dimanche 14 février 2010

Bonne année, le Tigre !

Par une belle journée d'hiver dans le 19e, à Paris...

Gong Xi Fa Cai !

Chuc Mung Nam Moi !

Bonne année à tous ! Que ce soit en chinois ou en vietnamien...

Tous nos vœux de bonheur, de santé et de prospérité... sans oublier la gourmandise !... Et l'amour !... Petit clin d'œil romantique de Ai Otsuka ... Saint Valentin oblige.

samedi 13 février 2010

Un tigre en cuisine !

Tout le monde sur le pont...! La maison récurée à fond, décorée pour l'occasion, l'autel des ancêtres animé et prêt à recevoir les offrandes, les branches d'arbres fruitiers parfumant l'intérieur... la cuisine pleine de marmites ne demandant qu'à être réchauffées, afin de répondre aux bouches les plus exigeantes...

Bref, un nouvel an habituel célébrant le printemps imminent et l'un des douze animaux ayant répondu présent au R.V fixé par Bouddha... Ce 14 février de l'an 4708, le tigre de métal prendra place au sommet de ce bestiaire asiatique avant d'être détrôné par son petit cousin : le chat, le 3 février l'année prochaine...

Pour en savoir davantage sur les traditions vivaces de ce nouvel an et les mythologies ancestrales, un article bien documenté : http://www.agoravox.fr/culture-loisirs/culture/article/bonheur-prosperite-longevite-69780 .

Attention : le tigre a faim... Cela va être le moment de mettre à profit ses compétences culinaires afin de satisfaire l'appétit insatiable du fauve... Leçon n°1 : amadouer ce gros matou par une petite mise en bouche, propice à l'apéritif !

La mer, salvatrice de tant de saveurs, va à nouveau être mise à contribution et pour faire un zeste d'originalité, des œufs de poisson frais seront travaillés dans le style d'une de nos recettes précédentes : http://www.canardumekong.com/2009/03/calamars-au-gingembre.html .

Des œufs de poisson ? L'idée pourrait rebuter les profanes mais ce mets délicat, très consommé en Asie, spécialement au Japon, apporte une saveur marine assez douce au palais, légèrement rehaussée par la sauce de poisson et le gingembre...

Cela devrait changer quelque peu de la poutargue, cette salaison d'œufs séchée que l'on consomme en méditerranée. Un inconvénient majeur... Selon les arrivages de votre poissonnier, les oeufs de poisson ( souvent du mulet ) ne sont pas toujours au rendez-vous mais la saison arrive à grand pas... et voila de quoi se mettre en appétit avec notre invité félin, avant de festoyer joyeusement !




Ingrédients pour 3, 4 personnes :


150 g d'œufs de poisson frais
1 petite tranche de gingembre
1 œuf
1 petite cuillère à soupe de sauce de poisson
Farine


Etape 1 mettre ensemble et bien laisser macérer les œufs de poisson, le gingembre qui sera finement haché ainsi que la sauce de poisson et une pincée de poivre.

Etape 2 passer les oeufs de poisson dans de la farine, enlever l'excès puis mettre dans l'œuf battu avant de faire frire dans un wok plein d'huile chaude, à feu moyen puis doux. Cuisson : 2 mn. Égoutter ensuite et déguster bien chaud.

Une dernière chose pour tous ceux qui rêveraient d'Asie avec ces évocations exotiques du nouvel an... http://eatingasia.typepad.com/ considéré à juste titre comme l'un des meilleurs blogs sur la cuisine asiatique : non pas un site de recettes mais plutôt dédié aux aliments et l'art culinaire avec un atout de taille... des photos d'une qualité exceptionnelle !
Voilà un blog qui ne risque pas la censure chinoise... L'année du tigre coïncidant avec " une intensification de la répression contre les sites diffusant des images obscènes " ... ( source : Le Monde, 11/02 ). Et même au-delà...

Le pauvre M. Zhang de la région de Canton a récemment été empêché d'envoyer des textos par les télécoms chinois, sous le prétexte qu'il avait adressé des messages "lubriques" sur son téléphone... Chaste Saint Valentin... ( photo : Newone, Creative Commons Attribution Share Alike 3.0 )
A demain !

mercredi 10 février 2010

Soupe de raviolis porc et crevettes

Petite parenthèse dans nos recettes vietnamiennes avec une soupe et ce plat qui a fait le tour du monde avec le succès que l'on sait : les raviolis, mais dans sa version du Mékong aujourd'hui... On ne vous proposera pas la version avec du bœuf, de la sauce tomate et du parmesan !

Même si l'origine des pâtes reste un rien controversée entre Marco Polo, l'Empire du Milieu et les civilisations mésopotamiennes, personne ne contestera la paternité de ces petits carrés de pâte de blé, fourrés à la viande dont les Chinois sont passés maitres, que ce soit dans les farces, les formes, voire même dans les cuissons.

Rappelons que dans cet immense pays, le blé est cultivé dans le nord et consommé principalement sous différentes formes par rapport au sud, plus enclin à cultiver le riz, le climat expliquant cela.
Tous les pays proches en ont profité et les raviolis ( jiaozis ou wantan en chinois ) sont devenus mandus en Corée ou gyozas au Japon. Le Vietnam, longtemps occupé par son puissant voisin, n'y a pas échappé et les hoanh thanh régalent la cantonade... Attention toutefois à ne pas confondre ce plat au restaurant avec les"raviolis vietnamiens" qui sont en fait des banh cuon, autrement dit des crêpes fourrées...

Cela dit, déguster des raviolis ou d'autres innombrables bouchées à la vapeur dans un bon restaurant chinois cantonais, spécialisé dans les dim sum... on peut se dire après coup que le paradis n'était pas loin... entre Hong Kong et Shanghai ! ( illustration : Vincent Ramos, Creative Commons Attribution ShareAlike 3.0 : Bonne Année ! )

C'était peut-être ce que voulaient signifier les anciens en laissant cette tradition culinaire propre à la fête du printemps, autrement dit le nouvel an lunaire, cher au monde sinisé pour cette célébration familiale d'envergure : jiao étant l'homonyme de rencontre et zi voulant dire la première période de la journée... ( source chine-informations.com )

Pour notre recette du jour, les raviolis seront proposés dans un bouillon où ils seront pochés ( on les appelle alors des wantan ou wonton en chinois ) mais vous pouvez également les faire cuire à la vapeur ou frire dans l'huile...



Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

500 g de viande de porc
20, 25 crevettes crues ( taille moyenne )
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un pouce )
1 boite de champignons de paris ( 200 g )
2 œufs
4 tiges de ciboule
4 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 paquet de carrés de raviolis ( 250 g )
Quelques brins de coriandre.
Huile de sésame ( facultatif )


Pour le bouillon à préparer à l'avance :

quelques légumes ( poireau, carottes, navets, céleri branche... ) et deux carcasses de poulet ou des os en quantité... Sel, poivre, une pincée de 5 épices, une demi-cuillère à café de sucre, deux cuillères à soupe de sauce de poisson + eau pour couvrir largement l'ensemble. Cuisson après ébullition pendant 1H30 à couvert à petit feu.



Préparation :

Etape 1 décortiquer et enlever le tube digestif des crevettes en pratiquant une petite incision sur la partie supérieure. Couper ensuite chaque crevette, selon la taille en 2 ou 3 : chaque morceau sera dans un ravioli. Garder quelques crevettes entières pour le final et réserver au frais. Éplucher le morceau de gingembre puis hacher finement ou râper. Laver la ciboule et hacher grossièrement. Réserver tous les ingrédients.


Etape 2 couper à présent la viande de porc en gros morceaux comme les champignons égouttés de la boite. Passer viande, champignons et gingembre au hachoir puis mélanger l'ensemble avec 1 œuf, une pincée de poivre, la moitié de la ciboule et les 4 cuillères de sauce de poisson. Faire chauffer le bouillon et préparer dans un bol un oeuf battu avec deux cuillères à soupe d'eau.

Etape 3 pendant que le bouillon arrive à ébullition, confectionner les raviolis : mettre une petite cuillère à café de farce au milieu d'une pâte à ravioli, à surplomber d'un morceau de crevette crue et fermer l'ensemble selon deux techniques...

Soit vous formez un triangle et à ce moment là vous replierez la pâte en mettant sur les extrémités, un peu d'oeuf battu pour sceller l'ensemble. ( voir photo )
Soit vous rabattez par le haut le ravioli en vrillant les parties de pâte et en collant avec l'œuf battu.

Etape 4 dès qu'il y a 5, 6 raviolis confectionnés, lorsque le bouillon est à petite ébullition, plongez-les pour 3 mn de cuisson. Retirer et continuer votre fournée jusqu'à épuisement du stock... ( il y a à peu près 50 pâtes dans un paquet...! ). Le bouillon s'évaporant, ne pas hésiter à rajouter de l'eau au niveau initial. Au moment de servir, cuire les crevettes restantes et plonger les raviolis dans le bouillon pour les réchauffer puis disposer dans un grand bol avec la ciboule restante, un peu de coriandre et une crevette... Verser un trait d'huile de sésame avant de déguster !

Si vous manquez de temps, vous pourrez toujours vous en remettre à l'invention de Julius Maggi... pour des cubes de bouillon ! Et notamment un bouillon de volaille léger, associé aux condiments déjà évoqués plus haut, qui accompagnerait bien les raviolis qui, en se pochant, parfumeront diablement cette soupe ! Vous pouvez, bien sûr, modifier l'assaisonnement et troquer la sauce de poisson par une sauce de soja claire, ce qui rapprochera la préparation de la recette de base du ravioli chinois.

Avis aux gourmands... Les wan tan ou hoanh thanh dans leur version vietnamienne se congèlent très bien... Il suffit de veiller à ce qu'ils ne se chevauchent pas : on les congèlera alors à l'horizontale.
Encore deux recettes à venir avant ou après le 14 février, la fête des gourmets... et des adorateurs du Tigre qui dure la-bas plusieurs jours ! Une volaille à la mode de Canton et une petite mise en bouche marine, histoire de clôturer l'équilibre de notre repas de fête...


Dernière minute... Pour tous ceux qui aimeraient s'imprégner de ce nouvel an à... Paris ! Le 20e s'animera aussi à Belleville le dimanche 14, défilé comme dans le 3e à 14 h ( Hotel de Ville ), départ Place Fréhel...
Et le vendredi 19, danse du Lion, Porte de Clichy à 13 H. Pour le XIIIe, cela sera dimanche 21 !
Plus de détails... ? http://www.paris.fr/portail/culture/portal.lut

dimanche 7 février 2010

Soupe au jarret et pousses de bambou

Les recettes de la fête du Têt se poursuivent... Après tout, dans une semaine, les festivités pourront débuter et dans les cuisines, en coulisses, on doit commencer à s'affairer pour pouvoir régaler la cantonade...
Si on résume notre petit menu de fête, on a eu droit à deux plats de viande ( le porc au caramel au lait de coco et le pâté de tête ), une salade ( salade croquante ), un dessert ( le riz au lait de coco ) et manquent cruellement à l'appel à ce jour, un produit de la mer ( à venir... ) et l'élément liquide indispensable : la soupe !

Un mot en vietnamien et en lao désigne ces bouillons qui accompagnent fidèlement les repas de la-bas : c'est le terme générique canh et lors du Têt, la soupe préparée en la circonstance est le canh mang, cette soupe au jarret de porc et au bambou.

Traditionnellement, on utilise du bambou séché mais les pousses de bambou sous vide feront aussi bien l'affaire, rincés à l'eau vive. On déconseille l'emploi de boite de conserve pour cette recette car le bambou sera très marqué par la saumure ( photo : Chris 73, GNU Free Documentation License 1.3 ).

Ceux qui n'apprécient que modérément cet ingrédient pourront se consoler la semaine suivante avec une autre recette de soupe où les raviolis, préparation fétiche des Chinois pour le nouvel an, seront mis à l'honneur dans ces colonnes.

D'autres idées de menus pour ce nouvel an ??? Un super blog à vous recommander si vous appréciez la cuisine vietnamienne : http://ravenouscouple.blogspot.com/ en anglais... Et pour les recettes chinoises que l'on pourrait préparer le 14 février... : http://rasamalaysia.com/ , là aussi, des idées culinaires dans la langue de Shakespeare.


Ingrédients pour 8 personnes :

1 jarret de porc de 1,2 kg
250 g de pousses de bambou
150 g de vermicelles de soja
1 petit morceau de gingembre ( taille une phalange de pouce )
2 bouillons cubes ( kub )
1 pincée de poivre
6 cuillères à soupe de nuoc mam
Quelques tiges de ciboule
Quelques brins de coriandre.

Préparation :

Etape 1 préparer le jarret en enlevant les soies et en le parant en coupant la graisse superflue. Saler légèrement par dessus et laisser reposer 15 mn. Fendiller en deux le morceau de gingembre puis nettoyer le bambou et les crudités à l'eau. Mettre ensuite le jarret, le bouillon cube et le gingembre dans un faitout à feu vif et verser de l'eau à niveau. A ébullition, couvrir et cuire pendant 2 H à petits bouillons : de temps en temps, retourner le jarret pour éviter que la couenne ne colle à la paroi du faitout.

Etape 2 pendant ce temps, réhydrater les vermicelles de soja ( en fait des vermicelles à l'amidon de haricots mungo ) dans de l'eau très chaude et les couper assez, finement avec une paire de ciseaux : ces pâtes ont la fâcheuse habitude de s'agglomérer... Couper les pousses de bambou en tranches de quelques 5 cm et hacher les herbes aromatiques.

Etape 3 au bout de 2 H de cuisson, sortir le jarret et le laisser tiédir. Pendant ce temps, écumer, dégraisser et filtrer le bouillon. Ajouter à ce moment là le bambou, le vermicelle et assaisonner avec le nuoc mam ainsi que le poivre largement. Préparer le jarret : sortir la viande de l'os, la couper en morceaux, enlever la graisse mais garder un peu de couenne qui sera fondante. A rajouter dans le bouillon avec l'os que vous enlèverez avant de servir. Cuisson à nouveau à très petite ébullition, pour 45 mn à découvert. Servir individuellement dans des bols ou au centre de la table dans une grande soupière, avec au dessus la ciboule et le coriandre.

Cette soupe réparatrice et délicieuse, à plus d'un titre, a toutefois un petit inconvénient qu'il convient de signaler : il s'agit de son fumet très fort car entre la sauce de poisson et le bambou, les odeurs seront tenaces... mais nous ne saurions trop vous encourager à préparer ce plat, assez simple à réaliser et qui rappellera à certains peut-être, le goût du Vietnam, lors de la fête du Têt.

La recette en vidéo ( avec une variante, au poulet ! )

A défaut d'être huit pour les proportions de la recette, c'est un plat qui se réchauffe très bien et que vous pouvez donc déguster à plusieurs reprises...

Les puristes auront noté la présence de bouillon cube dans la recette, un artifice certes mais néanmoins indispensable pour la bonne tenue de la soupe : la viande de porc étant trop fade pour exhaler suffisamment de fumet pour le bouillon... L'idéal serait de cuire le jarret dans un bouillon de viande plus authentique, à préparer à l'avance !

Après l'effort, le réconfort... Si vous êtes à Paris, le week-end prochain, le traditionnel défilé du nouvel an chinois aura lieu dimanche 14 à 14 H dans le IIIe, entre l'Hôtel de Ville, République et Beaubourg entre autres...
La semaine suivante, rebelote mais dans le XIIIe...

mercredi 3 février 2010

Salade croquante

Jour J - 11 ! Trois jours fériés au Vietnam mais jusqu'à sept jours... en Chine ! Le nouvel an chinois ou vietnamien représente la fête la plus importante du calendrier ! Mais... même si les agapes de la fête du Têt sont des occasions uniques pour les Vietnamiens de festoyer joyeusement en famille et de déguster des mets sortant de l'ordinaire, un rien d'équilibre devrait être apporté à la tenue d'une table d'apparat... ( photo GZLL412, Creative Commons Attribution-Share Alike 2.5 Generic License )

Rappelons que cette fête du nouvel an ne se célèbre pas sur une journée comme en occident mais sur plusieurs jours : voila donc beaucoup d'occasions de soigner son tour de taille et son cholestérol...

Équilibre, disions nous avec cette petite salade de crudités qui ferait assurément les affaires de gourmands végétariens ( il suffira de remplacer la sauce de poisson par de la sauce de soja claire ) mais que nous pourrions rendre plus festive avec ceci ou cela... mais pensons plutôt à notre estomac passablement distendu par toutes ces réjouissances et mettons nous au vert !
Une recette simple à faire en 15 mn maxi...


Ingrédients pour 3 personnes :

1 morceau de concombre ( 70 g )
100 g de germes de soja frais ( haricots mungo )
60 g de chou blanc
1 à 2 tiges de ciboule
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe d'eau
1 à 2 traits ( selon goût ) d'huile de sésame
1 cuillère à café de sucre
Grains de sésame
2, 3 brins de coriandre.



Préparation :

Etape 1 laver soigneusement les crudités à l'eau vive et essorer. Couper ensuite les légumes : le concombre en demi-tronçon puis comme le chou en lamelles très fines. L'ensemble doit pouvoir être "cuit" par la marinade assez rapidement.

Etape 2 préparer la marinade : mélanger la sauce de poisson ( ou de soja ), l'huile de sésame, l'eau, le sucre et le vinaigre de riz. Ajouter cette marinade aux crudités et bien mélanger, de manière à bien faire pénétrer la sauce dans les lamelles de légumes. Laisser reposer pendant 45 mn minimum. Égoutter ensuite et servir bien frais, avec des grains de sésame tout autour et quelques brins de coriandre.

Les plus perspicaces d'entre vous auront peut-être reconnu une variation de ces célèbres salades " japonaises", du moins ce que l'on sert immuablement avec la soupe miso, en attendant les brochettes yakitori, sushis et autres sashimis...

Cette association de trois légumes est parfaite pour sentir la texture des aliments et si vous souhaitiez une touche plus festive et tout aussi croquante, essayez des lamelles de méduse... A découvrir d'urgence séché à faire réhydrater ou au rayon des produits surgelés...de votre supermarché aux yeux bridés qui se fera un plaisir de vous offrir actuellement, calendrier kitsch ou enveloppes rouges pour cadeaux monétaires...

Spécial nouvel an ! La promo de la semaine à venir... avant le 14 février ! Deux recettes de soupes, comme si vous y étiez... Oui, enfin, presque :-))
Une soupe aux raviolis et une soupe au jarret de porc, parfumée aux pousses de bambou.
La Saint Valentin va être la fête des gourmands...

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