samedi 17 avril 2010

khao poun

Retour aux activités culinaires aujourd'hui avec encore une recette made in Laos, un khao poun pour redire tout le bien des festivités de la nouvelle année qui s'est invitée cette semaine le long du Mékong, dans les quatre pays concernés ( Birmanie, Cambodge, Laos, Thailande ). ( photo : Darren On The road, Creative Commons Attribution 2.0 License )

Quelques clichés valent mieux qu'un long discours... voici le lien d'un blog où un expatrié vivant en Isan donne une idée de l'ambiance...
http://udonthani-en-isan.over-blog.com/article-13-avril-udonthani-songkran-2010-ou-le-nouvel-an-thai-48592533.html

Une soupe de nouilles... Le retour des grands classiques car ce plat unique a définitivement les faveurs du plus grand nombre en Asie, du Japon où les ramen, ces soupes de nouilles de blé à l'origine venant de Chine, sont devenus une spécialité du cru jusqu'à Singapour où la cuisine nyonya, métissage sino-malais propose le laksa, bouillon avec des nouilles,parfumé au lait de coco et aromates... un petit peu comme notre recette riche à souhait en goût...
Un voyage en bouche et l'imagination en prime.

Pour aller plus loin, dans la confection de ces soupes asiatiques et ...consistantes, un site à recommander : http://www.histoiredepates.net/html/recettes_de_pates_asiatiques.html mais c'est la lecture du blog d'une cuisinière lao qui aura inspiré la base de notre recette : http://vientiana.blogspot.com/2006_05_01_archive.html.



Ingrédients pour 3 grands bols ( ou 6 moyens... )

2 belles cuillères à soupe de pâte de curry
4 tasses d'eau
1 boite de lait de coco
300 g de porc
250 g de vermicelle de riz ( pas trop fin )
3,5 cuillères à soupe de sauce de poisson
3 feuilles de kaffir
1 tige de citronnelle
1 petit morceau de galanga ( taille d'une phalange de pouce )
1 citron vert
Herbes aromatiques ( coriandre, menthe, basilic thai )
2 tiges de ciboule
3, 4 feuilles de salade
80 g de haricots mungo.


Préparation :

Etape 1 rincer et trier soigneusement les crudités. Faites cuire le vermicelle de riz et rincer à l'eau froide dès que les nouilles sont prêtes.

Prendre la base la plus tendre de la citronnelle et se débarrasser de la première enveloppe. Hacher finement au mixer la tige, de même que le galanga coupé en rondelles que vous placerez ensemble dans un bol.

Dégraisser la viande de porc que vous découperez grossièrement et passerez au hachoir, grille fine. Réserver.

Etape 2 faire chauffer à feu moyen un wok ou une casserole à fond épais avec une cuillère à soupe d'huile : ajouter la pâte de curry dès que la casserole fume légèrement et faire frémir pendant quelques instants en remuant.

Verser ensuite la viande que vous ferez revenir brièvement pendant 1 à 2 mn avec le mix citronnelle galanga et mouiller avec le lait de coco et les 4 tasses d'eau. Assaisonner à présent avec les feuilles de citronnier et la sauce de poisson. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel, si besoin. Laisser mijoter à découvert pendant 5 minutes, à feu doux.

Etape 3 le temps de dresser les bols et de préparer les crudités : couper en lanières les feuilles de salade, hacher les herbes et la ciboule puis mettre dans chaque bol, un peu de vermicelle de riz, la salade et les germes de soja.

Verser dans chaque bol le bouillon brulant avec la viande hachée et parsemer d'herbes aromatiques et de ciboule avec un trait de citron vert.

La pâte de curry employée provient d'une de nos recettes précédentes où nous avions joué du pilon et de l'huile de coude... http://www.canardumekong.com/2010/04/pate-de-curry-panaeng.html .
Sinon, pour la praticité, des pâtes prêtes à l'emploi sont à disposition dans les épiceries spécialisées et on utilise plutôt le curry rouge pour cette recette qui sent bon les épices de l'Asie du Sud-Est et du royaume au million d'éléphants...

Déguster cette soupe odorante rappellera effectivement un peu aux voyageurs le laksa de la péninsule malaise ou les soupes de nouilles au curry, en vigueur dans le nord de la Thaïlande, pour notre plus grand plaisir ! Bref, que du bon...

Rendez-vous plus au nord, la semaine prochaine... où la cuisine du cochon va revenir dans nos fourneaux... à la mode chinoise.

mercredi 14 avril 2010

Bonne année...

Soursdey Chnam Thmey !

sawatdii pimaï

สวัสดีปีใหม่

Sabai di pi mai

Bonne année à vous tous !... Trêve de rigueur pendant quelques jours avant de se remettre aux fourneaux... et histoire d'être dans le ton, avant de stimuler vos papilles curieuses, trois clichés pris au Cambodge, Laos et en Thailande, les trois pays avec la Birmanie qui fêtent le nouvel an de l'ère bouddhique.

Lors de cet évènement, on fait le ménage, on mettra des vêtements neufs un peu comme le nouvel an chinois et vietnamien et on ira prier dans les pagodes, rendre hommage aux bonzes et aux statues de Bouddha qu'on aspergera d'eau.

Ce rite de purification de l'eau, propre aux pays du Bouddhisme Théravada, censé chasser les impuretés de l'année précédente, est aussi une coutume familiale où les plus jeunes rendent hommage aux ainés en versant de l'eau sur leurs mains, en faisant des vœux.

Le vœu d'être parmi vous samedi... pour partager un liquide... une soupe de nouilles aux épices...! ( photo sous Creative Commons Attribution 2.5 China Mainland )

lundi 12 avril 2010

Salade de boeuf lao

Cette semaine marque les festivités du nouvel an bouddhique où nous sommes déjà en 2553... et à partir du 13 avril, ces célébrations s'accompagneront des pittoresques festivals de l'eau qui permettront à chacun d'être "purifié " selon les humeurs des uns et des autres... ( photo : Darren On The Road, Creative Commons Attribution 2.0 License )

Traditionnellement, ces célébrations sont incontournables d'un retour aux sources de la famille avec d'importantes migrations durant cette période comme d'un impressionnant contingent de touristes désireux de faire la fête, mais les affrontements et le blocus autour du centre de Bangkok en auront refroidi plus d'un, au moins pour la Thailande...

Loin du tumulte de son voisin, le Laos s'apprête à entrer dans une ère festive où le plat national du pays sera servi immuablement... le lap ! Une salade lao de viande ( boeuf, poulet, canard... voire du gibier... ) ou de poisson délicieusement parfumée.

Cette salade en version boeuf, le lap sin gnoua, est aussi proposée dans les fêtes et les mariages avec une cérémonie particulière, le baci pour souhaiter bonheur et prospérité à tous... D'ailleurs le mot lap signifie chance et prospérité...

La recette proposée est tirée à la base d'un article du Rénovateur, le magazine francophone distribué au Laos, sans le glutamate... mais aussi sans certains produits pas toujours faciles à trouver comme le padek, la fameuse saumure "odorante" à remplacer par du nam pa, ou des feuilles de bétel, des aubergines naines ainsi que des fleurs de bananier...



Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

500 g de viande de bœuf
1 tige de citronnelle
1 morceau de galanga ( de la taille d'une petite phalange de pouce )
2 à 3 tiges de ciboule
5 petits piments ( plus ou moins selon le goût... )
2 cuillères à soupe de riz gluant
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
3 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à café de sel
1 pincée de poivre
1/2 concombre
100 g de haricots mungo
Quelques feuilles de menthe et de coriandre.

Ce plat se mange avec du riz gluant... Prévoir 300 g de riz pour l'ensemble.


Matériel à prévoir : un panier vapeur ou un couscoussier.


Préparation :

Etape 1 bien laver les 300 g de riz dans l'eau vive et dans un saladier durant 3 à 4 reprises. Laisser reposer pendant 6 à 8 heures ( ou une nuit entière ) dans l'eau. Préparer ensuite votre matériel pour faire cuire le riz gluant égoutté : l'eau doit remplir suffisamment votre faitout et doit bouillir. Cuisson du riz à la vapeur pendant environ 45 mn. Penser à baisser le feu lors de l'ébullition et à couvrir le panier. Durant la cuisson, remuer délicatement le riz, pour qu'il soit cuit dans son ensemble.

Etape 2 faire revenir les cuillères de riz gluant cru dans une poêle jusqu'à ce que les grains soient bien dorés. Moudre le riz ou piler les grains au mortier : la mouture devra être fine. Retenir l'équivalent de 2,5 cuillères à soupe de riz moulu.

Faire revenir rapidement au wok pendant 2 mn, la viande de bœuf des deux côtés et laisser refroidir : la viande doit être bleue.

Etape 3 enlever le haut et l'extrémité du bas de la tige de citronnelle pour ne conserver que la partie inférieure et hacher très finement cette citronnelle ainsi que le galanga. Continuer à hacher plus grossièrement les piments, les herbes aromatiques et la ciboule. Occupez-vous à présent de la viande qui sera dégraissée et dénervée puis hachée très finement...

Etape 4 dernière étape de la recette : l'assemblage où dans un saladier, vous incorporerez la viande, les herbes, la ciboule, le galanga, la citronnelle, les piments et ajouterez les aromates ( sel, poivre ) comme la sauce de poisson et le jus de citron.


Réserver au frais et avant de servir, mélanger l'ensemble avec le riz gluant grillé et moulu et servir avec quelques tranches de concombre, des haricots mungo ainsi que le riz gluant.

Traditionnellement, ce plat est préparé avec de la viande crue mais le fait de griller très légèrement le bœuf donne un goût supplémentaire. Un autre aspect de la tradition battue en brèche... avec l'absence de tripes finement découpées dans le lap... Mais, il faut bien reconnaitre aujourd'hui qu'il y aune petite minorité qui apprécie les abats...

Ce type de salade est aussi très apprécié dans les pays voisins comme en Thailande et particulièrement dans le nord du pays où se trouve une importante population d'origine lao qui apprécie le laap... tandis qu'au Cambodge, on se délectera de plear sach kô...

Dès aujourd'hui, quatre pays du Mékong fêteront donc cette nouvelle année. Cette festivité s'appelle Chaul Chhnam au Cambodge, Pimai au Laos, Thingyan au Myanmar et Sonkran en Thailande.
A l'origine, les dates variaient selon le calendrier du bouddhisme Theravada ( année solaire mais découpage des mois lunaire...) mais contrairement à la Chine et au Vietnam dont la date du nouvel an varie de janvier à février, on aura retenu une date fixe pour faciliter la vie quotidienne... ( photo : Takeaway, Creative CommonsAttribution-Share Alike 3.0 License )


samedi 10 avril 2010

Boeuf au curry

2e volet de notre expérience au curry où après avoir joué de l'huile de coude et tapé comme un sourd dans le mortier, nous voici dans la préparation d'un sauté au wok où la viande de bœuf sera mariée au lait de coco et à notre délicat mélange assorti au galanga, à la citronnelle, coriandre ou au piment, entre autres...

Cette pâte de curry permettra également d'attaquer la confection d'une soupe lao aux nouilles, la semaine prochaine lors de Pimai, le nouvel an prévu entre le 13 et le 16 avril ( photo : Darren On The Road, Creative Commons Attribution 2.0 Generic License ).

Des jours prochains, censés être une trêve festive dans la vie quotidienne des peuples du Mékong mais s'annoncent aujourd'hui des plus compliqués... La sécheresse endémique depuis quelque temps menace toute l'écologie du fleuve tandis qu'à Bangkok, les tensions ont débouché sur des affrontements sanglants entre forces de l'ordre et manifestants.



Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de bœuf ( viande à griller : entrecôte, faux-filet... )
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de concentré de tamarin
1,5 cuillère à soupe de pâte de curry maison
2 feuilles de kaffir
1/4 de poivron rouge
1/2 oignon
1 cuillère à soupe de sucre
1 boite de lait de coco
1,5 cuillère à soupe d'huile


Préparation :

Etape 1 éplucher et émincer l'oignon comme le morceau de poivron qui sera taillé en morceaux fins. Dégraisser la viande de boeuf que vous découperez en morceaux de taille moyenne. Réserver le tout.

Etape 2 dans un wok à feu moyen, verser l'huile puis la pâte de curry qui sera réchauffée pendant 1 bonne minute. Mettre ensuite les lamelles d'oignon, le poivron puis la viande et bien mélanger pendant 3 mn. Verser à présent le lait de coco, les feuilles de kaffir, le tamarin et le sucre à feu doux tout en remuant.

4 à 5 mn plus tard, la viande sera cuite à point, vous pouvez retirer le curry de bœuf avec sa sauce assez liquide ou vous décidez d'avoir un bœuf plus mitonné en continuant la cuisson durant 3mn supplémentaires qui permettront d'épaissir la sauce... Servez avec en déco quelques brins de coriandre et dégustez avec votre assiette de riz blanc, votre cuillère à soupe et votre fourchette... Comme là-bas !

Encore envie d'épices ? Et de mariage entre l'onctuosité d'une viande et le feu des aromates ?... Loin du Mékong, une nouvelle séance de rattrapage à vous proposer avec cette autre variante de boeuf, mijoté cette fois-ci à la mode indonésienne car le boeuf rendang reste un classique du genre...

Rangeons au frais à présent notre pâte de curry, le temps de retrouver la viande de bœuf et le classique des classiques par les temps qui courent, fleurant bon l'encens de la pagode et l'odeur des fleurs fraiches en offrande : le plat du bonheur et de la nouvelle année imminente sera bientôt servi...

mercredi 7 avril 2010

Pâte de curry panaeng

Aujourd'hui, voici la première étape d'un curry de boeuf... et plutôt que d'acheter la pâte de curry toute prête qui sera cuisinée avec du lait de coco, essayons nous à la confection d'une préparation fraiche et mille fois plus goûteuse que ce que l'on pourrait trouver dans les épiceries exotiques... ( photo : Pastorius, GNU Free Documentation License )

En définitive, rien de très compliqué en fait... Mais l'habitude d'acheter plutôt que faire est, il faut bien l'avouer, assez tenace pour nous avoir tenu quelquefois éloigné de l'essentiel.

Le plus dur finalement est de faire les courses et de trouver des ingrédients sortant un peu de l'ordinaire comme la fameuse pâte de crevettes, ce qu'on appelle kapi ou mam tom, selon votre origine !

Les bottes de coriandre fraiche avec leurs racines sont aussi à trouver dans des magasins spécialisés et apportent une véritable valeur ajoutée au curry... Enfin, puisqu'on en est aux achats, il vous faudra en plus des feuilles de kaffir et du concentré de tamarin pour finaliser notre boeuf au curry... ( photo : Nataraja, licence Creative Commons Paternité 1.0 )

Signalons en passant que le dit curry ou cari, d'origine indienne est un mélange d'épices comprenant généralement gingembre, coriandre, cumin, cannelle, curcuma, piment, poivre et clou de girofle, bien qu'il existe d'infinies variantes de cette poudre magique mettant un rien d'exotisme dans votre cuisine...


Ingrédients pour 200 g de pâte ( soit l'équivalent de 4, 5 plats de curry )

2 à 4 piments rouges déshydratés
2 tiges de citronnelle
1 morceau de galanga ( taille d'un pouce )
4 gousses d'ail
4 échalotes
5 racines de coriandre fraiche
1 cuillère à café de pâte de crevettes
1 cuillère à café de cumin
3 cuillères à soupe de cacahuètes
3 cuillères à soupe d'huile

Matériel : se munir d'un mortier avec un pilon ou d'un bon robot ménager...

Etape 1 nettoyer soigneusement le mortier qui servira de creuset à l'ensemble des aromates. Eplucher les gousses d'ail et les échalottes, enlever le haut et l'extrémité du bas des tiges de citronnelle pour ne conserver que la partie inférieure. Prélever les racines des tiges fraiches de coriandre et faire tremper les piments secs dans de l'eau très chaude jusqu'à ramollissement. Couper à présent grossièrement les piments équeutés, les racines de coriandre, l'ail et l'échalote puis plus finement, le galanga et la citronnelle.

Etape 2 verser dans le mortier, les piments hachés, le galanga et la citronnelle et bien piler jusqu'à l'obtention d'une purée grossière. A ce moment là, ajouter les échalotes, l'ail, les racines de coriandre et continuer à user de l'huile de coude pour arriver à une purée de plus en plus homogène.

Les arômes se révèleront de plus en plus : vous verserez à un moment donné 1 à 2 cuillères à soupe d'huile pour lier davantage l'ensemble. Puis viendront s'ajouter au fur et à mesure le cumin, la pâte de crevettes ainsi que les cacahuètes. Continuer à piler l'ensemble jusqu'à avoir une préparation homogène et très odorante. Mettre au final le tout dans un bol au frais, avant la préparation culinaire au wok...

Il existe bien sûr d'autres préparations de pâtes d'épices mais ce curry panaeng a l'avantage de ne pas être trop épicé et de ne pas demander trop d'ingrédients...
Pâtes de curry jaune, verte, rouge, massaman... où l'on emploie la cardamome, le piment ou les feuilles de kaffir pour donner cette couleur particulière... la Thaïlande, comme d'autres pays d'Asie du Sud-Est, est passée maitre dans l'art de confectionner ces mélanges d'épices détonants.

Cette recette est extraite d'un livre de Oi Cheepchaiissara aux Editions Michel Lafon : Thaïlande, Saveurs du bout du monde.

Samedi, même adresse... La suite de ce curry. Préparez les assiettes et la marmite de riz !...

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