lundi 25 mai 2009

Crabes en mue au poivre

Voilà un plat royal qui fait les délices des gourmets... et que vous retrouverez dans certains restaurants asiatiques du XIIIe, notamment ! C'est d'ailleurs dans un de ces temples de la nourriture asiatique que j'ai eu le plaisir de goûter aux crabes à carapace molle, appelés aussi crabes en mue.
Le restaurant en question s'appelle l'Impérial Choisy, dans l'avenue du même nom et j'avais conservé de ce plat, un souvenir ému !Si vous souhaitez d'ailleurs un repas cambodgien, chinois, japonais, laotien, malais, thailandais, vietnamien etc... sur Paris, les avenues d'Ivry et de Choisy dans ce Chinatown vous tendent les bras... A vous de faire votre choix !
Quelques années plus tard, me voilà à la confection de ce plat qui donne à goûter des petits crabes à manger intégralement car leur carapace n'a plus rien à voir avec un crustacé...

Un crabe, en grandissant, doit se débarrasser de son ancienne carapace alors que la nouvelle doit attendre un certain temps avant qu'elle ne durcisse.
C'est à ce stade de la mue que ces crabes tous mous seront attrapés puis frits avec du poivre de Sichuan... Un grand moment de gourmandise si vous aimez les fruits de mer.
Deux façons de se procurer ces fameux crustacés : aller à la pêche en cherchant sous les rochers sans garantie de résultat... ou se ruer dans son magasin préféré aux yeux bridés, direction rayon surgelés !
Bref, à moins d'habiter l'ouest maritime, on vous conseille la solution de facilité... Vos invités n'auront pas à attendre !

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :


1 boite de crabes surgelés ( soit 6 petits crabes )

1 cuillère à soupe de vin chinois

1 cuillère à café de sel fin

1 cuillère à café de poivre du Sichuan moulu

1/2 cuillère à café de 5 épices

Huile de friture

Farine

1 oeuf


Préparation :

Etape 1 décongeler les crabes puis mélanger le sel et les épices dont vous prélèverez une bonne cuillère à café, à mettre dans un saladier avec l'alcool.

Etape 2 avec du papier absorbant, presser fortement les crabes pour enlever toutes les eaux contenues dans les crustacés. Renouveler l'expérience, si besoin est. Couper les crabes en deux et mettre ensuite les crabes dans le saladier avec le vin et les épices pendant 30 mn.


Etape 3 battre l'oeuf dans un bol, mettre un peu de farine dans une assiette creuse et faire chauffer de l'huile ( une bonne quantité ! ) dans le wok, à feu vif. Vérifier la température de l'huile en jetant un peu de farine : elle doit rissoler instantanément.

Etape 4 prendre un morceau de crabe, le badigeonner d'oeuf battu et saupoudrer de farine avant de mettre la friture dans l'huile pour 2 à 3 mn maxi en changeant de côté à mi-cuisson. Egoutter les crabes sur du papier absorbant. Manger nature en amuse-bouche ou en petite entrée, bien chaud ! Miam...




La base de cette recette est tirée du livre : "Chine, Saveurs du bout du monde" de Deh Ta Hsiung et Nina Simonds ( Ed. Michel lafon ). Il est préconisé d'y faire frire quelques bouts d'oignons verts et de piments pour accompagner ces crabes en mue mais j'aime bien déguster ces friandises nature pour mieux apprécier le goût de ces petits crabes qui viennent généralement de Chine...
On pourrait imaginer une pâte plus légère pour enrober les crustacés comme des tempuras mais l'association basique oeuf, farine fonctionne bien et vous pouvez aromatiser davantage la préparation des crabes avec du vin de Shaoxing...
Une recette qui sent bon le terroir asiatique et l'exotisme... pour changer là aussi des sempiternels beignets de crevettes !

Suite des réjouissances cette semaine avec du tofu braisé au boeuf et aux épices... Bon appétit !

mercredi 20 mai 2009

Travers de porc à la citronnelle

La citronnelle fait partie des plantes incontournables dans la cuisine de l'Asie du Sud-Est, idéale pour aromatiser salades, soupes, sautés et grillades comme aujourd'hui. Ce goût citronné caractéristique lui vaut d'être associé avec bonheur aux pâtes de curry thai, l'inimitable soupe tom yam ou le fondant boeuf randang entre autres... Que de bonnes choses !
On est loin du pittoresque de certains menus, tels du riz aux fourmis rouges ou des araignées en guise d'aliments exotiques, vus sur le petit écran pour mettre du frisson dans la télé-réalité !...
Il est vrai qu'en Asie, on mange...beaucoup de choses... et les interdits alimentaires sont peu fréquents... comme la viande de porc qui est certainement la viande la plus consommée, là-bas.

Les travers de porc, comme la poitrine, font partie des morceaux préférés des asiatiques, on l'a déjà évoqué, car le maigre persillé au gras et la chair proche de l'os emportent l'adhésion. Sans négliger l'aspect économique...Si, comme nous, vous appréciez les travers, une recette de travers au caramel sautés au wok vous sera prochainement proposée, à moins que vous ne saliviez davantage pour des travers braisés aux cinq parfums...
A suivre !Bizarrement, cette partie de viande peut avoir une autre dénomination en charcuterie, comme des "coustilles" ou un "plat de côtes".
Ingrédients pour deux personnes :

450 g de travers de porc
1 tige de citronnelle
1 pincée de poivre
2 cuillères à soupe de sauce de soja
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
2, 3 gousses d'ail ( ou une tige d'aillet selon la saison )
1 demi oignon.

Préparation :

Etape 1 préparer les travers en dégraissant éventuellement, en découpant un par un le plat de côtes et en coupant en deux chaque travers, selon la taille et la grosseur ( dans le sens longitudinal ). Réserver.

Etape 2 prendre la base la plus tendre de la citronnelle et se débarrasser de la première enveloppe. Hacher grossièrement au couteau la tige, de même que l'oignon et l'ail. Vous passerez à présent le tout dans un hachoir électrique pour avoir une pâte.Etape 3 préparer la marinade : ajouter dans un récipient les sauces, le sucre, le poivre et la pâte avec les travers, bien mélanger le tout et laisser reposer pendant au moins 1 heure, de façon à ce que la viande s'imprègne bien du parfum des épices.
Etape 4 la cuisson peut se faire au barbecue avec une cuisson modérée pour ne pas brûler la viande ( penser à une distance respectable entre la viande et les braises) ou sinon, au four, thermostat 6, 7, à 200 ° C pendant 30 mn en retournant à mi-cuisson les travers. Vous finirez la cuisson avec une position grill pendant quelques minutes pour avoir cet aspect bien grillé de la viande... Servir bien chaud, tout de suite avec... du riz blanc ! Ce plat se mange avec les doigts : n'hésitez pas à prévoir des rince-doigts.
Les tiges de citronnelle se vendent quelquefois au poids ou par paquet de douze, voire plus ... Si vous n'avez pas le choix, vous congélerez le reste en hâchant finement une partie et en tronçons de quelques centimètres, les dernières tiges pour aromatiser les soupes.
On ne se sert que de la partie tendre de cette plante, en coupant les deux extrémités et en gardant seulement la partie blanche, sans oublier d'enlever les premières feuilles.
Evitez, dans la mesure du possible, d'utiliser de la citronnelle séchée qui donnera sensiblement moins de goût à vos préparations alimentaires.
Une recette simple et savoureuse, à préparer en toute décontraction, autour d'un barbecue pour apprécier les bons moments de la vie...

lundi 18 mai 2009

Herbes aromatiques

Un petit panorama des principales herbes aromatiques d'Asie que l'on peut trouver assez facilement... si on habite près d'une grande ville avec l'implantation de grandes surfaces spécialisées dans les produits exotiques et principalement asiatiques...
Une enseigne est d'ailleurs présente dans plusieurs villes (à Paris... Lyon, Strasbourg) : Paris store qu'on annonce notamment à Montpellier.
Ce petit tour d'horizon pour les profanes, si vous souhaitez mieux visualiser les herbes dont on parle fréquemment dans les recettes asiatiques ( voir vidéo ).
A commencer par les trois grands classiques : de gauche à droite, la coriandre, la ciboule thaie et la menthe.
La coriandre est particulièrement utilisée dans la cuisine asiatique et notamment dans les recettes chinoises. On ne présente plus la menthe, associée aux nems tandis que la ciboule thaie, qu'on peut remplacer par la cive, la ciboulette ou les oignons nouveaux, parsème généralement nombre de soupes ou de sautés.
Toujours de gauche à droite : quatre herbes toutes aussi odorantes et aromatiques...
A commencer par ces feuilles violettes au bord dentelé, des feuilles de shiso qu'on met dans des grillades, enveloppées de salade et d'herbes. Devant, les longues tiges rappellent les feuilles de coriandre asiatique dont raffolent les Vietnamiens pour le pho et qui appellent cette herbe, le ngo ngai.
Elle parfumera subtilement toutes les salades d'été que vous pourrez faire.
Au fond, le basilic thai ( ci-contre ) donnera une saveur anisée caractéristique, évoquant le fenouil, dans divers sautés et soupes.

A droite de la grande photo, se trouve la menthe vietnamienne, une de mes herbes préférées, au goût délicieusement piquant et dont les malais en ont fait un des ingrédients incontournables de leur soupe laksa...









Souvent, ces herbes servent à aromatiser sauces, sautés ou soupes mais, à la différence de la cuisine chinoise qui préfère le mode de la cuisson, l'utilisation d'aliments crus comme ces salades et ces herbes est courante en Asie du Sud-Est pour manger viandes ou poissons, un peu comme pour les nems...
Bon, Le Canard du Mékong n'oublie pas les carnivores... une recette de travers de porc à la citronnelle à venir, voilà de quoi mettre l'Asie dans votre table, ce week-end !

vendredi 15 mai 2009

Riz frit au poulet

Un plat simple, facile à mettre en oeuvre, économique et surtout très très bon... Que demander de plus ? Si ce n'est la recette...
Voilà qui va inaugurer la série des riz cuisinés dont on raffole en Asie, du nasi goreng malais au khao phat thai, sans compter les riz cantonais et consorts... Ces plats à l'origine sont conçus pour accommoder des restes de riz blanc, ce qui, je vous l'accorde, arrive relativement rarement dans nombre de foyers du Mékong !Le riz blanc réchauffé, que ce soit à la vapeur, au four ou au micro-ondes, n'a plus du tout le même parfum, ni la même saveur, d'où le principe intéressant de faire revenir le riz au wok.
On a gardé volontairement l'intitulé du plat, de mise dans les restaurants car en fait, le riz est sauté avec divers ingrédients au wok, avec un peu d'huile et diverses sauces.En général, c'est un plat principal et non un plat d'accompagnement avec une viande et un poisson, même si le célèbre riz cantonais est quelquefois devenu la norme des restaurants asiatiques pour être associé à un autre plat.Personnellement, je suis un grand gourmand de riz frit thai, ce plat qu'on sert avec de la viande ou des crevettes et de l'ail, du sucre et de la sauce de poisson avec un oeuf. Chaque fois que les vacances m'emmènent du côté de Bangkok, je ne mange que çà et des pad thai... pendant trois jours, comme une cure, tellement j'aime ça !
On vous proposera, bien sûr, la recette !

Ingrédients pour deux personnes :


250 g de morceaux de poulet
2 bols de riz cuit froid
1 morceau de gingembre ( l'équivalent d'une phalange de pouce ! )
1/2 ou 1/4 d'oignon ( selon la grosseur...)
1 pincée de sucre
1 pincée de poivre
1 petite cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 petite cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sauce maggi
1, 2 tige(s) de ciboule.


Préparation :

Etape 1 désosser le poulet et couper la chair en petits morceaux. Couper aussi en petits morceaux l'oignon et éplucher le gingembre que vous hacherez finement ( ou râperez, c'est selon...).
Etape 2 mettre à feu vif le wok et ajouter deux cuillères à soupe d'huile, puis le gingembre. Dès qu'il est saisi, faites y cuire le poulet et l'oignon qui doivent prendre une belle coloration pendant deux, trois minutes.
Etape 3 ajouter à présent les sauces, bien mélanger, poivrer le tout et mettre enfin le riz, à feu moyen à présent avec la pincée de sucre. Ne pas arrêter de mélanger et de "désagréger" le riz qui serait en boules. Au bout de 3, 4 mn, le riz frit au poulet est prêt à servir avec une poignée de ciboule hâchée par-dessus, pour la déco.
Il faut un riz cuit qui aura refroidi ( de la veille ) et sera bien ferme car un riz, tout juste fait, ne tiendra pas en cuisson. Si vous voulez une touche plus gourmande, vous pouvez y ajouter un oeuf sur le plat mais vous pouvez choisir l'option nature : à savoir, sans l'oeuf mais aussi sans poulet !
La sauce Maggi est quelquefois employée le long du Mékong et rappelle la présence française... Cet assaisonnement donne un petit goût de noisette, très agréable au riz frit.
Voilà un plat sain et nourrissant ! Un riz sauté à déguster... comme dans une scène du film "Gran Torino" où Clint Eastwood se fait donner la becquée par une rimbambelle de dames hmong, bien sous tous rapports...

mardi 12 mai 2009

Croustillants de crevettes

Le Canard du Mékong se lance dans la friture : faites provision d'huile pour le wok car deux recettes de beignets vous seront proposées dans les prochains jours... Crabes à carapace molle et aujourd'hui des crevettes associées à des pommes de terre...
La recette originale, pour convaincre les sceptiques qui se demanderaient si c'est vraiment un plat de là-bas, est à base de patate douce : un petit en-cas qu'on mange dans la rue à Hanoi qui en a fait une spécialité ou à Bangkok... Mais la présence française, le long du Mékong, au cours des décennies, a popularisé le tubercule cher à Parmentier, comme un aliment "exotique" pour les autochtones qui ne manquent pas une occasion de goûter et d'apprécier...les frites, d'où l'existence de cette petite variation !
Ma chère maman aime à me rappeler que, lors de ses voyages au pays de nos ancêtres, au restaurant, la famille invitée raffole de l'entrecôte frites... quand ce plat est à la carte...


Ce plat originellement est à base de crevettes entières : en effet, les carapaces donnent un goût supplémentaire et se consomment avec la chair. A moins de destructurer le croustillant et de décortiquer ensuite, on conseille évidemment de prendre des crevettes déjà décortiquées, votre digestion en sera facilitée...
On trouve d'ailleurs de plus en plus de sachets de crevettes surgelées, sans carapace et sans boyau : la Chine, la Thailande et le Vietnam, les trois premiers pays producteurs au monde rivalisent d'ingéniosité pour soutenir une demande sans cesse plus importante.


Ingrédients pour 3 à 4 personnes :
120 g de farine de blé
200 g de pommes de terre
1 oeuf
1/4 de citron
Purée de piment ( type sambal oelek ou Sriracha )
100 g de crevettes crues décortiquées avec le boyau enlevé
( prendre des petites crevettes ou de taille moyenne, sauvages...ou d'élevage )


Préparation :

Etape 1 mélanger dans un bol les crevettes décortiquées, une pincée de purée de piment et un filet de jus de citron. Réserver. Eplucher les pommes de terre qui seront ensuite rapées.

Etape 2 préparer la pâte en mélangeant l'oeuf et la farine tout d'abord puis en incorporant à petite dose, un peu d'eau successivement, de manière à avoir une pâte souple, homogène et formant de larges rubans ( voir vidéo ). On y ajoute enfin les crevettes.

Etape 3 verser dans un wok ou une sauteuse sur le feu, suffisamment d'huile pour la friture ( 2/3 d'une bouteille ). Dès que l'huile est à température ( test : on jette un peu de farine qui doit frire instantanément ), prendre deux cuillères à soupe. L'une servira à pousser dans l'huile l'autre cuillère, remplie équitablement de crevettes et de pommes de terre avec la pâte. Sortir du wok lorsque les croustillants ont une belle couleur dorée. C'est prêt...Ces beignets se mangent comme des nems avec une sauce de poisson préparée, à moins que vous soyez davantage adepte d'une sauce aigre-douce. L'essentiel est de découper ces croustillants en morceaux au préalable et de les envelopper dans des feuilles de salade avec des herbes aromatiques ( coriandre, basilic, menthe...) avant de les tremper encore chauds dans la sauce.
Une recette pour changer peut-être des sempiternels beignets de crevettes...
On reparle de toute façon des herbes asiatiques, cette semaine.
Voyons, dernièrement, on était presque parti en guerre contre les différents maux de notre belle planète pour dénoncer ces dérives et dans le souci d'avoir une alimentation saine et équilibrée, les produits de la mer allaient avoir la part belle dans nos recettes...Sauf... que les crevettes que nous consommons sont principalement d'élevage et que les conditions d'exploitation sont régulièrement décriées par nombre d'organisations écologiques...
Pollution des eaux côtières, des mangroves, vecteur de maladies, Greenpeace parle même de "cocktail de crevettes stérile et toxique"...
C'était la parenthèse "on essaye d'avoir une consommation responsable"...

dimanche 10 mai 2009

Mens sana ad corpus sanum

Grippes porcine, aviaire, vache folle, tremblante du mouton, sans compter tous les scandales liés aux produits chimiques dans l'alimentation... On voudrait nous détourner de la nourriture et donc de la viande, que l'on ne s'y prendrait pas autrement : un esprit sain dans un corps sain ! Tout récemment et de façon surprenante, les autorités philippines ont même invité les amoureux à éviter les étreintes, lors de rassemblements publics...( source rfi )
Mais qu'il s'agisse de maladie ou de tripatouillage d'arrière boutique, l'Eden ne sera pas à rechercher en Asie... Même si le continent pense être bien armé face au fléau avec l'expérience du Sras, une femme a encore succombé le mois dernier de la grippe aviaire au Vietnam.Les informations en provenance d'Orient nous rappellent d'ailleurs que le risque alimentaire reste bien présent et souvent dû à la cupidité humaine. Trois chiffres pour bien illustrer la situation de la Chine, l'un des principaux exportateurs dans l'agro-alimentaire, selon l'administration concernée :
un tiers des 450.000 entreprises du secteur n'ont pas de licence
60 % ne disposent d'aucun système de contrôle de la qualité
29 % n'étiquettent pas correctement leurs produits...
( source : Asia Times Online )A bien y réfléchir, quasiment toutes les familles de produits ont eu leur petit scandale là-bas et on pourrait presque estimer qu'on échappe au pire, en Europe...
En début d'année, le port du Pirée avait publié un communiqué sur les importations alimentaires rejetées en très forte augmentation, car impropres à la consommation :
La Chine arrive en tête avec plus de 1000 tonnes de produits rejetés, suivie par l'Argentine, le Canada et le Vietnam ( 106 tonnes ).
Impropres à la consommation, donc, les fruits et légumes ( secs ou frais ) et le café... ( source AFP )
Il y a de quoi avoir envie de prendre le large...
On revient vous parler de crevettes, dans un instant...

jeudi 7 mai 2009

Soupe de moules au tamarin

Une invitation à vous rapprocher du large ? Peut-être, avec des températures qui incitent à des tenues estivales et un grand bleu, en haut et en bas...
Bordeaux a effectivement la chance d'être à proximité de la mer, que ce soit l'océan ou le bassin d'Arcachon... 50 kms à parcourir, soit, selon l'état des transhumances, de 45 mn à 1 heure pour aller à la rencontre de la nature et de terroirs iodés : on trouve sur le bassin tous les poissons de l'atlantique, du mulet flirtant dans les eaux saumatres aux bars et autres soles.
Mais c'est certainement dans l'aquaculture et l'élevage des huitres qu'Arcachon est connu car c'est ici d'où proviennent tous les naissains d'huitres ( larves ) qui s'en iront ensuite grandir dans toute la France.
Pour les estivants et les enfants, le bassin était souvent un régal pour pêcher à pied coques, couteaux, crabes verts et quelquefois des moules accrochées aux piliers de la jetée.Encore un plat qui a la couleur aquarelle des jours insouciants de l'enfance...
Quelques bons kilomètres plus au nord, la Charente Maritime a fait des moules de bouchot, une spécialité renommée avec une anecdote du cru : pour capturer alors les oiseaux de mer, on avait planté de grands piquets afin de tendre des filets. Ces piquets eurent ensuite le bonheur d'être couverts de moules... Le bouchot était né...Si vous ne trouvez pas de moules de bouchot, réputées meilleures, il y a, sur les étals en nombre, les productions espagnoles ou hollandaises, tout à fait respectables. L'important étant la fraicheur du produit car les moules sont assez sensibles aux microbes, d'où le conseil de base restant toujours d'actualité : écarter les moules crues... ouvertes !





Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de moules nettoyées
1 à 2 tomates bien mures ( selon la grosseur )
1 échalotte
65 cl d'eau
1/2 cuillère à café de concentré de tamarin
1 cuillère à café de sucre en poudre
1 cuillère à café de sauce de piment Sriracha
Quelques brins de basilic thai et de coriandre asiatique
Tiges de ciboule.

Préparation :

Etape 1 mettre dans une grande casserole à feu moyen un peu d'huile ( ou du beurre ) et faire revenir une échalotte finement coupée puis les moules nettoyées qui vont s'ouvrir petit à petit. Bien remuer. Pendant ce temps, couper en petits morceaux la ( les ) tomate ( s ). Enlever les moules cuites au fur et à mesure : vous en conserverez les 2/3 pour la recette. Réserver le jus qui sera filtré pour enlever les impuretés et les morceaux d'échalotte.Etape 2 dans cette même casserole, faire revenir la tomate pendant 2 à 3 mn à feu moyen puis ajouter l'eau, le jus de moules, le sucre, le tamarin et la sauce Sriracha. Goûter le bouillon obtenu et rectifier, si besoin est : l'eau de mer aura largement salé la soupe. A l'ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 15 mn.



Etape 3 cela vous laisse le temps de laver les herbes et de les couper plus ou moins finement. Sortir également les moules des coquilles : vous en garderez quelques unes pour la décoration des bols ou des assiettes avec la coquille.



Etape 4 au dernier moyen, ajouter les moules ( avec ou sans coquilles ) dans la soupe et parsemer chaque assiette d'herbes aromatiques. Vous pouvez servir...
Outre les herbes aromatiques, peu évidentes à trouver en dehors des grandes villes, la recette propose deux ingrédients qu'on achète surtout dans les épiceries asiatiques : la sauce Sriracha tout d'abord, une sauce thailandaise à base de vinaigre, ail, sucre, sel et de piment qui est contenue dans une bouteille en plastique caractéristique.
Elle est présente dans d'innombrables restaurants asiatiques et est très prisée dans les soupes pour son goût doux et pimenté à la fois.
Enfin, un produit donnant une touche exotique supplémentaire, plus difficile à acheter : le tamarin qu'on trouve aussi en pate mais que vous pourrez remplacer par deux cuillères à soupe de citron jaune pour cette acidité recherchée...
Une soupe marine très aromatique qui sera suivie par d'autres recettes iodées...

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