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lundi 2 novembre 2015

Riz com tam aux deux garnitures

du riz vietnamien consistant au menu de cette recette avec le dénommé com tam... pour deux préparations pleines de parfums... des trésors gourmands qui viendront encadrer  aujourd'hui la céréale nourricière du continent asiatique.

Encore une histoire de riz à l'honneur dans Le Canard Du Mékong... eh oui, l'originalité n'est pas vraiment de mise à table, au moins pour ce qui concerne l'accompagnement invariable des plats de viandes ou autres sautés de légumes.

vendredi 5 juin 2015

Thaï... Taiwan... Poulet au basilic

Avec les beaux jours, viennent d'irrésistibles envies de goûter avec légèreté aux bienfaits de la nature...  Côté saveurs, les herbes fraîches sont en fête pour deux plats aujourd'hui...! Les plats en sauce bien roboratifs reviendront en automne...!


Que vous ayez un jardin ou plus modestement un balcon, les beaux jours vous ont certainement guidé dans une jardinerie ou chez un pépiniériste... histoire d'embellir votre home sweet home... mais quand en plus, il est question de cuisine et d'herbes aromatiques... on aurait une envie irrépressible de tout acheter dans ces allées vertes !

( Licence Creative Commons : Gerri Popplestone )

mercredi 11 février 2015

Têt : porc braisé et porc laqué

Deux, trois recettes... les dernières avant la fête... avec des préparations qu'on peut réaliser le jour même ou la veille pour la cuisson longue du porc au caramel...


Jour J - 8... à ce moment là du calendrier, vous vous doutez bien que la tension commence à monter crescendo, sérieusement... et qu'on a toujours peur dans chaque foyer de manquer... que ce soit de riz... de nước mắm ou de feuilles de marante ( pour confectionner les gâteaux traditionnels Bánh Chưng ou Bánh Tét ) notamment....

samedi 13 décembre 2014

Cuisine du Sichuan : bœuf sauté au wok

Dernier papier avant le menu de fêtes... Pour déguster un émincé de bœuf un rien torride... ( et ça n'a rien à voir avec la bagatelle ;-))... bienvenue dans la chaleur du piment, du poivre et des fèves fermentées du Sichuan... vos chaleureux compagnons de table aujourd'hui...!

Le Canard Du Mékong se remet de ses émotions ! Après cinq jours à voleter de plus en plus lourdement après moults repas copieux dans le centre de Londres et particulièrement vers Chinatown... une évidence en consultant attentivement les cartes des restaurants : l'importance prise par la cuisine du Sichuan qui tranche par rapport aux plats cantonais et du sud de la Chine, moins agressifs et plus consensuels pour le palais.

lundi 10 novembre 2014

Le bœuf aux oignons

Pour les débutants entre autres... l'un des grands classiques de la cuisine asiatique dans le Canard Du Mékong... Une recette au wok très simple à réaliser... On vous guide pas à pas !


Votre fidèle serviteur zailé continue de se commettre dans les préparations revisitées... remixées (!) avant d'aller découvrir d'un battement d'ailes au nord, Taiwan puis les contrées légendaires du Sichuan, histoire de transpirer avec délice... aux épices de là-bas. Il sera temps de penser ensuite aux fêtes et déjà au nouvel an du calendrier chinois, prévu en 2015... le 19 février !

jeudi 23 janvier 2014

Les saucisses lap cheong du nouvel an chinois...

Nouvel an... Première partie avant le lendemain dévolu à notre menu de fête qui comprendra une dizaine de plats chinois et vietnamiens pour le galop de l'imminente nouvelle année... En vedette, les saucisses chinoises traditionnelles, lap cheong...

( Licence Creative Commons : nozomiiqel )
C'est en découvrant la chronique gourmande sur les lap cheong de Pékin, signée Jean Patrick Ménard sur France Tv Info que l'inspiration est venue en un clin d’œil... Bon sang mais bien sûr... notre vocation ratée de charcutier allait s'illustrer en cette douce période de pré-nouvel an qui signe le début du renouveau de la belle saison pour le continent asiatique.

samedi 28 décembre 2013

Poulet à la sauce soja

Une recette simple, facile à mettre en œuvre et bien sûr savoureuse... le très classique poulet à la sauce de soja...!

En Asie, dans une société dominée par la ruralité où cuisine rimait avec feu de bois et sous-équipement, la cuisson au four a été pendant très longtemps l'apanage des puissants puis des commerçants qui se sont spécialisés avec brio dans la préparation des porc char siu et autres canards laqués notamment.

mardi 5 mars 2013

Soupe thaie khao soi

Fans de laksa ou de khao poun, ne pas s'abstenir, c'est au tour de la Thaïlande aujourd'hui ! Entre curry et lait de coco, les nouilles contenues dans votre bol seront en bonne compagnie avec du poulet, des épices et de la coriandre... 

Nous revoilà dans les marmites sans fin du royaume de Siam ! Si vous appréciez déjà le classique tom kha khai, cette soupe thaïlandaise épicée aigre-douce au poulet et au lait de coco, notre recette du jour, le khao soi ou khao soy, un bouillon parfumé avec des nouilles et du curry, devrait aussi retenir toute votre attention.

( photo : Kate McKenna, CC AS 2.0 Generic )
Cela dit, après notre précédent curry d’œufs, on ne quitte pas tout à fait la Birmanie puisqu'on attribue au khao soi des origines shan  et comme souvent... les frontières gourmandes n'ont jamais de barrières dans cette partie de l'Asie sans parler de la prononciation car à l'origine ce plat birman est appelé Ohn no khau swè...

mercredi 20 février 2013

Nouilles Mi Quang

Un des plats les plus emblématiques de la cuisine du centre du Vietnam entre Hội An et Đà Nẵng où il est question de pâtes de riz colorées au curcuma et de saveurs multiples...

Le Canard Du Mékong continue de se laisser porter dans les eaux limoneuses du fleuve en attendant d'interrompre ses plumes gourmandes le mois prochain, pour assurer l'intendance forcément bien compliquée d'un déménagement...

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic ) 
Au programme de ces prochains jours, l'Indonésie, la Thailande, la Birmanie ou le Vietnam entre autres, qui est lui tout juste sorti de la ferveur du Tết, pour garnir votre table de senteurs de curry, de sauce de poisson ou de pâte de crevettes... Mais tout d'abord un plat de pâtes !

dimanche 30 décembre 2012

Gâteaux soja coco

Ultime recette de l'année avant de faire la fête et profiter quelque peu de la trêve des confiseurs ! On se transforme à cette occasion en fabricant de sucreries durant cette douce accalmie hivernale : une mignardise de nouvel an...

Il est toujours temps pour la fête et notamment de célébrer 2012 en espérant beaucoup pour cette année à venir... Des coups de cœur gourmands, des préparations insolites et savoureuses ou de grands classiques à découvrir ensemble en détail comme ces gâteaux qui figurent parmi les achats compulsifs qu'on fait en visitant son épicerie asiatique de prédilection...

( photo : morethanreal, CC AS 2.0 Generic )
Le temps de payer et de sortir... nous voici quasiment en train de déballer avec avidité cette friandise dont il existe 3, 4 producteurs en France mais d'un point de vue personnel et tout à fait subjectif, les meilleurs proviennent peut-être de la Pâtisserie de Choisy que les Vietnamiens appellent  bành tân tân.

mercredi 12 septembre 2012

Le Nem lui de Hué

Une recette vietnamienne dans la famille des nems... les nem lui ( prononcer louille ) pour faire de savoureuses brochettes de porc avec des tiges de citronnelle et peut-être profiter des ultimes lueurs de l'été en faisant un barbecue...

Un voyage au Vietnam s'accommode fort bien de la géographie du pays où sa largeur spécifique, que certains ont comparé à la forme très stylisée d'un dragon, contribua à la régionalisation de la cuisine, à travers les latitudes.

( photo : чãvìnkωhỉtз, CC AS 2.0 Generic )
Aussi, la ville de Hué, a la réputation justifiée d'être la capitale gastronomique du Vietnam de par sa position centrale privilégiée, proche des côtes et du Laos ainsi qu'en tant que ville impériale. Les dynasties qui s'y succédèrent ont certainement contribué à la richesse de ses plats dont certains, une fois n'est pas coutume, sont assez épicés.

( photo : bopuc, CC AS 2.0 Generic )
Les gourmands savent que là-bas est servi le bun bo Hué... une soupe épicée de bœuf et de pied de cochon dont la seule évocation fait briller de convoitise les yeux de nombre de Vietnamiens... Les touristes privilégient davantage les crêpes croustillantes aux crevettes et au porc, appelées banh khoai, la version locale des crêpes saigonnaises, les banh xeo.

( photo : trilli bagus, CC AS 2.0 Generic )
C'est d'ailleurs dans cette ville que vous vous régalerez tout particulièrement de ces plats appelés banh quelque chose... la langue vietnamienne désignant des mots classificateurs comme banh, à savoir des mets à base de pâte... vous dégusterez quantité de petits plats assimilables à des dim sum...

( photo : Yun Huang Yong, CC AS 2.0 Generic )
A Hué... les yeux fermés, commandez outre le banh khoai... des banh bèo,  des banh bot loc etc... pour emmagasiner quelques calories nécessaires avant de visiter la citadelle et les tombeaux des empereurs. Vous profiterez par la même occasion de gouter à une sauce savoureuse, le nuoc lèo qui remplacera pour une fois l'immuable nuoc mam ! A découvrir un peu plus loin...

Autre mot vietnamien classificateur, le terme nem, bien connu de tous pour nem ran désignant le pâté impérial frit, qui signifie une préparation alimentaire à base de viande hachée comme les charcuteries aigres à la couenne, nem chua ou les  brochettes de porc nem nuong. Entre ces deux spécialités... voici le chainon manquant... le nem lui !

Cette savoureuse spécialité de Hué est réalisée à base de porc hachée et de couenne qu'on fait cuire au barbecue, autour de bâtons de citronnelle. On déguste cette petite merveille dans du papier de riz avec de la salade, des légumes marinés, une tranche de carambole ou de mangue verte ainsi que cette herbe spécifique qui sent le poisson, le rau dap ca.

( photo : Cyril Doussin, CC AS 2.0 Generic )
Encore un grand souvenir de Hué dont l'autre spécialité outre sa gastronomie est la production des célèbres chapeaux coniques... devenus le symbole du pays.

Ingrédients pour 5, 6 personnes :

400 g d'échine de porc désossée
60 g de gras de porc ( facultatif )
40 g de couenne déshydratée
1/2 oignon
2 gousses d'ail 
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
0,5 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de riz parfumé cru
20 tiges de citronnelle
1 salade ( laitue, batavia )
Herbes aromatiques ( coriandre, rau dap ca... )
1/4 concombre en tranches
1 bol de légumes marinés ( carotte, radis...)
( à préparer 1 jour avant dans 25 cl d'eau, 4 cuillères à soupe de vinaigre, 1 cuillère à soupe de sel et 1 de sucre )
Galettes de riz.

Préparation :
Etape 1 faire griller à la poêle le riz cru que vous ferez dorer puis moudre finement et réserver.  Couper l'échine désossée en gros morceaux ainsi que le gras. Détailler également l'ail de même que l'oignon. Passer le tout au hachoir 3 fois, grille très fine, pour obtenir un hachis bien homogène. 

 Ensuite, dans de l'eau très chaude, réhydrater quelques mn la couenne séchée, rincer, égoutter puis couper au couteau grossièrement. Bien mélanger à présent dans un saladier le hachis avec la couenne, le riz moulu, la sauce de poisson, le sel et le sucre : réserver au frais.

Etape 2 laver à l'eau vive les tiges de citronnelle que vous ferez égoutter puis prendre une cuillère à soupe de farce et avec une main humide, façonner un boudin de viande. 

 Vous l'embrocherez ensuite sur un bâton de citronnelle, côté épais et que vous allongerez ensuite avec les doigts. Continuer les brochettes de cette façon jusqu'à épuisement des stocks et mettre au frais.

Etape 3 préparer à présent un feu dans votre barbecue puis faire cuire sans trop griller les nem lui, en veillant à avoir une bonne distance avec les braises et en tournant assez régulièrement les brochettes. 

 A défaut vous pouvez les cuire au four et à la vapeur : préparer maintenant les crudités avec la salade, le concombre en tranches et la sauce d'accompagnement.

Etape 4 les nem lui quand ils sont cuits se retirent facilement de la citronnelle : ces grillades sont servies avec les crudités, comme les nems justement : 

 on trempe une galette de riz, on y place de la salade, les crudités marinées, les herbes, le concombre avec un morceau de grillade, on enroule le tout comme un rouleau de printemps grosso modo avant de tremper dans la sauce ! Bon appétit...


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :


A Hué, on sert la sauce nuoc lèo, un accompagnement local assez typique à base de fèves de soja et de foie de porc, très gouteuse dont voici une recette, si vous souhaitez rester dans le terroir du centre du Vietnam.

 ( photo : shok, CC AS 2.0 Generic )
Le foie n'est pas indispensable pour ceux qui n'aiment pas... mais donne une saveur plus forte bien sûr et on peut remplacer la pâte fermentée de fèves de soja par des cacahuètes. A défaut, privilégier la sauce à base de nuoc mam juste après.

Pour la sauce d'accompagnement des nem lui :
préparation de la sauce nuoc lèo :

Hacher finement et à part 1 gousse d'ail et 50 g de foie de porc : dans une petite casserole à fond épais, faire revenir dans un peu d'huile à feu moyen puis feu doux l'ail puis ajouter le foie à faire revenir et rapidement après, 2 cuillères à café de pâte de soja ( voir photo ) ainsi que 6 cuillères à soupe d'eau. 

  Mélanger le tout, ajouter une cuillère à café de sucre rase puis épaissir avec une demi-cuillère à soupe de farine de riz gluant délayée dans un peu d'eau. Gouter et ajouter sel, poivre ou plus de sucre puis filtrer la sauce avant de servir la sauce qui sera parsemée de graines de sésame.

Pour une sauce d'accompagnement plus classique :
préparation de la sauce : à mélanger dans un bol sauce de poisson ( 1 volume ), vinaigre de riz ( 1 volume ), sucre ( 1 volume ) + eau chaude ( 3 volumes ) + ( ail et carotte hachés + piment haché facultatif).

( photo : upyernoz, CC AS 2.0 Generic )
Profitons des derniers jours d'été... avant de passer à des nourritures plus caloriques, tenant davantage au corps. Au revoir le Vietnam !

( photo : Andy Enero, CC AS 2.0 Generic )
Eh bien... Paris nous revoilà !!! Le 13 du mois, le mensuel du 13e arrondissement nous rappelle à notre triste sort... Paris ... est Paris ! En vente dès demain. Cela ne rigole plus !

jeudi 6 septembre 2012

Tempuras de gambas

L'une des plus célèbres préparations japonaises avec ces beignets de crevettes légers et croustillants qui continuent de faire le tour des assiettes ...et des bols avec enchantement ! L'Asie du Sud-Est n'est pas en reste...

Les tempuras sont des beignets bien connus de la cuisine japonaise qu'on confectionne en particulier avec des crevettes ainsi que des légumes ou du poisson. A l'origine, il s'agissait d'ailleurs d'une friture de poissons et de légumes que mangeaient les missionnaires portugais au Japon, le vendredi et lors du carème.

Ces prêtres chargés de la bonne parole au 16e siècle,  apportèrent avec leurs soutanes... bibles et petits plats dans l'archipel nippon dont les cuisiniers ont retenu cette technique de friture en version light. La pâte légère et la différence de température entre cette dernière qui doit être bien froide et l'huile de cuisson permettent de réaliser ces beignets.

( photo : WorldRidden, CC AS 2.0 Generic )
Tout à fait le style de plat idéal à l'apéritif ou en entrée mais que vous pouvez proposer en plat principal avec du riz blanc... ainsi qu'en soupe remplie de nouilles ! On peut aussi se servir du reste de pâte qu'on fera frire en minuscules beignets et qu'on dégustera de la même manière... Conseil spécial éco !

En Asie, le tempura est quelquefois synonyme de friture générique... sans que l'on retrouve la pâte caractéristique de cette recette japonaise. Ne soyons pas surpris par conséquent de voir surgir un plat quelquefois... un peu éloigné de la VO !

( photo : pjan vandaele, CC AS 2.0 Generic )
L'aspect visuel fait bien sûr partie intégrante des plats de l'archipel et les tempuras de gambas ont une forme horizontale plutôt que recourbée, la chair du crustacé se recroquevillant sous l'action de la chaleur. Aussi, soit vous laissez tel quel, soit vous préparez vos crevettes de la manière suivante :

Décortiquer chaque crevette en laissant la carapace sur la queue. Sur cette queue, casser le petit dard du milieu pour faciliter la forme en éventail.

A l'aide d'un cure-dent ou d'une pique en bois, ôter le tube digestif du crustacé en faisant pénétrer la pique dans la chair au-dessus, à 1 demi-cm pour l'attraper et tirer pour l'enlever.

Sur la partie inférieure à présent, faire 2, 3 entailles légères sur le corps du crustacé puis tenir fermement la carapace de la queue d'une main pour " briser " la structure de la crevette de l'autre et éviter qu'elle ne se recourbe : vous devez sentir la chair céder sous la pression des doigts : reposer les gambas bien droites sur un plan de travail.

Il existe aussi une méthode plus rapide où l'on enfonce des piques directement dans les gambas pour qu'elles gardent leur forme horizontale pendant la cuisson. Prévoir aussi en accompagnement éventuellement quelques légumes à découper en tranches ou morceaux ( courgette, carotte, champignon, oignon... ). On est prêts pour la suite !

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 4 personnes : 

16 belles gambas fraiches
1 œuf
40 g de farine de blé
20 g de fécule de maïs
10 à 15 cl d'eau
3, 4 glaçons
1/4 de cuillère à café de levure chimique
6 cuillères à soupe de sauce de soja
3 cuillères à soupe de mirin
2 cuillères à soupe de bouillon dashi.

 Préparation :
Etape 1 préparer et nettoyer les crevettes. Vous pouvez aussi faire en accompagnement quelques tranches de légumes, voire du poisson en tempura... Ensuite dans un saladier, casser un œuf que vous allez mélanger avec de l'eau froide puis verser la farine et la fécule en battant grossièrement avec une paire de baguettes et en laissant les grumeaux. Ajouter une pincée de sel et les glaçons pour bien refroidir la pâte.

Etape 2 dans un wok, mettre suffisamment d'huile pour la friture et faire chauffer à feu vif puis moyen : dès que l'huile est à température ( on teste en mettant dans le wok une pincée de farine qui doit frire ), verser un peu de farine dans une assiette, y mettre une crevette, tapoter pour enlever le surplus et tremper dans la friture puis plonger dans le wok. Si vous aimez bien les tempuras bien " charnus ", faire une pâte plus épaisse avec seulement 10 cl d'eau.

 Etape 3 dès que le beignet est très légèrement doré, c'est cuit ! Enlever et mettre sur du papier absorbant et continuer la cuisson. Pendant ce temps, verser dans une petite casserole, la sauce de soja, le mirin et le bouillon dashi, mélanger et retirer dès la petite ébullition. On sert les tempuras avec cette sauce mais vous pouvez aussi les accompagner avec de la sauce de soja et un trait de jus de citron. En option, du radis râpé.

Pour ceux qui adorent les tempuras de crevettes... voici une petite variante pour préparer cette fois-ci des beignets panés afin de profiter du croustillant de la chapelure japonaise panko... cette friture est appelée ebi furai et est devenue également incontournable de la cuisine japonaise.

( photo : jpellgen, CC AS 2.0 Generic )
Ces beignets sont une spécialité de la région de Nagoya et rappellent bien sûr le porc tonkatsu qui est préparé de la même manière ( œuf battu et chapelure ) : vous trouverez dans les épiceries asiatiques cette chapelure comme la sauce bulldog, l'alcool mirin ou le bouillon dashi...

 ( photo : Johannes Lietz, CC AS 2.0 Generic )
A défaut, vous pouvez prendre une chapelure un peu grossière et servir ces fritures avec de la sauce tartare... puisque c'est aussi l'usage d'accompagner ces crevettes avec...

Temps de préparation : 15 mn
Ingrédients pour 2 personnes : 

6 gambas fraiches
1 œuf
2 cuillères à soupe de farine de blé
4 cuillères à soupe de chapelure panko
Sauce bulldog.

Préparation :

 Préparer deux assiettes, l'une avec la farine, l'autre avec la chapelure. Ensuite, casser et battre un œuf dans un petit saladier. 

 On procède la manière suivante : mettre une crevette dans la farine et tapoter pour enlever le surplus. Tremper à présent dans l’œuf puis rouler dans la chapelure. 

 Refaire un tour dans l’œuf et la chapelure avant de faire frire dans l'huile. Dès que le beignet est doré, sortir et mettre sur du papier absorbant : servir bien chaud avec la sauce bulldog ou la sauce de votre choix !

  
Retrouvez toutes les étapes de ces recettes en vidéo :


Une petite incursion en Extrême-Orient avant de revenir sous des cieux plus balisés... au Vietnam, en Malaisie, en Birmanie ainsi qu'en Chine, histoire de varier les plaisirs, visiter quelques places pittoresques et revenir plein d'images gourmandes...

 ( photo : Opponent, CC AS 2.0 Generic )
 Voyons... que choisir ???

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