jeudi 17 juin 2010

Que boire avec ? suite...

La cause était entendue depuis des lustres : après le thé, la bière et le vin de riz, le rosé serait l'ami préféré des repas asiatiques... Gouleyant, léger, frais et plutôt économique, ce vin souvent issu de Provence, la région la plus importante en production, a accompagné durant des décennies les plats d'Asie que certains pressentaient épicés : les palais échauffés auraient droit à un rafraichissement salvateur...

Il n'en demeure pas moins que la réputation de ce type de vin est loin d'être glorieuse et que, malgré une montée en gamme du rosé, ce dernier n'a pas l'attrait qualitatif qu'il mériterait peut-être, d'autant plus qu'on reste toujours sur un possible changement de législation... Le vin rosé est le résultat de la maturation de raisin noirs, sortis à un moment donné pour obtenir cette couleur pastel et n'est pas, comme certains le voudraient, un simple mélange de vin blanc et de vin rouge... A suivre.

Le vin blanc demeure une alternative très intéressante au rosé : doté d'une palette aromatique qui permet toutes les audaces, on privilégiera un vin blanc sec et fruité comme un Riesling... un Bourgogne, un Sancerre et certains vins de pays du Sud qui n'ont pas à rougir de la comparaison, comme le célèbre Tarriquet... ( photo : Scmtb49, GNU Free Documentation License 1.2 )

Autre piste, un chateau illustre du Sauternais a essayé, il y a peu, de lancer un accord mets-vin sur la cuisine chinoise salée-sucrée... mais boire un liquoreux sur une bonne partie du repas est un pari risqué pour les papilles des convives... même si leur qualité exceptionnelle peut leur offrir un terrain de dégustation plus large que le sempiternel foie gras ou au dessert...

Et puis, il reste la star incontestée du podium, le vin rouge ! Parfait avec la viande et le fromage, c'est le vin qu'on boit le plus en France, même si la consommation domestique est plutôt en baisse. Quel accord réserver avec la cuisine du Mékong, souvent légère et parfumée, en opposition avec la cuisine française de terroir qui demande des vins charpentés ?

Je crois que le choix d'un vin jeune, fruité et pas trop robuste serait à privilégier. Boire un Saint Emilion, par exemple avec un Bo Bun, ne serait certainement pas le premier choix à conseiller, bien que tous les goûts soient dans la nature...

Mais choisir un Bourgueil, un Saumur Champigny ( vins de Loire ou de Touraine ) ou certains Bourgognes dont la richesse aromatique n'est plus à démontrer, permettrait un accord vin rouge parfumé qui serait le compagnon idéal pour un festin asiatique...

Cela dit, un seul arbitre... vous ! avec la dégustation à venir... car en France les chiffres parlent d'eux-même : 50 litres, c'est la consommation de vin par an et par adulte contre un demi-litre pour les Chinois ! ( chiffres Vinexpo )

Dégustation donc... car la Fête du Vin aura lieu dans une semaine à Bordeaux avec un pass proposé à 15 € pour 12 dégustations de vins venant de toute l'Aquitaine. Ayant lieu tous les deux ans, en alternance avec Vinexpo, réservé aux professionnels, cette 7e Fête du Vin du 24 au 27 juin, devrait accueillir plus de 400 000 personnes où sur les quais, près de 2 km de promenade... et de stands de dégustation vous incitent à la flânerie...

dimanche 13 juin 2010

Kai yang !

Ah, les bonnes vieilles statistiques des études marketing... Comme celles parues cette semaine émanant du Gifam, le Groupement Interprofessionnel des fabricants d'appareil et d'équipement ménager, montrant que 85 % des Français savent préparer au moins un plat...

Notre moyenne nationale étant que chacun sait cuisiner... quatre plats ! Bon, dans la série "peut mieux faire", la sentence sibylline et néanmoins habituelle, inscrite dans nombre de bulletins scolaires pourrait s'appliquer à beaucoup de Français, malgré l'engouement sur la cuisine en général, les émissions télé, les chefs starisés.. et pas moins de 3 000 blogs consacrés à la chose... ( photo : Gdiaz, GNU Free Documentation License 1.2 )

A l'attention des "cancres", dans le louable objectif de ne laisser redoubler personne ( ça sent le vécu de fin d'année scolaire... )), une recette qui va sentir la simplicité et la finalité inratable de ce plat dédié à nouveau au barbecue mais que vous pouvez aussi réaliser au four, en laissant le volatile entier badigeonné de la marinade.

Une première version de cette recette vous a été proposée ici même l'année dernière : http://www.canardumekong.com/2009/04/poulet-barbecue.html mais voici une nouvelle variation de cet incontournable classique de la cuisine lao-thai... Cette recette, à notre humble avis, est plus proche des poulets grillés que l'on retrouve dans la rue, là-bas...

A déguster bien évidemment avec le toujours délicieux khao niao, le riz gluant et la salade de papaye, comme au Laos ou en Isan, la région du nord-est de la Thailande ( photo : Takeaway, Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 License )

Autre enseignement pittoresque des Français et des plaisirs de la table... le sociologue Yohan Giquel commentant l'étude du Gifam, note que " la cuisine est devenue une arme de séduction chez les hommes de 25 à 40 ans, qui investissent de plus en plus les fourneaux"... ( Direct Matin du 11/06/10 )
Bref, un bon petit plat et voilà le gastrosexuel, puisque tel est son nom, en action...! http://www.cyberpresse.ca/vivre/cuisine/200811/26/01-804613-etes-vous-gastrosexuel.php



Ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet
4 gousses d'ail
1 oignon
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un gros pouce )
1 cuillère à soupe de sucre
5 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de curry en poudre
1 cuillère à soupe d'huile
1 botte de coriandre avec les racines
1 pincée de poivre



Préparation :

Etape 1 préparons la marinade : dans un saladier, mettre tous les ingrédients de la marinade ( la sauce de poisson, l'huile, les aromates et en ajoutant le gingembre épluché, les gousses d'ail ainsi que les racines de coriandre lavées qui seront toutes passées au mixeur.

Etape 2 pour le poulet : découper les cuisses, séparer les avant-cuisses des pilons. Les pilons seront entaillés à 2, 3 reprises pour faciliter la cuisson et faire pénétrer la marinade. Même chose pour les parties charnues des avant-cuisses à couper à part, de manière à laisser l'os avec un peu de chair autour. Découper les ailes et les ailerons puis attaquez-vous à la carcasse.

De chaque côté, avec un couteau bien aiguisé, détacher les blancs de la carcasse. Vous réserverez ensuite cette carcasse à la confection d'un bouillon... Placer toute la chair du poulet dans un saladier avec la marinade, bien remuer et laisser au frais pendant au minimum 1 H.

Etape 3 entretemps, bien laver le riz dans l'eau vive et dans un saladier durant 3 à 4 reprises. Laisser reposer pendant quelques heures dans l'eau. Préparer votre matériel pour faire cuire le riz gluant égoutté : l'eau doit bouillir. Cuisson du riz à la vapeur pendant environ 30 à 45 mn. Penser à baisser le feu lors de l'ébullition et à couvrir le panier. Durant la cuisson, remuer délicatement le riz, pour qu'il soit cuit dans son ensemble.

Etape 4 pendant ce temps, occupons nous du barbecue : Dès que les braises du feu sont rougeoyantes, placer la grille durant quelques minutes puis les morceaux de poulet qui devraient agréablement grésiller ! Temps de cuisson estimé : 20 à 30 mn. Bien tourner régulièrement le poulet et attention à ne pas avoir un feu trop fort ! Bon appétit...

Il est difficile quelquefois de trouver de la coriandre entière avec ses racines mais c'est presque la valeur ajoutée de cette recette car cela donnera un goût inimitable à votre barbecue... A défaut, utiliser de la coriandre en poudre...

On peut aussi découper le poulet entier, comme là-bas en deux grandes parties : les cuisses et le blanc que l'on aplatira en crapaudine, afin de faciliter la cuisson, un peu à la façon du poulet grillé à la portugaise. ( photo : Heinrich Damm, Creative Commons Attribution 2.0 License )

Au programme, avant la trêve estivale... dans les prochaines semaines, le poulet sera encore à l'honneur parmi nous avec une façon mijotée au caramel et au gingembre, on cuisinera des feuilles de bétel ou une douceur fruitée, entre autres, vous sera proposée à base d'arbouses et de lychees...

Le Canard Du Mékong fait peau neuve cette semaine ! Un nouvel habillage avant de procéder à quelques petites modifications comme une rubrique " Ingrédients " qui verra le jour bientôt, à tous ceux qui souhaiteraient s'initier à la cuisine asiatique et qui voudraient de plus amples renseignements sur les denrées nécessaires...

N'hésitez pas à nous donner votre avis ! Évoquons également notre page Facebook qui arrive à son quatrième mois d'existence en abordant des sujets divers sur l'Asie ou des notes gourmandes comme un comparatif des sandwiches banh mi, la guerre des restos asiatiques à Agen ou un mot sur la FAO déclarant les insectes providentiels comme prochaine nourriture mondiale...
Le Canard Du Mekong

( photo : Gertha, Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 License )

jeudi 10 juin 2010

Crabe sauté aux vermicelles

Voici venue la saison des crustacés et notamment d'un des plus délicieux qui soit... je veux bien sûr parler du crabe qu'on peut encore pêcher dans l'océan, même si les prises considérées ( crabes verts, étrilles ) incitent davantage à faire une soupe qu'un plat, comme ce crabe sauté aux vermicelles et aux champignons parfumés.

Encore que, avec un peu de réussite, on peut toujours arriver à trouver sous les pierres de beaux tourteaux... Je me rappelle d'une belle pêche d'ailleurs en Côtes d'Armor, près de Tréguier avec de beaux spécimens... Mais, à défaut de temps et de réussite, la recette du jour est à base de crabe... en boite ! ( photo :Brendon Connelly, Creative Commons Attribution-Share Alike 2.0 )

Au moins, tout le monde pourra la faire... d'autant plus qu'elle est assez simple à réaliser avec peu d'ingrédients à mobiliser. Sinon, si vous avez le temps, procurez-vous un gros tourteau que vous ferez cuire au court-bouillon puis que vous dépiauterez : le résultat en sera meilleur... mais c'est un petit peu long...!

Impressions marines et sensations iodées garanties dans ce plat qui est souvent présenté dans les restaurants asiatiques... C'est à dire dans beaucoup d'établissements...On dit asiatiques car là, on évoque toutes les tables chinoises et vietnamiennes principalement qui proposent des plats quelquefois assez proches dans les cartes et le profane aura eu du mal à en identifier l'origine...

Curieux d'ailleurs comme les cartes sont redistribuées... Dans les années 50, 60, la majorité des restaurants asiatiques était tenue par des Vietnamiens qui avaient tendance à siniser leurs cartes, quand ce n'était pas le nom de l'établissement qui évoquait une ville chinoise alors que c'étaient bel et bien des Vietnamiens qui étaient au comptoir : un petit peu comme maintenant les restaurants japonais tenus par des Chinois. ( photo : cathykid, Licence Creative Commons générique 2.0 )

La raison en était simple, la cuisine chinoise avait une renommée internationale et par opportunité commerciale, il valait mieux s'afficher en tant que tel...
Mais depuis quelques années, beaucoup de restaurants chinois ont maintenant repris à leur compte plusieurs spécialités typiquement vietnamiennes car très appréciées des consommateurs ( bo bun, pho, rouleaux de printemps et nems dans leurs versions viets ... )

Et voilà notre recette sino-vietnamienne... N'existe-t-il pas un proverbe local affirmant que la Chine et le Vietnam sont comme les dents et la langue d'une même bouche ?

Voir la recette en vidéo :





Ingrédients pour 4 personnes :

2 boites de chair de crabe ( 170 g / boite )
100 g de vermicelle de haricots mungo
1 gousse d'ail
1 gros oignon nouveau
5 champignons secs shiitake
6 cuillères à soupe de bouillon ( légumes ou crustacés )
5, 6 feuilles de menthe
1 pincée de sucre
1 belle pincée de poivre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

Préparation :

Etape 1 tremper dans de l'eau très chaude pendant un bon quart d'heure, champignons secs et vermicelles jusqu'à ce qu'ils ramollissent et couper longuement aux ciseaux les vermicelles. Pour les shiitake, couper les pieds et mettre en lamelles assez fines. Réserver. Nettoyer ensuite la menthe, l'oignon vert que vous éplucherez comme l'ail : séparer le blanc de la tige verte et hacher grossièrement les 3. Placer à part les 4 ingrédients ( menthe, ail, oignon vert, blanc d'oignon ). Égoutter le crabe.

Etape 2 dans un wok à feu moyen, verser une cuillère à soupe d'huile, faire chauffer et ajouter le blanc d'oignon haché que vous ferez revenir durant une minute. Ajouter ensuite l'ail et les champignons à faire revenir encore pendant une bonne minute et mettre ensuite le crabe que vous mélangerez délicatement pour garder si possible les morceaux de chair entiers. Quand l'ensemble est bien saisi, verser les vermicelles et mouiller avec le bouillon et la sauce de poisson.


Baisser le feu, continuer à mélanger tout en mettant les autres aromates ( poivre, sucre ) : rajouter au besoin un peu de bouillon pour éviter que cela ne colle et rectifier l'assaisonnement au final, avant de placer la menthe hachée. Le crabe et les vermicelles ne doivent pas être trop secs, ni trop humidifiés par le bouillon. Servir avec des bouts d'oignons verts par dessus et déguster sans accompagnement ou avec du riz blanc...

Vous avez la possibilité de rebaptiser cette recette "vermicelles sautés au crabe"... en ne mettant qu'une seule boite de crabe :-)) mais n'hésitez pas à investir dans une bonne boite qui donnera le goût qu'il faut à votre plat !

Vous pouvez, le cas échéant utiliser le jus des boites à la place d'un bouillon bien que dans ces liquides, il y ait parfois quantité de conservateurs et d'exhausteurs de goût qui pourraient rebuter les allergiques.Utiliser par conséquent un bon bouillon de légumes ou du fumet de crustacés en cubes que vous délayerez dans l'eau. ( photo : Fred Hsu, GNU Free Documentation License 1.2 )

Si la conserve est bien pratique, on ne peut que regretter l'absence du corail qui donne un goût prononcé très précieux dans les plats à base de crabe... Séance de rattrapage pour les amateurs de crabe toujours avec cette soupe, pour profiter de la fin de la saison des asperges ...

http://www.canardumekong.com/2009/04/soupe-dasperges-au-crabe.html ou pour les sensations plus "exotiques"... ces délicieux crabes en mue à déguster dans leurs carapaces... http://www.canardumekong.com/2009/05/crabes-en-mue-au-poivre.html .
Cette dernière recette est, il faut bien le reconnaitre, loin de faire l'unanimité... psychologiquement, à mon grand étonnement, il existe un gros blocage pour avaler les carapaces...

Mais les restaurants étoilés s'y mettent comme "El Fogon", l'établissement du chef Alberto Herraiz à Paris, dans le 6e où dans l'excellent menu "Tapas", sont servis des tempuras de crabes en mue citronnés sur une purée d'avocats...
"El Fogon" se présente comme une arroceria, un restaurant spécialisé... dans le riz, le riz sauté, la paella... Bref, une aubaine pour un asiatique...!

lundi 7 juin 2010

Barbecue samgyeopsal

On pourrait facilement miser plus d'un kopeck en pariant sur l'avenir radieux de la cuisine coréenne qui pourrait, à terme, devenir une gastronomie majeure réputée tant l'envie d'authenticité et d'ailleurs prédomine dans les envies de tout un chacun, comme dans celles alléchées de votre fidèle serviteur zailé...

Exotisme, convivialité, richesse... que de qualités pour une cuisine que personnellement j'adore et qui inspirent ce besoin irrépressible d'inconnu pour tous ceux qui connaissent la cuisine du Mékong à base d'herbes aromatiques, de sauce de poisson ou de curry... bien que plusieurs ingrédients soient bien évidemment communs avec la péninsule coréenne comme le riz et l'utilisation du soja dans les différentes préparations, selon le stade de la fermentation.

Autre élément commun, le fait de mettre l'ensemble des plats au milieu de la table avec les aliments prédécoupés : une table traditionnelle devant comporter cinq plats au minimum...
Pour rester dans notre tendance du week-end fleurant bon la viande grillée, voici un classique des classiques à Séoul où le barbecue reste une institution respectée : le samgyeopsal gui est donc un barbecue de poitrine de porc avec divers accompagnements et la façon de le déguster rappelle certains plats du Mékong.

Dans cette manière appelée " ssam ", on place un morceau de viande grillée ainsi que des légumes dans une feuille de salade avant de tremper l'ensemble dans une sauce ssambap à base de pâte de soja fermentée et de piment.

Pour aller plus loin dans cette direction, consultez un site institutionnel dont sont extraites certaines informations sur cette recette : http://www.visitkorea.or.kr/fre/SI/SI_FR_4_5_1.jsp?cid=853136#2



Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

1 kg de poitrine de porc tranchée ( 12 à 14 tranches )
3 à 4 piments verts ( ou des poivrons verts )
1 oignon
6 champignons de Paris
1 belle laitue
1 boite de kimchi
Riz blanc.

Pour la marinade de la viande :
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à café de sucre
3 gousses d'ail.

1 botte d'oignons nouveaux
Pour la marinade des oignons :
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de purée de piment ( type sambal oelek )
1 cuillère à soupe rase de sucre
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de grains de sésame.

Pour la sauce d'accompagnement :
1 oignon nouveau
1 gousse d'ail
3 cuillères à soupe de pâte de soja fermentée
2 cuillères à soupe de pâte de piment fermentée ( gochujang )
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de grains de sésame.

Préparation :

Etape 1 couper à la base les tiges des oignons en laissant un peu de blanc, sélectionner les et laver ces tiges que vous tronçonnerez sur une base d'un demi pouce et que vous couperez ensuite en plusieurs parties.

Mettre l'ensemble à rincer et à tremper dans de l'eau froide. Pendant ce temps, préparer l'assaisonnement de ces tiges d'oignons en mélangeant dans un bol la sauce soja, le piment, le sucre, l'huile et le sésame. Egoutter les tiges et mélanger avec la marinade : réserver l'ensemble au frais.

Etape 2 éplucher et couper finement les gousses d'ail que vous placerez dans un saladier avec la sauce de soja, l'huile de sésame et le sucre. Bien mélanger avec la poitrine de porc et réserver au frais. Nettoyer la laitue, les piments et les champignons puis éplucher l'oignon. Pour ces trois derniers ingrédients, couper les en gros morceaux ou en tranches, de façon à les faire griller au barbecue. Préparer votre barbecue et une petite marmite de riz.

Etape 3 pour la sauce d'accompagnement : hacher finement l'oignon et la gousse d'ail, mettre ensuite tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger avec une cuillère à soupe d'eau si l'ensemble pâteux est difficile à travailler.

Placer la sauce dans deux coupelles. Verser le kimchi dans une assiette, les tiges d'oignons égouttées dans une autre et mettre la viande à griller au barbecue avec quelques morceaux de piment, de champignons et des rondelles d'oignon.

Etape 4 quand les légumes sont saisis et la viande cuite, couper la en morceaux de la taille d'une bouchée en découennant éventuellement et servir le repas avec tous les ingrédients au milieu.

On prend une feuille de salade que l'on fourre avec de la viande et des légumes avant de mettre la bouchée dans la sauce. Accompagner avec un peu de riz blanc...

Voilà de quoi changer d'une soirée raclette, fondue... car vous pouvez très bien réaliser ce plat sans barbecue si vous avez un matériel type pierrade, petite plancha et faire comme là-bas en grillant votre viande et vos légumes, en direct !
Aujourd'hui, le barbecue tel qu'on l'entend en France est généralement un grill à gaz plutôt qu'un véritable braséro traditionnel mais profitons de la belle saison pour griller au naturel notre viande qui sera marinée bien qu'à la base, la poitrine de porc est cuite sans assaisonnement.

Le terme samgyeopsal signifiant trois couches de gras, si vous faites la chasse aux calories superflues, remplacer cette viande persillée, très prisée des Asiatiques par une partie plus charnue comme de l'échine...
Le prix de la viande de boeuf, assez élevé là-bas, fait que les Coréens sont de très grands consommateurs de samgyeopsal et le 3 mars ( 03/03... ) est devenu LE jour où l'on doit manger ce plat, délicieux au demeurant... ( photo : Steve Burt, Creative Commons Attribution-ShareAlike 2.0 License )

Une recette très facile à réaliser mais l'inconvénient majeur sera bien sûr de trouver les ingrédients spécifiques à la cuisine coréenne comme la pâte de soja rappelant un petit peu la pâte miso ou celle à base de piment très utilisée : la gochujang ( voir photo ). Vous pourrez même, le cas échéant, vous approvisionner en kimchi " frais "...

Dans la mesure où les épiceries asiatiques n'ont pas toujours un rayon produits coréens, investissez les boutiques spécialisées du XVe ( K Mart, 354 rue Lecourbe... ), de la rue Ste Anne à Paris ou dans certains supermarchés du XIIIe comme Big Store, avenue d'Yvry...
Il reste bien sûr la solution de la vente à distance avec des sites dédiés... Si vous souhaitez en savoir davantage sur cette cuisine originale, un très bon blog en anglais à recommander qui a bien inspiré notre recette du jour : http://www.maangchi.com/

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