mardi 20 juillet 2010

Café glacé sua da !

Votre fidèle serviteur zailé revient d'une petite pause rafraichissante le long de l'Atlantique où la température de l'eau est... variable ( 21°C à Arcachon, 18 en Côtes d'Armor... ) et idéale pour refroidir toute ardeur au... travail !

Mais, rien de tel parfois que de se désaltérer avec une boisson glacée... comme ce ca phe sua da ( café au lait glacé en vietnamien ) en rêvassant mollement à l'ombre de la canicule !

Aussi, la recette qui va venir sera un petit peu à l'avenant... estivale ! Pour peu, on serait presque tenté de vous servir du réchauffé avec une série type " best of "... et continuer à jouer au touriste...
Un mot tout de même pour évoquer un lieu idéal pour faire ses courses avec ce magnifique marché de Rennes, le 3e de France, Place des Lices où flâner entre les innombrables étals de poissons et de fruits et légumes est un bonheur sans nom...

On y vend bien sûr des gourmandises locales telles que les galettes saucisses mais pas encore de rafraichissement comme là-bas, dis... tel le café glacé au lait concentré, issu de la présence française de ce que l'on appelait alors l'Indochine.

La culture du café y aurait été implantée vers la fin du XIXe siècle ( pour ceux qui s'intéressent au café vietnamien, un blog la casserole carrée en a fait un article ) mais en 1975, pour les échanges de troc avec l'URSS, le pays se spécialisera dans la culture du café robusta et non pas l'arabica car mieux adapté aux conditions locales ( photo : Fernando Rebelo, Licence de documentation libre GNU 1.2 ).

Aujourd'hui, c'est l'un des tous premiers producteurs au monde avec une renommée encore assez confidentielle, le robusta en vrac étant destiné directement à l'industrie agro-alimentaire.

Incontournable, en revanche est la marque locale Trung Nguyen, non pas une société d'état comme souvent mais une entreprise privée fondée par Dang Le Nguyen Vu, dont le premier coffee shop ouvre à Saigon en 1996 : le "Starbucks" vietnamien possède des centaines d'établissements et l'on peut même trouver en France des paquets de café de cette marque...


Ingrédients pour 1 café glacé :

1,5 cuillère à soupe de café
1,5 cuillère à soupe de lait concentré sucré
1,5 tasse d'eau bouillante
Glaçons.

Matériel : filtre à café vietnamien

Préparation :

Etape 1 faites bouillir de l'eau et préparer un grand verre en dévissant le filtre à café que vous mettrez au-dessus. Il y a à l'intérieur de ce filtre en métal individuel, un système de vis pour emprisonner le café moulu quand l'eau est versée. Verser dans ce filtre du café et revisser légèrement puis ajouter un peu d'eau pour humidifier la mouture. Verser ensuite petit à petit le reste de l'eau et fermer avec le couvercle.

Etape 2 quand le café est passé, le laisser refroidir puis y ajouter des glaçons en remuant bien pour mélanger lait concentré, café et glaçons. Vous pouvez vous rafraichir... Avec au moins un volume de 40 cl, vous pouvez partager et faire 2 cafés glacés.

Vous avez, bien sûr, la possibilité de faire ce café avec les grains de votre choix mais le ca phé de là-bas a un goût de chocolat inimitable : quand, en plus, on propose du fameux café chon...

Ce café est, en principe, le résultat de l'absorption de grains de café par des animaux sauvages, des civettes palmistes dont la transformation en passant par l'estomac de la bête apportait un goût unique !...

Aujourd'hui, ces mammifères ayant presque disparus de la région des Hauts-Plateaux... la marque Trung Nguyen est censée reproduire par un traitement " enzymatique " la maturation des grains de café du rarissime café chon dans leur paquet " Legendee "... au goût effectivement très particulier avec une mouture pas trop fine, idéale pour les filtres individuels du Vietnam.
Mais, n'hésitez pas à préparer ce breuvage, même sans ces petites cafetières filtres, votre machine habituelle fera le travail, presque aussi bien !

Petite remise en route avant de revenir à des choses plus consistantes... ce week-end !

jeudi 15 juillet 2010

Travers de porc aigre doux

Les travers de porc sont aujourd'hui à la carte ce jeudi ! Si dans le cochon, tout est bon, on pourrait presque affirmer que dans l'idéal, une bête avec beaucoup de travers, de poitrine et des abats, ce serait le paradis pour un gourmet du Mékong...

Voici la cinquième recette, issue de cette partie ô combien goûteuse de notre viande de prédilection, en écho aux travers de porc, sauce aigre-douce, posté il y a de cela un mois, où la préparation venait de la région de Canton, patrie gastronomique éminemment prisée par les spécialistes du "tout ce qui se mange à 4 pattes et 2 ailes, sauf les tables et les avions"...

Un peu plus au sud du Guangdong, le Vietnam apprécie tout autant les associations des goûts culinaires de base, l'acide, le salé, le sucré et l'amer et un produit comme le vinaigre demeure incontournable dans ce mélange gustatif.

On utilise principalement le vinaigre de riz obtenu grâce à la fermentation de vin de riz mais dans les préparations que nous développons, une bonne alternative est certainement le vinaigre de cidre que vous trouverez plus facilement dans le commerce.

Cet ingrédient, à la manière du poulet au vinaigre ou d'une préparation adobo, permet une touche d'acidité susceptible de rehausser le goût d'un plat et de déguster avec beaucoup d'entrain ces travers de porc, que vous sélectionnerez bien maigres, en partie prédécoupés afin de vous faciliter la tâche, sans user du couperet...

Signalons pour la bienséance que ce type de plat se mange avec les doigts, sans façon et comme toujours, les ingrédients proposés sont pour 4 personnes si vous faites un repas à l'asiatique avec 1 à 2 plats de viande et un légume sauté avec le riz mais une portion pour deux en plat principal sera sinon le bon dosage, voire une... si vous êtes un gros mangeur !!!


Ingrédients pour 2 à 4 personnes :

850 g de travers de porc
1 oignon
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de poivre

Sauce :
4 cuillères à soupe d'eau
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
2,5 cuillères à soupe de sucre.

Préparation :

Etape 1 dégraisser les travers de porc et trancher les en morceaux de la taille d'une bonne bouchée de quelques cm avec un couperet. Éplucher ail et oignon que vous hacherez grossièrement. Préparer une marinade : verser dans un saladier, poivre, sucre, sauce de poisson et l'ail que vous mélangerez avec les travers. Réserver au frais pendant une bonne demi-heure.

Etape 2 dans un wok à température, verser une cuillère à soupe d'huile puis ajouter l'oignon émincé et les travers pendant 3 à 5 mn environ à feu vif, de manière à bien faire dorer l'ensemble et mélanger régulièrement.

Verser ensuite tous les ingrédients de sauce et dès la reprise de l'ébullition, mettre à feu doux à découvert, pendant à peu près 35, 40 mn ( selon la grosseur des travers... ) et mélanger de temps à autre pour permettre aux travers de bien s'imprégner de la sauce. Au bout de ce délai, vous sentirez la sauce bien épaissir et les travers seront un rien fondants, prêts à être enfournés entre vos canines aiguisées par l'appétit... Riz blanc de rigueur...


La cuisson mijotée permet d'avoir des morceaux plus tendres par rapport à notre recette précédente de travers à la sauce aigre-douce où ces derniers étaient frits puis la sauce ajoutée...

Le dosage des ingrédients de cette recette se veut assez équilibré mais n'hésitez pas à mi-cuisson à modifier l'assaisonnement si vous préférez, par exemple, une recette tirant plus sur le sucré, son contraire ou rajouter un trait de vinaigre pour plus d'acidité, cette dernière caractéristique étant très appréciée dans le nord du Vietnam, entre autres... région d'origine de ma chère mère à qui l'on doit la base de cette recette familiale et qui aura servi à nourrir nombre de tablées... entre le pays natal et la France, pays d'accueil pour nous tous...

Rien de tel qu'une recette caractéristique du cru, pour se souvenir à la manière d'un Marcel Proust de cette quête du temps perdu... l'espace d'un moment d'un fragment du passé. Et quoi de plus agréable que de ronger un os en pensant à une prochaine escapade asiatique...

dimanche 11 juillet 2010

Sauté de canard à l'orange

Le canard du Mékong passe à la casserole aujourd'hui ! Du moins pour la bonne cause... vous vous en doutez bien ! Il n'est pas encore question de théâtre mais toujours de cuisine...! Voilà donc une recette assez éloignée de ce grand classique de la cuisine française demandant une certaine préparation afin de satisfaire tous les adorateurs de la cuisine au wok, plus simple au demeurant avec cette coloration salée sucrée ( photo : David Shankbone, Licence de Documentation Libre GNU 1.2 ).

Mais si vous recherchez la préparation du canard à l'orange à la mode française avec LA sauce, voilà une recette fleurant bon le beurre et le Grand Marnier pour concurrencer les meilleures tables !

Celle que nous développerons aura plutôt un fumet de sauce de soja, de gingembre et d'huile de sésame... ce sont d'ailleurs les Chinois qui sont à l'origine de l'élevage du canard, il y a de cela plusieurs siècles et à qui on doit certainement la plus grande recette qui soit, concernant ce volatile : le fameux canard laqué devenue légendaire ( photo : silanoc, Licence de Documentation Libre GNU 1.2 )

Depuis les années 60, la grande majorité des consommateurs n'utilise plus cette volaille entière car un certain chef du Gers, André Daguin, avait imaginé d'employer pour ses recettes le filet entier découpé dans la carcasse : le magret ( pour magre, en occitan ) devenu incontournable car très pratique pour les cuisiniers que nous sommes !

Le canard étant à la base assez gras et assez consistant ( encore qu'aujourd'hui, on puisse trouver des canettes, plus petites mais plus grasses ! ), le magret permet toutes les utilisations comme cette recette de sauté aux champignons noirs, il y a de cela 2 mois !

Comme souvent, les ingrédients proposés sont pour 4 personnes si vous faites un repas à l'asiatique avec 1 à 2 plats de viande et un légume sauté avec le riz mais un magret pour deux en plat principal sera sinon le bon dosage !



Ingrédients pour 2 à 4 personnes :

1 magret de canard ( environ 350 g )
1 orange non traitée
1 petit oignon
1 morceau de gingembre ( taille d'un demi-pouce )
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de jus d'orange

Marinade :
1 cuillère à café de sauce de soja claire
1 cuillère à café de vin de riz ( ou vin blanc à défaut )
1 cuillère à café d'huile de sésame
0,5 cuillère à café rase de poivre.

Préparation :

Etape 1 préparer le magret en enlevant le gras et en le découpant en larges tranches puis en obtenant des morceaux de la taille d'une bouchée plus ou moins grosse selon votre goût. Je prends des morceaux un peu plus gros de façon à avoir une cuisson saignante... Mettre le canard dans un saladier et ajouter tous les ingrédients de la marinade : mélanger le tout et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 mn.

Etape 2 râpez le zeste de votre orange après l'avoir soigneusement rincée à l'eau vive puis éplucher votre morceau de gingembre et l'oignon. Le gingembre sera haché finement tandis que vous couperez votre oignon en lamelles. Prélever de votre orange l'équivalent de deux cuillères à soupe de jus.

Etape 3 faire chauffer à feu vif un wok puis ajouter une cuillère à soupe d'huile ainsi que le gingembre et l'oignon. Au bout de 30 secondes, mettre la viande et le zeste d'orange que vous mélangerez régulièrement à la garniture aromatique : le canard sera doré en deux bonnes minutes.

Ajouter votre cuillère à soupe de sauce soja et le jus d'orange et continuer à bien mélanger. A la texture des morceaux du magret, en 2 à 3 mn après, surveiller la cuisson selon que vous souhaitez un canard cuit rosé ou à point... Servir chaud avec du riz blanc.

Pour plus de parfum, ajouter en touche finale des pluches de coriandre qui iront bien avec la déco avec des quartiers d'orange, découpés en segments sans la peau...

Et pour rester sur une touche d'agrume, vous pouvez aussi incorporer dans cette recette une cuillère à soupe de citronnelle finement hachée lors de la première partie de la cuisson ! Si vous souhaitez un petit fonds de sauce comme au restaurant, ne vous privez pas d'ajouter une petite cuillère à café de maizena délayée dans un peu d'eau.

L'idée de cette recette m'est venue de la préparation d'une de mes sœurs qui avait réalisé de délicieuses cuisses de canard confit avec cette association zeste + jus d'orange et un peu d'eau venant s'ajouter au confit réchauffé puis mijoté... Une idée sortie tout droit d'une petite revue donnée dans un supermarché...
Comme quoi...! Mais la prochaine recette sera issue plutôt du giron familial avec le retour des travers de porc... encore eux avec une nouvelle sauce en préparation...! Il n'est pas encore question d'être monomaniaque... mais c'est vrai que le porc et les travers, c'est bon !

jeudi 8 juillet 2010

Oeufs au lait de coco...

C'est entendu ! La canicule va sévir dans toute l'Europe cet été selon les météorologues chargés des prévisions saisonnières et il est peut-être temps à présent de penser à une fraicheur bienvenue et reposante...

Préparer par exemple des beignets de banane par 35°C comme ces temps derniers est devenue aujourd'hui une chose incongrue... peu concevable, aussi la note sucrée, indispensable à toute sortie de table, sera bien fraiche, en direct de votre réfrigérateur...

A chaque fois que je suis en Asie, deux choses me manquent à terme, côté nourriture... c'est la charcuterie car en France, on sait faire...! et même très bien !!! Mais aussi, la variété des desserts qui fait également la richesse de la cuisine française.

Car l'abondance des fruits exotiques et le côté "monolithique" de pas mal de desserts en Asie du Sud-Est, sans évoquer certains goûts discutables... compensent partiellement mes envies de dent sucrée mais des plaisirs aussi simples qu'une bonne tarte aux pommes ou des œufs au lait sont presque irremplaçables !

Raison de plus de se lancer dans cette recette d'antan qui a le goût de la cuisine de vos parents ou grands parents : le tout à la couleur locale du Mékong... afin de compléter notre palette de desserts, décidément le parent pauvre d'un menu aux yeux bridés !

Mais on y travaille ardemment : une petite tentative extraite d'un précis de cuisine moléculaire est sur le feu... En attendant, voici une recette familiale très simple au goût du soleil des vacances...


Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

2 boites de lait de coco ( 40 cl x 2 )
6 œufs
80 g de sucre en poudre
5 morceaux "traditionnels" de sucre roux

Matériel :
Un moule à cake


Préparation :

Etape 1 pour le caramel, mettre les 5 morceaux de sucre dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau à feu vif jusqu'à l'obtention d'une ébullition puis laisser sur le feu 2 mn. Verser le caramel dans le fond du moule et réserver.

Etape 2 casser les 6 œufs dans un saladier, les battre en incorporant le sucre en poudre puis rajouter sans cesser de mélanger le lait de coco. Verser cette préparation dans le moule et faire cuire au bain-marie pendant 40 mn dans un four à 200°C : pour le bain-marie, prévoir un plat profond allant au four où vous verserez de l'eau froide à mi-plat.

Pour être assuré de la cuisson, planter un couteau dans la préparation : si rien n'attache au couteau, vos œufs au lait sont cuits ! Vous pouvez aussi, à l'aide d'une cuillère à soupe, entamer légèrement pour contrôler la cuisson.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant une demi-journée. Un dessert bien frais vous attend...

Un dessert léger et très frais à recommander pour cet été. Pour le lait de coco, on utilise la préparation de base et non pas des crèmes de coco et autres concentrés pour la pâtisserie. Ce lait est le résultat du "jus" du fruit avec de l'eau et la pulpe de noix de coco râpée.

Si vous appréciez le goût de la noix de coco, n'hésitez pas à revenir sur cette recette de riz au lait de coco à préparer de deux façons avec de la chantilly ou comme une crème brulée... A moins que vous n'appréciez des desserts plus consistants comme ce grand classique du Mékong, le riz gluant, lait de coco et mangue !

Retour de notre gazette culinaire du Mékong en début de semaine prochaine ??? Pas de trêve estivale pour le 14 juillet... Loin de la plage, le caneton s'active en cuisine pour vous préparer... un sauté de canard à l'orange ! Coin coin ...

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