vendredi 10 avril 2009

Chaul Chhnam, Pimai, Songkran...

De façon immuable à la mi-avril, quatre pays du Mékong vont fêter autour du 15, le Nouvel An. Cette festivité s'appelle le Chaul Chhnam au Cambodge, le Pimai au Laos, le Thingyan au Myanmar et le Sonkran en Thailande ( photo : Sam Haldane, Wat Phra keo, Vientiane, 2008, Wikimedia Commons ). A l'origine, les dates variaient selon le calendrier du bouddhisme Theravada ( année solaire mais découpage des mois lunaire...) mais contrairement à la Chine et au Vietnam dont le nouvel an varie de janvier à février, on aura retenu une date fixe pour faciliter la vie quotidienne ( photo : Thomas Schoch, Kampong Thom, Cambodge, 2006, Wikimedia Commons ). Traditionnellement, ces célébrations sont incontournables d'un retour aux sources de la famille avec d'importantes migrations durant cette période.
Le nouvel an mêle rites solennels, kermesse populaire et excès en tout genre, dans certains cas... ( photo : Ian Kerr, Taunggyi, Myanmar, 2005, Wikimedia Commons )80.000 touristes sont ainsi attendus en Thaîlande et les autorités ont décidé tout récemment de ne pas interdire la vente d'alcool durant les festivités...
Le Bangkok Post rappelle pourtant qu'il y a en moyenne 95 morts par jour de célébration... La fête de l'eau est aussi celle de la boisson qui entraine nombre d'accidents de la route...
Bref, la semaine prochaine, Le Canard du Mékong s'ébrouera dans les eaux tièdes du fleuve et prendra le temps, entre deux coulées, de préparer des saucisses à la citronnelle et ...du riz gluant ! Mais, voici venir le temps de l'apéritif avec trois petits en-cas...De la saucisse chinoise de porc au Mei Kuei Lu, un alcool chinois à base de sorgho et parfumé aux pétales de rose ! A déguster en fines rondelles...Et puis, deux autres snacks : un petit carré de porc cru à la couenne, mariné dans du piment, de l'ail et divers aromates ( pour les Vietnamiens , c'est le nem chua...). Sans oublier la grosse mortadelle vietnamienne parfumée à la cannelle ou garnie de couenne de porc, également ( gio ).
N'oublions pas que c'est la fête de l'eau et de la purification, aussi l'eau plate ou pétillante, parfumée aux fleurs, sera un excellent accompagnement...Convivialité, plaisir, partage pour oublier les tracas de la vie de tous les jours... En Thaîlande, les jours prochains s'annoncent compliqués... Entre les heurts frontaliers au Cambodge et la montée des chemises rouges qui ont bloqué jeudi la circulation à Bangkok, la pause de Songkran devrait peut-être ramener un peu de sérénité à tous...

Un week-end en musique avec Boy Tray,"phuk phan" qu'un vidéaste amateur a illustré à travers une fugace vision nocturne de la capitale thaîe, que certains peut-être reconnaitront...
( merci au site http://www.thaipop.fr/ pour les références ! )
Mélancolie des uns qui se rappelleront leurs vacances, nostalgie du pays pour d'autres...
Bo peniang, Mai pen rai...!

mercredi 8 avril 2009

Soupe d'asperges au crabe

Après le plat de résistance du lundi, l'entrée aujourd'hui en quelque sorte, car quand on met tout sur la table, comme dans tout foyer asiate qui se respecte, le formalisme sera certainement moins appuyé qu'en occident ! Encore que... La tradition familiale voulait qu'on termine le bol de riz par de la soupe, histoire d'étancher notre soif et qu'il n'y ait plus un grain de riz dans le bol, en sortant de table. Pas de gaspillage ! C'est peut-être ce qu'on pourrait mettre en sous-titre de cette soupe d'asperges au crabe puisque l'eau de cuisson de ces légumes, très parfumée, va nous servir à la préparation de ce potage qu'on retrouve quelquefois, sur la carte des restaurants asiatiques... On dit "asiatiques" car on retrouve ce plat, autant dans les restaurants chinois que vietnamiens...
J'ai d'ailleurs déjeuné cette semaine dans un restaurant chinois qui proposait de la salade japonaise, de la salade thaie, des rouleaux de printemps vietnamiens ( crudités )et chinois ( cuits ! ) ainsi que des nems et des samosas sans oublier du poulet tandoori... Donc asiatique, avons nous dit... C'est bien le moment de se jeter sur les asperges car sans crier gare, leur saison s'arrêtera courant juin... Depuis quelque temps déjà, on a commencé avec les asperges ayant poussé sous serre, venant du Maroc et d'Espagne mais les griffes d'asperges ont dû faire sortir de terre les délicates pointes qui feront notre bonheur dans l'assiette ! Signalons, au passage, que l'une des principales régions productrices en France est l'Aquitaine ( Blayais, Landes ) mais que le patron, c'est la Chine ! ( 90 % de la production mondiale, chiffres FAO ) . Ce pays fournit souvent l'industrie agro-alimentaire hexagonale.
On trouve aussi, tout au long de l'année, de délicieuses petites asperges vertes venant de Thailande dans les grosses épiceries asiatiques.
Alors lundi, voilà, imaginons un déjeuner pascal avec cette soupe, l'agneau au cumin, façon mandchoue ( voir la recette plus bas ) et ...euh, une charlotte, pourquoi pas ? A la mangue, bien sûr, pour rester sur une touche exotique... Encore une recette à venir, car la mi-avril va nous transporter dans l'ère 2550 du calendrier bouddhiste et les choses sérieuses se préparent... Entre une visite à la pagode, la maison à ranger et les petits plats à préparer, les ménages du Mékong doivent être en transe à l'approche de la nouvelle année pour, dans l'ordre alphabétique, les Birmans, les Cambodgiens, les Laotiens et les Thailandais.
Chinois et Vietnamiens qui ont déjà festoyé fin janvier se contenteront de regarder de loin.
Bien moins festif début avril, ( c'était le 5, jour férié ! ) on a célébré le jour des morts en Chine ( Qingminjie ) et chacun en profite pour faire un tour au cimetiere se recueillir et faire des offrandes alimentaires... Parmi celles-ci, certains avaient pensé à confectionner jadis un aliment pratique à transporter, qu'on mettait sur la tombe familale et qu'on consommait ensuite, hors du cimetiere... Le rouleau de printemps est donc né à cette occasion ! ( wikipédia )
Ingrédients pour 4 personnes :

1,25 L d'eau + 1 cube de bouillon de poule ( ou l'équivalent en bouillon maison...)
1 botte d'asperges
Pincée de sucre en poudre
Sel, poivre
1 boite de crabe
3, 4 tiges de ciboule
150 g germes de soja frais
Feuilles de coriandre.


Préparation :

Etape 1 préparer un bouillon léger, mettre à feu vif et assaisonner là aussi très légèrement. Pendant ce temps éplucher les asperges et couper les extrémités fibreuses ( 2 à 3 cm ). Garder 12 asperges ( 300 g ) et découper les en petits tronçons.


Etape 2 lors de l'ébullition, commencer à mettre les asperges entières avec la pincée de sucre. Au bout de 2, 3 mn, y ajouter les morceaux qui devraient être cuits en moins de 10 mn. Retirer les pointes avant pour ne pas qu'elles cuisent trop, puis les asperges. Vous aurez vérifié au préalable la cuisson avec la pointe d'un couteau. Les asperges ne doivent pas être trop molles et garder une certaine fermeté ( al dente ? peut-être...).


Etape 3 vérifier l'assaisonnement du bouillon, ouvrir la boite de crabe, l'égoutter et verser dans la casserole en mélangeant délicatement. Couvrir le bouillon et préparer 4 bols avec une garniture de germes de soja, rajouter les pointes d'asperges et verser la soupe en parsemant les bols de coriandre et ciboule hachées. C'est prêt...


Les asperges entières qui auront servi à la confection du bouillon peuvent être consommées ensuite, en petite entrée. Certains épaississent la soupe avec de la fécule de pommes de terre ou rajoutent un oeuf battu dans le bouillon brulant pour avoir des petits rubans jaunes...
A vous de voir, j'aime bien le côté simple et printanier de cette soupe qui se marie parfaitement avec le goût iodé du crabe sans oublier la ciboule et la coriandre, ingrédients indispensables de la cuisine du Mékong !

dimanche 5 avril 2009

Agneau au cumin

Ce week-end de Pâques va nous permettre d'amorcer deux recettes asiatiques avec des produits de terroir typiquement français ! L'agneau puis les asperges, on ne fera pas mieux à la table de ce prochain lundi !...A la campagne ! Une récente escapade dans le Périgord voisin m'a permis d'apprécier les bienfaits de la nouvelle saison : des animaux en liberté dans les prés, un potager qui reprend de la couleur comme les arbres parés de leurs pétales éclatantes... La nature dans toute sa splendeur.
Même les asperges ont commencé à pointer de leurs butées...Nous aurons l'occasion de revenir plus largement sur la Dordogne, la patrie des cèpes, du canard gras...et des kilos superflus ! Car il est difficile de ne pas succomber et de maitriser la balance, tant les portions servies sont pantagruéliques...
Un bon repas peut commencer par une soupe, une entrée, un poisson, une viande, une volaille... entrecoupé d'un trou, de salade, légumes, fromages et d'un dessert. Vous vous doutez bien que Weight watchers n'a pas d'antenne locale dans le 24... Ouf, la sieste s'impose...L'Agneau du Périgord sous la mère, une production distinguée ( label rouge...) va servir de base à la recette du jour mais vous trouverez différentes origines pour cette viande estampillée souvent du sud-ouest.
Midi-Pyrénées et Aquitaine sont en effet les deux premières régions ovines en France ( Aveyron, Pauillac, Pyrénées, Quercy...)On distinguera l'animal par son poids, son alimentation ainsi que son mode d'élevage : l'agneau de lait est non sevré tandis que le broutard plus âgé aura mangé l'herbe du pré et aura reçu un complément alimentaire, le cas échéant. L'Aveyron a aussi développé depuis l'année dernière le Laiton, un agneau élevé en bergerie, également dépositaire d'un label rouge.C'est vrai que le jour où j'ai trouvé une recette d'agneau dans un restaurant asiatique, j'ai commandé illico cette curiosité culinaire... Expérience concluante car l'association traditionnelle, sauce de soja, ail et cette viande si typée avec une épice comme le cumin et du sucre pour adoucir permettait une palette de saveurs presque inédites.
Cela dit, la viande d'agneau et la viande de mouton d'ailleurs ne sont généralement pas consommées dans les contrées du Mékong, exceptions faites du sud musulman de la Thailande, du Tibet et de certaines régions autonomes chinoises à forte population musulmane ( Ningxia, Xinjiang ).
Les asiates ayant des réticences à manger une viande aussi typée, ce sont plutôt les conditions climatiques pour l'élevage et la religion qui auront favorisé la recette du jour !
Un petit inconvénient pour ce plat... L'équilibre des saveurs car le cumin, l'agneau et l'ail ont une identité très forte et doivent se marier plutôt que prédominer... Mais, à force de tâtonnements...

Le restaurant en question s'appelle "Les jardins de Mandchourie" ( Paris, XIIe, près de la Coulée verte ), un établissement spécialisé dans la cuisine mandchoue du nord de la Chine et plus précisément des trois provinces du nord-est ( Heilongjiang, Jilin et de Liaoning ).Dans ce restaurant, le plat est proposé avec des graines de cumin qui apporte une touche orientale supplémentaire.
Dans ces régions froides ou arides, proches de la Sibérie, de la Corée et de la Mongolie, la cuisine chinoise tranche singulièrement avec celle traditionnellement plus connue du sud ( Canton, Sichuan ) avec des références à l'Asie centrale ( viande ovine, cumin ).
On mangera en effet plus facilement des nouilles et du pain que du riz.


Ingrédients pour 2 personnes :

300 g de viande d'agneau ( gigot )
1 petit oignon
2 à 3 gousses d'ail ( selon la grosseur )
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
3 cuillères à soupe de vin chinois
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
Graines de sésame
Huile de sésame
1 demi cuillère à soupe rase de cumin

Préparation

Etape 1 dégraisser et découper la viande en morceaux plus ou moins gros. Eplucher ail et oignon, vous hacherez le premier et découperez l'oignon en morceaux. Mettre le tout dans un saladier avec la sauce de soja, le sucre, le cumin et laisser reposer pendant 30 mn.

Etape 2 à feu vif, mettre un peu d'huile sur le wok puis ajouter la viande d'agneau et laisser cuire pendant 3 à 4 mn en remuant. Rajouter ensuite le vin chinois et continuer la cuisson pendant 2 à 3 mn : il y aura à ce moment là, moins de jus et la viande aura prise une belle couleur.

Etape 3 servir l'agneau avec ...du riz blanc en parsemant la viande de graines de sésame et d'un léger filet d'huile de sésame. Pour la couleur et le goût, décorer avec de la coriandre ou des tiges d'oignon nouveau.Suite de notre repas pascal jeudi avec une soupe d'asperges au crabe. On aura l'occasion de vous proposer prochainement une recette chinoise avec du lapin, une autre viande peu courante le long du Mékong.
Et puis, bientôt la mi-avril, annonciatrice de tant de fêtes !...

samedi 4 avril 2009

Mille délices... à la télé !

Ce dimanche, sur Arte, une soirée Théma sera consacrée à la Chine avec la diffusion du beau film de Ang Lee "Garçon d'honneur" qui sera suivi par un reportage sur le West Lake, "le restaurant chinois aux mille délices", considéré comme étant le plus grand restaurant du monde... Capacité d'accueil annoncée : 5.000 couverts en un service ! Et des chiffres à l'avenant : 300 chefs cuisiniers, 5 cuisines, 1.700 kgs de viande de porc ou 1.000 kgs de piments consommés...par semaine ! Le reportage, qui s'annonce croustillant, se passe au West Lake restaurant à Changsha, dans la province du Hunan, région au sud de la Chine. Cela devrait changer des dernières images concernant les restaurants asiatiques...
Le lac de l'ouest ( westlake en anglais ) est un lieu incontournable en Chine, car il fait souvent référence au lac du même nom, considéré comme un paradis terrestre, dans la ville de Hangzou. Différentes recettes de poisson portent d'ailleurs cette référence dans la cuisine chinoise...
La spécialité de la maison ? La chèvre à la gelée de soja...
Dimanche 22H30 sur Arte.

Et lundi, ici même, R.V pour une recette d'agneau, à l'approche du week-end pascal...


Si vous avez vu le reportage, vous avez pu constater une manière peu orthodoxe de traiter un canard... Votre serviteur zélé s'en est diablement ému comme de l'art de proposer des poissons avec une cuisson plutôt particulière...

Le reportage repasse ce mercredi 8 avril à 9H55 sur Arte en numérique.

jeudi 2 avril 2009

Le Chicken rice de Malaisie...

Le caneton zélé a décidé de prendre le large cette semaine, loin des eaux limoneuses du Mékong, pour tremper ses plumes plus au sud, en Malaisie. Un pays aux multiples facettes où les malais côtoient d'autres habitants, les Malaisiens d'origine indienne et surtout chinoise ( respectivement 62, 10 et 25 %, selon wikipédia ) sans oublier les peuplades autochtones des deux états orientaux de la péninsule de Bornéo ( Sabah et Sarawak ). Autrement dit, au moins trois occasions de manger différemment, selon l'humeur et surtout le lieu...Il existe également une culture baba nyonya, héritage des premiers Chinois qui prirent souche avec des malaises, métissage qui se traduit dans les plats de cette cuisine, comme le laksa de Melaka, une délicieuse soupe épicée de nouilles dans un bouillon à base de lait de coco avec différentes herbes aromatiques.Vous pouvez vous retrouver tout d'abord sur l'île de Pénang, le seul état malais où les Chinois sont majoritaires avant d'atterrir dans la capitale Kuala Lumpur, dans le quartier indien, par exemple. Le tout en 2 minutes ( vidéo ) pour imaginer la diversité des foodstalls, ces échoppes de nourriture qui vous proposent de manger sur le pouce, tout ce que vous désirez !...

Si un plat s'impose de lui-même comme une spécialité incontournable de Malaisie comme de Singapour où c'est presque devenu la référence nationale, le chicken rice passerait certainement comme le plat local de base, nourrissant, délicieux et économique avec son bol de soupe...
Originaire du sud de la Chine, ce riz au poulet avec la soupe fût emmené dans les valises des travailleurs chinois et a aussi conquis le voisin thailandais avec le khâo man kài , diaspora oblige.A la base, le poulet était plongé dans un bouillon avec du gingembre et de l'ail, puis servi nature avec du riz qui avait cuit dans le bouillon mais on ne compte plus les variantes de cette recette simple, très populaire. Poulet rôti, sauce pimentée, huile chaude et ciboule, sauce de soja ou d'huitre... les Malaisiens n'ont que l'embarras du choix...

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1 poulet d'environ 1 kg100
1 gousse d'ail
1 morceau de gingembre d'environ 40 g
Bouillon de poulet ou 3 cubes de bouillon de volaille + eau
2, 3 tige de ciboule
Feuilles de coriandre
1 morceau de concombre ( 1/4 )
Sel, poivre
4 cuillères à soupe de sauce de prune ( plum sauce )
2 échalotes
3 bols de riz cru

Préparation :

Etape 1 hacher finement l'ail et le gingembre épluché puis frotter le poulet avec, en y ajoutant sel, poivre dessus comme à l'intérieur. Laisser reposer au moins 30 mn.

Etape 2 placer dans un faitout le poulet et recouvrir avec de l'eau et les cubes de bouillon. Couvrir, mettre au feu et faire cuire à petite ébullition pendant 30-40 mn. Rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir dans le bouillon. Écumer et dégraisser.Etape 3 cuire le riz en vous servant du bouillon et du reste du gingembre et de l'ail ( une demi phalange entre le niveau de liquide et les grains ! ) après avoir rincé à l'eau vive. 20 mn de cuisson après l'ébullition. Vous pouvez aussi faire un riz nature... Pendant ce temps,couper le concombre en tranches, la ciboule en fines lamelles et découper le poulet en petits morceaux. Hacher finement l'échalote et réserver.

Etape 4 mettre la sauce de prune dans une petite casserole à feu doux avec quatre cuillères à soupe d'eau. Servir le poulet dans chaque assiette avec les tranches de concombre autour, le riz chaud à côté et napper de sauce de prune bouillante, parsemer le poulet de l'échalote crue hachée et de quelques feuilles de coriandre. N'oubliez pas le bol de bouillon parsemé de coriandre et de ciboule. C'est prêt !C'est une version du chicken rice, qui m'a été inspirée par une délicieuse dégustation dans un restaurant sur l'île de Langkawi et fait varier la sauce d'accompagnement de ce riz au poulet.
La sauce aux prunes est plutôt utilisée pour les dim sum mais le côté acidulé sucré avec l'échalote permet une association intéressante.
Le riz, version pilaf asiatique, n'est pas une obligation car beaucoup de restaurants proposent le plat avec du riz blanc. A Malacca ( Melaka en malais ), la spécialité est de le servir avec des boules de riz blanc compressé...
Les malais auraient tendance à cuire le riz avec du lait de coco, tel le nasi lemak.A l'origine, la sauce où l'on trempait le poulet était une sauce d'huitre accompagnée de gingembre haché, l'accompagnement qui avait cours dans l'ile chinoise d'Hainan, en mer de Chine, face au Vietnam. Mais, on sert aujourd'hui le poulet plutôt avec une sauce de soja avec de l'ail haché ou du gingembre et du piment...
Voilà, tout est dit...Il ne vous reste plus qu'à vous mettre en cuisine à présent, puis de vous rendre à Malacca où il existe une boutique de créateur vendant des T-shirts dédiés :"I LOVE Chicken Rice ! ".
A moins que vous ne préférez vous faire servir...

dimanche 29 mars 2009

Rouleaux de printemps

Avant toute chose, une tentative d'explication sur le terme rouleau de printemps ( spring roll en anglais ) qui a peut-être dû susciter en vous une certaine incompréhension dans les restaurants...
Le rouleau de printemps désignera dans un restaurant vietnamien le plat de la photo au-dessus ( galette de riz non cuite ) tandis que dans un restaurant chinois, on aura tendance à l'associer à un rouleau cuit ( galette de blé frite )... Cela dit, les Chinois peuvent consommer également des spring rolls non cuits, comme les Vietnamiens : les ingrédients à ce moment là sont différents...
En règle générale, les rouleaux ou pâtés impériaux désigneront ce qu'il est convenu d'appeler les nems, une préparation à base de viande et de légumes dans une galette de riz qui sera ensuite frite mais vous trouverez bien sûr des nems au restaurant, enroulés dans des galettes de blé... Casse-tête chinois !
Si vous voyagez au Cambodge, au Laos et au Vietnam, vous retrouverez certainement cette recette, délicieuse et équilibrée. Pour l'accompagnement, la sauce hoisin est souvent proposée avec des cacahuètes pilées dans une saveur aigre-douce : cette sauce chinoise est faite à base de soja fermenté, de vinaigre de riz sans oublier du sucre et une bonne pincée de cinq épices.
Quant aux ingrédients, ils peuvent varier selon vos humeurs et l'état de votre réfrigérateur... Certains mettent de la mortadelle vietnamienne ( le gio ), de l'omelette... J'ai mis dans cette recette de la coriandre longue, la fameuse coriandre asiatique abondante le long du Mékong, qui donne un goût prononcé très fin et très légèrement piquant.















Ingrédients pour 14 petits rouleaux de printemps :

150 g de vermicelle de riz
1 côte de porc ( 150 g )
25 à 30 crevettes cuites
Menthe, coriandre, ciboule longue asiatique ( à défaut, coriandre classique )
salade laitue, germes de soja
galettes de riz ( petit format )
Sauce de poisson ( 1 volume ), vinaigre clair ( 1 volume ), sucre ( 1 volume )
+ eau ( 3 volumes ) + ail et carotte hachés + piment+ tranches de citron vert
Sauce hoisin + grains de sésame.


Préparation :
Etape 1 faire cuire le porc nature ou avec une marinade ( voir recette "poitrine de cochon"... ), mettre de l'eau à chauffer et suivre les instructions concernant le vermicelle ( 5 à 8 mn de cuisson ). Pendant ce temps, nettoyer les crudités.

Etape 2 couper les crevettes épluchées en deux dans le sens de la longueur et découper en lanières plus ou moins longues la côte. Faire chauffer de l'eau pour humidifier les galettes dans un grand récipient.

Etape 3 sur un plan de travail, mettre tous les ingrédients à disposition et placer un torchon propre. Le pliage va pouvoir commencer : suivre les étapes de la vidéo ou les photos ci-contre ( cliquer sur la photo pour grossir l'image ). On commence par tremper une galette dans l'eau chaude et on la met sur le torchon, dès que c'est bien humidifié.

a) placer les ingrédients dans l'ordre que vous souhaitez ( salade, vermicelle, porc, coriandre, soja ) sur le bord de la galette et mettre les moitiés de crevette ( 3 ou 4 selon la grosseur ) plus haut, sens chair blanche sur vous ( le côté orangé transparaitra dans le rouleau )









b) replier la galette en comprimant les ingrédients et en faisant un tour complet. A ce moment là, replier les rebords du rouleau, continuer à rouler et avant de terminer, sur un tour restant, placer une tige de ciboule dans le rouleau, de manière à faire ressortir de quelques cm la ciboule. Refermer et placer le rouleau côté fin du pliage, pour bien le fermer .









Etape 4 les rouleaux ayant tendance à sécher plus ou moins rapidement, penser à les couvrir d'un linge humidifié. Préparer la sauce hoisin en y ajoutant un peu d'eau chaude ou de bouillon, faire chauffer et servir en parsemant la sauce de graines de sésame. Pour les réfractaires à la hoisin, utiliser la sauce de poisson préparée...










Il existe des galettes de riz plus grandes qui vous permettront de rouler plus facilement... Certaines galettes sont très fines selon la qualité du fabricant, dans ce cas, ne pas hésiter à doubler l'épaisseur. Dernier conseil, éviter de trop en mettre, vous aurez quelque difficulté à rouler correctement...
Ces petits rouleaux de printemps, coupés en deux, feront une mise en bouche idéale pour l'apéritif. Vous pouvez aussi vous lancer dans un diner-atelier "rouleaux de printemps" où chaque convive aurait à préparer le plat selon son propre dosage d'ingrédients et sa dextérité...
Gain de temps inestimable et fous-rires en perspective...

Puisque c'est un classique, saluons trois blogs asiatiques, déjà référencés ici même et qui proposent leur propre version de la recette.

http://daralyon.canalblog.com/archives/2006/06/08/2047064.html
http://made-in-asie.blogspot.com/search/label/Cuisine
Enfin, Toan, le patron du bo bun café avait même montré à la télévision sur M6, l'art du rouleau de printemps dans l'émission "un diner presque parfait".
http://bobuncafe.canalblog.com/archives/2008/07/22/10005893.html

mercredi 25 mars 2009

Saveurs du pays : nam pla, nuoc mam...

On aurait pu continuer par nam pa, ngan pya ye, tuk trey ou yu lu... Soit les six noms différents attribués au même condiment : la sauce de poisson dans les pays qui voient couler le fleuve Mékong. Si le nuoc mam est assez facile à attribuer au Vietnam, vu l'importante communauté vivant en France ayant popularisé cette saumure, on vous laisse le soin de retrouver l'origine de chaque nom pour le Cambodge, la Chine, le Laos, le Myanmar et la Thaîlande...!Retour aux origines de cette sauce de poisson existant depuis les temps antiques en Grèce et à Rome sous le nom de garum...( source wikipédia )
Aujourd'hui, cette saumure est fabriquée principalement en Asie du Sud-Est. Le nuoc mam est surtout connu ici pour servir de sauce d'accompagnement aux fameux nems et autres rouleaux de printemps, dilué avec de l'eau, du sucre et du vinaigre. Dans l'une des dernières recettes ( poitrine de cochon grillée ), les proportions de cette sauce étaient brièvement évoquées ( 1 volume de sauce, 1 de sucre, 1 de vinaigre + 3 volumes d'eau ) mais nous reviendrons la semaine prochaine dessus en préparant des rouleaux de printemps...
On remplace aisément le sel là-bas par cette sauce qui, outre son goût, apporte des proteines à une alimentation quelquefois frugale.
La base aromatique de la cuisine du mékong, si l'on excepte la Chine et sa sauce de soja, utilise aussi largement le tuk trey dans les préparations sautées au wok ou mijotées.
Le nam pla que vous retrouvez en bouteille ou flacon dans les boutiques spécialisées ou en supermarché a pour origine principalement deux pays : le Vietnam et surtout la Thaîlande.
Une petite production africaine au Sénégal est également à signaler grâce à la présence de quelques Vietnamiens, vestiges d'un temps passé... D'ailleurs, beaucoup d'experts du même pays interviennent fréquemment sur la côte occidentale africaine... pour la riziculture !


Pour faire court, signalons que le nam pa ( dans certains coins frontaliers de Chine du sud, on consomme le yu lu ) est le résultat de la macération de poissons ou seiches marinés dans du sel puis comprimés dans de grands tonneaux. On recueillera le jus, au bout de plusieurs mois, considéré comme le meilleur car les producteurs ajoutent de l'eau ensuite...Il semblerait que les meilleures qualités produites proviennent de l'ile de Phu Quôc, située dans le Golfe de Thaîlande, près du Cambodge grâce au savoir-faire local et à la matière première, le ca com, une espèce d'anchois, l'engraulis. Les pêcheurs arrivent même à boire un petit verre de ce nectar, tel un grand cru, avant de partir en mer... ( source Saigon Eco )
Racines toujours avec une autre saumure, solide cette fois-ci, faite à base de petites crevettes pilées et fermentées.
Le kapi ou mam tôm, selon le pays, à l'inverse de la sauce de poisson fait souvent l'unanimité contre lui, de par son aspect peu engageant et surtout son odeur, très forte, c'est un euphémisme...
Cette pâte de crevette se consomme également diluée avec du citron, du sucre et du piment ( pour une bonne cuillère à café de pâte, compter un demi-citron, une pincée de sucre et du piment à volonté ), en accompagnement de viandes fortes ( chèvre et autres... ) ou d'abats de porc ( coeur, foie, langue, intestins ) avec du riz, bien sûr, et des crudités ( concombre, salade, herbes... ).









Difficile de traduire la sensation en bouche... Un goût salé, de marée très fort et de crevettes, un
rien passé... Même les asiatiques ne sont pas tous fans !...
Dans mon ménage, disons qu'il faut que j'attende d'être seul à la maison pour m'adonner à la dégustation de ce petit délice avec des abats appropriés !









Contrairement au nuoc mam, cette saumure ne se conserve pas ad vitam eternam et doit être consommée dans un délai de quelques semaines... Aussi, nous ne serions trop vous conseiller de vous procurer le petit modèle, ne serait-ce que pour essayer !

On peut utiliser le kapi dans des préparations cuites : le nasi goreng malais et indonésien, une spécialité de riz frit se fait avec, comme les pâtes de curry thaî ou une curiosité du Vietnam : les pieds de porc au mam tom et galanga, cuits avec du vin rouge !
Saveurs toujours pour conclure avec l'Assiette, un blog d'impressions gourmandes que nous vous recommandons vivement pour s'évader ce week-end : marché, herbes, pastels, poissons, restaurants du Vietnam en quelques pages web... Le diable, si vous ne vous mettez pas en cuisine illico presto, juste après !
http://lassiette.blog.lemonde.fr/category/vietnam/

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