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lundi 10 mai 2010

Osso bucco revisité

Un plat de terroir typiquement occidental qui aurait subitement l'accent du Sud-Est asiatique... Voilà à quoi on va être affairé aujourd'hui avec cet osso buco ( avec un seul c parait-il... ), l'une des grandes spécialités de la cuisine italienne, provenant de Lombardie et s'accompagnant de polenta, de pommes de terre ou de risotto... ( wikipedia )

Il existe d'ailleurs de fortes accointances entre pas mal de plats d'Europe du Sud et la cuisine asiatique : l'emploi des épices, poivrons, piments pour relever le goût des aliments et l'accompagnement d'autres légumes méditerranéens ajoutent à cette proximité, sans oublier pâtes et riz incontournables.

Une recette d'hiver mais qui s'imposerait presque actuellement, vu le printemps frisquet se prolongeant dans la région parisienne... avec ces saveurs fleurant bon les beaux jours car la gremolata, ce mélange d'ail, d'herbes aromatiques et de zeste d'agrumes sera de la partie ! Et puis, c'est maintenant la saison du veau... Pentecôte oblige !

L'opulence restant l'exception en Asie du Sud-Est, le veau n'est pas consommé habituellement car à moins d'un an d'élevage, on imagine volontiers la perte de viande pour un bovin... mais le blog de cuisine vietnamienne " ravenouscouple " avait récemment posté pour le Têt une recette de salade de veau rôti alléchante... http://ravenouscouple.blogspot.com/2010/01/be-thui-recipe-vietnamese-roast-veal.html .

Si vous avez d'autres exemples de recettes traditionnelles de veau dans la cuisine asiatique à évoquer, n'hésitez pas à nous faire part de votre expérience ! ( photo : Yoshi Canopus, GNU Free Documentation License 1.2 )
La base de la recette est tirée du Larousse " Cuisines du monde " et l'ajout d'ingrédients comme le basilic thai ou la sauce d'huitres... contribuent à ce mélange fusion assez sucré salé...



Ingrédients pour 2 à 3 personnes :

700 g de jarrets de veau en tranches
1 boite de tomates pelées
1 belle carotte
1 poireau
1 belle gousse d'ail
1 oignon
1/2 citron non traité
1/2 orange non traitée
1 bonne branche de basilic thai
5 cuillères à soupe de sauce d'huitres
1 cuillère à café rase de sel
1/2 verre de vin rouge
farine

Préparation :

Etape 1 éplucher l'oignon et l'ail à hacher et la carotte à détailler grossièrement. Nettoyer le tout avec le poireau que vous couperez en petits tronçons. Rincer les agrumes et prélever les zestes que vous râperez finement. Prélever également les feuilles de basilic de la branche à laver et à couper finement. Vous en garderez quelques unes pour la décoration du plat. Réserver le tout.

Etape 2 saler légèrement et fariner les tranches de jarret à faire revenir dans une sauteuse à feu moyen avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Après avoir obtenu une petite coloration sur chaque face, retirer la viande et ajouter à feu doux carottes et oignons que vous mélangerez régulièrement. Au bout d'1 à 2 mn, mettre le poireau et l'ail tout en continuant à mélanger l'ensemble.

Puis vous y ajouterez trois belles tomates pelées et enfin le vin rouge ainsi que le basilic haché. Enfin, placer dessus les tranches de jarret et assaisonner avec la sauce d'huitres, le sel et le poivre. Bien mélanger, couvrir d'eau à niveau et dès la reprise de l'ébullition, fermer avec un couvercle toujours à feu doux pour 1 H 15 de cuisson.

Etape 3 passé ce délai, découvrir et rectifier l'assaisonnement avec le sel puis ajouter les zestes d'orange et de citron. Bien mélanger et continuer la cuisson pendant 15 mn, sans couvercle pour un peu épaissir la sauce. Servir bien chaud à l'assiette en parsemant le plat de feuilles de basilic thai grossièrement hachées.

Voilà un plat qui tiendra au corps et qui fera un beau plat de résistance, pour un repas à l'occidentale... Les persil, basilic et autre sauge sont remplacés par le basilic thai qui apporte un goût anisé, évoquant le fenouil tandis que la sauce d'huitres assaisonne le plat d'une saveur douceâtre, se mariant bien avec le salé sucré désiré...

Et pour les réfractaires au riz ( cela existe t'il ?...:-) ), on pourrait prévoir un accompagnement à base de pâtes, de pommes de terre, voire de polenta... On reparlera prochainement de mélange de cuisine occidentale et asiatique avec une recette d'inspiration philippine pour ressortir notre barbecue...

Un dernier mot sur notre page Facebook où vous pouvez retrouver les recettes du blog mais également différentes informations sur l'environnement de l'Asie du Sud-Est et pas uniquement sur la cuisine d'ailleurs... Si vous appréciez tout particulièrement cette région du monde, n'hésitez pas à y faire un petit tour...

Il est question de l'ouverture des visas à l'arrivée en Birmanie, du gaspillage des aliments à Hong-Kong ou du sort des pêcheurs de crevettes d'origine cambodgienne et vietnamienne... en Louisiane... Le Canard Du Mekong

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