vendredi 10 juillet 2009

Soupe de poulet aux vermicelles

Si vous êtes un familier de l'Asie du Sud-Est, vous vous êtes aperçus qu'à toute heure de la journée, les gens mangent... un fruit, un plat de riz ou souvent une soupe, à l'extérieur. La cuisine de rue omniprésente à travers les échoppes ou stands ambulants, a vraiment ses lettres de noblesse le long du Mékong, sans parler des food-centers, ces usines à nourriture dans les centres commerciaux, qui peuvent être gigantesques.

Le fait de déguster une bonne soupe épicée, lorsqu'il fait une température caniculaire, est loin de rebuter les autochtones. Et l'habitude quelquefois de consommer un bon bouillon au petit déjeuner demande une certaine capacité d'adaptation !
Une recette qui en appelle d'autres et qui vous incitera peut-être à déguster des soupes de nouilles brûlantes, même en plein été ! Ramen, udon, laksa, pho... Il y en aura vraiment pour tous les goûts !

Cette première recette me rappelle invariablement l'environnement familial et les repas du nouvel an. La fête du Têt était l'occasion pour ma mère de préparer cette soupe car pour tout évènement festif, les poulets étaient de la partie, cuits à l'eau pour fabriquer un bouillon mijoté avec les abats, des champignons noirs ou shiitakés, des pousses de bambou alors que les morceaux de chair bouillie étaient servis nature avec... du riz blanc et de la saumure de poisson.

Il convient peut-être d'évoquer l'aspect associatif à présent car quelquefois, à l'image de la structure villageoise qu'ils avaient quitté, les asiatiques aiment se regrouper en association ( ethnique, religieuse, politique...); dans ces fêtes, tout le monde appréciait de retrouver un peu de la chaleur, des coutumes du pays natal sans oublier ces saveurs, dont cette soupe qui, tel un rite, était servie invariablement.


Ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet de 1,3 kg
4 cuillères à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à café de sucre
1 pincée de poivre
1/2 cuillère à soupe de sel
5 champignons shiitakés séchés ( ou frais )
100 g de vermicelles de soja
1 petite pincée de poudre 5 épices
4 grandes feuilles de salade
1/4 de citron vert
1/2 oignon
2 bouillons cube de poule
Tiges de ciboule, brins de coriandre
Huile de sésame.
Petits piments ( facultatif )

Préparation :
Etape 1 diviser le poulet en deux ( blanc + cuisses ). Vous pouvez désosser une moitié et vous servir de cette chair pour une autre recette ( sauté au wok ) ou garder l'ensemble et servir le poulet restant bouilli avec du riz et de la saumure. Sur un feu, faites griller la moitié d'oignon ( voir photo ) et le mettre dans une marmite avec les aromates ( sauce de poisson, sucre, sel, poivre, 5 épices, cubes de bouillon ) et de l'eau à niveau. Le tout devra être mis à ébullition.

Etape 2 écumer régulièrement et dégraisser : une fois l'ébullition arrivée, mettre à feu doux et couvrir pour 1 H puis laisser refroidir. Cela vous permet de laver, nettoyer et hacher les herbes et de mettre les champignons dans de l'eau très chaude pour 15 mn au moins, pour les réhydrater. Bien rincer ensuite, se débarrasser du pied des champignons et couper en lamelles que vous mettrez dans le bouillon 15 mn avant l'extinction du feu.

Etape 3 mettre à présent les vermicelles de soja dans de l'eau chaude puis avec des ciseaux, bien les couper pour désagréger la masse. Sortir le poulet du bouillon, continuer à écumer et dégraisser sans oublier de contrôler l'assaisonnement. Effilocher à la main, en lamelles plus ou moins grosses le poulet refroidi et mettre dans le bouillon. Pour 4 personnes, 1/3 à la moitié du poulet suffiront largement.

Etape 4 faites réchauffer ce bouillon en ajoutant les vermicelles et le jus d'1/4 de citron vert. Servir bien chaud en plaçant tout d'abord, sur chaque bol, une feuille de salade, et parsemer la soupe de coriandre, ciboule, rondelles de piment et d'un filet d'huile de sésame.

Dans la pratique, nos bons vieux P.A.C, les poulets prêts à cuire n'étaient pas de mise car on utilisait plutôt des poules qu'un tonton ou une tata ( dénomination confucéenne de rigueur... ) avait bien volontiers donné : un volontaire pour la saignée, puis plumer et vider les bêtes.

A ce moment là, on pouvait utiliser coeur, gésier et foie pour le bouillon, voire même le sang qui était bouilli dans la soupe et découpé en morceaux.
Pour cette recette, l'emploi de cubes de bouillon est recommandé car le bouillon serait trop léger. Il faudrait ajouter les os de la carcasse d'un autre poulet pour donner le goût qu'il faut à cette soupe.

mercredi 8 juillet 2009

Poisson frit, sauce tamarin

Une nouvelle invitation à vous rapprocher du large ? Peut-être, avec des températures qui incitent à des tenues estivales et un week-end proche, annonciateur des grandes transhumances saisonnières...
Cette période des vacances nous permet de continuer à profiter du littoral du grand ouest : après le bassin d'Arcachon et la Bretagne, direction la côte charentaise pour profiter des embruns de l'océan.

La Charente-Maritime permet de faire de sympathiques balades le long du bord, côté estuaire, côté océan ou pour profiter des îles qui ont fait sa réputation ( Aix, Oléron, Ré ). On peut admirer des paysages pittoresques, la ville de La Rochelle si majestueuse ou se retrouver plus tranquillement sur le sable et l'eau à saliver de moules de bouchot au pineau ou de fruits de mer...

A nous, les saveurs iodées de l'océan dans cette recette de la mer qui pourrait tirer profit de la pêche du jour, au port de la Cotinière, la grande criée du coin ( voir photo ).




C'est peut-être la manière la plus courante en Asie du Sud-Est de manger du poisson... Cuit, grillé sur le feu ou frit comme nous allons procéder avec cette daurade. Puisque l'accompagnement riz blanc nature est une nouvelle fois de mise, une sauce donnera la valeur ajoutée au plat, un petit peu, toute proportion gardée, comme avec la sauce vierge s'associant bien au poisson.

Pas de surprise pour la sauce car il s'agit bien de notre incontournable nuoc mam, notre nam pla à nous qui s'avère indispensable pour une large part des recettes présentées dans ce blog ( photo : Heinrich Damm, Licence Creative Commons Paternité 2.0 ).
Au Vietnam, certains intrépides arrivent même à boire un petit verre de saumure pure, tel un grand cru et les bouteilles affichent leur teneur azotée pour montrer leur qualité : le nuoc mam titrant 30 à 40 ° étant considéré comme le top !


Ingrédients pour deux, trois personnes :


1 poisson de 500, 600 g
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
concentré de tamarin ( voir photo )
1 échalote
2 cuillères à soupe de sucre
5 cacahuètes grillées
Farine
Huile de friture

Préparation :

Etape 1 demander à votre poissonnier de préparer le poisson ou sinon, écailler, vider et nettoyer le poisson. Sécher le avec du papier absorbant, faites 2, 3 entailles de chaque côté et fariner. Eplucher l'échalote et hacher finement. Dans un peu d'huile au wok ou une grande poêle, faire bien revenir les petites lamelles d'échalote. Réserver.


Etape 2 remplir à présent le wok d'huile et amener à température pour faire griller le poisson fariné qui doit bien grésiller lors de l'immersion. Cuisson pour la daurade à feu vif, puis moyen : 7 mn de chaque côté.

Cela vous laisse le temps de préparer la sauce d'accompagnement : verser et mélanger la sauce de poisson, le tamarin ( une 1/2 cuillère à soupe ), le sucre avec 6 cuillères à soupe d'eau et les cacahuètes que vous aurez concassées au préalable. Ajouter enfin les échalottes grillées.

Le poisson se découpe à la cuillère ou à la baguette et doit être trempé dans cette sauce ! La dégustation peut commencer...


Le concentré de purée de tamarin se trouve en boutique spécialisée et apporte une saveur acidulée à la sauce. L'arbre, le tamarinier, qu'on retrouve souvent dans les pays tropicaux, donne des gousses dont l'intérieur contient graines et pulpe. Vous pouvez bien sûr remplacer cette purée de tamarin par deux cuillères à soupe de citron, si vous devez vous en servir une fois, l'an !

Pour le poisson, soyez attentif à la pêche du jour, la fraicheur de l'étal...Une daurade, un bar ou autre... A vous de faire votre choix !

dimanche 5 juillet 2009

Poulet aux pousses de bambou

Nous revoilà dans les légumes, histoire de penser avoir une taille de guêpe avant la plongée dans la grande bleue... Le grand avantage de ces sautés de légumes est qu'il suffit quelquefois d'ouvrir au bonheur la chance, son réfrigérateur pour en sortir les crudités du jour : tout peut servir pour être braisé au wok avec une sauce pour relever l'ensemble ( poisson, huitre, soja... ) et satisfaire les convives les plus exigeants...
En Asie où la consommation de viande fût longtemps peu courante, ce type de plat avec des légumes et du riz permettait de rassasier toute une tablée familiale, quotidiennement.

Un invité de marque est parmi nous aujourd'hui : le bambou dont les pousses sont très consommées dans toute l'Asie ( photo : Oliveheartkimchi, Licence Creative Commons Paternité 2.0 ).
Dans tous les pays du Mékong, le bambou est partout à la campagne et a permis de nombreuses utilisations ( agriculture, radeaux, constructions et même échafaudages... ).

En France, cette plante sert souvent d'ornement dans les parcs et jardins et produit assez facilement de jeunes pousses issues d'un réseau de racines, les rhizomes.
Si vous en avez chez vous, signalons que toutes les espèces de bambou sont comestibles ( Wikipédia ) et que ces bourgeons sont coupés lorsqu'ils émergent de la terre à quelques centimètres ( 10 à 20 cm ).

On ne consomme que la partie la plus tendre, le coeur qu'il conviendra de préparer après une cuisson à l'eau de l'ensemble et avoir retiré la gaine du pousse de bambou ( photo : Joi Ito, Licence Creative Commons Paternité 2.0 ).
Pour tous les autres, le bambou sous-vide, en boite, voire séché fera très bien l'affaire ! Attention à rincer le bambou qui peut avoir un goût aigre prononcé.
Une viande blanche, comme le porc ou le poulet, sera idéalement associée à cette recette : nous sommes partis sur des proportions et des grammages de base que vous pourrez, bien entendu, modifier selon le contenu de votre réfrigérateur et de vos envies !


Ingrédients pour 4 personnes :

10 g de champignons noirs
65 g de poivron
1/2 carotte
15 g de gingembre
475 g de poulet ( morceaux ou 300, 350 g de chair )
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
Pincée de poivre
1 cuillère à soupe de vin chinois
200 g de bambou égoutté
1 cuillère à café de maizena
1 oignon
Quelques brins de coriandre et des tiges de ciboule pour la décoration.


Préparation :

Etape 1 laver, éplucher et couper tous les légumes en morceaux plus ou moins fins. Eplucher également le gingembre et hacher très finement. Préparer le poulet que vous découperez en petits morceaux après l'avoir désossé, le cas échéant.

Etape 2 laver les herbes et la ciboule à hacher et réserver. Plonger les champignons noirs dans de l'eau très chaude pour les réhydrater durant 15 mn. Rincer et couper en morceaux, en évitant les pieds de champignons. Dans un petit ramequin, délayer la maizena dans un peu d'eau et réserver.
Etape 3 mettre un filet d'huile dans un wok à feu vif et faire revenir l'oignon émincé, les morceaux de carottes en mélangeant. Après 2 mn, rajouter le gingembre puis le poulet qui va cuire pour 3 à 4 mn. Le poulet est très légèrement doré : baisser à feu moyen et verser la sauce soja, le vin et poivrer à votre goût. Quand l'ébullition a repris, verser le poivron et continuer à bien mélanger puis ajouter le bambou coupé en lamelles ainsi que les champignons. Vous mouillerez à ce moment là avec un demi-verre d'eau.

Etape 4 au bout de 3 mn, l'ensemble doit être cuit, goûter avant de rectifier l'assaisonnement et verser la maizena diluée sur l'ensemble tout en continuant à mélanger : la sauce doit avoir pris sa consistance. Décorer avec la coriandre et la ciboule. A servir bien chaud avec du... riz, toujours !

Dans la pratique, si vous saturez avec l'immuable riz blanc ou riz sauté en accompagnement, vous pouvez vous affranchir des codes culinaires en pensant à proposer d'autres féculents : boulghour, ebly, pâtes... ou quinoa, bien que ce dernier ait un goût prononcé.


La recette en vidéo :



Petite envie d'embruns... de pêche et d'îles ? Quoi de plus naturel à l'heure des vacances...

Une petite recette de poisson sur fond de littoral... La Charente Maritime pour notre prochaine escapade.

jeudi 2 juillet 2009

Ragoût de jarret de porc

L'été a littéralement embrasé l'atmosphère à Bordeaux ce mercredi : 38°C en ville, un air irrespirable, un peu comme en Asie quelquefois, la moiteur en moins. Pour une large part, les rives du Mékong accueillent deux saisons : une saison sèche et celle des pluies avec une température moyenne dépassant allègrement les 28°C à l'année...

Une fois n'est pas coutume, d'autant plus que nous sommes en été, un plat mijoté à l'honneur aujourd'hui pour rassasier notre appétit de caneton. Il est vrai que les cuissons lentes ne sont pas très courantes le long du Mékong et on privilégiera plus volontiers une cuisson à l'eau qui donnera une soupe et une viande cuite, soit deux plats plutôt qu'une recette mitonnée pour ce jarret.La quête du combustible pour alimenter le foyer de la cuisine expliquant notamment cette distinction.
La recette présentée se fait à l'origine avec des pieds de porc, une partie du cochon dont raffolent nombre d'asiatiques avec la couenne, les cartilages dont on apprécie la texture et les os à rogner...
Nous avons préféré prendre une autre partie plus charnue, le jarret mais si vous souhaitez 100 % d'authenticité, vous pourrez suivre la recette à la lettre avec vos pieds de cochon !
Voilà donc une cuisine d'Asie qui fleure bon la campagne des rizières et les saveurs prononcées d'un terroir, à nul autre pareil...
D'ici notre fermeture estivale, nous vous proposerons deux, trois recettes de tradition. L'occasion peut-être pour vous de sortir de la carte du restaurant et de goûter à notre menu découverte.


Ingrédients pour 3 personnes :


1 jarret de porc frais ( 850 g )
Galanga ( 1 morceau de 40 g )( photo )
1 pincée de poivre
1 cuillère à café de sucre
7 cuillères à soupe de vinaigre ( de riz ou de cidre)
4 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de pâte de crevette ( kapi, mam tôm : photo )
1 gousse d'ail
1 bonne cuillère à café de maizena
200 g de pousses de bambou.


Préparation :

Etape 1 : préparer le jarret à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou du feu d'une gazinière car toute la couenne autour doit être légèrement brulée à la flamme pour éliminer les soies et donner un goût caractéristique. Couper ensuite en gros morceaux et réserver. Hâcher finement la gousse d'ail ainsi que le galanga.

Etape 2 : dans un wok, mettre un fin filet d'huile et faire revenir doucement la viande en ajoutant à la suite, l'ail, le galanga et assaisonner ( poivre, sucre, sauce de poisson ) tout en remuant à feu moyen, à présent. Au bout de 3, 4 mn, déglacer avec le vinaigre et lorsque l'ébullition revient, mettre le tout dans une casserole, rajouter de l'eau à niveau de la viande et mettre la pâte de crevettes en remuant le tout. Couvrir à feu doux pour 2 bonnes heures de cuisson ( remuer de temps à autre) et rectifier l'assaisonnement.

Etape 3 : rincer les pousses de bambou et les découper en petits tronçons que vous ajouterez à 15 mn de la fin de la cuisson du jarret avec la maizena délayée dans un peu d'eau, pour épaissir très légèrement l'ensemble. La viande doit être très tendre. Servir avec... du riz blanc !

L'inconvénient majeur lorsqu'on cuisine des sauces aussi typées que la pâte de crevettes ou la saumure de poisson est que cela dégage une odeur assez forte qu'il convient de ne pas sous-estimer...
Un ami vietnamien de la famille avait même eu droit à des commentaires acerbes de son voisin de palier, tant le fumet du plat était prenant.
On est donc loin du doux parfum des travers à la citronnelle, par exemple ! C'est çà aussi l'Asie des terroirs !Les pousses de bambou ne sont pas vraiment indispensables à la recette : ces légumes mijotent avec la viande comme en France, les ragoûts avec des pommes de terre. Vous pouvez éventuellement les laisser de côté pour la recette suivante...

Poulet aux pousses de bambou et champignons noirs, un sauté express au wok, à suivre...

lundi 29 juin 2009

Bo Bun

La cuisine vietnamienne, comme dans tous les pays, possède ses grands classiques culinaires !
Il fût une époque pas si lointaine que cela où cette cuisine pouvait s'enorgueillir d'incontournables tels les rouleaux impériaux, ce que l'on appelle aussi les nems en France, les rouleaux de printemps ou le porc au caramel, des spécialités qui trouvent leurs origines d'ailleurs en Chine avant que les Vietnamiens n'en fassent leurs propres variations...

Depuis l'ouverture des frontières au tourisme, nombreux sont les voyageurs revenant en occident avec d'autres saveurs ayant le goût de Hanoi, Hué ou Saigon : le fameux "Pho", les crêpes fourrées "Banh xeo" ou les raviolis "Banh cuon" n'ont plus de secret pour les papilles du plus grand nombre.
Parmi ces plats, le "Bo bun" est le plat qui a le plus bénéficié de ce nouvel engouement vers une cuisine plus authentique et plus typiquement vietnamienne.

Les Vietnamiens appellent ce plat également "Bun bo": bun signifiant le vermicelle de riz et bo le boeuf.
Un mélange de pâtes, crudités, viande, le tout surmonté d'incontournables herbes aromatiques, d'arachides concassées, de sauce de poisson sans oublier la version enrichie qui, à l'origine, n'existait pas : le bun bo avec les nems.

Signalons au passage que le terme "Bun bo" est également le nom d'une soupe de boeuf... aux pieds de cochon ! Bref, la langue vietnamienne a ses propres subtilités qui feraient passer la langue maya pour la langue des signes...

Ingrédients pour 4 personnes :

250 g de vermicelle de riz
400 g de boeuf ( viande à griller )
200 g de pousses de soja
1 oignon
1 gousse d'ail
1 pincée de sucre
1 cuillère à café de poudre de curry
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
1/4 de concombre
3 feuilles de laitue
1 petite carotte
75 g de cacahuètes
Feuilles de menthe et de coriandre

Sauce d'accompagnement :

Sauce de poisson
Vinaigre ou jus de citron
Sucre
1 gousse d'ail
Quelques morceaux de carotte
Piment
Pour la préparation de la sauce : Sauce de poisson ( 1 volume ), vinaigre clair ( 1 volume ), sucre ( 1 volume ) + eau ( 3 volumes ) + ( ail et carotte hachés + piment facultatifs)


Préparation :

Etape 1 dégraisser et couper le boeuf en lamelles plus ou moins grosses. Dans un saladier, vous y ajouterez, outre la viande, la gousse d'ail hachée, l'oignon découpé, la sauce de poisson, le sucre et le curry. Bien mélanger et laisser reposer pendant 30 mn minimum.

Etape 2 cela vous laisse le temps de cuire les vermicelles ( voir indications sur le paquet ), de les rincer à l'eau froide pour arrêter leur cuisson et de vous occuper de passer à l'eau les crudités. Couper plus ou moins finement, le concombre en petits morceaux, la salade en lamelles et passer la carotte à la rape. Le tout bien mélangé sera réservé avec le soja dans un saladier, au frais.
JustifierEtape 3 concasser à présent les cacahuètes au moulin et hacher les herbes aromatiques. Vous pouvez placer tous les ingrédients sur la table avec des grands bols, sauf la viande qui sera cuite au wok dans un filet d'huile, à feu vif selon la cuisson désirée. Attention toutefois à ne pas trop cuire le boeuf, façon semelle de chaussure...
Quand tout est prêt, chaque convive se sert de tous les ingrédients, selon les quantités désirées en commençant par les vermicelles au fond du bol, les crudités, la viande, sans oublier les cacahuètes et la saumure d'accompagnement.
Bien mélanger calmement, en évitant d'en faire tomber sur la table, si le bol est un peu plein.

C'est parti !
Vous pouvez agrémenter, bien sûr, ce plat par quelques rouleaux impériaux ( nems ), à faire réchauffer préalablement dans de l'huile et que vous couperez bien croustillants aux ciseaux.


La recette en vidéo :



Certainement le plat idéal à déguster en été avec ces crudités et ces herbes fraiches... Facilité de préparation mais plusieurs étapes prenant un certain temps que vous pouvez faire à l'avance.
Il y a certainement différentes manières de préparer la viande de bœuf : l'association bœuf, sauce de poisson fonctionne toujours aussi bien et sera parfumée par les différentes épices du curry.
Cela dit, certains préparent la viande avec du 5 épices ou de la citronnelle. Ma chère mère, gardienne du temple de l'orthodoxie, le prépare tout simplement nature...
Si vous aimez la viande plutôt bleue, éviter de découper votre morceau de bœuf qui sera cuit comme un steak puis coupé ensuite en lamelles bien rouges !

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