mercredi 11 mars 2009

Salade de boeuf aigre-piquant

L'année du buffle continue de nous donner des ailes de canard... Voici donc la quatrième recette à base de viande de boeuf depuis la nouvelle année et pour évoquer l'un des terroirs les plus remarquables qui soit ! Comme prévu, après quelques battements d'ailes depuis Langon et ses cochons, nous sommes toujours dans le sud de la Gironde, le département métropolitain le plus grand de France, pour évoquer les verts pâturages landais, à l'ombre des pins où est élevé le boeuf de Bazas. C'est la fin de la saison pour ce boeuf gras qu'on a honoré dans plusieurs villes et villages avec un défilé de ces animaux décorés pesant chacun entre 800 kgs à une tonne. Une petite production estampillée Label rouge et Identification Géographique Protégée pour 300 éleveurs s'évertuant à respecter territoire, cahier des charges et races limousine, blonde d'aquitaine et bazadaise... Une race locale pour cette dernière dont il ne reste plus que 2.500 bêtes. Le boeuf gras de Bazas est nourri avec une alimentation naturelle, engraissé ensuite à l'étable puis les carcasses sont laissés à maturité au froid pour encourager le persillage du gras dans le muscle... Très conseillé pour faire griller l'entrecôte sur le barbecue ! Bref, une viande d'exception qui va nous servir à la confection d'une recette d'inspiration chinoise, appelé "plat du mari et de l'épouse", originellement un plat de langue et de coeur de boeuf ( les personnes mariées apprécieront...) mais revu et corrigé où les épices du Sichuan vont venir en renfort. C'est un plat froid qui peut servir d'entrée ou pour contrebalancer l'équilibre du repas et changer avec les saveurs et textures de plats chauds, rôtis, saisis au wok ou bouillis. Ce qui permet de préparer le boeuf à l'avance et de se concentrer sur d'autres tâches !
Point besoin d'entrecôte ou d'aloyau pour cette recette car le paleron ou macreuse, selon les régions, est la partie de boeuf idéale qu'on fera mijoter dans un bouillon avant de l'assaisonner avec divers condiments. Côté économique, ce morceau peut très bien faire office de grillade savoureuse pour un coût inférieur à certains quartiers de viande.

Ingrédients pour 3 personnes :

300 g de paleron
1 petit oignon
sel, poivre
Petit bouquet garni

3 cuillères à soupe de vinaigre
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de sauce soja claire
5 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère rase à café de sel
1 cuillère rase à café de sucre
1 cuillère rase à café de purée de piment
( prendre la purée "chili bean sauce" ou toban jian de préférence )
1 pincée de poivre du Sichuan

Huile pimentée ( "chili oil" )
1 oignon nouveau ou deux, trois tiges de ciboule
1/4 de concombre
Quelques feuilles de coriandre.
Préparation :

Etape 1 mettre à ébullition une casserole d'eau avec un bouquet garni, une pincée de gros sel et de poivre. Faites griller à même le feu, un oignon et l'ajouter à la casserole.

Etape 2 dés l'ébullition, mettre le paleron dans la casserole puis baisser à petit feu pendant au moins 1H30. Laisser ensuite refroidir dans le bouillon. Cela vous laisse le temps de préparer la marinade avec les 9 ingrédients, de hacher l'oignon vert et la coriandre et de couper un quart de concombre en fines tranches.

Etape 3 égoutter la viande, dégraisser et couper le paleron en fines lamelles avant de mettre le boeuf dans la marinade pendant au moins 2 H au frais.

Etape 4 sortir du réfrigérateur au moins 20 mn avant de servir. Disposer les lamelles égouttées de la marinade sur un plat avec en fond, les tranches de concombre. Parsemer de coriandre et d'oignon vert et servir avec un filet d'huile pimentée...On a ressorti le côté épicé du Sichuan, entrevu lors d'une recette précédente ( les fourmis qui montent aux arbres ) et la marinade vinaigrée ( vue dans les légumes marinés, recette de février ) pour travailler sur l'harmonie des saveurs salé, sucré, aigre et piquant.
Un plat facile à préparer, équilibré sur ces saveurs, qui tranche sur le style des salades de boeuf lao ou thaie tirant davantage sur le citron, les herbes et...le piment !
Cette recette aurait pu alimenter la tradition du festin chinois mais les autorités pékinoises viennent d'y mettre le holà et d'annoncer la frugalité comme ligne de conduite : pour les repas officiels, les dignitaires étrangers n'auront plus droit qu'à une soupe et trois plats. Crise économique oblige... ( source "Sud-Ouest" ).

dimanche 8 mars 2009

Poitrine de cochon grillée!

Vous avez encore le temps de prévoir ça dans votre agenda pour voir le spectacle ou de vous inscrire à LA compétition qui tient en haleine tous les esthètes du genre ! Non, on ne parle pas du dernier casting du diner presque parfait mais du championnat de France du cri du cochon à Langon ( 33 ) les 14 et 15 mars prochains ( inscriptions sur www.federation-langon.fr ) à l'occasion de la fête nationale du cochon où seront exposés deux superbes porcs chinois nommés "Saucisse" et "Côtelette"... Bon, si les coin-coin du meilleur palmipède avaient été récompensés, nul doute que votre fidèle serviteur zélé se serait commis mais dans la catégorie goret, on préfère la cuisine...Quoique... Lors de ce week-end, un championnat du monde sera organisé : le Championnat du monde de lancers de queues de cochon... Avis aux amateurs de ruralité !...Le terroir girondin va donc être mis largement à contribution cette semaine dans ces pages puisque à quelques kilomètres de Langon, se trouvent les pâturages landais chers au Boeuf gras de Bazas...A suivre !



Mais revenons donc au cochon qui bénéficie depuis quelques années en France de cet engouement pour les Nouveaux Animaux de Compagnie, en particulier pour la race asiatique naine ( cochon chinois ou vietnamien ). En Asie, cet animal de petite taille peut peser tout de même plus de 80 kgs et il est uniquement destiné à un usage alimentaire...
Nous arrivons vers la fin de la saison morte où dans les campagnes françaises, on tuait le cochon pour avoir des réserves de viande et de charcuterie pendant plusieurs mois. A l'époque, réfrigérateur ou congélateur n'étaient pas de mise et salaisons, pâtés et autres confits mobilisaient le labeur de toute la famille, pendant plusieurs jours. Il y avait en priorité le boudin à confectionner, les abats, les jambons à mettre au sel puis le maigre à débiter ( recette des saucisses à la citronnelle, à venir...)
La poitrine de porc reste une pièce incontournable de la cuisine asiatique et dans le sud-ouest, cette ventrèche est aussi très appréciée en grillade sur un feu de sarments... L'occasion de vous proposer une grillade avec une simple marinade qui embellira votre pièce de cochon. Pas de complications, un plat unique inratable et savoureux qui ne nécessite pas spécialement d'entrée et vous permettra de bien profiter du repas, de la soirée... et de vos invités !
La valeur ajoutée d'une grillade reste néanmoins le goût de fumé du feu de bois à la cheminée ou au barbecue.

Ingrédients pour 3, 4 personnes :

400 à 500 g de poitrine de porc maigre
Deux cuillères à soupe de sauce de poisson
Trois cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 à 2 gousses d'ail, selon la grosseur
Une pincée de poudre de curry
Une pincée de sucre en poudre
Un oignon éventuellement pour parfumer davantage...Ingrédients de l'accompagnement :

Feuilles de salade ( 2 laitues ou batavias...)
Herbes aromatiques ( coriandre, menthe, basilic thai, feuilles de laksa...etc )
Concombre, germes de soja, tiges de ciboule ou oignons verts
Vermicelles de riz ( 100 g par personne )
Légumes marinés éventuellement ( recette du mois de février... )
Sauce de poisson préparée ( saumure, eau, jus de citron, ail, sucre...)

Préparation :

Etape 1 débiter la poitrine en tranches plus ou moins larges et placer la viande dans un saladier. Vous y ajouterez tous les autres ingrédients puis mélangez le tout. Laisser reposer pendant 1 H.

Etape 2 c'est la partie la plus "fastidieuse" du plat car il faut rincer et trier soigneusement les crudités... Faites cuire le vermicelle de riz et rincer à l'eau froide dès que les nouilles sont prêtes. Préparer la sauce sur une base simple : 1 volume de saumure pure + 1 volume de sucre + 1 volume de jus de citron + 3 volumes d'eau et on aromatise et décore avec ail, carottes, piment...Etape 3 préparer le feu ou à défaut mettre au four ( position grill ), faites griller la viande ( cuite selon le toucher ferme de la pièce et l'apparence ). Vous grillerez la viande et la couperez, au fur et à mesure. La viande doit être découpée en morceaux permettant une petite bouchée car on mange ce plat comme les nems : on enroule une feuille de salade avec la viande, le vermicelle et diverses crudités avant de tremper dans la sauce ! Vous pouvez aussi vous servir de cette grillade pour garnir votre sandwich du Mékong... ( voir recette de février )Convivialité et partage ! Toute proportion gardée, ce type de repas à plat unique n'est pas sans rappeler fondue, pierrade et autre raclette, les crudités en plus : chacun se sert, dose à sa façon, fait une pause... remange et profite...
Bref, on est en Asie, près de l'eau et du feu de bois...!

mercredi 4 mars 2009

Bavarois aux litchis

La douceur du week-end se pare de blanc nacré comme la chair délicate d'un fruit qui fait aujourd'hui les délices de nombre de ménages européens... Tous les étés, en Asie, les étals de fruits se garnissent de rambutans ou de longanes sagement liés par une ficelle qui débordent des pick-ups revenant de la campagne du Mékong. Mais les marchés de nos vacances ne proposent hélas pas les lychees ou litchis ( du mot chinois lizhi ) qui murissent plus tôt dans la saison et notre gourmandise doit se porter sur d'autres bienfaits tropicaux.Le lychee a été l'un des premiers fruits exotiques, popularisés en occident avec la mangue et la longane, grâce aux restaurants asiatiques qui s'évertuaient donc à offrir une sortie de table digne des préceptes d'Auguste Escoffier. Dans les années 60, hormis les bananes et les ananas, il était difficile de trouver des fruits des tropiques et le restaurant familial a alors modestement contribué à la familarisation des lychees , en boite au sirop... Car ce fruit, appelé aussi cerise de Chine, ne doit se cueillir qu'à maturité en principe et sa conservation est relativement limitée...sauf adjonction de produits chimiques !
Reste que cette cerise tropicale propose une belle saveur donnant sur le raisin et la rose. A essayer avec l'écrin blanc de la crème Chantilly pour un dessert qui se voudrait aérien après de somptueuses agapes... L'association fonctionne !
D'autres idées... Dans le livre " Petit manuel pour ne pas avoir l'air d'une nouille dans une épicerie exotique" ( Tana éditions ), Dominique Lesbros, l'auteur préconise de remplacer les pommes du crumble par le litchi.












Ingrédients pour 4 à 6 personnes :


4 feuilles de gelatine
1 boite de lychees
( 10 cl de jus de lychees )
( 160 g de lychees égouttés )
25 cl de crème fraiche
sucre glace
pour la garniture, un lychee sur chaque bol.

Préparation :

Etape 1 : faire chauffer le jus de la conserve. Pendant ce temps, faire ramollir dans de l'eau froide la gélatine, essorer et l'incorporer dans le sirop.Etape 2 : mixer grossièrement les fruits à l'aide d'un... mixer ! Monter la crème en chantilly, la sucrer légèrement avec une cuillère à soupe de sucre glace.

Etape 3 : mélanger délicatement le sirop refroidi et filtré des grumeaux de gélatine avec la purée de fruits. Ce mélange sera ensuite incorporé délicatement à la chantilly et placé dans les bols. Garnir d'un lychee sur chaque pour la touche finale. A refroidir au réfrigérateur pendant au moins 6 H.
Les feuilles de gélatine contribuent à solidifier l'appareil mais si vous désirez avoir une onctuosité plus mousseuse, vous pouvez enlever une feuille ou peut-être envisager de l'agar-agar si vous êtes allergique à la gélatine. C'est d'ailleurs la marque Vahiné à qui l'on doit la paternité de la base du bavarois aujourd'hui ! Le Soho, apéritif au goût de litchi, pourrait éventuellement aromatiser le dessert. Comme l'emploi de fruits frais.

Spécial table bordelaise pour conclure... Michel Portos vient d'avoir une deuxième étoile pour la qualité de sa cuisine au Saint James à Bouliac, sur les côteaux bordelais. On voulait simplement lui rendre hommage car c'est un chef qui magnifie les produits avec des saveurs venant souvent d'Asie... Lors de notre dernière visite, il y a deux semaines, le homard bleu était servi sous une fine gelée de bouillon de bonite, saveur wasabi et algues. Et le foie gras était poché à point dans une soupe de riz parfumée au radis noir et au fruit du dragon...

dimanche 1 mars 2009

Les fourmis rampantes !

Le printemps est déjà parmi nous avec, dans le ciel du sud-ouest, des dizaines de vols de grues annonciateurs d'un retour de la nature depuis plusieurs jours : on flirte allègrement avec les 15 °C en Gironde... Cela dit, vous vous doutez bien que nous ne ferons pas cette semaine dans le documentaire animalier, vu le titre mais les Chinois, comme bien d'autres, ont toujours eu un langage très imagé concernant la dénomination de leurs plats : tel général est appelé à la rescousse pour un plat de poulet aigre-doux ( général Tso... ) et la grand-mère Ma Po, défunte tenancière de son état, a donné son nom à un plat de tofu très épicé.Ici, on mange tout ce qui a deux ailes et quatre pattes, sauf les avions et les tables... Ce célèbre proverbe cher aux Cantonais dont la curiosité culinaire est sans égal ne s'applique heureusement pas aux fourmis qui montent aux arbres ou fourmis rampantes dont le nom provient de la ressemblance entre les petits morceaux de viande hachée autour du vermicelle de soja et de ces insectes escaladant le tronc d'un arbre...

Ces fourmis, typiques de la région du Sichuan, renommée pour la qualité de ces épices, seront préparées avec le poivre anesthésiant du cru et une sauce de piment aux fèves, la Tobian Jian ou
chili bean sauce, vendue en France avec la marque Lee Kum Kee, l'incontournable trust chinois. Si vous avez des difficultés pour vous procurer ce condiment, prenez une autre sauce, vous n'avez que l'embarras du choix ! ( photo )...
Le poivre ou baies de Sichuan puisqu'il ne s'agit pas de poivre à proprement parler, donnera un goût citronné amer et une sensation d'engourdissement de la langue, d'où son autre nom ( poivre anesthésiant ) avec la présence d'un agent chimique provoquant cette sensation. Le piment contenu dans la sauce se chargera toutefois de réveiller tout le monde...
Le plat préparé est largement inspiré d'une des recettes du livre de Deh Ta Hsiung et de Nina Simonds : Chine saveurs au bout du monde ( Michel Lafon ). Si vous souhaitez en savoir plus sur cette cuisine dont la variété et la richesse ne sont plus à démontrer, on ne saurait trop vous le recommander.




Liste des ingrédients pour 2 à 3 personnes :

150 g de boeuf haché

Pour la marinade de la viande :
1 cuillère à café de sauce de soja claire
1 cuillère à café de vin chinois
1 cuillère à café d'huile de sésame

100 g de vermicelles de soja
1 échalotte
2,3 oignons verts ou tiges de ciboule
1 gousse d'ail
1 petit morceau de gingembre
1 cuillère à soupe de sauce de piment ( toban jian ) plus ou moins...
20 cl de bouillon ( viande ou légumes )
Poivre de Sichuan
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vin chinois
1 cuillère à café d'huile de sésame
Huile pimentée

Préparation :

Etape 1 préparer un bouillon ( légumes ou poulet... ) selon la méthode de votre choix. Pendant ce temps, faites macérer la viande avec la sauce de soja, le vin et l'huile de sésame et faites chauffer de l'eau pour le vermicelle.

Etape 2 prélever 20 cl de bouillon et ajouter sucre, sauce de soja, vin et huile de sésame. Mélanger et réserver. Sortir le vermicelle de soja bien ramolli de l'eau très chaude ( 10 mn ) et couper au ciseau.

Etape 3 hacher l'ail, le gingembre finement et couper en petits morceaux échalottes et oignons verts. Faites chauffer à présent le wok à feu fort avec un bon filet d'huile.

Etape 4 ajouter la viande hachée marinée et avec la spatule, bien dissocier les filaments de viande tels les fourmis... Quand le tout est bien doré, baisser le feu à moyen, mettre l'échalotte et la moitié des oignons verts en mélangeant puis ajouter l'ail et le gingembre. Après quelques instants, le mélange est bien saisi et mérite la sauce de piment ainsi que le vermicelle coupé à venir.

Etape 5 réchauffer le mélange bouillon épices et le mélanger délicatement au wok. Poivrer généreusement aux baies de Sichuan et attendre que le bouillon soit absorbé par le vermicelle durant une dizaine de mn, toujours à feu moyen.

Etape 6 verser les fourmis sur un plat et rajouter avant de servir le reste des oignons verts ainsi qu'un trait d'huile pimentée. C'est parti !Avis aux prévoyants, ce plat peut se préparer la veille et se réchauffe divinement bien : les arômes auront eu le temps de se mêler et de donner le meilleur des épices... Quant au vermicelle, l'amidon de soja contenu l'empêchera de fondre, même après une cuisson prolongée. Il suffira, comme dans la vidéo, de laisser un fond de bouillon dans le vermicelle. Si la liste des courses peut a priori rebuter, l'exécution de cette recette est tout à fait accessible ! Lancez-vous et ajoutez à votre Top 10 de vos incontournables ces fourmis qui feront fureur lors de l'énoncé du menu...
Et pour calmer le feu des épices, la recette week-end sera... un bavarois aux lychees ! Les fruits exotiques permettent de belles associations en effet avec des classiques de la cuisine française... Nous reviendrons néanmoins rapidement sur la cuisine chinoise et celle du Sichuan...

mercredi 25 février 2009

Pates aux calamars

Vendredi, jour de la marée et des chipirons, ces petits calamars de la côte atlantique dont la dénomination fait bien sud-ouest ! Un plat de fruits de mer avec des nouilles ! On ne parlera jamais assez de l'importance des pâtes alimentaires dans la cuisine asiatique et même d'ailleurs, dans la cuisine tout court... Un site bien fait évoque ce noble produit que nous allons travailler à présent sur le wok avec diverses épices : www.histoiredepates.net/.
En guise d'introduction à la recette, une vidéo sur Venise en vaporetto cet hiver pour faire son marché, loin des clameurs du carnaval. Venise reste en effet la ville associée à Marco Polo qui, d'après la légende, popularisa les nouilles et la crème glacée en Italie, après son périple chinois au 13e siècle. La grande Catherine de Médicis s'occupera plus tard d'emmener dans ses malles les arts de la table ( fourchette, faience...) et la recette des pâtes en France lors de la Renaissance.
L'Histoire montre pourtant aujourd'hui que les pâtes étaient déjà connues avant notre aventurier vénitien, d'après certaines archives italiennes... Mais on aime bien la Légende si romanesque de Marco Polo... Quant à la fraicheur de la marée, le mercato du Rialto est là pour ça !



Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de spaghettis ou linguinis ( à l'encre de seiche ou non )
2 à 3 calamars de taille moyenne
1 grosse gousse d'ail
1 cuillère à soupe de purée de piments aux haricots noirs
( à défaut, prendre une purée de piment basique )
Poivre du Sichuan
2 cuillères à soupe de vin chinois

Préparation :

Etape 1 : vider et nettoyer les calamars, il faut séparer la tête du céphalopode du corps et bien nettoyer ce dernier à grande eau. Pour le reste, garder les tentacules et une partie de la tête, en faisant sortir la bouche, à nettoyer à grande eau et égoutter le tout.

Etape 2 : couper ensuite les calamars en morceaux et en larges anneaux puis mélanger avec la purée de piment, une bonne pincée de poivre du Sichuan et l'ail découpé en petits morceaux. Laisser reposer pendant 30 mn.

Etape 3 : faire chauffer l'eau des pâtes et suivre les instructions. La cuisson des pâtes à l'encre est plus longue que les pâtes traditionnelles : compter 10 à 15 mn cuisson ferme, elles seront al dente sur le wok.

Etape 4 : dans un filet d'huile, faire revenir le mélange calamars aromates sur le wok à feu fort durant 3mn, à peine saisi et déglacer avec le vin chinois. Rajouter les spaghettis juste égouttés durant 2 à 3 mn et servir bien chaud avec un filet de citron.

La sauce de piment aux haricots noirs de soja est assez salée car la fermentation de ces derniers se fait dans le sel et les aromates : une saveur spécifique légèrement aigre qui donne une belle association avec le gingembre ou dans le cas présent, l'ail. On la trouve assez facilement dans les supermarchés asiatiques sous le nom de " chili black bean" dans plusieurs marques. Le piment et le poivre du Sichuan si caractéristique mériteraient à eux seuls qu'on y consacre plusieurs recettes. Ode aux épices brulantes du sud-ouest de la Chine... Ma Po Tofu, fourmis qui montent aux arbres...Les recettes de là-bas ! On y travaille pour la semaine prochaine. A propos, ce blog a déjà un mois d'existence... Roulez jeunesse ! Le mois prochain, le Canard du Mékong ira trainer ses plumes en Malaisie...Attention de ne pas laisser trop cuire le calamar qui devient vite caoutchouteux. L'inspiration du moment pour une cuisine fusion entre l'Italie et la Chine.



dimanche 22 février 2009

Porc au caramel

Nouvelle version du porc en caramel... cliquez ici !

Après le poulet au gingembre, voici donc le classique des classiques à l'honneur cette semaine dans Le Canard du Mékong car tous les restaurants asiatiques de France et de Navarre doivent avoir proposé le porc au caramel au moins une fois dans leur carte émérite... L'une des raisons en est certainement que l'engouement pour le goût sucré-salé de cette cuisine si différente des standards hexagonaux a rendu célèbre cette recette dont l'intitulé de départ interpellait naguère : comment associer un produit aussi sucré et typé à une viande ?Les asiatiques et notamment les Chinois avaient peut-être favorisé cette association grâce à une sauce aux saveurs salées tirant sur le sucré en affinant la fermentation de grains : la fameuse sauce soja... Rappelons que cette sauce fut inventée il y a 2500 ans en Chine par des moines bouddhistes qui ne consommaient pas de viande ( source : Kikkoman ). La fermentation de ces haricots de soja produisait une substance rappelant la viande. L'affinage de la technique avec l'ajoût de blé, de sel et d'eau avec un ferment sur une durée de quelques mois à deux ans a donné la bouteille tronant fièrement sur la photo... Attention à ne pas confondre cette sauce de soja claire qui nous vient souvent du Guangdong avec deux autres types de sauce chinoise comme la sauce de soja épaisse ou celle aromatisée aux champignons, le goût et les proportions pour cette recette étant sensiblement différents. Tout comme la sauce de soja japonaise ou l'indonésienne kecap manis...
Aujourd'hui, une ville, Wushi, est rendue célèbre dans toute la Chine pour ses plats de viande sucrée comme le porc au sucre candi et la mode de Wushi ( vin, sucre, sauce soja...) est basée sur une cuisson lente, à l'image du porc au caramel. Il y a en effet deux façons de faire cette recette, selon que l'on utilise la saumure de poisson, le fameux nam pla ou nuoc mam dans le bassin du Mékong et cette sauce qui sert de base à toute la cuisine chinoise...
Personnellement, j'emploie plutôt cette dernière car la douceur du soja se marie parfaitement avec la viande de porc, plutôt fade. Certains utilisent également la sauce d'huitres pour confectionner ce plat de viande savoureux et reconnaissons qu'il doit exister des dizaines et des dizaines de versions de cette recette, somme toute assez simple à réaliser. Deux choses importantes néanmoins : l'équilibre des saveurs salées et sucrées, à surveiller et la viande de porc qu'il faudra choisir persillée.
Dans la recette présentée, le morceau choisi est une poitrine pas trop grasse mais vous pouvez prendre un autre morceau comme l'échine qui fera aussi bien l'affaire, voire le jarret comme en Thailande. Si vous appréciez les saveurs plus prononcées, vous pouvez doubler la proportion de caramel et rectifier l'assaisonnement dans les mêmes bases car je souhaitais faire un porc assez léger. Au Vietnam, le caramel pourra avoir été fait avec le jus d'une noix de coco... Bref, laissons l'imagination vagabonder au suave parfum de riz blanc et de...porc au caramel !

Ingrédients pour deux personnes :

400 g de porc
1 à 2 oeufs durs ( pour les grands gourmands )
1 petite gousse d'ail
Pour le caramel :4 cuillères à soupe de sucre en poudre et 2 cuillères à soupe d'eau
Poivre
6 cuillères à soupe de sauce soja claire
Huile

Préparation :

Etape 1 dans une casserole d'eau froide, préparer les oeufs durs.
Pendant ce temps, couper la viande en dés plus ou moins longs et hacher l'ail.

Etape 2 faire chauffer à feu moyen une casserole à fond épais, verser un filet d'huile et ajouter la viande. Faire dorer. Au bout de 3,4 minutes, ajouter l'ail, bien remuer et réserver le tout dans une assiette. Ecaler les oeufs durs refroidis.

Etape 3 dans cette casserole, faire le caramel avec l'eau et le sucre et faire brunir légèrement.

Etape 4 mettre à présent la viande et bien mélanger. Ajouter ensuite les 6 cuillères de sauce soja et couvrir à niveau d'eau. Pour ceux qui souhaiteraient un goût moins sucré et doucereux, rajouter deux cuillères de soja. Placer enfin le(s) oeufs de façon à ce qu'ils soient plongés dans le bouillon. Poivrer à votre convenance.
Sur la photo et la vidéo, le deuxième oeuf avec la coquille était destiné à une autre recette...

Etape 5 écumer plusieurs fois, couvrir la casserole et laisser mijoter pendant une heure environ. Ce plat peut aussi être réchauffé le lendemain. Attention à ne pas le laisser recuire et recuire, la viande se racornit facilement...La poitrine de porc, comme les travers, est un morceau très prisé par les asiatiques car la couenne cuite pendant une heure est fondante à souhait et le gras du porc ne rebute pas : on ne mangeait pas souvent de la viande alors. L'oeuf mijoté donne une couleur crème qui pourrait presque se confondre avec la coquille...

jeudi 19 février 2009

Bananes au lait de coco

Un dessert pour terminer la semaine et une douceur tropicale en ces temps hivernaux pour mettre du soleil dans notre univers : on se rappelle douloureusement qu'il fait aujourd'hui 28 à Bangkok en pleine nuit...! Le dessert, il faut bien le reconnaitre, n'est pas une habitude alimentaire systématique en Asie et il aura fallu tout l'à-propos des restaurateurs asiatiques en France pour enrichir naturellement leur carte de ces douceurs sucrées... Non pas qu'elles n'existent pas mais ces friandises sont plutôt destinées là-bas au en-cas ou grignotage. La fin du repas asiatique, où tous les mets auront été servis quasi simultanément sans l'ordre d'apparat occidental, suppose simplement des fruits et une tasse de thé.
La richesse de la table se sera davantage mesurée sur la variété des plats salés et la qualité des viandes ou fruits de mer. Point de beignets de banane ou de flan coco le long du Mékong mais dans les faits, plutôt des gâteaux, des boules de riz fourrées ou des entremets translucides au goût particulier...à consommer à toute heure de la journée.
La banane va servir aujourd'hui d'ingrédient principal à une recette vite faite et inratable : un entremet à réaliser en dernière minute pour mieux profiter de vos convives et rester sur une note exotique... Difficile d'imaginer en effet des profiteroles ou un millefeuilles après avoir festoyé de nems, d'un canard laqué ou d'un poisson chat au tamarin...
Il existe une multitude de bananes dans les pays tropicaux dont certaines servent d'accompagnement à un plat salé et en Asie du Sud-Est, on apprécie tout particulièrement la fleur de bananier ( voir photo ) qui fera une savoureuse salade. Les bananes que nous vous conseillons pour cette recette sont celles que l'on trouvera dans votre magasin habituel : à choisir méticuleusement mûres et parfumées. Si vous avez la chance d'avoir un magasin asiatique à proximité, il existe des petites bananes de là-bas très sucrées et parfumées. Cette recette provient du canal familial, côté grande soeur, cette fois !

Ingrédients :

pour 2 à 4 personnes

1 boite de lait de coco

2 bananes mures

Sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

1 cuillère à soupe rase de maîzena

Préparation :

Etape 1 mélanger dans une casserole le lait de coco, le sucre vanillé et la maîzena ( à doser selon la consistance liquide souhaitée )

Etape 2 porter l'ensemble à petite ébullition et sucrer le mélange. Pendant ce temps, couper au dernier moment, pour éviter que les morceaux noircissent, des rondelles de bananes d'un centimètre d'épaisseur dans des bols.

Etape 3 verser le lait de coco bouillant sur les rondelles ou si vous préférez le côté fondant du fruit, refaites chauffer l'ensemble durant une minute sur le feu. A servir chaud ou froid dans 2 ou 4 bols, selon votre appétit...

Spécial protectionnisme pour terminer : la semaine dernière Lucca, Toscane; cette fois ce sont les asiatiques qui se distinguent en Indonésie où le gouvernement vient de promulguer un décret visant à interdire la consommation de produits étrangers au travail pour tous les fonctionnaires... Cela concernerait six secteurs dont pour ce qui nous concerne, l'alimentation et la boisson... Le Ministère du Commerce entend par cette mesure dynamiser les produits locaux et en appelle au nationalisme de l'archipel pour lutter contre la crise. Pour les contrevenants accros au coca et au chocolat suisse, des sanctions devraient être prévues prochainement...Inutile de regarder votre calendrier, nous ne sommes pas encore au 1er avril... ( source rfi )

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