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lundi 4 juin 2012

Porc tonkatsu

Votre gazette gourmande aux doux parfums d'Asie entre une recette végétarienne... et un grand classique de la cuisine japonaise, quand le porc est pané et frit dans l'huile, comme les tempuras...

On ne saurait faire plus grand écart aujourd'hui entre la cuisine du nord de l'Asie sur l'archipel nippon et celle à l'extrémité de la péninsule quand Malais et Chinois ont crée la culture nyonya ou Baba nyonya entre Pénang, Malacca et Singapour...

( photo : Hajotthu, CC AS 3.0 Unported )
Ce terme désigne une communauté issue des unions entre femmes malaises et commerçants chinois, d'où leur importance dans les comptoirs de l'époque coloniale, autour du 15e siècle. Le métissage produit aura eu bien sûr des conséquences en cuisine entre les épices de l'Asie du Sud-Est et les recettes traditionnelles de Chine du Sud.

Nous aurons l'occasion d'y revenir en vous présentant bientôt le canard itek sio parfumé au tamarin et à la coriandre car aujourd'hui étant une journée particulière dans le calendrier du bouddhisme theravada ( Birmanie, Cambodge, Laos, Thaïlande ), nous avons droit à présent à la version végétarienne de cette recette...

 En ce 4 juin 2012, le calendrier consacre la pleine lune du 6e mois lunaire qui correspond à trois événements majeurs dans l'existence de Bouddha : sa naissance en 623 avant J.C, l'illumination du prince Siddharta et son accession au Nirvana.

 Durant cette période, les fidèles sont invités à fréquenter les pagodes et à avoir une conduite appropriée ( ne pas boire d'alcool, ne pas tuer d'animal... )  et pour respecter cette fête, quoi de mieux qu'un plat de légumes sans protéines animales.

( photo sous CC )
En attendant, place au porc tonkatsu, un plat japonais ressemblant beaucoup à des mets occidentaux : au XVIe siècle, les jésuites portugais introduisirent dans le pays la technique de friture dont le tonkatsu mais aussi le tempura se sont inspirés.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Pour ceux qui ne consomment pas de porc, la volaille ou le veau peuvent être de bonnes options car il s'agit à la base d'escalopes ou de côtelettes charnues, assez épaisses ( au moins 1 cm ) qu'on fait frire dans un mélange d’œufs et de chapelure assez consistante appelée panko.

 ( photo : zezebono, CC AS 2.0 Generic )
Le repas classique est de déguster votre tonkatsu avec du riz blanc, du chou blanc, nature ou assaisonné et une soupe miso. On accompagne le porc frit de moutarde japonaise karashi et d'une sauce  épaisse que vous trouverez dans les épiceries spécialisées sous le nom de sauce Bulldog, à mi-chemin entre du ketchup et de la sauce hoisin.

( photo : yoppy, CC AS 2.0 Generic )
Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez jeter votre dévolu sur de la sauce worcester, du soja ou de la sauce curry comme le font certains... L'occasion de savourer une nouvelle recette japonaise après le porc braisé à la sauce de soja kakuni, le bouillon zoni ou la soupe de nouilles au tofu kitsune udon...

( photo : luckypines, CC AS 2.0 Generic )
Après notre petite ouverture sur les plats du Japon cette année, Le Canard Du Mékong devrait aussi voleter cet été du côté de la Birmanie  pour une mise en bouche à la rentrée... A suivre !

Temps de préparation : 15 mn
Ingrédients pour 2 personnes : 

2 escalopes ou côtes de porc désossées
40 g de chapelure panko
1 œuf
1 à 2 cuillères à soupe de maïzena
1 petit morceau de chou blanc ( 1/8 )
1 bouteille de sauce bulldog ou autre.

 Préparation :
Etape 1 préparer les côtelettes en enlevant le gras et en égalisant les formes puis saler et poivrer. Passer ensuite dans une assiette pleine de fécule de maïs et tapoter pour enlever le surplus. Prévoir une autre assiette que vous saupoudrerez de chapelure.  

 Nettoyer le chou blanc et l'émincer très finement avec un bon couteau ou à la mandoline. Casser ensuite un œuf et le battre.

Etape 2 faire chauffer à feu vif un wok rempli d'huile et à température, se saisir d'une côtelette que vous passerez dans l'oeuf battu puis dans la chapelure pour recouvrir largement : faire frire dans les 5 mn en changeant de côté et en baissant légèrement. 

 Le tonkatsu est cuit quand la friture est bien dorée : bien l'égoutter à la verticale avant de laisser reposer quelques mn. Couper en 5, 6 bandes latéralement et servir avec du riz blanc, un peu de chou et napper de sauce.

Place maintenant à des substituts à base de gluten pour préparer notre deuxième recette... végétarienne à base de canard ! Les anglo-saxons parleront de mock... et ici de seitan... ou l'art de cuisiner sans viande tout en donnant cette illusion...

Canard végétarien à la coriandre et tamarin

Il suffit de regarder les photos du bas pour s'apercevoir que l'illusion est presque parfaite avec la peau du volatile reconstituée car il s'agit bien d'un aliment fabriqué à partir du blé et 100 % végétarien, couramment employé par les moines bouddhistes et les adeptes de régimes sans protéines animales. Concernant le goût, ce sera évidemment autre chose...

Le gluten de blé est cuit après avoir été séparé du reste de la farine : avec le tofu, c'est l'un des principaux substituts à la viande et un aliment essentiel à tous ceux qui, en Asie, respectent les préceptes bouddhistes de non-violence et de respect de la condition animale.

 ( photo : Pratyeka, CC AS 3.0 Unported )
L’ingéniosité des  fabricants et des chefs fait que l'on trouve des substituts, plus ou moins convaincants... il faut bien l'avouer, pour quantité de plats et que les produits issus du gluten ou du tofu peuvent être frits, revenus à la vapeur ou sautés au wok comme aujourd'hui.

 ( photo : kina3, CC AS 2.0 Generic )
Cela dit, l'assaisonnement est bien sûr primordial quand on cuisine tofu ou seitan avec des légumes afin de rendre l'ensemble moins fade et rehausser ce plat avec du gingembre, des piments secs ainsi que nos ingrédients de référence : tamarin et coriandre.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Tout un ensemble que nous retrouverons plus tard  avec le vin jaune de céréales ou la sauce de soja claire lorsqu'on cuisinera plus tard notre canard itek sio parfumé à souhait.

Temps de préparation :
Ingrédients pour 5, 6 personnes :

1 boite de 285 g de seitan ( canard )
1 boite de 100 g de pousses de bambou émincé
100 g de germes de haricots mungo
80 g de chou blanc émincé
1 carotte
1 navet
1 oignon
4 gros champignons shiitakés
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
4 piments secs
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1/4 cuillère à café de cinq parfums
1 petite cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de concentré de tamarin.

Préparation :

 Etape 1 préparer les champignons en les mettant dans une casserole d'eau très chaude pendant15 mn jusqu'à ce qu'ils attendrissent. Vous couperez en grosses lamelles ensuite après avoir enlevé les pieds trop durs. 

 Éplucher tous les légumes ainsi que le gingembre qui sera finement haché. Détailler enfin en morceaux l'ensemble comme le gluten que vous détaillerez. Réserver tous les ingrédients.

Etape 2 moudre le coriandre en poudre et faire chauffer à feu vif un wok avec 1 cuillère à soupe d'huile. A température, verser l'oignon émincé, le gingembre haché et les piments entiers en faisant revenir 1 mn. 
 Ajouter la carotte, le navet et le gluten en morceaux pour 2 bonnes mn de cuisson en continuant de mélanger. 

 Verser l'assaisonnement après avoir jeté 2 mn plus tôt dans le wok, les germes de haricots mungo et les shiitakés. Continuer jusqu'à ce que les légumes soient cuits mais croquants puis servir chaud avec du riz.

Une idée de cuisine asiatique saine et légère... en tout cas sans viande pour aider tous ceux qui s'astreindraient à un petit régime de circonstance avant les vacances et les premiers feux de l'été qui incitent souvent à quelques excès de grignotage...

L'Asie n'est bien sûr pas en reste et il existe quantité de petites nourritures de rue ou de comptoir pour goûter à tout... et dans ce continent, vous vous doutez bien que l'imagination n'a pas de limites... Rendez-vous vendredi pour préparer un petit atelier de cuisine chinoise.

 ( photo : http2007, CC AS 2.0 Generic )
A la carte, on aura du bak kwa, de la viande de porc salée sucrée qu'on sert en fins carrés en snacks mais aussi en cadeau... en prévision aussi du poulet à la sauce aux prunes... l'un des grands classiques des dim sum, le loh mai gai... 

 ( photo : S. Midori, CC AS 3.0 Unported )
A moins qu'on ne se laisse tenter par une nouvelle spécialité de porc... en provenance du Sichuan cette fois-ci, de la poitrine cuite deux fois... ou par le vrai canard itek sio avant de revenir enfin à notre wok réchauffé par les braises, le long du Mékong...

( photo : Dtfman, CC AS 3.0 Unported )
L'heure des vacances approche... un dernier cliché dépaysant... pour se mettre en appétit et rêvasser à d'autres horizons culinaires et exotiques ! Bonne semaine gourmande...

( photo :Spactse, CC AS 3.0 Unported )

mercredi 1 décembre 2010

Tofu aux cinq délices !

Les plus perspicaces d'entre vous avaient peut-être noté que lors de notre dernière recette, il était question d'un aliment mystère, à l'aspect peu engageant... en général, l'ingrédient mystère est paré de sa blancheur immaculée mais dans le cas présent, le tofu est pressé avec l'association parfumée dite des cinq épices : clous de girofle, cannelle chinoise, anis étoilé, grains de fenouil et poivre du Sichuan( ou poivre noir ), d'où cette couleur marron peu appétissante...!

Ne nous fions pas pourtant aux apparences, car si vous n'êtes pas un grand amateur de fromage de soja... ce tofu pourrait bien vous faire changer d'avis. C'est vrai qu'à la base, cet aliment n'a pas de goût et il convient de l'assaisonner à sa manière : le tofu prendra alors le goût de la sauce ! ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported License )

Pour celui-ci déjà parfumé, ce goût subtil d'épices et très légèrement sucré va participer à notre assemblage de saveurs pour un repas léger en calories... mais non moins gouteux. L'objectif de ce blog reste toujours de traiter de nourriture asiatique et de ses plats de terroirs... qui ne font pas toujours l'unanimité ! ( photo : Kowloonese, Creative Commons CC-BY 3.0 License )

Parmi les produits ou les plats que n'apprécient pas toujours les Occidentaux, figurent en bonne place la pâte de crevettes... les œufs couvés, d'autres œufs mais de cent ans cette fois-ci... sans oublier les intestins de porc... les pattes de poulet, les langues de canard... et puis, bien sûr le tofu !

Cet aliment d'origine chinoise ( doufu ) date de la nuit des temps et est très apprécié par les végétariens et les bouddhistes : récemment le blog gourmand du Nouvel Observateur, invité à un repas dans une pagode ( pagode Kanh Anh d'Evry ), parlait d'une expérience culinaire extraordinaire avec un menu donnant envie... nems végétariens, salade de papaye... tofu parfumé grillé... tofu façon turbot ( ! ) etc... ( photo : Taman Renyah, CC AS 3.0 Unported License )

Il existe différentes variétés de tofu, selon la fermeté de celui-ci due à l'extraction de liquide et un bon moyen de mieux apprécier sa texture est de le faire frire ou d'utiliser ce tofu aux cinq épices car beaucoup n'apprécient pas de fait son côté fondant. ( photo : Morsesp3, CC AS 3.0 Unported License )

Les Occidentaux ont repris le terme tofu qui vient du japonais et comme souvent en Asie avec les termes véhiculaires chinois... chacun l'interprète à sa façon : dau hu en vietnamien... tahu en indonésien... ( photo : Sakurai Midori, Creative Commons CC-BY 3.0 License )

Très consommé en Asie depuis des siècles, cet aliment permettait à toute une population de s'alimenter en protéines à bon compte... à défaut d'avoir à tous les repas, de la viande ou du poisson.

Il y a quelques semaines, on aurait parlé de coût modique pour ce type de plat, sans viande... avec des légumes... mais en Chine, l'économie du pays laisse présager des lendemains difficiles et un présent moins souriant qu'on aurait pu l'imaginer.

Le coût de certaines denrées alimentaires n'en finit pas d'augmenter, en dépit des efforts du gouvernement chinois : le coût moyen de 18 variétés de légumes y a augmenté de 62,4 % en un an... ( Le Monde du 19 novembre ).



Temps de préparation : 20 mn

Ingrédients pour 2 ou 4 personnes :

270 g de tofu aux cinq épices
1/4 de poivron rouge
2 oignons verts
1 morceau de gingembre ( taille : un demi pouce )
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café d'huile de sésame.


Préparation :

Etape 1 éplucher le gingembre et hacher finement. Nettoyer les légumes et éplucher les oignons de leurs premières épaisseurs. Vous détaillerez également le poivron et les oignons verts en morceaux de taille moyenne. Sortez le tofu du paquet, égoutter puis couper en carrés de la taille d'une bouchée. Réserver l'ensemble.

Etape 2 dans un wok à feu vif, faire revenir le gingembre et le poivron dans une cuillère à soupe d'huile : bien mélanger. Au bout de 2 minutes, ajouter le tofu, faire revenir 30 secondes et déglacer avec la sauce soja et l'huile de sésame.

Au final, continuer la cuisson en baissant le feu avec les oignons verts l'espace d'1 mn dans le wok. Servir aussitôt.

Un plat simple à préparer et qui réconcilie avec ce fameux tofu... trop longtemps associé à une nourriture sans goût et peu agréable à manger ! Les quantités proposées correspondent à un paquet qui contient 2 blocs de tofu aux cinq épices : cela fera un plat de complément si l'on est quatre à six personnes avec un ou deux autres mets et du riz blanc.

Mais cela fera également un plat de résistance pour deux... Pour tous ceux qui souhaiteraient d'autres recettes de tofu... il y a bien sûr le fameux mapo tofu du Sichuan ou plus simplement une friture à la ciboulette et au nuoc mam, sans oublier un gouteux tofu à la tomate. ( photo : Wagaung, CC Attribution Share Alike 3.0 unported License )

Restons dans les séances de rattrapage avec un plat emblématique dont vous êtes nombreux à consulter régulièrement la recette : un porc laqué qui va subir un petit retour de flammes... puisque nous vous en proposerons prochainement une nouvelle variation, croustillante à souhait et qui va faire des ravages... du mauvais côté de la balance !

Une dernière chose pour évoquer des plats qui ne font pas l'unanimité... encore que là, de plus en plus d'Occidentaux apprécient... car j'ai mangé la semaine dernière... dégusté devrais-je dire... une bonne partie d'un gâteau de riz gluant salé de ce que les Vietnamiens appellent banh chung : n'étant pas un fanatique du genre... j'ai pourtant été au nirvana entre le moelleux du riz parfumé aux feuilles de banane, la douceur des haricots mungo et le fondant du porc.

Plus de 40 ans avant d'apprécier ça, à sa juste valeur... Le goût change...
On en reparle, avant le 3 février ( nouvelle année ... )

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