samedi 20 juin 2009

Salade de vermicelles aux écrevisses

Voici le premier volet de notre série "la cuisine facile du caneton" pour tous ceux qui se sentiraient un peu mal derrière les fourneaux : on nait rarement avec le talent d'un 3 étoiles ! Alors désacralisons, simplifions et dégustons pour le bonheur du plus grand nombre...

Point besoin d'avoir une ribambelle d'ingrédients à disposition, nul besoin non plus de maitriser l'abc du cuisinier ( on ne passe pas le CAP ) et inutile d'avoir un budget conséquent ou de passer sa journée entière derrière les fourneaux, un repas, c'est avant tout du partage et de la convivialité avec les invités...
Dans le film japonais "Departures" de Y. Takita, actuellement à l'affiche ( à recommander absolument ! ), il est question de vie et de sens autour de deux plats : la laitance de poisson grillée au barbecue et d'un poulet rôti, le soir de noël...
Voilà trois recettes testées plusieurs fois dont la préparation ne nécessite aucune difficulté particulière mais qui donneront une saveur asiate bien prononcée ! Le dessert s'articulera autour d'une banane, pour la note sucrée et on vous propose un bœuf assez épicé au milieu...
C'est parti... On s'est basé sur l'ordonnancement d'un repas occidental classique, à savoir le triptyque, entrée, plat, dessert et aujourd'hui la fraicheur d'une salade de nouilles, associée à des épices, du sésame et pour changer des sempiternelles crevettes, des écrevisses...


Ingrédients pour 2 personnes :

50 g de vermicelle ( de riz ou de soja )
100 g d'écrevisses
Quelques brins de coriandre
1 cuillère à soupe de graines de sésame torréfiées
2 cuillères à café de sauce"spicy sichuan noddle" chez Lee Kum Kee
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à café de vinaigre
Quelques fines tranches de concombre.


Préparation :

Etape 1 faites cuire les vermicelles en respectant les instructions du paquet ( cuisson al dente à recommander, sauf pour les vermicelles de soja... ) et réserver les pâtes. Préparer quelques brins de coriandre, en touche finale.

Etape 2 dans un saladier, verser la sauce, l'huile et le vinaigre puis mélanger le tout. Ajouter les vermicelles, les graines de sésame préalablement passées un instant à la poele et les queues d'écrevisses. Bien mélanger, réserver au frais et servir avec les brins de coriandre en décoration et des rondelles de concombre tout autour du plat.

On le concède, le plus difficile dans cette recette aura été de faire les courses ! Vous trouvez aujourd'hui assez facilement des écrevisses en paquet sous-vide, prêtes à l'emploi dans les hypermarchés. Pour les vermicelles, vous pouvez aussi utiliser avec bonheur des pâtes de blé, type cappellini, ces spaghettis très fins.
Par contre, pour le sésame et surtout la sauce, il faudra arpenter les allées de votre supermarché exotique favori : je cite la marque Lee Kum Kee car elle est omniprésente en France ! ( voir photo des ingrédients )

Cuisine d'assemblage, cuisine pratique...mais sans solder les saveurs de cette salade qui nous ramènent à des milliers de kms de là... le lieu de vos prochaines vacances ???

A la carte pour mercredi : Boeuf piquant aux deux riz, notre plat principal !

mercredi 17 juin 2009

Nouilles sautées aux champignons !

Changement de programme... Avant d'évoquer un menu asiatique complet, l'occasion fait toujours le larron... Avec cette chaleur lourde de ces derniers jours suivie par des pluies interminables en Gironde, peut-être était-ce le bon moment d'arpenter les bois, à la recherche de quelques champignons à se mettre sous la dent...

On vous l'accorde, le printemps est loin d'être la saison pour une belle cueillette dans les sous-bois mais avec un tantinet de réussite, girolles ou encore mieux cèpes peuvent être de la partie...Ce qui a été le cas sur deux promenades en forêt : lundi, une petite livre de girolles s'est offerte à nous et ce mardi, deux petits cèpes se sont montrés à l'entrée d'un bois.
Sitôt cueillis, nous voici en cuisine pour préparer le roi des champignons de la manière la plus simple possible, pour ne pas dénaturer ce produit de première fraicheur...
Les cèpes, dans cette recette, peuvent bien sûr être remplacés par des champignons de Paris, des pleurotes ou des shiitakés, l'essentiel étant que les champignons soient frais pour cette saveur inimitable de sous-bois...

Ingrédients pour deux personnes :


170 g de pâtes de blé ( linguinis, spaghettis... )
150 g de champignons frais
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe d'huile pimentée ( voir photo)
Brins de coriandre
Une tige de ciboule.

Préparation :

Etape 1 préparer les champignons frais : éplucher le pied et laver la tête à l'aide d'un couteau et de papier absorbant humide. Couper ensuite en morceaux. Préparer également 2 gousses d'ail que vous hacherez finement, tout comme la ciboule.

Etape 2 dans un wok à feu vif, verser une cuillère à soupe d'huile, y ajouter les morceaux de cèpes et les faire dorer pendant 5 à 7 minutes. Mettre ensuite à feu doux tout en remuant régulièrement, rajouter l'ail avec un peu de sel et laisser cuire pendant 10 mn. Vous contrôlerez l'assaisonnement et ferez chauffer en même temps une casserole pleine d'eau salée pour les pâtes ( cuisson al dente : suivre les conseils d'utilisation du paquet ). Réserver les champignons.

Etape 3 une fois les nouilles cuites à votre convenance, égoutter très rapidement et verser les pâtes encore humides dans le wok ayant servi aux cèpes à feu doux : au bout de 1mn, rajouter les champignons, la ciboule hachée puis la cuillère d'huile pimentée. Bien mélanger, contrôler à nouveau l'assaisonnement et servir sans attendre avec quelques brins de coriandre, en guise de décor.

Voilà une recette savoureuse qui peut servir de plat principal avec des quantités majorées de 25 % ou dans ce cas présent, d'accompagnement à une viande.
L'huile pimentée utilisée est une huile de soja dont le goût peut éventuellement ne pas plaire à tous ; on conseille de la tester au préalable ou de remplacer ce condiment par de l'huile d'olive avec du poivre de Cayenne...
Cela donnera une couleur méditerranéenne aux pâtes qui auront une saveur presque transalpine ( on s'est d'ailleurs bien inspiré de la recette des pâtes à l'ail, peperoncini et huile d'olive...).

La recette en vidéo, depuis les bois...




Et le temps de digérer ces petits champignons, la salade aux écrevisses et graines de sésame, à la carte dimanche !

lundi 15 juin 2009

Glace à la coriandre

L'avantage d'aller au restaurant est, outre le plaisir de sortir et de se laisser servir, de s'inspirer des plats que l'on goûte ou que l'on devine à la lecture d'une carte. A ce moment là, dans l'atmosphère presque feutrée d'un bon restaurant, on se surprend à "décortiquer" les ingrédients du plat dégusté, à analyser les associations proposées...
Bref, on est friand de surprises et on apprécie d'être étonné !De la cuisine d'auteur... comme on dit dans les guides gastronomiques. Force est de constater que les établissements réputés les plus innovants se trouvent en Europe et l'Orient demeure assez largement en arrière dans cette mouvance teintée d'inédit, voire d'alchimie...
Reste les ingrédients d'Asie dont la cuisine globale aujourd'hui s'empare avec bonheur comme la recette du jour, appréciée dans un établissement fort sympathique, de haute volée de surcroit et qui se trouve à Cenon, dans la banlieue bordelaise : la Cape.
Un chef imaginatif au nom évocateur Nicolas Magie, un établissement couronné d'un macaron au Michelin, situé dans un endroit symbolique ( quartier populaire en zone franche ) et un dessert dont l'association créative m'avait beaucoup plu car une glace à la coriandre, servie avec un biscuit et parsemée de framboises fraiches... disons qu'il avait fallu avoir l'idée !
Voici donc notre petite version de ce dessert très original avec une coriandre très utilisée en Asie pour parfumer les plats...salés ! ( photo : Rlevse, GNU Free Documentation License )


Ingrédients pour 12 boules de glace :
( soit 1 litre de glace )
1 beau bouquet de coriandre fraiche.
5 oeufs
50 cl de crème fraiche liquide entière
90 g de sucre glace

Matériel : prévoir une sorbetière et un blender.

Garniture : palets bretons, framboises.

Préparation :

Etape 1 bien rincer et trier les brins de coriandre que vous ferez ensuite égoutter. Couper ensuite les pieds puis découper la coriandre en tronçons de 10 cm à peu près. Dans un blender, ajouter la crème fraiche liquide et la coriandre : mixer jusqu'à ce que la coriandre soit bien réduite dans la crème. Réserver au frais.

Etape 2 séparer le blanc du jaune pour tous les oeufs. Mélanger à présent le sucre glace et les jaunes puis incorporer doucement le mélange crème, coriandre.
Etape 3 mettre l'appareil dans la sorbetière : il faut compter 20 mn au moins pour que la crème soit glacée et s'épaississe. Mettre la glace dans un récipient et placer au congélateur.

Etape 4 pour proposer une coupe glacée : briser deux palets bretons ou deux sablés qu'on saupoudrera au-dessus d'une belle boule de glace à la coriandre, rajouter quelques framboises qu'on sucrera avec du sucre glace. Servez sans attendre...

La recette en vidéo :



Et puis, à partir de cette semaine, un menu asiatique détaillé ET très simple : entrée, plat, dessert pour tous ceux qui ne se sentent pas l'âme d'un cordon bleu mais qui voudraient bien épater la compagnie...

Le repas sera plus que parfait !...
Salade de vermicelles aux écrevisses
Bœuf pimenté aux deux riz
Banane sautée au wok... ça ira ?

vendredi 12 juin 2009

Rouleaux de printemps de la mer !

Les longs week-ends de mai nous ont permis de profiter du littoral de l'ouest : après le bassin d'Arcachon, cap sur la Bretagne, direction les Côtes d'Armor pour profiter des embruns de l'océan.La Bretagne permet de faire d'innombrables balades le long des baies afin d'admirer des paysages spectaculaires ou de se retrouver plus tranquillement sur le sable et l'eau, entre les rochers pour une sympathique pêche à pied.
A nous, moules et huitres sauvages, à volonté du côté d'Erquy, ville bien connue des amateurs de coquilles St Jacques !
L'occasion de se ressourcer et de réfléchir à de nouvelles recettes ou plutôt comme le disent les Vietnamiens " de faire du neuf avec du vieux" ( Doi Moi ! ).



Initialement, les rouleaux de printemps sont composés de crudités, de vermicelle, de viande de porc et de crevettes, le tout enroulé dans une galette de riz humidifiée avec, cerise sur le gâteau si l'on peut dire, quelques bonnes herbes aromatiques ( menthe, coriandre, ciboule ).
La cuisine n'étant pas figée sous une cloche de verre, on pourrait imaginer une petite évolution de ce grand classique de la cuisine du Mékong vers des saveurs marines et iodées, comme en Bretagne...
Des coquillages, comme des moules ou des coques, des crustacés tels du crabe ou des crevettes, voire du surimi... sans oublier une herbe aromatique utilisée aussi bien en occident qu'en orient : l'aneth dont l'association reste incontournable avec les produits de la mer.

Ingrédients pour 3 personnes ( 6 petits rouleaux ) :

50 g de vermicelle de riz
6 crevettes cuites
2 à 3 moules cuites décortiquées par rouleau ( selon grosseur )
1 boite de miettes de crabe
6 feuilles de coriandre asiatique
Quelques brins d'aneth
Sauce de poisson ( 1 volume ), vinaigre clair ( 1 volume ), sucre ( 1 volume )
+ eau ( 3 volumes )

Préparation :

Etape 1 mettre de l'eau à chauffer et suivre les instructions concernant le vermicelle de riz ( 5 à 8 mn de cuisson ). Pendant ce temps, nettoyer les crudités.

Etape 2 couper les crevettes épluchées en deux dans le sens de la longueur et débarrasser chaque queue du petit boyau noir. Faire chauffer de l'eau pour humidifier les galettes dans un grand récipient.

Etape 3 sur un plan de travail, mettre tous les ingrédients à disposition. Le pliage va pouvoir commencer : suivre les étapes à l'aide des photos ci-contre ( cliquer sur la photo pour grossir l'image ). On commence par tremper une galette dans l'eau chaude et on la met sur la planche dès que c'est bien humidifié.

a) placer les ingrédients dans l'ordre que vous souhaitez ( salade, vermicelle, crabe, moules, aneth, coriandre ) sur le bord de la galette et mettre les moitiés de crevette plus haut, sens chair blanche sur vous ( le côté orangé transparaitra dans le rouleau )

b) replier la galette en comprimant les ingrédients et en faisant un tour complet. A ce moment là, replier les rebords du rouleau, continuer à rouler puis placer le rouleau côté fin du pliage, pour bien le fermer .

Etape 4 les rouleaux ayant tendance à sécher plus ou moins rapidement, penser à les couvrir d'un linge humidifié : vous pourrez aisément préparer cette recette à l'avance. Servir avec la sauce de poisson.Voilà l'affaire est dans la poche !... On conseille de faire ces rouleaux avec des grandes feuilles ( 18 cm de diamètre pour la recette et 31 en grand format ! ) car les galettes sont nettement plus simples à manipuler : il vous restera simplement à couper en deux chaque rouleau si vous souhaitez en faire une entrée. Penser à ce moment là à modifier en conséquence les quantités de départ de la recette.
Petite piqure de rappel... si vous avez du mal avec le pliage... La vidéo des rouleaux de printemps avait déjà été publiée en mars.



Après l'effort, le réconfort d'une dégustation où l'océan donne rendez-vous à vos chères papilles... Et, euh, qu'est-ce qu'on boit avec çà ?...

mardi 9 juin 2009

Boeuf aux germes de soja

Voilà un plat complet associé à l'immuable riz blanc qui réunit avec bonheur viande et légumes : le tout en un de la table pour conjuguer rapidité sans frugalité... Le long du Mékong, dans nombre de restaurants ou plutôt d'échoppes asiatiques, façon fast food, on a tendance à servir du riz avec un plat au choix : sautés divers, curries, voire des grillades illico presto pour trois bahts, six riels...
Oncle Ronald n'a qu'à bien se tenir !Dans la vie de tous les jours, préparer une table avec divers plats et une soupe peut relever de l'exploit et un bon plat complet s'avère être un moindre mal... On remarquera au passage qu'en Asie, les gens mangent très souvent à l'extérieur car à toute heure, on vous proposera au coin de la rue de la nourriture !
La santé avant tout ? Diverses documentations évoquent un apport nutritionnel conseillé important pour une part de germes de soja avec du calcium et des fibres. Encore une bonne raison de vous mettre en cuisine pour réaliser cette recette, parmi les classiques de votre restaurant asiatique du coin...
On trouve aujourd'hui dans beaucoup de grandes surfaces ces germes frais préemballés ( haricots mungo ) ainsi qu'en vrac, en libre-service ; toute la qualité du plat va reposer dessus car à défaut, vous pourrez vous fournir en conserve mais cela ne sera pas vraiment çà !
Deux impératifs néanmoins dans ce plat : les légumes doivent rester croquants et la viande de bœuf être moelleuse à souhait.


La recette en vidéo




Ingrédients pour 3 personnes :

200 g de viande de boeuf
250 g de germes de soja
4, 5 champignons noirs
1/2 oignon
1 gousse d'ail
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à soupe de sauce satay ( ou poudre )
Poivre gris
3 tiges de ciboule

Préparation :



Etape 1 préparer les champignons noirs : verser les dans une casserole pleine d'eau et à température chaude, réhydrater les champignons pendant quelques minutes. Pendant ce temps, couper en lamelles l'oignon, le boeuf ( éviter les morceaux trop fins qui vont cuire trop vite ) et hacher finement l'ail et les tiges de ciboule.


Etape 2 ajouter dans un saladier le boeuf découpé, une cuillère à soupe de sauce de poisson, l'ail haché et la sauce satay. Poivrer selon votre goût, bien mélanger et réserver au frais pendant une heure environ. Découper en lamelles à présent les champignons, préalablement rincés à l'eau froide et égouttés.


Etape 3 faire chauffer dans un wok à feu vif, un peu d'huile et ajouter les oignons à rissoler ainsi que les champignons. 1 mn après, mettre les pousses de soja dans le wok et continuer à bien mélanger. 1mn ensuite, à feu moyen, verser le boeuf mariné dans le wok.


Etape 4 vous mouillerez avec les 2 cuillères à soupe de sauce de poisson restantes ainsi que l'équivalent d'une cuillère à soupe d'eau. Poursuivre la cuisson pendant 3mn environ : les légumes doivent être saisis mais croquants et le boeuf revenu, sans que cela ne devienne de la semelle ! Vérifier l'assaisonnement.
Au final, parsemer de ciboule hachée. C'est prêt !

La marinade permet au bœuf de s'attendrir et d'avoir le moelleux désiré. Vous pouvez choisir un morceau à griller de type faux-filet,entrecôte mais quelque chose de moins noble fera aussi bien l'affaire ( beefsteak, basse-côte...) grâce à cette marinade.
La sauce de poisson et la viande de bœuf font une association quasi-parfaite, davantage à mon avis que la sauce soja ! Dans une recette précédente, nous évoquions plutôt le porc et cette sauce de soja claire, deux ingrédients se mariant bien ensemble.
Pour le satay ou saté, ce mélange d'épices avec des arachides, on conseille d'utiliser une poudre ou une sauce prête à l'emploi pour l'assaisonnement, type Lee Kum Kee, histoire de relever quelque peu le bœuf et les légumes.
Prochaine escale gourmande... en Bretagne ! La patrie des fruits de mer pour revisiter un classique bien connu du Mékong...

samedi 6 juin 2009

Oreille de cochon rôtie

Voilà donc une recette terroir qui sent bon les racines du Mékong !

C'est quasiment une suite à nos deux salades précédentes car ces oreilles rôties, en fines lamelles, peuvent être associées avec bonheur aux crudités de ces recettes.
On vous l'accorde : ce n'est pas le genre de plat susceptible de faire se relever en pleine nuit un gourmand invétéré ! Pourtant, les asiatiques restent très friands d'abats et des parties les moins nobles de l'animal le plus proche de l'Homme...
A cela, différentes explications comme l'aspect économique, la volonté de ne rien perdre et cet engouement sur la recherche des textures : le cartilage croquant est assez prisé des peuplades du Mékong malgré le faible apport nutritif. Le goût fade sera rehaussé par une sauce qui mettra en valeur nos oreilles.
Ingrédients pour 2 à 3 personnes :

1 oreille de porc
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de miel
1 pincée de 5 épices.

Préparation :

Etape 1 préparer soigneusement le morceau de porc : vous enlèverez soigneusement les soies de l'oreille et passerez au nettoyage à grande eau, en veillant bien à laver l'intérieur. Cuire ensuite à l'eau froide salée : temps de cuisson 1 h 30 mn, à partir de l'ébullition du bouillon. Sortir ensuite pour laisser refroidir.


Etape 2 une fois l'oreille cuite, faites la laque avec la sauce soja à mélanger avec le miel et les épices puis badigeonner le morceau de porc avec. Reposer pendant une heure.

Etape 3 après avoir préchauffé le four ( température 200°C, thermostat 6/7 ), faites rôtir l'oreille pendant 20 mn en la retournant à mi-cuisson. Découper ensuite en fines lamelles.
Dans un repas asiatique, ces petites lamelles trouveront leur place entre différents mets car vous auriez du mal à retenir vos convives uniquement avec ce petit plat tenant plus d'un amuse-gueule... Vos invités pourraient inventer un prétexte fallacieux pour se sustenter ailleurs !
Les oreilles de cochon sont délicieuses avec de la saumure de crevettes ( kapi ou mam tom ) en condiment.

Un boeuf aux pousses de soja... C'est notre prochaine étape gourmande.

mercredi 3 juin 2009

Salade vietnamienne aux crevettes

Le dernier long week-end de mai a toujours des prémices de vacances... Le soleil, le farniente et une flemme monumentale, voilà le décor planté pour réfléchir à une prochaine destination...
En attendant juillet et août, il est permis d'avoir l'âme vagabonde et d'avoir des visions exotiques... Nous voilà donc au Vietnam... ses vestiges historiques, ses plages et sa cuisine...!
Dans nombre de restaurants "chinois", quelquefois tenus par des Vietnamiens d'ailleurs, cette salade est proposée avec des crevettes ou du poulet et un assaisonnement à base de sauce de poisson, d'où le nom de "salade vietnamienne", dans les cartes.
Vous reconnaitrez peut-être au passage que les crudités de cette salade sont les mêmes que dans un autre plat emblématique de la cuisine du Mékong : le Bun Bo... Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ?...
La recette en vidéo :



Ingrédients pour 3, 4 personnes :

1 petite carotte râpée ( 50 g )
1/4 de concombre ( 100 g )
3, 4 tiges de ciboule
2, 3 grandes feuilles de salade
20 crevettes cuites
150 g de germes de soja
1/4 de citron vert
1 mini bouquet de feuilles de coriandre et de menthe
4 cuillères à soupe de sauce de poisson préparée
( préparation : 1 volume de sauce de poisson pure, 1 volume de sucre, 1 de vinaigre et 3 volumes d'eau )


Préparation :

Etape 1 nettoyer toutes les crudités et découper finement la ciboule, les herbes, la salade et le concombre. Râper la carotte et mélanger les germes de soja, la carotte et le reste des crudités dans un saladier.

Etape 2 éplucher les crevettes et couper en deux, dans le sens de la longueur. Mettre les moitiés de crevettes dans le saladier et arroser l'ensemble de jus de citron vert. Réserver.

Etape 3 préparer la sauce de poisson et verser sur la salade, 4 cuillères à soupe de la préparation. Bien mélanger : contrôler l'assaisonnement du plat à ce moment là. Servir bien frais avec des rondelles de citron vert en présentation.Un plat rempli de fraicheur, qui trouve toute son expression lorsque les températures s'affolent.
Pris de léthargie dans une cuisine surchauffée, le Canard et vous, cher(e) lecteur (trice), nous nous économiserons dans cette salade de composition, simplissime dans sa préparation et ses ingrédients, mais néanmoins excellente...La valeur ajoutée étant les herbes aromatiques et cette sauce de poisson incomparable, au moins pour cette recette ! On est resté sur des herbes basiques mais n'hésitez pas à franchir le pas et à garnir votre salade d'autres saveurs susceptibles d'étonner vos papilles pour ces herbes dont les populations du Mékong sont si friandes !
Petit rappel...http://www.canardumekong.com/2009/05/herbes-aromatiques.html

Une touche finale supplémentaire ? Vous pouvez saupoudrer votre salade de cacahuètes concassées ou de graines de sésame torréfiées. A moins que vous ne préfériez quelques lamelles de petit piment vert, histoire de sortir d'une douce langueur tropicale...

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