lundi 17 mai 2010

Tempura de crème glacée

Une douceur qui n'a rien d'asiatique... et qui pourtant est servi dans quelques restaurants du cru... la catégorie des desserts aux yeux bridés restant le parent pauvre du menu : on l'a si souvent évoqué que lorsqu'il y a en quelque sorte une innovation à la carte, on ne va pas faire la fine bouche !
Le chaud froid de cette petite douceur avec le croustillant du beignet, mêlé à l'onctuosité de la crème glacée apportent un contraste délectable pour notre palais, éprouvé par le feu éventuel des épices... Un petit peu à la manière d'une omelette norvégienne...

Il s'agit en fait d'une glace "frite", un dessert que l'on trouve dans nombre de tables américaines et notamment dans les restaurants asiatiques, version tempura. Les Américains restent loin devant les champions du monde de la consommation de glaces ( 22 litres / an / personne ) alors que dans l'hexagone, on se contente d'un modeste 6 litres... Mais quand le choix est là...

Une recette assez surprenante, trouvée dans un restaurant chinois à Paris et plutôt facile à réaliser dans cette version. Mentions spéciales : "gourmands ne pas s'abstenir" et "dessert ennemi des régimes" à l'heure où cette préoccupation doit peut-être vous interpeller, ce tempura de crème glacée est assez calorique...!



Ingrédients pour 4 personnes :

1 pot de crème glacée ( vanille, noix de coco... )
1 boite de chapelure
1 boite de lait concentré sucré ( facultatif )
150 g de farine
1 œuf.





Préparation :

Etape 1 préparer la pâte à beignets avec dans un saladier, la farine et l'œuf que vous allez travailler tout en ajoutant petit à petit de l'eau : la pâte doit être homogène, souple et former de larges rubans en la soulevant avec une spatule. Attention à ne pas l'avoir trop liquide. Réserver au frais.

Etape 2 sortir le pot de glace qui doit être bien solide : à l'aide d'un sac de congélation pour les façonner à la main et d'un appareil à boule de glaces, former des boules rondes uniformes puis plonger les l'une après l'autre dans la chapelure. Mettre au congélateur pendant au moins un quart d'heure : les boules devront être au moins de la taille d'une boule pour cornet et être très fermes.

Etape 3 faites chauffer de l'huile de friture dans un wok à feu vif. Sortir la pâte à tempura et les boules de crème glacée qui doivent être bien dures et que vous repasserez à nouveau dans la chapelure. Dès que l'huile est très chaude, plonger avec deux cuillères à soupe les boules de glace dans la pâte puis mettre dans le wok plein d'huile.

A partir du moment où le beignet de glace est dans l'huile, compter précisément 1 mn en tournant à mi-cuisson : vous aurez une boule croustillante et la glace encore solide à l'intérieur.

Vous pouvez aussi poursuivre la cuisson 30 secondes supplémentaires environ : cela vous donnera un beignet rempli de glace fondante et fraiche. Servir en arrosant d'un filet de lait condensé sucré 2 à 3 boules par personne.

Attention à avoir une crème glacée bien solide pour réaliser cette recette sinon le beignet laissera échapper dans l'huile des trainées de glace, donnant des particules noirâtres que vous devrez filtrer ensuite !
Nous avons privilégié des parfums basiques se mariant facilement avec un beignet ( vanille, noix de coco ) mais rien ne vous empêche d'innover avec des saveurs plus fruitées ou de vous lancer dans l'asiatique pur sucre...

La glace au thé vert est en vente dans les épiceries spécialisées, à moins que vous ne préfériez vous lancer dans la réalisation de cette rafraichissante crème glacée ! http://www.canardumekong.com/2009/07/glace-au-matcha.html
Autre séance de rattrapage... après tout, le beau temps va bien finir par arriver ! Une glace à la coriandre à vous recommander chaudement...
http://www.canardumekong.com/2009/06/glace-la-coriandre.html

jeudi 13 mai 2010

Soupe de riz au poulet

Une recette bien consistante pour démarrer la journée du bon pied car en Asie, il est quelquefois difficile d'avoir un petit déjeuner continental... et la norme est souvent d'avaler une soupe... que ce soit de nouilles, le long du Mékong ou un bouillon de riz, très consommé aussi en Asie de l'Est.

Les termes de congee ou de jook en chinois évoquent cette soupe de riz, plus ou moins épaisse, pouvant rappeler l'aspect du porridge, que l'on consomme nature ou avec un autre aliment.
En Thaïlande, on retrouve cette soupe en bonne place à la carte sous le nom de khao tom... à ne pas confondre avec le dessert khao tom mad... et le gâteau laotien de riz gluant au porc tom khao...

Dans la mesure où ce "bouillon" est assez consistant, digeste et fort nourrissant, on a aussi tendance à le prescrire à des malades mais avec différents ingrédients adéquats, on peut également en faire un plat unique ou une entrée, si l'on s'en tient à la présentation occidentale du repas... ( photo : brappy ! Creative Commons Attribution-Share Alike 2.0 License ).
Mais, faire un petit déjeuner à l'asiatique et façon buffet... c'est aussi pas mal, non ???

Il existe, bien sûr, d'innombrables versions de ce porridge de riz avec deux écoles... Certains utilisent les restes de riz cuit de la veille qui seront plongés dans de l'eau ou du bouillon tandis que d'après certains spécialistes, même si cela prendra plus de temps, il vaut mieux utiliser du riz cru afin de profiter davantage des arômes de la céréale dans le congee...


Basiquement, on met le riz dans plusieurs volumes de liquide mais il y aussi la méthode huile, riz et oignon, à la manière d'un risotto puis on ajoute le bouillon en grande quantité...


Ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet de taille moyenne
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1/4 de citron vert
1 cuillère à café de gingembre haché
1 oignon nouveau
Quelques brins de coriandre
4, 5 feuilles de menthe
100 g de riz parfumé cru
2 à 3 cubes de bouillon de poulet
Poivre.

Préparation :

Etape 1 préparer le bouillon soit en plaçant un poulet de taille moyenne dans un faitout et recouvrir d'eau avec la sauce de poisson, 2 cubes de bouillon et une pincée de poivre. Comme on n'utilise pas toute la volaille,vous pouvez désosser le poulet en ne gardant qu'un suprême qui fera office de garniture à la soupe et vous servir du reste pour un sauté ou un barbecue...

Cuire à ce moment là, la carcasse avec 3 cubes, la sauce de poisson et le poivre. L'objectif est aussi de se servir de la carcasse pour la confection du bouillon... Mais, comme les Asiatiques, vous pouvez faire cuire dans le bouillon tout le poulet et le manger à la façon du chicken rice ( voir la recette dans la colonne de droite : A la carte ! ) ...
Faire cuire pendant une bonne demi-heure à couvert et à feu doux. Écumer, filtrer et dégraisser, puis laisser reposer.

Etape 2 laver le riz à eau vive et bien égoutter. Nettoyer les herbes et hacher grossièrement. Vous couperez aussi grossièrement l'oignon dont vous garderez la moitié de la partie blanche à part. Éplucher un petit morceau de gingembre et hacher très finement. Quand le poulet est froid, le sortir du faitout puis effilocher le filet et la carcasse. Faire revenir dans une casserole à fond épais le gingembre, une partie de l'oignon blanc avec un filet d'huile et le riz : bien remuer pendant 3 mn à feu moyen puis ajouter petit à petit le bouillon ( soit 1,5 L ). Couvrir pour 30 mn de cuisson, à partir de la reprise de l'ébullition.

Etape 3 rectifier l'assaisonnement en ajoutant éventuellement un peu de sauce de poisson. La soupe est prête quand les grains sont très cuits, un peu désagrégés... 5 mn avant de servir, ajouter le poulet effiloché, un bon trait de citron vert et servir chaud avec l'oignon haché, les herbes et beaucoup de poivre !

Si vous préférez une soupe plus légère davantage qu'un porridge, allégez la portion de riz prévue de 25 %, ceci vous donnera un bouillon plutôt qu'une crème de riz... Dans une des versions originales de cette recette, on utilise les abats de la volaille ( foie, gésier, cœur ) qui parfumeront avantageusement votre congee avec la chair de poulet, le gingembre, les herbes et l'oignon nouveau...

Cette recette est inspirée du chao gà version Tia Nguyen, puisque c'est le nom vietnamien de cette soupe appelée aussi okayu au Japon, bubur en Indonésie ou babaw au Cambodge ( wikipedia ). http://tianguyen.blogspot.com/
Les Vietnamiens sont aussi très friands de chao vit, au canard mais ce volatile attise quelquefois les suspicions concernant le mauvais sort quand on est en voyage... Superstitieux, s'abstenir...!

Osons donc vous proposer pour la semaine prochaine une recette de canard !

Le Canard Du Mekong flotte tranquillement vers ses 18 mois d'existence et pas loin de 150 posts... Merci de nous compter parmi vos lectures du moment...! Une trêve estivale est prévue pour Août, histoire de se ressourcer... mais même en Asie, on tachera de garder le contact... A suivre. Coin coin !... :-))



lundi 10 mai 2010

Osso bucco revisité

Un plat de terroir typiquement occidental qui aurait subitement l'accent du Sud-Est asiatique... Voilà à quoi on va être affairé aujourd'hui avec cet osso buco ( avec un seul c parait-il... ), l'une des grandes spécialités de la cuisine italienne, provenant de Lombardie et s'accompagnant de polenta, de pommes de terre ou de risotto... ( wikipedia )

Il existe d'ailleurs de fortes accointances entre pas mal de plats d'Europe du Sud et la cuisine asiatique : l'emploi des épices, poivrons, piments pour relever le goût des aliments et l'accompagnement d'autres légumes méditerranéens ajoutent à cette proximité, sans oublier pâtes et riz incontournables.

Une recette d'hiver mais qui s'imposerait presque actuellement, vu le printemps frisquet se prolongeant dans la région parisienne... avec ces saveurs fleurant bon les beaux jours car la gremolata, ce mélange d'ail, d'herbes aromatiques et de zeste d'agrumes sera de la partie ! Et puis, c'est maintenant la saison du veau... Pentecôte oblige !

L'opulence restant l'exception en Asie du Sud-Est, le veau n'est pas consommé habituellement car à moins d'un an d'élevage, on imagine volontiers la perte de viande pour un bovin... mais le blog de cuisine vietnamienne " ravenouscouple " avait récemment posté pour le Têt une recette de salade de veau rôti alléchante... http://ravenouscouple.blogspot.com/2010/01/be-thui-recipe-vietnamese-roast-veal.html .

Si vous avez d'autres exemples de recettes traditionnelles de veau dans la cuisine asiatique à évoquer, n'hésitez pas à nous faire part de votre expérience ! ( photo : Yoshi Canopus, GNU Free Documentation License 1.2 )
La base de la recette est tirée du Larousse " Cuisines du monde " et l'ajout d'ingrédients comme le basilic thai ou la sauce d'huitres... contribuent à ce mélange fusion assez sucré salé...



Ingrédients pour 2 à 3 personnes :

700 g de jarrets de veau en tranches
1 boite de tomates pelées
1 belle carotte
1 poireau
1 belle gousse d'ail
1 oignon
1/2 citron non traité
1/2 orange non traitée
1 bonne branche de basilic thai
5 cuillères à soupe de sauce d'huitres
1 cuillère à café rase de sel
1/2 verre de vin rouge
farine

Préparation :

Etape 1 éplucher l'oignon et l'ail à hacher et la carotte à détailler grossièrement. Nettoyer le tout avec le poireau que vous couperez en petits tronçons. Rincer les agrumes et prélever les zestes que vous râperez finement. Prélever également les feuilles de basilic de la branche à laver et à couper finement. Vous en garderez quelques unes pour la décoration du plat. Réserver le tout.

Etape 2 saler légèrement et fariner les tranches de jarret à faire revenir dans une sauteuse à feu moyen avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Après avoir obtenu une petite coloration sur chaque face, retirer la viande et ajouter à feu doux carottes et oignons que vous mélangerez régulièrement. Au bout d'1 à 2 mn, mettre le poireau et l'ail tout en continuant à mélanger l'ensemble.

Puis vous y ajouterez trois belles tomates pelées et enfin le vin rouge ainsi que le basilic haché. Enfin, placer dessus les tranches de jarret et assaisonner avec la sauce d'huitres, le sel et le poivre. Bien mélanger, couvrir d'eau à niveau et dès la reprise de l'ébullition, fermer avec un couvercle toujours à feu doux pour 1 H 15 de cuisson.

Etape 3 passé ce délai, découvrir et rectifier l'assaisonnement avec le sel puis ajouter les zestes d'orange et de citron. Bien mélanger et continuer la cuisson pendant 15 mn, sans couvercle pour un peu épaissir la sauce. Servir bien chaud à l'assiette en parsemant le plat de feuilles de basilic thai grossièrement hachées.

Voilà un plat qui tiendra au corps et qui fera un beau plat de résistance, pour un repas à l'occidentale... Les persil, basilic et autre sauge sont remplacés par le basilic thai qui apporte un goût anisé, évoquant le fenouil tandis que la sauce d'huitres assaisonne le plat d'une saveur douceâtre, se mariant bien avec le salé sucré désiré...

Et pour les réfractaires au riz ( cela existe t'il ?...:-) ), on pourrait prévoir un accompagnement à base de pâtes, de pommes de terre, voire de polenta... On reparlera prochainement de mélange de cuisine occidentale et asiatique avec une recette d'inspiration philippine pour ressortir notre barbecue...

Un dernier mot sur notre page Facebook où vous pouvez retrouver les recettes du blog mais également différentes informations sur l'environnement de l'Asie du Sud-Est et pas uniquement sur la cuisine d'ailleurs... Si vous appréciez tout particulièrement cette région du monde, n'hésitez pas à y faire un petit tour...

Il est question de l'ouverture des visas à l'arrivée en Birmanie, du gaspillage des aliments à Hong-Kong ou du sort des pêcheurs de crevettes d'origine cambodgienne et vietnamienne... en Louisiane... Le Canard Du Mekong

vendredi 7 mai 2010

Xôi vo

Le xôi vo, qu'on pourrait traduire en français par riz gluant aux haricots mungo, est certainement le xôi le plus courant au Vietnam, puisqu'il s'agit d'une spécialité typique de là-bas.

Il convient de préciser que xôi ( prononcer soy ) est le terme générique de toute une série d'entremets à base de riz gluant et d'un arôme bien souvent coloré : ici le jaune pour le haricot mungo ( autrement dit le "soja" de l'ancien temps ) ou la momordique qui donne une couleur écarlate au riz, à moins que vous ne préfériez le noir grâce au riz gluant de cette teinte... ( photo : Gak, Creative Commons Attribution ShareAlike 3.0 )

Il doit bien exister des dizaines de xôi qu'on consomme comme un en-cas, en dessert ou en accompagnement principal d'une viande, comme le riz blanc. Les Vietnamiens, à la différence des Laotiens ou des Thailandais entre autres, consomment finalement assez peu le riz gluant seul mais sont particulièrement friands du xôi...
Ma chère mère aime bien en parsemer son chè ( un dessert entremet gélatineux ) : effet étouffe-chrétien garanti !...




Ingrédients pour 4 personnes :


150 g de haricots mungo décortiqués
300 g de riz gluant
1/2 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à soupe de sucre.

Matériel :

Prévoir un nécessaire à vapeur, type couscoussier ou un panier bambou.


Préparation :

Etape 1 mettre les haricots mungo à tremper dans un récipient plein d'eau. Faites la même chose pour le riz après l'avoir rincé deux fois, dans un autre récipient. Durée de trempage : toute la nuit ou à défaut au moins deux heures... Égoutter pendant 1 H et étaler sur un torchon, de manière à bien sécher le riz gluant tandis que les haricots seront mis dans une casserole à feu vif puis très doux : de l'eau à niveau puis quand il y a ébullition, pendant une dizaine de minutes.

Retirer du feu et égoutter dans une passoire pendant une heure. Placer ensuite les haricots mungo dans un grand plat où ils seront étalés et réduits grossièrement en purée avec une cuillère à soupe.

Etape 2 sur le torchon, ajouter le riz gluant avec les haricots réduits en purée : bien mélanger à la main. Changer de torchon pour placer l'ensemble ou munissez vous d'une mousseline pour une cuisson à la vapeur, dès qu'il y a ébullition pendant 30 mn.

A mi-cuisson, remuer délicatement avec une cuillère pour que l'ensemble soit parfaitement cuit : le riz doit être translucide et fondant. Sortir ensuite du couscoussier, bien remuer avec la cuillère en ajoutant sucre et sel, pendant quelques instants et étaler le xôi sur un grand plat. A déguster, tout chaud, sorti de la vapeur, c'est encore là le meilleur !

Pour plus de moelleux et de saveurs, il existe plusieurs versions de ce mets traditionnel qui est présenté dans sa recette basique car certains ajoutent du lait de coco au final ou des matières grasses comme de l'huile ou du beurre... ( photo : Sanjay Acharya, Licence de documentation libre GNU 1.2 )

Autre idée... En accompagnement avec un mélange salé de sésame et d'arachides, le mui vuong, déjà évoqué dans ces colonnes. http://www.canardumekong.com/2010/04/gomasio.html

On peut le consommer plus sucré ou en accompagnement d'un plat salé : dans les deux cas, cela fera très bien l'affaire ! A manger avec les doigts qui feront une boule et hop dans la bouche... Si vous appréciez particulièrement le goût du haricot mungo, n'hésitez pas à doubler leur proportion dans la recette, ce qui aura aussi pour effet d'avoir une couleur bien jaune, du plus bel effet. ( photo : Chensiyuan, GNU Free documentation License 1.2 )

Signalons que... les haricots mungo sont appelés improprement "germes de soja " car le soja, une autre plante, est surtout cultivé pour l'élevage mais il en existe de nombreux dérivés en produits finis ( miso, tofu, sauce de soja... ).
Enfin, les germes de soja sont eux aussi consommables...

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