietnamiens auraient initié cette façon de cuisiner les nouilles de riz avant d'évoluer vers le style thai, comme cet équilibre délicat entre le salé, le sucré, le pimenté mais aussi l'ajout de sucre, à priori non employé à Hanoi.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Mais l'origine de ce plat provient peut-être aussi de la communauté chinoise très nombreuse et intégrée dans la population locale alors que cette diaspora s'est plus singularisée en Malaisie et Indonésie. 

 ( photo : S. Spivack, CC AS 2.0 Generic )
Un plat cantonais, le char kway teow s'est popularisé à travers ces pays comme le sauté de pâtes de riz de référence, économique et indispensable, de Penang à Singapour avec beaucoup de similitudes à notre sujet d'études...

( photo : Steve Evans, CC AS 2.0 Generic )
Alléchant sujet il est vrai ... des pâtes de riz sautées avec des crevettes séchées, des œufs, du tofu, des germes de haricots mungo, de la ciboule avec la " version plus "... gambas, fruits de mer ou viandes de porc,  de poulet.

( photo : Chensiyuan, CC AS 3.0 Unported )
C'est le fin équilibre décrit plus haut qui fait la différence de ce plat unique avec une combinaison d'ail, de sucre, de sauces et d'acidité avec l'ajout de tamarin généralement ou de citron vert, voire de vinaigre et que nous rechercherons, sans piment, afin de mieux apprécier.

 Prochainement, dans le wok végétarien, notre déclinaison de blog sur la cuisine asiatique sans viande, nous vous proposerons le pad thai mangsawirat, version veggie...toute aussi délicieuse et pour une personne... 

 ( photo : Papa November, CC AS 3.0 Unported )
Les spécialistes préconisant de faire cette recette généralement pour une portion, voire dans beaucoup de cas pour deux, pour la bonne cuisson et tenue des nouilles : dès la sortie du wok, le plat doit être dégusté sans attendre !



Voici toutes les étapes de cette recette en vidéo :






Temps de préparation : 45 mn

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de pâtes de riz
40 g de tofu extra ferme
1 côte de porc désossée
2 oeufs
50 g de crevettes grises décortiquées
1 petite cuillère à soupe de concentré de tamarin
2,5 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre
2 gousses d'ail
3 tiges de ciboule thaie
50 g de germes de haricots mungo
1 cuillère à soupe de cacahuètes concassées
1/4 de citron vert
Quelques brins de coriandre.


Préparation :

Etape 1 mettre les pâtes de riz dans un grand saladier rempli d'eau chaude pendant 30 mn. En attendant, éplucher et rincer les crudités et l'ail que vous hacherez finement. Couper le tofu en dés de taille moyenne et la viande de porc en fines lamelles.  Enfin, hacher en gros tronçons la ciboule et réserver le tout.


Etape 2 préparer à l'avance la sauce d'assaisonnement : mettre dans un bol la sauce de poisson avec le tamarin et le sucre et bien mélanger le tout. Dans un wok à feu vif, verser une cuillère à soupe d'huile et à température, ajouter les crevettes grises, l'ail, le tofu et la viande. 

 
Après 1 mn, l'ensemble est bien revenu, vous ajoutez les œufs en les étalant délicatement pour faciliter la cuisson. Après 1 mn à nouveau, rajouter un peu d'huile dans le wok et mettre les pâtes à peine égouttées dans la préparation. Assaisonner avec le bol de sauce et bien mélanger.


Etape 3 couper grossièrement la longueur de vos pâtes avec votre spatule et après 4 mn de cuisson, votre pad thai est quasiment prêt : vous mettrez dans votre wok, germes de haricots mungo et ciboule hachée et après avoir une dernière fois mélangé 30 secondes plus tard, verser dans un plat et décorer avec quelques brins de coriandre ainsi que le citron vert en parsemant de cacahuètes concassées.

Dans la version originale, les cuisiniers(es) utilisent de petites crevettes séchées qui donnent beaucoup de goût au plat mais depuis quelque temps... les autorités sanitaires en France ont apparemment interdit la vente de ces produits en sachets car on ne trouve plus désormais ces crevettes en sac congelé, ce qui n'est pas toujours très pratique...

 ( photo : Rlevse, CC AS 3.0 Unported )
En utilisant des crevettes grises au fort goût iodé, vous ne perdrez pas trop au change... sans avoir à subir les carapaces des crustacés. 

 En fait, on utilise quelquefois ces petits crustacés dans les sautés au wok ou pour donner plus de goût à la soupe afin d'apporter cette saveur supplémentaire umami que l'on retrouve aussi dans les sauces de poisson ou de soja. 

 ( photo : H. Hillewaert, CC AS 3.0 Unported )
Ces crevettes au goût concentré sont aussi une riche source de protéines et très économique pour la population. Signalons que les calmars séchés ont subi le même sort en France en produit surgelé, certainement pour des raisons sanitaires qu'en Asie on semble ignorer.

Pour les pâtes de riz, en revanche, aucun problème : les pad thai sont préparés avec des nouilles de type banh pho, assez fines d'épaisseur et pas trop large. Il existe aussi une version de ce plat réalisé avec des vermicelles de soja, le won sen pad thai, histoire de varier les plaisirs.

Un dernier conseil pour réussir le plat du jour avec l'hydratation des nouilles de riz séchées dans une eau tiède à chaude mais non brulante car les pâtes seraient déjà cuites et se désagrègeraient dans le wok. 

De la même manière, si vos nouilles ne sont pas assez hydratées, il vous faudra un temps de cuisson plus long et vous devrez ajouter en cours de cuisson un peu d'eau dans le wok car cela séchera sans cuire...

 ( photo : L. Mc Grath, CC AS 3.0 Unported )
Si vous aimez les pâtes, bienvenue au club : notre prochaine fournée traitera de nouilles de blé japonaises udon, très appréciées de par leur épaisseur. Des yaki udon, avec des crevettes.

( photo : Tam0031, CC AS 2.0 Generic )

mercredi 1 décembre 2010

Tofu aux cinq délices !

Les plus perspicaces d'entre vous avaient peut-être noté que lors de notre dernière recette, il était question d'un aliment mystère, à l'aspect peu engageant... en général, l'ingrédient mystère est paré de sa blancheur immaculée mais dans le cas présent, le tofu est pressé avec l'association parfumée dite des cinq épices : clous de girofle, cannelle chinoise, anis étoilé, grains de fenouil et poivre du Sichuan( ou poivre noir ), d'où cette couleur marron peu appétissante...!

Ne nous fions pas pourtant aux apparences, car si vous n'êtes pas un grand amateur de fromage de soja... ce tofu pourrait bien vous faire changer d'avis. C'est vrai qu'à la base, cet aliment n'a pas de goût et il convient de l'assaisonner à sa manière : le tofu prendra alors le goût de la sauce ! ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported License )

Pour celui-ci déjà parfumé, ce goût subtil d'épices et très légèrement sucré va participer à notre assemblage de saveurs pour un repas léger en calories... mais non moins gouteux. L'objectif de ce blog reste toujours de traiter de nourriture asiatique et de ses plats de terroirs... qui ne font pas toujours l'unanimité ! ( photo : Kowloonese, Creative Commons CC-BY 3.0 License )

Parmi les produits ou les plats que n'apprécient pas toujours les Occidentaux, figurent en bonne place la pâte de crevettes... les œufs couvés, d'autres œufs mais de cent ans cette fois-ci... sans oublier les intestins de porc... les pattes de poulet, les langues de canard... et puis, bien sûr le tofu !

Cet aliment d'origine chinoise ( doufu ) date de la nuit des temps et est très apprécié par les végétariens et les bouddhistes : récemment le blog gourmand du Nouvel Observateur, invité à un repas dans une pagode ( pagode Kanh Anh d'Evry ), parlait d'une expérience culinaire extraordinaire avec un menu donnant envie... nems végétariens, salade de papaye... tofu parfumé grillé... tofu façon turbot ( ! ) etc... ( photo : Taman Renyah, CC AS 3.0 Unported License )

Il existe différentes variétés de tofu, selon la fermeté de celui-ci due à l'extraction de liquide et un bon moyen de mieux apprécier sa texture est de le faire frire ou d'utiliser ce tofu aux cinq épices car beaucoup n'apprécient pas de fait son côté fondant. ( photo : Morsesp3, CC AS 3.0 Unported License )

Les Occidentaux ont repris le terme tofu qui vient du japonais et comme souvent en Asie avec les termes véhiculaires chinois... chacun l'interprète à sa façon : dau hu en vietnamien... tahu en indonésien... ( photo : Sakurai Midori, Creative Commons CC-BY 3.0 License )

Très consommé en Asie depuis des siècles, cet aliment permettait à toute une population de s'alimenter en protéines à bon compte... à défaut d'avoir à tous les repas, de la viande ou du poisson.

Il y a quelques semaines, on aurait parlé de coût modique pour ce type de plat, sans viande... avec des légumes... mais en Chine, l'économie du pays laisse présager des lendemains difficiles et un présent moins souriant qu'on aurait pu l'imaginer.

Le coût de certaines denrées alimentaires n'en finit pas d'augmenter, en dépit des efforts du gouvernement chinois : le coût moyen de 18 variétés de légumes y a augmenté de 62,4 % en un an... ( Le Monde du 19 novembre ).



Temps de préparation : 20 mn

Ingrédients pour 2 ou 4 personnes :

270 g de tofu aux cinq épices
1/4 de poivron rouge
2 oignons verts
1 morceau de gingembre ( taille : un demi pouce )
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café d'huile de sésame.


Préparation :

Etape 1 éplucher le gingembre et hacher finement. Nettoyer les légumes et éplucher les oignons de leurs premières épaisseurs. Vous détaillerez également le poivron et les oignons verts en morceaux de taille moyenne. Sortez le tofu du paquet, égoutter puis couper en carrés de la taille d'une bouchée. Réserver l'ensemble.

Etape 2 dans un wok à feu vif, faire revenir le gingembre et le poivron dans une cuillère à soupe d'huile : bien mélanger. Au bout de 2 minutes, ajouter le tofu, faire revenir 30 secondes et déglacer avec la sauce soja et l'huile de sésame.

Au final, continuer la cuisson en baissant le feu avec les oignons verts l'espace d'1 mn dans le wok. Servir aussitôt.

Un plat simple à préparer et qui réconcilie avec ce fameux tofu... trop longtemps associé à une nourriture sans goût et peu agréable à manger ! Les quantités proposées correspondent à un paquet qui contient 2 blocs de tofu aux cinq épices : cela fera un plat de complément si l'on est quatre à six personnes avec un ou deux autres mets et du riz blanc.

Mais cela fera également un plat de résistance pour deux... Pour tous ceux qui souhaiteraient d'autres recettes de tofu... il y a bien sûr le fameux mapo tofu du Sichuan ou plus simplement une friture à la ciboulette et au nuoc mam, sans oublier un gouteux tofu à la tomate. ( photo : Wagaung, CC Attribution Share Alike 3.0 unported License )

Restons dans les séances de rattrapage avec un plat emblématique dont vous êtes nombreux à consulter régulièrement la recette : un porc laqué qui va subir un petit retour de flammes... puisque nous vous en proposerons prochainement une nouvelle variation, croustillante à souhait et qui va faire des ravages... du mauvais côté de la balance !

Une dernière chose pour évoquer des plats qui ne font pas l'unanimité... encore que là, de plus en plus d'Occidentaux apprécient... car j'ai mangé la semaine dernière... dégusté devrais-je dire... une bonne partie d'un gâteau de riz gluant salé de ce que les Vietnamiens appellent banh chung : n'étant pas un fanatique du genre... j'ai pourtant été au nirvana entre le moelleux du riz parfumé aux feuilles de banane, la douceur des haricots mungo et le fondant du porc.

Plus de 40 ans avant d'apprécier ça, à sa juste valeur... Le goût change...
On en reparle, avant le 3 février ( nouvelle année ... )

mercredi 27 octobre 2010

Hommage à Madame Cheng !

Madame Cheng ... du Sichuan ??? Vous savez... la tenancière d'un restaurant à Chengdu, cette veuve au visage grêlé par la variole qui aurait invariablement proposé dans sa gargote un plat à base de tofu dans une sauce à base de pâte de soja fermentée, de poivre du Sichuan et de bœuf émincé, devenu aujourd'hui un des grands classiques de la cuisine chinoise. ( photo : Terence Ong, GNU Free Documentation License 1.2 )

Ce mets aurait largement dépassé les frontières du nord de Chengdu, d'où était localisé dans les années 1800, cet établissement pour prendre le nom littéral de ma po tofu, dont la traduction signifie " tofu de la dame au visage grêlé"...

On le conçoit, les Chinois ont inventé des noms de plats plus pittoresques que ce dernier, devenu un incontournable dans plusieurs pays d'Asie avec d'innombrables variations : au Cambodge, j'avais eu le plaisir d'en goûter un parfumé au lait de coco... ( photo : mailer_diablo, GNU Free Documentation License 1.2 )

Et dans ces colonnes, une version vous est proposée avec du tofu frit, pour avoir le plaisir de la texture !

Le Canard inaugure d'ailleurs aujourd'hui un nouveau tag pour les adeptes d'un régime alimentaire sans viande et peut-être qu'à l'avenir, il sera question d'un second blog dédié à la cuisine asiatique végétarienne...

C'est du moins en projet, pour reprendre nos quelques recettes sans viande et d'adapter ce qui peut l'être... ( photo : Charles Haynes, C.C Attribution-Share Alike 2.0 License )

Voilà donc notre hommage à ce plat emblématique pour évoquer à nouveau le tofu qui est loin de faire l'unanimité dans les contrées occidentales... ( absence de goût, texture... )

Disons que ce qui en fait sa popularité est son omniprésence en Asie, son coût modique pour des protéines et son adaptabilité : à savoir, son absence de goût qui fait qu'en fonction de l'assaisonnement, le tofu prend le goût de la préparation.

Dans la recette express qui suit, résultat d'une petite improvisation en faisant les courses dans un supermarché classique, la marque Sojasun proposait du haché végétal ( à base bien sûr de soja ), ce qui change des carrés de tofu classique.

Attention tout de même à ne pas charger en sel car ce produit est proposé assaisonné ( tomate, sel, sucre, oignon ). Et puis, pour avoir de la consistance, des germes de haricots mungo accompagneront opportunément notre repas ( avec le riz, bien sûr ! ).

Pour faciliter cette préparation, la marque Lee Kum Kee qu'on voit toujours dans les boutiques spécialisées propose une sauce prête à l'emploi pour le ma po tofu mais vous pouvez travailler plus spécifiquement votre recette en reprenant les bases ici même !



Ingrédients pour 2 personnes :

240 g de haché végétal " Sojasun "
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe de vin de riz ( ou à défaut, du vin blanc )
5 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de sauce "Ma po to fu"
1 cuillère à café de sucre
1 oignon vert
1 petite cuillère à café de poivre de Sichuan
Quelques brins de coriandre
50 g de germes de haricots mungo.


Préparation :

Etape 1 éplucher la gousse d'ail et l'oignon que vous hacherez. Rincer la coriandre et les germes de haricots que vous réserverez. Effeuiller la coriandre que vous couperez grossièrement et mettrez lors du dressage. Torréfier légèrement les baies de Sichuan au wok puis moudre les grains.

Etape 2 faire chauffer votre wok avec un filet d'huile et l'ail haché, vous y mettrez ensuite le haché de soja pendant une minute. Ajouter à présent les deux sauces, le vin de riz, le sucre et l'eau en mélangeant bien l'ensemble. Continuer la cuisson pendant 1 à 2 mn, verser un peu plus d'eau si besoin est. Enfin, mettre dans le wok les germes de haricots mungo puis l'oignon haché : bien mélanger et servir après avec ces légumes croquants, à peine saisis. Parsemer de brins de coriandre et de poivre de Sichuan.

Il conviendrait peut-être d'ajouter un autre mets à notre riz blanc national, outre ce plat de soja, pour avoir un repas plus complet sans faire des agapes royales... Ce week-end, vous sera proposée la troisième et dernière recette consacrée à la cuisine du Sichuan avec le poulet bang bang, dans sa version aux cacahuètes. ( photo : Terence Ong, GNU Free Documentation License 1.2 )

Ensuite, dans ce mois de novembre qui sentira les effluves de la saison morte, soupes et viandes mijotées seront de la fête, tout comme les parties les moins nobles... les abats puisque cela sera la période des produits tripiers. ( photo : Mattia Luigi Nappi, GNU Free Documentation License 1.2 )

Chine ( mode de Wuxi... ), Vietnam ( ragoût au vin de riz... ) seront à la carte de ces prochaines semaines sans oublier ceux qui sont là pour longtemps : cinq parfums, viandes de porc... de canard pour célébrer les prochaines fêtes...

L'Auberge espagnole du Mékong reste toujours ouverte pour vous accueillir... Point de vacances. Vous êtes toujours nos invités !... ( photo : Corrinne Milsom-Mann, Creative Commons Attribution 2.0 License )

A moins que vous ne préfériez vous rendre à Singapour... pour aller goûter à la cuisine de l'Iggy's, le restaurant qui vient d'être sacré meilleur restaurant d'Asie par le guide gastronomique indépendant Miele. Ce dernier se targue d'avoir recensé 450 établissements sur 17 pays... Et le N°2 ??? L'Atelier de Joël Robuchon à Hong-Kong ! Rien que ça.. ( photo : Calvin Teo, GNU Free Documentation License 1.2 )

( photo : Jakub Halun, GNU Free Documentation License )

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