mardi 12 mai 2009

Croustillants de crevettes

Le Canard du Mékong se lance dans la friture : faites provision d'huile pour le wok car deux recettes de beignets vous seront proposées dans les prochains jours... Crabes à carapace molle et aujourd'hui des crevettes associées à des pommes de terre...
La recette originale, pour convaincre les sceptiques qui se demanderaient si c'est vraiment un plat de là-bas, est à base de patate douce : un petit en-cas qu'on mange dans la rue à Hanoi qui en a fait une spécialité ou à Bangkok... Mais la présence française, le long du Mékong, au cours des décennies, a popularisé le tubercule cher à Parmentier, comme un aliment "exotique" pour les autochtones qui ne manquent pas une occasion de goûter et d'apprécier...les frites, d'où l'existence de cette petite variation !
Ma chère maman aime à me rappeler que, lors de ses voyages au pays de nos ancêtres, au restaurant, la famille invitée raffole de l'entrecôte frites... quand ce plat est à la carte...


Ce plat originellement est à base de crevettes entières : en effet, les carapaces donnent un goût supplémentaire et se consomment avec la chair. A moins de destructurer le croustillant et de décortiquer ensuite, on conseille évidemment de prendre des crevettes déjà décortiquées, votre digestion en sera facilitée...
On trouve d'ailleurs de plus en plus de sachets de crevettes surgelées, sans carapace et sans boyau : la Chine, la Thailande et le Vietnam, les trois premiers pays producteurs au monde rivalisent d'ingéniosité pour soutenir une demande sans cesse plus importante.


Ingrédients pour 3 à 4 personnes :
120 g de farine de blé
200 g de pommes de terre
1 oeuf
1/4 de citron
Purée de piment ( type sambal oelek ou Sriracha )
100 g de crevettes crues décortiquées avec le boyau enlevé
( prendre des petites crevettes ou de taille moyenne, sauvages...ou d'élevage )


Préparation :

Etape 1 mélanger dans un bol les crevettes décortiquées, une pincée de purée de piment et un filet de jus de citron. Réserver. Eplucher les pommes de terre qui seront ensuite rapées.

Etape 2 préparer la pâte en mélangeant l'oeuf et la farine tout d'abord puis en incorporant à petite dose, un peu d'eau successivement, de manière à avoir une pâte souple, homogène et formant de larges rubans ( voir vidéo ). On y ajoute enfin les crevettes.

Etape 3 verser dans un wok ou une sauteuse sur le feu, suffisamment d'huile pour la friture ( 2/3 d'une bouteille ). Dès que l'huile est à température ( test : on jette un peu de farine qui doit frire instantanément ), prendre deux cuillères à soupe. L'une servira à pousser dans l'huile l'autre cuillère, remplie équitablement de crevettes et de pommes de terre avec la pâte. Sortir du wok lorsque les croustillants ont une belle couleur dorée. C'est prêt...Ces beignets se mangent comme des nems avec une sauce de poisson préparée, à moins que vous soyez davantage adepte d'une sauce aigre-douce. L'essentiel est de découper ces croustillants en morceaux au préalable et de les envelopper dans des feuilles de salade avec des herbes aromatiques ( coriandre, basilic, menthe...) avant de les tremper encore chauds dans la sauce.
Une recette pour changer peut-être des sempiternels beignets de crevettes...
On reparle de toute façon des herbes asiatiques, cette semaine.
Voyons, dernièrement, on était presque parti en guerre contre les différents maux de notre belle planète pour dénoncer ces dérives et dans le souci d'avoir une alimentation saine et équilibrée, les produits de la mer allaient avoir la part belle dans nos recettes...Sauf... que les crevettes que nous consommons sont principalement d'élevage et que les conditions d'exploitation sont régulièrement décriées par nombre d'organisations écologiques...
Pollution des eaux côtières, des mangroves, vecteur de maladies, Greenpeace parle même de "cocktail de crevettes stérile et toxique"...
C'était la parenthèse "on essaye d'avoir une consommation responsable"...

dimanche 10 mai 2009

Mens sana ad corpus sanum

Grippes porcine, aviaire, vache folle, tremblante du mouton, sans compter tous les scandales liés aux produits chimiques dans l'alimentation... On voudrait nous détourner de la nourriture et donc de la viande, que l'on ne s'y prendrait pas autrement : un esprit sain dans un corps sain ! Tout récemment et de façon surprenante, les autorités philippines ont même invité les amoureux à éviter les étreintes, lors de rassemblements publics...( source rfi )
Mais qu'il s'agisse de maladie ou de tripatouillage d'arrière boutique, l'Eden ne sera pas à rechercher en Asie... Même si le continent pense être bien armé face au fléau avec l'expérience du Sras, une femme a encore succombé le mois dernier de la grippe aviaire au Vietnam.Les informations en provenance d'Orient nous rappellent d'ailleurs que le risque alimentaire reste bien présent et souvent dû à la cupidité humaine. Trois chiffres pour bien illustrer la situation de la Chine, l'un des principaux exportateurs dans l'agro-alimentaire, selon l'administration concernée :
un tiers des 450.000 entreprises du secteur n'ont pas de licence
60 % ne disposent d'aucun système de contrôle de la qualité
29 % n'étiquettent pas correctement leurs produits...
( source : Asia Times Online )A bien y réfléchir, quasiment toutes les familles de produits ont eu leur petit scandale là-bas et on pourrait presque estimer qu'on échappe au pire, en Europe...
En début d'année, le port du Pirée avait publié un communiqué sur les importations alimentaires rejetées en très forte augmentation, car impropres à la consommation :
La Chine arrive en tête avec plus de 1000 tonnes de produits rejetés, suivie par l'Argentine, le Canada et le Vietnam ( 106 tonnes ).
Impropres à la consommation, donc, les fruits et légumes ( secs ou frais ) et le café... ( source AFP )
Il y a de quoi avoir envie de prendre le large...
On revient vous parler de crevettes, dans un instant...

jeudi 7 mai 2009

Soupe de moules au tamarin

Une invitation à vous rapprocher du large ? Peut-être, avec des températures qui incitent à des tenues estivales et un grand bleu, en haut et en bas...
Bordeaux a effectivement la chance d'être à proximité de la mer, que ce soit l'océan ou le bassin d'Arcachon... 50 kms à parcourir, soit, selon l'état des transhumances, de 45 mn à 1 heure pour aller à la rencontre de la nature et de terroirs iodés : on trouve sur le bassin tous les poissons de l'atlantique, du mulet flirtant dans les eaux saumatres aux bars et autres soles.
Mais c'est certainement dans l'aquaculture et l'élevage des huitres qu'Arcachon est connu car c'est ici d'où proviennent tous les naissains d'huitres ( larves ) qui s'en iront ensuite grandir dans toute la France.
Pour les estivants et les enfants, le bassin était souvent un régal pour pêcher à pied coques, couteaux, crabes verts et quelquefois des moules accrochées aux piliers de la jetée.Encore un plat qui a la couleur aquarelle des jours insouciants de l'enfance...
Quelques bons kilomètres plus au nord, la Charente Maritime a fait des moules de bouchot, une spécialité renommée avec une anecdote du cru : pour capturer alors les oiseaux de mer, on avait planté de grands piquets afin de tendre des filets. Ces piquets eurent ensuite le bonheur d'être couverts de moules... Le bouchot était né...Si vous ne trouvez pas de moules de bouchot, réputées meilleures, il y a, sur les étals en nombre, les productions espagnoles ou hollandaises, tout à fait respectables. L'important étant la fraicheur du produit car les moules sont assez sensibles aux microbes, d'où le conseil de base restant toujours d'actualité : écarter les moules crues... ouvertes !





Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de moules nettoyées
1 à 2 tomates bien mures ( selon la grosseur )
1 échalotte
65 cl d'eau
1/2 cuillère à café de concentré de tamarin
1 cuillère à café de sucre en poudre
1 cuillère à café de sauce de piment Sriracha
Quelques brins de basilic thai et de coriandre asiatique
Tiges de ciboule.

Préparation :

Etape 1 mettre dans une grande casserole à feu moyen un peu d'huile ( ou du beurre ) et faire revenir une échalotte finement coupée puis les moules nettoyées qui vont s'ouvrir petit à petit. Bien remuer. Pendant ce temps, couper en petits morceaux la ( les ) tomate ( s ). Enlever les moules cuites au fur et à mesure : vous en conserverez les 2/3 pour la recette. Réserver le jus qui sera filtré pour enlever les impuretés et les morceaux d'échalotte.Etape 2 dans cette même casserole, faire revenir la tomate pendant 2 à 3 mn à feu moyen puis ajouter l'eau, le jus de moules, le sucre, le tamarin et la sauce Sriracha. Goûter le bouillon obtenu et rectifier, si besoin est : l'eau de mer aura largement salé la soupe. A l'ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 15 mn.



Etape 3 cela vous laisse le temps de laver les herbes et de les couper plus ou moins finement. Sortir également les moules des coquilles : vous en garderez quelques unes pour la décoration des bols ou des assiettes avec la coquille.



Etape 4 au dernier moyen, ajouter les moules ( avec ou sans coquilles ) dans la soupe et parsemer chaque assiette d'herbes aromatiques. Vous pouvez servir...
Outre les herbes aromatiques, peu évidentes à trouver en dehors des grandes villes, la recette propose deux ingrédients qu'on achète surtout dans les épiceries asiatiques : la sauce Sriracha tout d'abord, une sauce thailandaise à base de vinaigre, ail, sucre, sel et de piment qui est contenue dans une bouteille en plastique caractéristique.
Elle est présente dans d'innombrables restaurants asiatiques et est très prisée dans les soupes pour son goût doux et pimenté à la fois.
Enfin, un produit donnant une touche exotique supplémentaire, plus difficile à acheter : le tamarin qu'on trouve aussi en pate mais que vous pourrez remplacer par deux cuillères à soupe de citron jaune pour cette acidité recherchée...
Une soupe marine très aromatique qui sera suivie par d'autres recettes iodées...

dimanche 3 mai 2009

Encornets farcis

Le temps et un calendrier béni des dieux ont tendance en mai à nous rapprocher du sable ( pas encore chaud ! ) et de la mer, pour prendre la température avant le rush estival. Quoi de mieux d'ailleurs que les produits de l'océan et leur saveur iodée, fleurant bon les vacances ?...
L'océan atlantique reste pour encore quelque temps notre mère nourricière, même si on peut avoir quelque légitime appréhension pour les générations futures...Du poisson, des crustacés et surtout des céphalopodes encore à se mettre sous la dent, voilà comment bien démarrer cette petite semaine de quatre jours ! Elle nous conduira enfin sur le bassin d'Arcachon, à la pêche aux moules...
En mai, fais ce qu'il te plait !L'Asie du sud-est donne largement son écot, côté mer, entre l'océan indien et la mer de Chine.

Un pays du Mékong, le Laos n'y a pas d'accès mais le fleuve irrigue très largement le pays au million d'éléphants.
D'où l'importance des aliments tirés de l'eau qu'on peut aisément marier avec de la viande pour la farce (porc + crabe pour les nems, entre autres ). Une association donnant un contraste intéressant entre une viande un rien fade et des produits marins iodés.
Ah, oui, il s'agit de porc dans la recette du jour et on le sait aujourd'hui, dans le cochon !...Ce qui est très agréable, en revanche, c'est la proximité de l'eau, histoire d'avoir des produits de marée, de première fraicheur. Sur le pourtour atlantique, de la Cotinière sur l'ile d'Oléron en passant par Royan, Arcachon jusqu'au pays basque, le choix et la qualité sont généralement au rendez-vous.
D'ailleurs, c'est sur la côte aquitaine que les encornets sont affublés d'un nom pittoresque qui a l'accent du sud : les chipirons.


Ingrédients pour 4 personnes :

4 encornets
180 g de porc
2 gousses d'ail
1 oignon
1 pincée de sucre en poudre
1 bonne pincée de poivre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
Prévoir des cure-dents en bois et un hachoir à viande ( robot )

Préparation :

Etape 1 vider et nettoyer les calamars, il faut séparer la tête du céphalopode du corps et bien nettoyer ce dernier à grande eau. Pour le reste, garder les tentacules et une partie de la tête, en faisant sortir la bouche, à nettoyer à grande eau et égoutter le tout.


Etape 2 couper en morceaux l'oignon, l'ail, la viande et le reste du calamar : l'ensemble sera passé au hachoir ( grille fine ) et assaisonné avec la sauce de poisson, une pincée de sucre et on poivrera largement. Réserver.






Etape 3 remplir aux 3/4 les corps des encornets avec la farce et fermer les extrémités avec deux cure-dents ( voir vidéo ). Faire des petits trous avec un cure-dent pour laisser le jus s'écouler.





Etape 4 dans un wok rempli d'huile, mettre à feu vif , placer les calamars et baisser ensuite à petit feu pour une cuisson de 15 mn, en les changeant de face régulièrement.

Etape 5 vous pouvez passer à table !


Pour un repas asiatique communautaire, couper les encornets farcis en rondelles. On peut manger ces petits calamars avec de la sauce de poisson préparée et du riz blanc mais vous pouvez aussi les enrouler dans des feuilles de salade avec des herbes aromatiques et les tremper dans la sauce, comme le trey aing, le poisson grillé cambodgien.
Pour la sauce, même principe que la sauce des nems, on remplacera le vinaigre par du jus de citron et on peut insister sur le piment haché...
Séance de rattrapage... :http://www.canardumekong.com/2009/03/saveurs-du-pays-nam-pla-nuoc-mam.html

14e vidéo depuis la création du blog fin janvier !... Le temps passe vite...
La semaine prochaine, des crevettes associées à des pommes de terre, dans la boite.

samedi 2 mai 2009

Retour de marché !

Un samedi de printemps, du soleil à l'horizon et les promesses d'un après-midi de farniente...

Voilà, comment peuvent être improvisées les courses au marché !Au détour de la halle principale, des lamproies vivantes à vendre, dont vous pouvez voir un aperçu sur une photo. Grosso modo, il s'agit d'une espèce d'anguille munie d'une bouche ventouse avec des dents ( photo Drow male, Aquarium finisterrae, La Corogne, 2007, Gnu Free Documentation License ).C'est toujours une des grandes spécialités de Bordeaux, même si, aujourd'hui de moins en moins de ménages connaissent la préparation de la lamproie, à faire saigner pour cette fameuse sauce au vin et aux poireaux, entre autres... Le vin, on préfère maintenant le boire !La peau visqueuse de la bête et le goût très particulier de la chair expliquent ce manque d'engouement, même si on est en plein dans la saison, comme les aloses, ces fameux poissons à chair grasse qu'on fait griller avec de l'oseille pour faire disparaitre les arêtes, très nombreuses...
Ces deux poissons qu'on retrouve le long de l'Adour, de la Dordogne, la Garonne et peut-être même dans la Loire...Tranches de terroir... Je réfléchis à la transposition asiatique de ces produits... Un accompagnement à la japonaise ??? Mirin, sauce soja, sucre, une marinade... comme avec ces petits filets de maquereaux sur le grill, maintenant...

mercredi 29 avril 2009

Lapin rôti aux cinq parfums

Une pittoresque information tout d'abord...! Dans la région du Sichuan, la police chinoise a distribué, depuis le mois dernier, du piment en poudre dans les stations-service pour tenir éveillé les conducteurs...
Le piment fort du Sichuan, qu'on mange, est susceptible de réveiller au danger les conducteurs de l'Empire du milieu car les voitures là-bas représentent 3 % des véhicules au monde et ...16 % des tués sur la route... ( source Reuters ) ( Vallée Jiuzhaigou, photo de Alpha, 2007, Creative Commons License )Les épices au secours de la Prévention routière, il fallait y penser !...
Mais, c'est dans cette mythique région, pour tout gourmet qui se respecte, que provient la recette du jour : le lapin aux cinq parfums, spécialité de Chengdu, la capitale régionale. ( photo Hph, Gnu Free Documentation License )Si la dénomination de cinq parfums fait un brin poétique, l'association clous de girofle, cannelle chinoise, anis étoilé, grains de fenouil et poivre du Sichuan est plus connue ici comme poudre aux cinq épices.
Un mélange à part égale de ces cinq ingrédients dont la casse, cette cannelle de Chine réputée moins fine que l'autre mais plus piquante ! ( poivre du Sichuan, photo : Miya, 2004, Gnu Free Documentation License )Pendant très longtemps, naïvement ( ! ) j'ai crû que cette poudre était le résultat du quatre épices, couramment utilisé en France, plus une qui aurait eu une saveur anisée comme la badiane...Presque des maths...
Mais, non, le quatre épices est un mélange de noix de muscade, de poivre, de clous de girofle et de gingembre ou de cannelle... Peut mieux faire, comme on dit dans les bulletins !Quant au lapin, il n'est pas évident de trouver une recette du cru car c'est une viande peu consommée en Asie. Difficultés d'élevage à cause de la chaleur et de l'humidité et du comportement culturel qui se rapproche du mode occidental où cet animal est de plus en plus associé à un animal de compagnie...
On a tendance à le manger en tant que gibier, après une chasse car le lapin est bien présent dans les campagnes du Mékong.
La base de la recette est tirée du livre de Gabrielle Keng : "La cuisine chinoise" aux éditions Solar où six membres d'une famille de Hangzhou racontent leurs plats préférés comme ce lapin, considéré comme une entrée froide par la mère.

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

Un demi lapin ( on peut aussi prendre un entier, il faudra adapter les ingrédients )
2 gousses d'ail
Une pincée de poivre de Sichuan

Marinade avec :
4 cuillères à soupe de sauce de soja claire
3 cuillères à soupe de vin chinois
1 cuillère à soupe de cinq épices
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
1 cuillère à soupe d'huile.


Préparation :

Etape 1 mélanger dans un bol les ingrédients de la marinade et faire des petites incisions sur le lapin. Bien badigeonner le lapin, y compris l'intérieur et mettre au frais dans un plat pendant 3 H au moins. Hacher les gousses d'ail.

Etape 2 sortir le lapin, le retourner et bien le badigeonner à nouveau avec la marinade restante au fond du plat et préchauffer le four durant quelques minutes à 200°C, soit thermostat 7.

Etape 3 enfourner le lapin en parsemant la viande d'ail et en déposant un demi-verre d'eau dans le plat et cuire pendant 35 mn ( 45 mn si le lapin est entier ) en retournant le lapin à mi-cuisson et en arrosant de sauce. Servir avec une pincée de poivre de Sichuan sur les morceaux froids ou encore chauds et accompagner de riz blanc...

Un plat simple à réaliser comme tout rôti et bien pratique quand on a épuisé la moutarde, la crème, la tomate et autre pour accomoder cette viande blanche qui sera très goûteuse avec ce mélange cinq épices et cette base aromatique : sauce de soja, vin de riz, sucre...La tradition chinoise voulait qu'aux fêtes de mi-automne, on consomme du lapin d'après certains rites liés à la lune. ( photo Paul Louis, temple Wenshu, Gnu Free Documentation License ) En attendant ces festivités, prochaine escapade gourmande : les embruns du bassin d'Arcachon qui vont bientôt vous hydrater l'épiderme avec des calamars farcis et une soupe aux moules et aux herbes pour la carte.Ah ! La fête du travail...

dimanche 26 avril 2009

Sauté de légumes au porc

Voilà un plat à géométrie variable ! Entendez par là que ce type de sauté au wok est capable d'évoluer à la fortune du pot, à savoir ce qu'il y a dans votre réfrigérateur...Pour cette semaine, des légumes de printemps, tels des carottes, navets...mais également, la saison bat son plein, de belles asperges. Un panaché de légumes associé à une viande, comme le porc, car vous pouvez utiliser aussi un autre ingrédient comme un fruit de mer, entre autres, l'essentiel étant de proposer la saveur des crudités croquantes mais cuites avec une sauce apportant un goût subtil, très agréable, la sauce d'huitres.
Américains et Canadiens ont l'habitude d'appeler ce type de sauté "chop suey", d'après une base de recette des premiers migrants chinois. Il y a longtemps, j'avais entendu dire qu'un vrai chop suey se devait d'être préparé avec 10 légumes !
Pour aujourd'hui, on se contentera de ce que l'on a sous la main : sept légumes... Dépassée, notre dose de fruits et légumes pour la journée...!Contrairement à la sauce de soja ou à la saumure de poissons, la sauce d'huitres provoque souvent des réticences, de par sa dénomination ou son aspect peu engageant. Pourtant l'odeur est agréable, le goût est prononcé mais assez doux et nous évoquerons son rôle de condiment lors des prochains frimas, quand nous préparerons une fondue asiatique...
Basiquement, c'est un mélange d'huitres fermentées dans une saumure avec du soja qui est adouci par du caramel. Les spécialistes considèrent que la sauce d'huitres fabriquée en Thailande a un goût plus prononcé que celle produite en Chine, tirant davantage sur la sauce de soja.
Il y avait eu d'ailleurs, un scandale concernant une fois de plus la sécurité alimentaire en Chine il y a quelques années, où une societé avait été mise en cause pour une sauce d'huitres, destinée à l'exportation...Pour refermer cette parenthèse, la Chine a adopté fin février une loi sur la sécurité alimentaire, suite au scandale du lait contaminé à la mélamine. L'agence Chine Nouvelle parle aujourd'hui de "mise en place de normes nationales de sureté alimentaire"...!
Revenons donc aux plaisirs de la table car la sécurité de nos assiettes est un très vaste débat dont vous pouvez avoir un aperçu sur le blog d'une journaliste du Nouvel Obs dont l'article sur les steaks gonflés à l'eau ou au formol en Chine m'a...comment dire... impressionné !
http://doan-bui.blogs.nouvelobs.com/Photo : Jack Parkinson, Fuzhou, 2005, Creative Commons Attribution 2.0

Vous avez toujours faim ? Tant mieux, moi aussi !


Ingrédients pour 4 personnes :

300 g de porc ( poitrine maigre ou échine de préférence )
Un morceau de gingembre ( 15 g )
1 jeune poireau
1 navet
4 asperges
1 poivron ( vert ou rouge )
4 tiges de ciboule
1 oignon
1 carotte
150 g de germes de soja
1 cuillère à soupe de vin chinois ( Shaoxing ou autre )
5 cuillères à soupe de sauce d'huitres
1cuillère à café de sucre en poudre
Une pincée de sel.

Préparation :

Etape 1 préparer les asperges en les épluchant et en coupant la partie filandreuse du pied puis couper en morceaux de 2 à 3 cm. Faire blanchir dans un bouillon ( ou de l'eau ) à ébullition, durant 3 mn, égoutter et réserver. Séparer les pointes des autres morceaux

Etape 2 préparer également les autres légumes, la viande et couper en morceaux pas trop épais, pour faciliter la cuisson au wok. Eplucher le gingembre et hacher finement.

Etape 3 faire chauffer le wok à feu vif ( durant toute la recette ) avec un filet d'huile conséquent et ajouter en premier en mélangeant le gingembre et les rondelles de carotte. Au bout de 2 mn environ, mettre les morceaux de viande puis peu après, l'oignon, le poireau et le navet toujours en remuant. Rajouter 2 mn après le poivron et les tronçons d'asperges pour 2 mn encore.

Etape 4 mettre à présent les aromates : les légumes et la viande devraient bientôt être cuits. Ajouter donc la sauce d'huitres, le vin, sucre et sel. Vous gouterez l'ensemble, en prenant soin de bien mélanger et rectifierez l'assaisonnement, si nécessaire.
Rajouter au final, les germes de soja et les pointes d'asperges pour 2mn maxi : ça va être prêt !
Mettre le tout dans un grand plat et parsemer de ciboule hachée. Servir avec... du riz !

Finalement, un plat assez rapide à réaliser, au moins pour la cuisson au wok, qu'on recommande de faire au dernier moment : la saveur du sauté reste incomparable avec des légumes qui doivent être cuits tout en étant fermes, voire légèrement croquants !Cela dit, un reste de sauté de légumes au porc avec du riz à consommer le lendemain, en bento pour la pause déjeuner, c'est pas mal aussi...
On aurait pu ajouter également, champignons, pousses de bambou, céleri, brocolis, chou, brède ou épinards divers... Faisons parler notre créativité...!

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