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mercredi 8 juillet 2009

Poisson frit, sauce tamarin

Une nouvelle invitation à vous rapprocher du large ? Peut-être, avec des températures qui incitent à des tenues estivales et un week-end proche, annonciateur des grandes transhumances saisonnières...
Cette période des vacances nous permet de continuer à profiter du littoral du grand ouest : après le bassin d'Arcachon et la Bretagne, direction la côte charentaise pour profiter des embruns de l'océan.

La Charente-Maritime permet de faire de sympathiques balades le long du bord, côté estuaire, côté océan ou pour profiter des îles qui ont fait sa réputation ( Aix, Oléron, Ré ). On peut admirer des paysages pittoresques, la ville de La Rochelle si majestueuse ou se retrouver plus tranquillement sur le sable et l'eau à saliver de moules de bouchot au pineau ou de fruits de mer...

A nous, les saveurs iodées de l'océan dans cette recette de la mer qui pourrait tirer profit de la pêche du jour, au port de la Cotinière, la grande criée du coin ( voir photo ).


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C'est peut-être la manière la plus courante en Asie du Sud-Est de manger du poisson... Cuit, grillé sur le feu ou frit comme nous allons procéder avec cette daurade. Puisque l'accompagnement riz blanc nature est une nouvelle fois de mise, une sauce donnera la valeur ajoutée au plat, un petit peu, toute proportion gardée, comme avec la sauce vierge s'associant bien au poisson.

Pas de surprise pour la sauce car il s'agit bien de notre incontournable nuoc mam, notre nam pla à nous qui s'avère indispensable pour une large part des recettes présentées dans ce blog ( photo : Heinrich Damm, Licence Creative Commons Paternité 2.0 ).
Au Vietnam, certains intrépides arrivent même à boire un petit verre de saumure pure, tel un grand cru et les bouteilles affichent leur teneur azotée pour montrer leur qualité : le nuoc mam titrant 30 à 40 ° étant considéré comme le top !


Ingrédients pour deux, trois personnes :


1 poisson de 500, 600 g
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
concentré de tamarin ( voir photo )
1 échalote
2 cuillères à soupe de sucre
5 cacahuètes grillées
Farine
Huile de friture

Préparation :

Etape 1 demander à votre poissonnier de préparer le poisson ou sinon, écailler, vider et nettoyer le poisson. Sécher le avec du papier absorbant, faites 2, 3 entailles de chaque côté et fariner. Eplucher l'échalote et hacher finement. Dans un peu d'huile au wok ou une grande poêle, faire bien revenir les petites lamelles d'échalote. Réserver.


Etape 2 remplir à présent le wok d'huile et amener à température pour faire griller le poisson fariné qui doit bien grésiller lors de l'immersion. Cuisson pour la daurade à feu vif, puis moyen : 7 mn de chaque côté.

Cela vous laisse le temps de préparer la sauce d'accompagnement : verser et mélanger la sauce de poisson, le tamarin ( une 1/2 cuillère à soupe ), le sucre avec 6 cuillères à soupe d'eau et les cacahuètes que vous aurez concassées au préalable. Ajouter enfin les échalottes grillées.

Le poisson se découpe à la cuillère ou à la baguette et doit être trempé dans cette sauce ! La dégustation peut commencer...


Le concentré de purée de tamarin se trouve en boutique spécialisée et apporte une saveur acidulée à la sauce. L'arbre, le tamarinier, qu'on retrouve souvent dans les pays tropicaux, donne des gousses dont l'intérieur contient graines et pulpe. Vous pouvez bien sûr remplacer cette purée de tamarin par deux cuillères à soupe de citron, si vous devez vous en servir une fois, l'an !

Pour le poisson, soyez attentif à la pêche du jour, la fraicheur de l'étal...Une daurade, un bar ou autre... A vous de faire votre choix !

vendredi 12 juin 2009

Rouleaux de printemps de la mer !

Les longs week-ends de mai nous ont permis de profiter du littoral de l'ouest : après le bassin d'Arcachon, cap sur la Bretagne, direction les Côtes d'Armor pour profiter des embruns de l'océan.La Bretagne permet de faire d'innombrables balades le long des baies afin d'admirer des paysages spectaculaires ou de se retrouver plus tranquillement sur le sable et l'eau, entre les rochers pour une sympathique pêche à pied.
A nous, moules et huitres sauvages, à volonté du côté d'Erquy, ville bien connue des amateurs de coquilles St Jacques !
L'occasion de se ressourcer et de réfléchir à de nouvelles recettes ou plutôt comme le disent les Vietnamiens " de faire du neuf avec du vieux" ( Doi Moi ! ).

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Initialement, les rouleaux de printemps sont composés de crudités, de vermicelle, de viande de porc et de crevettes, le tout enroulé dans une galette de riz humidifiée avec, cerise sur le gâteau si l'on peut dire, quelques bonnes herbes aromatiques ( menthe, coriandre, ciboule ).
La cuisine n'étant pas figée sous une cloche de verre, on pourrait imaginer une petite évolution de ce grand classique de la cuisine du Mékong vers des saveurs marines et iodées, comme en Bretagne...
Des coquillages, comme des moules ou des coques, des crustacés tels du crabe ou des crevettes, voire du surimi... sans oublier une herbe aromatique utilisée aussi bien en occident qu'en orient : l'aneth dont l'association reste incontournable avec les produits de la mer.

Ingrédients pour 3 personnes ( 6 petits rouleaux ) :

50 g de vermicelle de riz
6 crevettes cuites
2 à 3 moules cuites décortiquées par rouleau ( selon grosseur )
1 boite de miettes de crabe
6 feuilles de coriandre asiatique
Quelques brins d'aneth
Sauce de poisson ( 1 volume ), vinaigre clair ( 1 volume ), sucre ( 1 volume )
+ eau ( 3 volumes )

Préparation :

Etape 1 mettre de l'eau à chauffer et suivre les instructions concernant le vermicelle de riz ( 5 à 8 mn de cuisson ). Pendant ce temps, nettoyer les crudités.

Etape 2 couper les crevettes épluchées en deux dans le sens de la longueur et débarrasser chaque queue du petit boyau noir. Faire chauffer de l'eau pour humidifier les galettes dans un grand récipient.

Etape 3 sur un plan de travail, mettre tous les ingrédients à disposition. Le pliage va pouvoir commencer : suivre les étapes à l'aide des photos ci-contre ( cliquer sur la photo pour grossir l'image ). On commence par tremper une galette dans l'eau chaude et on la met sur la planche dès que c'est bien humidifié.

a) placer les ingrédients dans l'ordre que vous souhaitez ( salade, vermicelle, crabe, moules, aneth, coriandre ) sur le bord de la galette et mettre les moitiés de crevette plus haut, sens chair blanche sur vous ( le côté orangé transparaitra dans le rouleau )

b) replier la galette en comprimant les ingrédients et en faisant un tour complet. A ce moment là, replier les rebords du rouleau, continuer à rouler puis placer le rouleau côté fin du pliage, pour bien le fermer .

Etape 4 les rouleaux ayant tendance à sécher plus ou moins rapidement, penser à les couvrir d'un linge humidifié : vous pourrez aisément préparer cette recette à l'avance. Servir avec la sauce de poisson.Voilà l'affaire est dans la poche !... On conseille de faire ces rouleaux avec des grandes feuilles ( 18 cm de diamètre pour la recette et 31 en grand format ! ) car les galettes sont nettement plus simples à manipuler : il vous restera simplement à couper en deux chaque rouleau si vous souhaitez en faire une entrée. Penser à ce moment là à modifier en conséquence les quantités de départ de la recette.
Petite piqure de rappel... si vous avez du mal avec le pliage... La vidéo des rouleaux de printemps avait déjà été publiée en mars.

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Après l'effort, le réconfort d'une dégustation où l'océan donne rendez-vous à vos chères papilles... Et, euh, qu'est-ce qu'on boit avec çà ?...

jeudi 7 mai 2009

Soupe de moules au tamarin

Une invitation à vous rapprocher du large ? Peut-être, avec des températures qui incitent à des tenues estivales et un grand bleu, en haut et en bas...
Bordeaux a effectivement la chance d'être à proximité de la mer, que ce soit l'océan ou le bassin d'Arcachon... 50 kms à parcourir, soit, selon l'état des transhumances, de 45 mn à 1 heure pour aller à la rencontre de la nature et de terroirs iodés : on trouve sur le bassin tous les poissons de l'atlantique, du mulet flirtant dans les eaux saumatres aux bars et autres soles.
Mais c'est certainement dans l'aquaculture et l'élevage des huitres qu'Arcachon est connu car c'est ici d'où proviennent tous les naissains d'huitres ( larves ) qui s'en iront ensuite grandir dans toute la France.
Pour les estivants et les enfants, le bassin était souvent un régal pour pêcher à pied coques, couteaux, crabes verts et quelquefois des moules accrochées aux piliers de la jetée.Encore un plat qui a la couleur aquarelle des jours insouciants de l'enfance...
Quelques bons kilomètres plus au nord, la Charente Maritime a fait des moules de bouchot, une spécialité renommée avec une anecdote du cru : pour capturer alors les oiseaux de mer, on avait planté de grands piquets afin de tendre des filets. Ces piquets eurent ensuite le bonheur d'être couverts de moules... Le bouchot était né...Si vous ne trouvez pas de moules de bouchot, réputées meilleures, il y a, sur les étals en nombre, les productions espagnoles ou hollandaises, tout à fait respectables. L'important étant la fraicheur du produit car les moules sont assez sensibles aux microbes, d'où le conseil de base restant toujours d'actualité : écarter les moules crues... ouvertes !


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Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de moules nettoyées
1 à 2 tomates bien mures ( selon la grosseur )
1 échalotte
65 cl d'eau
1/2 cuillère à café de concentré de tamarin
1 cuillère à café de sucre en poudre
1 cuillère à café de sauce de piment Sriracha
Quelques brins de basilic thai et de coriandre asiatique
Tiges de ciboule.

Préparation :

Etape 1 mettre dans une grande casserole à feu moyen un peu d'huile ( ou du beurre ) et faire revenir une échalotte finement coupée puis les moules nettoyées qui vont s'ouvrir petit à petit. Bien remuer. Pendant ce temps, couper en petits morceaux la ( les ) tomate ( s ). Enlever les moules cuites au fur et à mesure : vous en conserverez les 2/3 pour la recette. Réserver le jus qui sera filtré pour enlever les impuretés et les morceaux d'échalotte.Etape 2 dans cette même casserole, faire revenir la tomate pendant 2 à 3 mn à feu moyen puis ajouter l'eau, le jus de moules, le sucre, le tamarin et la sauce Sriracha. Goûter le bouillon obtenu et rectifier, si besoin est : l'eau de mer aura largement salé la soupe. A l'ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 15 mn.



Etape 3 cela vous laisse le temps de laver les herbes et de les couper plus ou moins finement. Sortir également les moules des coquilles : vous en garderez quelques unes pour la décoration des bols ou des assiettes avec la coquille.



Etape 4 au dernier moyen, ajouter les moules ( avec ou sans coquilles ) dans la soupe et parsemer chaque assiette d'herbes aromatiques. Vous pouvez servir...
Outre les herbes aromatiques, peu évidentes à trouver en dehors des grandes villes, la recette propose deux ingrédients qu'on achète surtout dans les épiceries asiatiques : la sauce Sriracha tout d'abord, une sauce thailandaise à base de vinaigre, ail, sucre, sel et de piment qui est contenue dans une bouteille en plastique caractéristique.
Elle est présente dans d'innombrables restaurants asiatiques et est très prisée dans les soupes pour son goût doux et pimenté à la fois.
Enfin, un produit donnant une touche exotique supplémentaire, plus difficile à acheter : le tamarin qu'on trouve aussi en pate mais que vous pourrez remplacer par deux cuillères à soupe de citron jaune pour cette acidité recherchée...
Une soupe marine très aromatique qui sera suivie par d'autres recettes iodées...

jeudi 2 avril 2009

Le Chicken rice de Malaisie...

Le caneton zélé a décidé de prendre le large cette semaine, loin des eaux limoneuses du Mékong, pour tremper ses plumes plus au sud, en Malaisie. Un pays aux multiples facettes où les malais côtoient d'autres habitants, les Malaisiens d'origine indienne et surtout chinoise ( respectivement 62, 10 et 25 %, selon wikipédia ) sans oublier les peuplades autochtones des deux états orientaux de la péninsule de Bornéo ( Sabah et Sarawak ). Autrement dit, au moins trois occasions de manger différemment, selon l'humeur et surtout le lieu...Il existe également une culture baba nyonya, héritage des premiers Chinois qui prirent souche avec des malaises, métissage qui se traduit dans les plats de cette cuisine, comme le laksa de Melaka, une délicieuse soupe épicée de nouilles dans un bouillon à base de lait de coco avec différentes herbes aromatiques.Vous pouvez vous retrouver tout d'abord sur l'île de Pénang, le seul état malais où les Chinois sont majoritaires avant d'atterrir dans la capitale Kuala Lumpur, dans le quartier indien, par exemple. Le tout en 2 minutes ( vidéo ) pour imaginer la diversité des foodstalls, ces échoppes de nourriture qui vous proposent de manger sur le pouce, tout ce que vous désirez !...
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Si un plat s'impose de lui-même comme une spécialité incontournable de Malaisie comme de Singapour où c'est presque devenu la référence nationale, le chicken rice passerait certainement comme le plat local de base, nourrissant, délicieux et économique avec son bol de soupe...
Originaire du sud de la Chine, ce riz au poulet avec la soupe fût emmené dans les valises des travailleurs chinois et a aussi conquis le voisin thailandais avec le khâo man kài , diaspora oblige.A la base, le poulet était plongé dans un bouillon avec du gingembre et de l'ail, puis servi nature avec du riz qui avait cuit dans le bouillon mais on ne compte plus les variantes de cette recette simple, très populaire. Poulet rôti, sauce pimentée, huile chaude et ciboule, sauce de soja ou d'huitre... les Malaisiens n'ont que l'embarras du choix...

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1 poulet d'environ 1 kg100
1 gousse d'ail
1 morceau de gingembre d'environ 40 g
Bouillon de poulet ou 3 cubes de bouillon de volaille + eau
2, 3 tige de ciboule
Feuilles de coriandre
1 morceau de concombre ( 1/4 )
Sel, poivre
4 cuillères à soupe de sauce de prune ( plum sauce )
2 échalotes
3 bols de riz cru

Préparation :

Etape 1 hacher finement l'ail et le gingembre épluché puis frotter le poulet avec, en y ajoutant sel, poivre dessus comme à l'intérieur. Laisser reposer au moins 30 mn.

Etape 2 placer dans un faitout le poulet et recouvrir avec de l'eau et les cubes de bouillon. Couvrir, mettre au feu et faire cuire à petite ébullition pendant 30-40 mn. Rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir dans le bouillon. Écumer et dégraisser.Etape 3 cuire le riz en vous servant du bouillon et du reste du gingembre et de l'ail ( une demi phalange entre le niveau de liquide et les grains ! ) après avoir rincé à l'eau vive. 20 mn de cuisson après l'ébullition. Vous pouvez aussi faire un riz nature... Pendant ce temps,couper le concombre en tranches, la ciboule en fines lamelles et découper le poulet en petits morceaux. Hacher finement l'échalote et réserver.

Etape 4 mettre la sauce de prune dans une petite casserole à feu doux avec quatre cuillères à soupe d'eau. Servir le poulet dans chaque assiette avec les tranches de concombre autour, le riz chaud à côté et napper de sauce de prune bouillante, parsemer le poulet de l'échalote crue hachée et de quelques feuilles de coriandre. N'oubliez pas le bol de bouillon parsemé de coriandre et de ciboule. C'est prêt !C'est une version du chicken rice, qui m'a été inspirée par une délicieuse dégustation dans un restaurant sur l'île de Langkawi et fait varier la sauce d'accompagnement de ce riz au poulet.
La sauce aux prunes est plutôt utilisée pour les dim sum mais le côté acidulé sucré avec l'échalote permet une association intéressante.
Le riz, version pilaf asiatique, n'est pas une obligation car beaucoup de restaurants proposent le plat avec du riz blanc. A Malacca ( Melaka en malais ), la spécialité est de le servir avec des boules de riz blanc compressé...
Les malais auraient tendance à cuire le riz avec du lait de coco, tel le nasi lemak.A l'origine, la sauce où l'on trempait le poulet était une sauce d'huitre accompagnée de gingembre haché, l'accompagnement qui avait cours dans l'ile chinoise d'Hainan, en mer de Chine, face au Vietnam. Mais, on sert aujourd'hui le poulet plutôt avec une sauce de soja avec de l'ail haché ou du gingembre et du piment...
Voilà, tout est dit...Il ne vous reste plus qu'à vous mettre en cuisine à présent, puis de vous rendre à Malacca où il existe une boutique de créateur vendant des T-shirts dédiés :"I LOVE Chicken Rice ! ".
A moins que vous ne préférez vous faire servir...

mercredi 25 février 2009

Pates aux calamars

Vendredi, jour de la marée et des chipirons, ces petits calamars de la côte atlantique dont la dénomination fait bien sud-ouest ! Un plat de fruits de mer avec des nouilles ! On ne parlera jamais assez de l'importance des pâtes alimentaires dans la cuisine asiatique et même d'ailleurs, dans la cuisine tout court... Un site bien fait évoque ce noble produit que nous allons travailler à présent sur le wok avec diverses épices : www.histoiredepates.net/.
En guise d'introduction à la recette, une vidéo sur Venise en vaporetto cet hiver pour faire son marché, loin des clameurs du carnaval. Venise reste en effet la ville associée à Marco Polo qui, d'après la légende, popularisa les nouilles et la crème glacée en Italie, après son périple chinois au 13e siècle. La grande Catherine de Médicis s'occupera plus tard d'emmener dans ses malles les arts de la table ( fourchette, faience...) et la recette des pâtes en France lors de la Renaissance.
L'Histoire montre pourtant aujourd'hui que les pâtes étaient déjà connues avant notre aventurier vénitien, d'après certaines archives italiennes... Mais on aime bien la Légende si romanesque de Marco Polo... Quant à la fraicheur de la marée, le mercato du Rialto est là pour ça !

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Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de spaghettis ou linguinis ( à l'encre de seiche ou non )
2 à 3 calamars de taille moyenne
1 grosse gousse d'ail
1 cuillère à soupe de purée de piments aux haricots noirs
( à défaut, prendre une purée de piment basique )
Poivre du Sichuan
2 cuillères à soupe de vin chinois

Préparation :

Etape 1 : vider et nettoyer les calamars, il faut séparer la tête du céphalopode du corps et bien nettoyer ce dernier à grande eau. Pour le reste, garder les tentacules et une partie de la tête, en faisant sortir la bouche, à nettoyer à grande eau et égoutter le tout.

Etape 2 : couper ensuite les calamars en morceaux et en larges anneaux puis mélanger avec la purée de piment, une bonne pincée de poivre du Sichuan et l'ail découpé en petits morceaux. Laisser reposer pendant 30 mn.

Etape 3 : faire chauffer l'eau des pâtes et suivre les instructions. La cuisson des pâtes à l'encre est plus longue que les pâtes traditionnelles : compter 10 à 15 mn cuisson ferme, elles seront al dente sur le wok.

Etape 4 : dans un filet d'huile, faire revenir le mélange calamars aromates sur le wok à feu fort durant 3mn, à peine saisi et déglacer avec le vin chinois. Rajouter les spaghettis juste égouttés durant 2 à 3 mn et servir bien chaud avec un filet de citron.

La sauce de piment aux haricots noirs de soja est assez salée car la fermentation de ces derniers se fait dans le sel et les aromates : une saveur spécifique légèrement aigre qui donne une belle association avec le gingembre ou dans le cas présent, l'ail. On la trouve assez facilement dans les supermarchés asiatiques sous le nom de " chili black bean" dans plusieurs marques. Le piment et le poivre du Sichuan si caractéristique mériteraient à eux seuls qu'on y consacre plusieurs recettes. Ode aux épices brulantes du sud-ouest de la Chine... Ma Po Tofu, fourmis qui montent aux arbres...Les recettes de là-bas ! On y travaille pour la semaine prochaine. A propos, ce blog a déjà un mois d'existence... Roulez jeunesse ! Le mois prochain, le Canard du Mékong ira trainer ses plumes en Malaisie...Attention de ne pas laisser trop cuire le calamar qui devient vite caoutchouteux. L'inspiration du moment pour une cuisine fusion entre l'Italie et la Chine.



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