dimanche 15 mars 2009

Riz blanc nature...

Le basique des basiques cette semaine : le riz blanc cuit nature ! Pas vraiment une recette mais une petite mise en scène pour valoriser certainement ce qui fait l'accompagnement de base de 90 % des plats asiatiques et qui nourrit plus de quatre milliards de personnes. Cela dit, le riz, si basique qu'il soit, a été l'objet de nombreuses convoitises, suite à son augmentation du prix de base de... 100 % en quelques mois ! C'est dire l'aspect spéculatif de cette céréale qui n'a pas, contrairement au blé à Chicago, une bourse dédiée même si depuis, le prix du riz a baissé et que certains jouent la hausse.Nous sommes toujours au coeur de la saison des transactions car les récoltes se terminent, l'offre est à priori importante, les négociants affutés mais plusieurs pays jouent dans l'ombre une partition bien particulière... Pour essayer de lutter contre la montée des prix, le président vénézuelien Hugo Chavez vient d'ordonner l'expropriation d'une filiale spécialisée de Cargill, le géant américain de l'agrobusiness tandis que les Philippines, loin de l'autosuffisance, essayaient de négocier l'achat de 1 à 2 millions de tonnes de riz avec le Vietnam, qui annonçait de son côté vouloir restreindre ses exportations... Affaire à suivre. ( sources "Le nouvel observateur", Rfi )Alors, cette cuisson du riz nature ? C'est peut-être l'une des premières questions qui vient à l'esprit des néophytes, désireux de se lancer dans le jeu des baguettes et d'une recette aperçue ça et là comme...le porc au caramel ( recette la plus consultée de ce blog !...). Rien de plus facile que de faire du riz blanc nature, surtout si vous avez un rice-cooker ( l'autocuiseur des familles... ) qui fait tout ! Sinon, il suffit d'avoir une casserole à fond épais, un couvercle et un bon riz...parfumé de préférence, vu l'orientation mékongnesque de ces pages. Personnellement, les riz des grandes marques, malgré leurs noms pittoresques, seraient plutôt à éviter car économiquement et gustativement, vous trouverez un meilleur choix dans les magasins spécialisés asiatiques ou africains, situés dans les grandes villes.Si vous habitez dans un lieu un peu reculé, n'hésitez pas à rentabiliser une quelconque visite dans une métropole par des achats dans ce type de magasin : vous y trouverez tout ce que vous désirerez, à commencer par un grand choix de sauces, d'épices ou de produits frais, même si la grande distribution alimentaire classique a beaucoup progressé dans l'assortiment de produits ethniques.
Dans un supermarché basique, on peut trouver oignons nouveaux, gingembre, germes de soja frais quelquefois et dans le rayon épicerie, on peut avoir facilement riz, sauces de soja ou de poisson, purée de piment type sambal oelek, vermicelles, bref, de quoi faire les 3/4 des recettes asiatiques de base.
Préparation du riz

Pour le poids de riz par personne, bien se rappeler que le riz cuit représente presque le triple de la céréale de départ. Tout dépend de l'appétit, de l'entrée... mais on peut démarrer par un bol de riz cru par personne ( bol chinois en faïence ).
Dans les grands festins, les convives se servent du riz comme du pain, à savoir qu'ils mangent principalement les plats sans utiliser systématiquement cet accompagnement.
Après avoir soigneusement nettoyé les grains deux fois dans de l'eau vive, il va falloir veiller au niveau de l'eau froide par rapport au riz : on emploie normalement la base d'une demie phalange, soit 1,5 cm entre la surface de l'eau et le riz immergé.Mettre ensuite la casserole à fond épais ( sinon, ça grille... ) à feu moyen et attendre l'ébullition. A ce moment là, feu doux et mettre un couvercle sur le riz pendant 20 mn. Le riz aura gonflé et absorbé l'eau : on pourra décoller les grains du fond de la casserole, sans problème.
Si vous avez un rice-cooker, vous n'aurez qu'à nettoyer le riz et mettre ensuite l'eau à niveau : la machine s'occupe de tout ! Une marque a tendance à faire autorité chez les asiates : c'est la marque japonaise National, réputée increvable...Si vous avez acheté un sac de riz "récolte 2009", on signale qu'il faudra mettre un peu moins d'eau ( disons, moins de 1 cm de niveau ) car le riz sera plus frais et donc moins sec : en prenant les mesures initiales, vous auriez un riz dit mandarin, à savoir un riz qui fera un peu bouillie...

Présentation du riz

Pour changer avec la traditionnelle présentation en bol, n'hésitez pas à vous procurer des feuilles de bananier à découper au format de l'assiette, qui feront leur effet avec le blanc éclatant du riz.
Vous pouvez aussi modeler à l'aide d'un torchon humidifié ( eau chaude ) des petites boules à la main ou vous servir du bol comme moule ( à tremper dans de l'eau chaude ) en compressant les grains ( voir la vidéo ).
Et puis, sans faire dans l'origami, voilà un pliage de feuille de bananier qui vous permettra de faire une présentation conique, en gardant la feuille.
En voici les étapes :










Le carré de 20 cm sera ensuite plié en 4 qu'on coupera en arc de cercle.









Faire à présent une entaille jusqu'au milieu du pliage.










Une fois le pliage incisé sur un rayon, former un cône que vous pourrez fermer avec une pique.









Bon, ben, qu'est-ce qu'on mange avec, maintenant ???
Des calamars au gingembre, la recette pour la fin de la semaine...!

mercredi 11 mars 2009

Salade de boeuf aigre-piquant

L'année du buffle continue de nous donner des ailes de canard... Voici donc la quatrième recette à base de viande de boeuf depuis la nouvelle année et pour évoquer l'un des terroirs les plus remarquables qui soit ! Comme prévu, après quelques battements d'ailes depuis Langon et ses cochons, nous sommes toujours dans le sud de la Gironde, le département métropolitain le plus grand de France, pour évoquer les verts pâturages landais, à l'ombre des pins où est élevé le boeuf de Bazas. C'est la fin de la saison pour ce boeuf gras qu'on a honoré dans plusieurs villes et villages avec un défilé de ces animaux décorés pesant chacun entre 800 kgs à une tonne. Une petite production estampillée Label rouge et Identification Géographique Protégée pour 300 éleveurs s'évertuant à respecter territoire, cahier des charges et races limousine, blonde d'aquitaine et bazadaise... Une race locale pour cette dernière dont il ne reste plus que 2.500 bêtes. Le boeuf gras de Bazas est nourri avec une alimentation naturelle, engraissé ensuite à l'étable puis les carcasses sont laissés à maturité au froid pour encourager le persillage du gras dans le muscle... Très conseillé pour faire griller l'entrecôte sur le barbecue ! Bref, une viande d'exception qui va nous servir à la confection d'une recette d'inspiration chinoise, appelé "plat du mari et de l'épouse", originellement un plat de langue et de coeur de boeuf ( les personnes mariées apprécieront...) mais revu et corrigé où les épices du Sichuan vont venir en renfort. C'est un plat froid qui peut servir d'entrée ou pour contrebalancer l'équilibre du repas et changer avec les saveurs et textures de plats chauds, rôtis, saisis au wok ou bouillis. Ce qui permet de préparer le boeuf à l'avance et de se concentrer sur d'autres tâches !
Point besoin d'entrecôte ou d'aloyau pour cette recette car le paleron ou macreuse, selon les régions, est la partie de boeuf idéale qu'on fera mijoter dans un bouillon avant de l'assaisonner avec divers condiments. Côté économique, ce morceau peut très bien faire office de grillade savoureuse pour un coût inférieur à certains quartiers de viande.

Ingrédients pour 3 personnes :

300 g de paleron
1 petit oignon
sel, poivre
Petit bouquet garni

3 cuillères à soupe de vinaigre
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de sauce soja claire
5 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère rase à café de sel
1 cuillère rase à café de sucre
1 cuillère rase à café de purée de piment
( prendre la purée "chili bean sauce" ou toban jian de préférence )
1 pincée de poivre du Sichuan

Huile pimentée ( "chili oil" )
1 oignon nouveau ou deux, trois tiges de ciboule
1/4 de concombre
Quelques feuilles de coriandre.
Préparation :

Etape 1 mettre à ébullition une casserole d'eau avec un bouquet garni, une pincée de gros sel et de poivre. Faites griller à même le feu, un oignon et l'ajouter à la casserole.

Etape 2 dés l'ébullition, mettre le paleron dans la casserole puis baisser à petit feu pendant au moins 1H30. Laisser ensuite refroidir dans le bouillon. Cela vous laisse le temps de préparer la marinade avec les 9 ingrédients, de hacher l'oignon vert et la coriandre et de couper un quart de concombre en fines tranches.

Etape 3 égoutter la viande, dégraisser et couper le paleron en fines lamelles avant de mettre le boeuf dans la marinade pendant au moins 2 H au frais.

Etape 4 sortir du réfrigérateur au moins 20 mn avant de servir. Disposer les lamelles égouttées de la marinade sur un plat avec en fond, les tranches de concombre. Parsemer de coriandre et d'oignon vert et servir avec un filet d'huile pimentée...On a ressorti le côté épicé du Sichuan, entrevu lors d'une recette précédente ( les fourmis qui montent aux arbres ) et la marinade vinaigrée ( vue dans les légumes marinés, recette de février ) pour travailler sur l'harmonie des saveurs salé, sucré, aigre et piquant.
Un plat facile à préparer, équilibré sur ces saveurs, qui tranche sur le style des salades de boeuf lao ou thaie tirant davantage sur le citron, les herbes et...le piment !
Cette recette aurait pu alimenter la tradition du festin chinois mais les autorités pékinoises viennent d'y mettre le holà et d'annoncer la frugalité comme ligne de conduite : pour les repas officiels, les dignitaires étrangers n'auront plus droit qu'à une soupe et trois plats. Crise économique oblige... ( source "Sud-Ouest" ).

dimanche 8 mars 2009

Poitrine de cochon grillée!

Vous avez encore le temps de prévoir ça dans votre agenda pour voir le spectacle ou de vous inscrire à LA compétition qui tient en haleine tous les esthètes du genre ! Non, on ne parle pas du dernier casting du diner presque parfait mais du championnat de France du cri du cochon à Langon ( 33 ) les 14 et 15 mars prochains ( inscriptions sur www.federation-langon.fr ) à l'occasion de la fête nationale du cochon où seront exposés deux superbes porcs chinois nommés "Saucisse" et "Côtelette"... Bon, si les coin-coin du meilleur palmipède avaient été récompensés, nul doute que votre fidèle serviteur zélé se serait commis mais dans la catégorie goret, on préfère la cuisine...Quoique... Lors de ce week-end, un championnat du monde sera organisé : le Championnat du monde de lancers de queues de cochon... Avis aux amateurs de ruralité !...Le terroir girondin va donc être mis largement à contribution cette semaine dans ces pages puisque à quelques kilomètres de Langon, se trouvent les pâturages landais chers au Boeuf gras de Bazas...A suivre !



Mais revenons donc au cochon qui bénéficie depuis quelques années en France de cet engouement pour les Nouveaux Animaux de Compagnie, en particulier pour la race asiatique naine ( cochon chinois ou vietnamien ). En Asie, cet animal de petite taille peut peser tout de même plus de 80 kgs et il est uniquement destiné à un usage alimentaire...
Nous arrivons vers la fin de la saison morte où dans les campagnes françaises, on tuait le cochon pour avoir des réserves de viande et de charcuterie pendant plusieurs mois. A l'époque, réfrigérateur ou congélateur n'étaient pas de mise et salaisons, pâtés et autres confits mobilisaient le labeur de toute la famille, pendant plusieurs jours. Il y avait en priorité le boudin à confectionner, les abats, les jambons à mettre au sel puis le maigre à débiter ( recette des saucisses à la citronnelle, à venir...)
La poitrine de porc reste une pièce incontournable de la cuisine asiatique et dans le sud-ouest, cette ventrèche est aussi très appréciée en grillade sur un feu de sarments... L'occasion de vous proposer une grillade avec une simple marinade qui embellira votre pièce de cochon. Pas de complications, un plat unique inratable et savoureux qui ne nécessite pas spécialement d'entrée et vous permettra de bien profiter du repas, de la soirée... et de vos invités !
La valeur ajoutée d'une grillade reste néanmoins le goût de fumé du feu de bois à la cheminée ou au barbecue.

Ingrédients pour 3, 4 personnes :

400 à 500 g de poitrine de porc maigre
Deux cuillères à soupe de sauce de poisson
Trois cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 à 2 gousses d'ail, selon la grosseur
Une pincée de poudre de curry
Une pincée de sucre en poudre
Un oignon éventuellement pour parfumer davantage...Ingrédients de l'accompagnement :

Feuilles de salade ( 2 laitues ou batavias...)
Herbes aromatiques ( coriandre, menthe, basilic thai, feuilles de laksa...etc )
Concombre, germes de soja, tiges de ciboule ou oignons verts
Vermicelles de riz ( 100 g par personne )
Légumes marinés éventuellement ( recette du mois de février... )
Sauce de poisson préparée ( saumure, eau, jus de citron, ail, sucre...)

Préparation :

Etape 1 débiter la poitrine en tranches plus ou moins larges et placer la viande dans un saladier. Vous y ajouterez tous les autres ingrédients puis mélangez le tout. Laisser reposer pendant 1 H.

Etape 2 c'est la partie la plus "fastidieuse" du plat car il faut rincer et trier soigneusement les crudités... Faites cuire le vermicelle de riz et rincer à l'eau froide dès que les nouilles sont prêtes. Préparer la sauce sur une base simple : 1 volume de saumure pure + 1 volume de sucre + 1 volume de jus de citron + 3 volumes d'eau et on aromatise et décore avec ail, carottes, piment...Etape 3 préparer le feu ou à défaut mettre au four ( position grill ), faites griller la viande ( cuite selon le toucher ferme de la pièce et l'apparence ). Vous grillerez la viande et la couperez, au fur et à mesure. La viande doit être découpée en morceaux permettant une petite bouchée car on mange ce plat comme les nems : on enroule une feuille de salade avec la viande, le vermicelle et diverses crudités avant de tremper dans la sauce ! Vous pouvez aussi vous servir de cette grillade pour garnir votre sandwich du Mékong... ( voir recette de février )Convivialité et partage ! Toute proportion gardée, ce type de repas à plat unique n'est pas sans rappeler fondue, pierrade et autre raclette, les crudités en plus : chacun se sert, dose à sa façon, fait une pause... remange et profite...
Bref, on est en Asie, près de l'eau et du feu de bois...!

mercredi 4 mars 2009

Bavarois aux litchis

La douceur du week-end se pare de blanc nacré comme la chair délicate d'un fruit qui fait aujourd'hui les délices de nombre de ménages européens... Tous les étés, en Asie, les étals de fruits se garnissent de rambutans ou de longanes sagement liés par une ficelle qui débordent des pick-ups revenant de la campagne du Mékong. Mais les marchés de nos vacances ne proposent hélas pas les lychees ou litchis ( du mot chinois lizhi ) qui murissent plus tôt dans la saison et notre gourmandise doit se porter sur d'autres bienfaits tropicaux.Le lychee a été l'un des premiers fruits exotiques, popularisés en occident avec la mangue et la longane, grâce aux restaurants asiatiques qui s'évertuaient donc à offrir une sortie de table digne des préceptes d'Auguste Escoffier. Dans les années 60, hormis les bananes et les ananas, il était difficile de trouver des fruits des tropiques et le restaurant familial a alors modestement contribué à la familarisation des lychees , en boite au sirop... Car ce fruit, appelé aussi cerise de Chine, ne doit se cueillir qu'à maturité en principe et sa conservation est relativement limitée...sauf adjonction de produits chimiques !
Reste que cette cerise tropicale propose une belle saveur donnant sur le raisin et la rose. A essayer avec l'écrin blanc de la crème Chantilly pour un dessert qui se voudrait aérien après de somptueuses agapes... L'association fonctionne !
D'autres idées... Dans le livre " Petit manuel pour ne pas avoir l'air d'une nouille dans une épicerie exotique" ( Tana éditions ), Dominique Lesbros, l'auteur préconise de remplacer les pommes du crumble par le litchi.












Ingrédients pour 4 à 6 personnes :


4 feuilles de gelatine
1 boite de lychees
( 10 cl de jus de lychees )
( 160 g de lychees égouttés )
25 cl de crème fraiche
sucre glace
pour la garniture, un lychee sur chaque bol.

Préparation :

Etape 1 : faire chauffer le jus de la conserve. Pendant ce temps, faire ramollir dans de l'eau froide la gélatine, essorer et l'incorporer dans le sirop.Etape 2 : mixer grossièrement les fruits à l'aide d'un... mixer ! Monter la crème en chantilly, la sucrer légèrement avec une cuillère à soupe de sucre glace.

Etape 3 : mélanger délicatement le sirop refroidi et filtré des grumeaux de gélatine avec la purée de fruits. Ce mélange sera ensuite incorporé délicatement à la chantilly et placé dans les bols. Garnir d'un lychee sur chaque pour la touche finale. A refroidir au réfrigérateur pendant au moins 6 H.
Les feuilles de gélatine contribuent à solidifier l'appareil mais si vous désirez avoir une onctuosité plus mousseuse, vous pouvez enlever une feuille ou peut-être envisager de l'agar-agar si vous êtes allergique à la gélatine. C'est d'ailleurs la marque Vahiné à qui l'on doit la paternité de la base du bavarois aujourd'hui ! Le Soho, apéritif au goût de litchi, pourrait éventuellement aromatiser le dessert. Comme l'emploi de fruits frais.

Spécial table bordelaise pour conclure... Michel Portos vient d'avoir une deuxième étoile pour la qualité de sa cuisine au Saint James à Bouliac, sur les côteaux bordelais. On voulait simplement lui rendre hommage car c'est un chef qui magnifie les produits avec des saveurs venant souvent d'Asie... Lors de notre dernière visite, il y a deux semaines, le homard bleu était servi sous une fine gelée de bouillon de bonite, saveur wasabi et algues. Et le foie gras était poché à point dans une soupe de riz parfumée au radis noir et au fruit du dragon...

dimanche 1 mars 2009

Les fourmis rampantes !

Le printemps est déjà parmi nous avec, dans le ciel du sud-ouest, des dizaines de vols de grues annonciateurs d'un retour de la nature depuis plusieurs jours : on flirte allègrement avec les 15 °C en Gironde... Cela dit, vous vous doutez bien que nous ne ferons pas cette semaine dans le documentaire animalier, vu le titre mais les Chinois, comme bien d'autres, ont toujours eu un langage très imagé concernant la dénomination de leurs plats : tel général est appelé à la rescousse pour un plat de poulet aigre-doux ( général Tso... ) et la grand-mère Ma Po, défunte tenancière de son état, a donné son nom à un plat de tofu très épicé.Ici, on mange tout ce qui a deux ailes et quatre pattes, sauf les avions et les tables... Ce célèbre proverbe cher aux Cantonais dont la curiosité culinaire est sans égal ne s'applique heureusement pas aux fourmis qui montent aux arbres ou fourmis rampantes dont le nom provient de la ressemblance entre les petits morceaux de viande hachée autour du vermicelle de soja et de ces insectes escaladant le tronc d'un arbre...

Ces fourmis, typiques de la région du Sichuan, renommée pour la qualité de ces épices, seront préparées avec le poivre anesthésiant du cru et une sauce de piment aux fèves, la Tobian Jian ou
chili bean sauce, vendue en France avec la marque Lee Kum Kee, l'incontournable trust chinois. Si vous avez des difficultés pour vous procurer ce condiment, prenez une autre sauce, vous n'avez que l'embarras du choix ! ( photo )...
Le poivre ou baies de Sichuan puisqu'il ne s'agit pas de poivre à proprement parler, donnera un goût citronné amer et une sensation d'engourdissement de la langue, d'où son autre nom ( poivre anesthésiant ) avec la présence d'un agent chimique provoquant cette sensation. Le piment contenu dans la sauce se chargera toutefois de réveiller tout le monde...
Le plat préparé est largement inspiré d'une des recettes du livre de Deh Ta Hsiung et de Nina Simonds : Chine saveurs au bout du monde ( Michel Lafon ). Si vous souhaitez en savoir plus sur cette cuisine dont la variété et la richesse ne sont plus à démontrer, on ne saurait trop vous le recommander.




Liste des ingrédients pour 2 à 3 personnes :

150 g de boeuf haché

Pour la marinade de la viande :
1 cuillère à café de sauce de soja claire
1 cuillère à café de vin chinois
1 cuillère à café d'huile de sésame

100 g de vermicelles de soja
1 échalotte
2,3 oignons verts ou tiges de ciboule
1 gousse d'ail
1 petit morceau de gingembre
1 cuillère à soupe de sauce de piment ( toban jian ) plus ou moins...
20 cl de bouillon ( viande ou légumes )
Poivre de Sichuan
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vin chinois
1 cuillère à café d'huile de sésame
Huile pimentée

Préparation :

Etape 1 préparer un bouillon ( légumes ou poulet... ) selon la méthode de votre choix. Pendant ce temps, faites macérer la viande avec la sauce de soja, le vin et l'huile de sésame et faites chauffer de l'eau pour le vermicelle.

Etape 2 prélever 20 cl de bouillon et ajouter sucre, sauce de soja, vin et huile de sésame. Mélanger et réserver. Sortir le vermicelle de soja bien ramolli de l'eau très chaude ( 10 mn ) et couper au ciseau.

Etape 3 hacher l'ail, le gingembre finement et couper en petits morceaux échalottes et oignons verts. Faites chauffer à présent le wok à feu fort avec un bon filet d'huile.

Etape 4 ajouter la viande hachée marinée et avec la spatule, bien dissocier les filaments de viande tels les fourmis... Quand le tout est bien doré, baisser le feu à moyen, mettre l'échalotte et la moitié des oignons verts en mélangeant puis ajouter l'ail et le gingembre. Après quelques instants, le mélange est bien saisi et mérite la sauce de piment ainsi que le vermicelle coupé à venir.

Etape 5 réchauffer le mélange bouillon épices et le mélanger délicatement au wok. Poivrer généreusement aux baies de Sichuan et attendre que le bouillon soit absorbé par le vermicelle durant une dizaine de mn, toujours à feu moyen.

Etape 6 verser les fourmis sur un plat et rajouter avant de servir le reste des oignons verts ainsi qu'un trait d'huile pimentée. C'est parti !Avis aux prévoyants, ce plat peut se préparer la veille et se réchauffe divinement bien : les arômes auront eu le temps de se mêler et de donner le meilleur des épices... Quant au vermicelle, l'amidon de soja contenu l'empêchera de fondre, même après une cuisson prolongée. Il suffira, comme dans la vidéo, de laisser un fond de bouillon dans le vermicelle. Si la liste des courses peut a priori rebuter, l'exécution de cette recette est tout à fait accessible ! Lancez-vous et ajoutez à votre Top 10 de vos incontournables ces fourmis qui feront fureur lors de l'énoncé du menu...
Et pour calmer le feu des épices, la recette week-end sera... un bavarois aux lychees ! Les fruits exotiques permettent de belles associations en effet avec des classiques de la cuisine française... Nous reviendrons néanmoins rapidement sur la cuisine chinoise et celle du Sichuan...

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