vendredi 14 août 2009

Travers de porc aux 5 parfums


L'association clous de girofle, cannelle chinoise, anis étoilé ( voir photo : myself, licence Gnu 1.2 ) , grains de fenouil et poivre du Sichuan est plus connue en France comme poudre aux cinq épices mais l'appellation chinoise n'est pas dénuée de charme et met en appétit avant d'avoir vu la chose, ce qui ne manque pas de sel...
Voilà une offrande bien odorante pour nourrir les revenants et les disparus car le septième mois du calendrier lunaire tombant en août, est la période des fantômes... La mythologie chinoise prétend que c'est lors de ces jours, que sont relâchés sur terre les esprits retenus dans les enfers ( wikipédia ).

Mais quelques cérémonies et autres festins auront raison de ces pauvres esprits, friands de bonnes choses et de monnaie de papier !... Après tout, même en enfer, le dieu du commerce peut sévir et il est toujours bon, dans l'au-delà comme sur terre, d'avoir un compte bien rempli...
Voilà donc une recette savoureuse, simple et par conséquent peu onéreuse.
On est jamais trop prévoyant...

Tant qu'on y est, une autre fête, beaucoup plus sympathique celle-là, va avoir lieu prochainement dans les communautés chinoises : le 26 correspondant au 7e jour du 7e mois lunaire, il s'agira de la nuit des compétences ( Qi Qiao Jie ) où les jeunes filles feront la démonstration de leurs compétences domestiques et formuleront des voeux pour trouver un bon mari... Cette fête est considérée comme la St Valentin chinoise.
Puisse cette modeste recette venir en aide aux jeunes filles en mal de compétence...



Ingrédients pour 2 personnes :


400 g de travers de porc
1/2 oignon
1 morceau de gingembre ( une phalange de pouce )
1,5 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de vin de riz
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vinaigre doux
1 cuillère à café de poudre 5 épices
1 verre d'eau
1 cuillère à café de maizena.



Préparation :

Etape 1 découper et dégraisser les travers en tronçons de quelques cm. Hacher le demi oignon puis mettre le tout dans une casserole à feu moyen avec un petit filet d'huile. Bien faire revenir l'ensemble et mettre le gingembre épluché et haché finement ainsi que les 5 épices qui doivent se chauffer pour mieux exhaler leurs arômes.


Etape 2 verser à présent la sauce soja, le vinaigre, le vin de riz ainsi que le sucre. Bien mélanger puis mettre un petit verre d'eau à niveau avant de couvrir à feu doux pour une petite heure. Écumer et dégraisser.


Etape 3 vous sentirez avant l'heure, la chair des travers commencer à se détacher. A ce moment là, dans une cuillère à soupe d'eau, délayez la maizena que vous ajouterez dans la casserole pour lier l'ensemble. Goûter et rectifier l'assaisonnement. C'est prêt !


Voilà le genre de plat typique à faire quand on est un peu débordé, ce qui doit être le lot de pas mal d'entre nous... Style, un retour de plage, des estomacs qui crient famine, énervés par l'exercice et le grand air, avides de calories chaleureuses...
Un plat en sauce pas compliqué à faire, on le fait réchauffer quand on veut et les 5 parfums chers aux Chinois qui vous embaument le plat... ça changera peut-être du bœuf mode...!

Vous pouvez, bien sûr, utiliser une autre partie du cochon mais privilégiez de préférence un morceau charnu et persillé car la viande seule serait un rien trop sèche.

mercredi 12 août 2009

Anguille au curcuma


Cette recette se base sur un plat célèbre de la ville de Hanoi dont le vieux quartier historique a dédié une rue à cette savoureuse spécialité : le cha ca, du poisson grillé dans une petite marinade à base de curcuma et servi avec du vermicelle de riz et autres crudités.

L'occasion d'évoquer le restaurant incontournable de la capitale du Vietnam : le Cha Ca La Vong, l'établissement qui a popularisé et maintenu à sa carte ce plat de poisson et en a même fait son menu unique depuis près d'un siècle...
Depuis que Patricia Schultz l'a inclus dans son livre des 1000 endroits à voir absolument ( Ed. Flammarion ), inutile de préciser que c'est un lieu encore plus couru, bien que d'autres restaurants proposent le cha ca. Autant le dire tout haut, en 1990, une visite dans cet établissement ne m'avait pas laissé un souvenir impérissable... Ni détestable d'ailleurs... Mais il y a près de 20 ans, ce restaurant tranchait singulièrement par rapport à l'offre assez spartiate, Hanoi n'étant pas un sommet de branchitude, alors...

Deux choses sur ce plat : la sauce de crevettes ( mam tom, kapi ) en accompagnement risque de rebuter plus d'une personne avec cette odeur particulière... En outre, cette sauce est parfumée d'une essence d'insecte, une espèce de punaise d'eau, dont raffolent les Vietnamiens...

On trouve aujourd'hui difficilement ce "nectar" car ces insectes ont pratiquement disparu... et pour cause... Mais le génie de la science a ressuscité partiellement cette essence grâce à un parfum de synthèse dont il suffit de quelques gouttes pour aromatiser dans une sauce, outre le cha ca, les grillades de porc au vermicelle ( bun cha ) ou les crêpes vietnamiennes ( banh cuon )...
On parle de manière anecdotique de cette sauce car il est très difficile de s'en procurer en France.



Ingrédients pour 2 personnes :


500 g d'anguille vidée et coupée en morceaux de quelques cm
1 cuillère à soupe d'huile
2,5 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 gousse d'ail
1 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de sucre
30 g de cacahuètes salées
150 g de vermicelle de riz
1/4 de concombre
2 feuilles de salade
4 tiges de ciboule
Brins de coriandre.
Pâte de crevettes ( mam tom, kapi ) avec citron et sucre en option !


Préparation :

Etape 1 rincer les tronçons d'anguille et égoutter. Dans un saladier, mettre ensemble l'anguille, la sauce de poisson, l'huile, le sucre et le curcuma avec l'ail préalablement haché. Laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure.

Etape 2 préparer pendant ce temps les crudités : concombre en petits morceaux, salade coupée finement, ciboule en tronçons, coriandre grossièrement hachée. Faire cuire le vermicelle de riz en suivant les indications du paquet et concasser les arachides.

Etape 3 dans deux cuillères à soupe d'huile, à feu moyen, faites cuire les morceaux d'anguille sortis de la marinade en remuant bien le wok. Dès que la chair est bien prise, baisser le feu et ajouter la marinade. Quand vous sentez que l'anguille est bientôt cuite d'après le toucher ferme et l'aspect du poisson, mettre les morceaux de ciboule dans le wok et remuer. A retirer après 2, 3 mn de cuisson.
Ensuite, au choix, décortiquez au préalable la chair de l'arête centrale ou les convives se chargeront de la besogne avec les baguettes, les mains... et les dents !

Etape 4 passer à la préparation de chaque bol : mettre tout d'abord le vermicelle, les crudités, l'anguille puis les cacahuètes et accompagner avec de la sauce...
Pour la sauce de crevettes, procéder comme suit : dans un bol, mettre une bonne cuillère à café de pâte, le jus d'un demi-citron plus une pincée de sucre.



La recette en vidéo :





La recette proposée ne prétend pas rivaliser avec le "cha ca la vong" mais donne une idée première et abordable de ce plat qui s'apprécie certainement mieux avec d'autres herbes aromatiques comme l'aneth ou le basilic thai.
Un conseil si vous n'êtes pas hyper familier de cette cuisine de terroir : zappez la sauce de crevettes et accompagnez votre plat avec de la sauce de poisson classique, cela sera tout aussi savoureux.

Pour le poisson, on s'est permis une petite fantaisie selon l'arrivage du marché mais c'est le poisson chat qui est utilisé dans cette recette ( photo : Meutia Chaerani, License Gnu 1.2 ). On pourra en trouver surgelé dans le magasin ad-hoc et vous pourriez prendre du panga chez votre poissonnier : après tout, c'est une espèce de poisson chat élevé au Vietnam.
Exceptionnellement, une deuxième version de ce plat arrive et sur le feu, des 5 épices sont associées à des travers de porc... Ne rangez pas vos baguettes !

dimanche 9 août 2009

Dégustation de sandwiches...


Paris, le désert au mois d'Août... même si le XIIIe reste le XIIIe... quelques restaurants fermés, des asiatiques à chaque coin de rue et une odeur forte qui embaume quelquefois les rues... c'est l'odeur du durian, comme sur cette photo prise à Belleville !

Ce n'est pas le monsieur qui nous contredira : profitez-en ! Le durian est en promotion comme les mangues du Mali et autres fruits exotiques, entre autres.
Et puis avenue d'Ivry, deux, trois boutiques proposant le sandwich banh mi...

Je prends bonne note de la suggestion d'un internaute, Alexandre qui préconise une adresse comme le lieu ultime du meilleur banh mi au monde qui se trouverait donc, avenue d'ivry et ce serait également une librairie...
Nourriture de l'esprit de surcroît... A nous de le découvrir !...
En attendant, procédons à un test comparatif sur deux sandwiches au porc laqué achetés 2,40 et 2,50 € au 50 et 51 de la même avenue.

Le sandwich du Thieng-Heng ( côté Tang ) comparé à la rotisserie d'en face... : plus de viande pour l'un, un porc justement moelleux comparé à quelques morceaux épars, un rien surcuits.
Et puis, pour l'accompagnement, une sauce mayonnaise bienvenue qui contribue habilement à rehausser les saveurs.

Celui d'en face est pourtant un peu plus grand et coûte 10 centimes de moins... Finalement on ne peut que regretter le choix de la baguette industrielle dans les deux cas et d'une garniture un rien trop monoproduit ( carottes marinées )...
Pour le grand frisson, on repassera...

Bonnes vacances à tous ! Le Canard Du Mékong revient aux fourneaux et continue sur sa lancée vietnamienne avec notamment quelques recettes du cru à venir dont le fameux "cha ca" et le très estimable "bun rieu"... et puis, il sera temps de goûter à un repos bien mérité...
3 mn de fantasme pur pour tous ceux qui travaillent actuellement : la plage, le sable chaud, l'eau turquoise...
Quelque part en Asie, un jour d'été...



Pendant vos vacances, si vous vous intéressez beaucoup à l'Asie du Sud-Est, on ne peut que vous recommander un livre de Pierre Daum, journaliste du Monde, aux éditions Solin ( Actes Sud ) qui s'appelle "Immigrés de force" ou l'histoire peu commune de 20.000 travailleurs indochinois "recrutés" pour travailler en France en 1939...
On leur doit notamment l'essor de la riziculture... en Camargue.

jeudi 6 août 2009

Banh mi, la recette !


Pour une fois, la recette va se traduire à une portion congrue d'ingrédients et une préparation minimale... Après tout, n'est-ce pas ce que l'on demande au sandwich ???
La base de ce sandwich "banh mi" et de tout autre d'ailleurs est le pain : un croustillant, une odeur mais également une mie légère et compacte en même temps... Tout un programme !
Si vous avez près de chez vous un bon boulanger, arrivant à façonner et cuire de belles baguettes croustillantes, on peut presque affirmer que le tour est à demi joué... Trop d'en-cas sont confectionnés avec du pain industriel qui donne une idée par trop approximative de ce que pourrait être un bon sandwich.

Passons à présent à l'intérieur de la chose... trois ingrédients principaux sont généralement présents entre les deux tranches de pain : la viande, les crudités et un accompagnement varié.
Le premier ingrédient va nous permettre de passer en revue certaines recettes passées ici même mais vous pouvez toujours vous contenter avec bonheur de cette fameuse mortadelle vietnamienne ( "gio", voir la vidéo ) dont il existe de nombreuses déclinaisons... au porc, au boeuf, à la couenne ou à la cannelle...
Voir Paris store, Tang frères, votre magasin local... pour vos achats.
Pour le boeuf, une viande hâchée aromatisée à la sauce de soja et aux oignons ferait bien l'affaire... http://www.canardumekong.com/2009/02/sandwich-du-mekong.html

Si vous souhaitez davantage coller à l'esprit originel du banh mi... voici deux recettes de porc dont vous tirerez de savoureuses banderilles pour la garniture : http://www.canardumekong.com/2009/07/porc-barbecue.html et http://www.canardumekong.com/2009/03/poitrine-de-cochon-grille.html sans oublier les saucisses à la couenne de porc, évoquées récemment : http://www.canardumekong.com/2009/07/nem-chua_14.html
Pour ainsi dire, il n'y a pas de banh mi réellement standard : c'est plutôt la joyeuse auberge du Mékong où chacun fait selon son propre garde manger ! Le sandwich club repassera plus tard...

Deuxième ingrédient à passer à la moulinette, les crudités qui peuvent être fraiches ( feuilles de salade, tranches de concombre, lamelles d'oignons... ) et marinées pour rester dans les nuances sucrées et acides.
Les échoppes utilisent souvent des carottes râpées marinées mais vous pouvez enrichir cette base par des lamelles de daikon, le radis blanc japonais ou par du navet blanc allongé, plus facile à trouver...

Préparation de la marinade :

2 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à café de sel

8 cuillères à soupe de vinaigre blanc

50 cl d'eau chaude.

Etape 1 bien mélanger l'ensemble des ingrédients de la marinade en versant le vinaigre et l'eau chaude.

Etape 2 éplucher les légumes et râper le daikon et les carottes ou utilisez un économe pour faire de fines bandelettes.

Etape 3 bien mélanger le tout et maintenir les légumes dans la saumure tiède avec une assiette retournée. Il faut laisser reposer à température ambiante pendant au moins une nuit. Bien égoutter avant de servir !

Pour clore la partie crudités, n'oublions pas quelques brins de coriandre qui parfumeront avec bonheur l'ensemble tandis que de fines rondelles de piment, pour les aficionados, se chargeront d'embraser votre pain ( on vous rassure, ce n'est pas encore un panini...).


Enfin, le trop restant l'ami du bien chez le banh mi, il faut veiller à un accompagnement supplémentaire type mayonnaise, pâté de foie, voire beurre pour garnir la mie de pain ( le côté hexagonal refait brusquement surface... ) et penser à une sauce pour éviter de consommer un étouffe-chrétien...
Dans le reportage vidéo réalisé par la télévision canadienne ( voir article précédent ), on peut voir utiliser ce que les Vietnamiens appellent le "thit ruoc", à savoir de la viande séchée et salée en filaments, comme une espèce de pemmican aromatisé à la sauce de poisson.
C'est la sauce de soja claire ou le "nuoc mam des Français", la sauce Maggi qui pourraient servir à assaisonner davantage ce pain garni mais la sauce pimentée Sriracha ou un bon jus de viande seront tous aussi parfaits.

La préparation en vidéo :



Passons à présent à la dégustation... Je vous invite disons, après-demain...?

mardi 4 août 2009

Sandwich banh mi !


Difficile de ne pas évoquer certains souvenirs en parlant de cette recette, tout droit sortie du patrimoine hexagonal... La France est restée dans ce que l'on appelait alors l'Indochine pour une période courant de la deuxième moitié du 19e siècle jusque dans les années 50.

La guerre d'Indochine a été le premier des conflits ayant embrasé cette partie du monde, poussant des milliers de Vietnamiens à quitter leur terre natale.
Aujourd'hui, "Cali" ( pour la Californie...) est la principale terre d'adoption des Viet Kieu, les Vietnamiens d'outre mer et un Little Saigon, conçu comme les Chinatowns, existe même à Orange County...


Outre les Etats-Unis, le Canada, l'Australie et la France ont été les destinations de prédilection de ces immigrants, apportant avec eux culture, traditions et cuisine. Et après les nems, les rouleaux de printemps et autre bun bo et pho... on peut parier que le prochain "plat" vietnamien à être très populaire en France sera le sandwich banh mi, tout en signalant que Cambodgiens et Laotiens ont leur propre version de la baguette garnie !
La vague est partie d'Amérique du nord, dont l'amour du fast food n'est plus à démontrer et Paris, comme d'autres métropoles, a succombé depuis quelques années... ( photo : Stu Spivack, Creative Commons Attribution ShareAlike 2.0 )

Un site incroyable décrit comment confectionner ces sandwichs et recense même les adresses où trouver la chose aux Etats-Unis, bien sûr et ailleurs... Tout un programme, comme le nom du site... : http://battleofthebanhmi.com/
Saigon sub ? Vietnamese sub ? Ou tout simplement sandwich vietnamien, la télévision canadienne en a fait un sujet de reportage...



Plus de 100 ans de présence française ont familiarisé les Vietnamiens avec le pain et la charcuterie... Une espèce de mimétisme adapté à leur goût spécifique a engendré le banh mi qui signifie "pain" : au lieu de mettre du jambon beurre ou du pâté, pourquoi ne pas mettre de la mortadelle locale ( gio ) ou du porc grillé ( thit nuong, xa xiu...) ?
Et tant qu'on y est... ajoutons des rondelles de piment ! Tiens des légumes marinés dans le vinaigre... Ce serait quand même meilleur avec de la mayonnaise...!

Cette circonvolution gastronomique a crée l'un des premiers produits de la cuisine fusion : le sandwich eurasien... dont il existe d'innombrables versions.
Imaginons maintenant un instant, les Italiens à la place des Français au Vietnam... Avec cette capacité à retraiter les influences étrangères pour en faire leur propre version, on a peut-être raté la pizza au saté à la mortadelle vietnamienne, garnie de rondelles de piment ou la pizza au basilic thai et champignons noirs... Tiens, tiens, c'est une idée...!
A suivre... Et dire qu'il existe une version vietnamienne du yaourt... et du boudin !

samedi 1 août 2009

Panna cotta au coulis d'arbouses


Les fraises de Chine, puisque c'est l'autre nom de ce fruit, sont à l'honneur aujourd'hui pour la confection d'un dessert respirant la fraicheur et la nature. On remarque quelquefois dans le sud de la France des arbousiers, ces petits arbres portant des baies avec une peau rugueuse et qui sont mûrs en hiver ( Wikipédia ) mais ce que vous trouvez sur les tables asiatiques est issu d'une autre espèce ayant un noyau même si les deux fruits se ressemblent pas mal.
On trouve facilement des arbouses de Chine dans les magasins exotiques en boite et plus rarement en fruits frais.
Curieusement, peu de gens ramassent et consomment les arbouses en France : une certaine méconnaissance ou la réputation de très légère toxicité de ces fruits expliquant peut-être cela. ( photo : Mnolf, Gnu Free Documentation License 1.2 )


Ces baies rappellent effectivement les fraises de par leur aspect ( couleur et surface rugueuse ) mais le goût acidulé et sucré s'en éloigne. C'est d'ailleurs cette saveur, un rien doucereuse, qui m'a conduit à associer l'arbouse au crémeux citronné de la panna cotta...
Une panna cotta aromatisée au citron et à des bâtons de citronnelle qui seront mis ensuite à contribution pour la déco...



Ingrédients pour 4 personnes :

50 cl de crème fraiche liquide
1 citron bio ou non traité
1 sachet de sucre vanillé
2 feuilles et demie de gélatine
2 tiges de citronnelle
2 cuillères à soupe de sucre
1/2 boite d'arbouses au sirop.



Préparation :

Etape 1 préparer le coulis : prendre les arbouses que vous dénoyauterez au couteau et que vous mixerez avec un peu de sirop, à savoir une cuillère à soupe, de façon à avoir la bonne consistance d'un coulis, ni trop épais, ni trop liquide. Réserver au frais. Eplucher le citron, pour avoir le zeste et préparer les tiges de citronnelle en vous débarrassant du haut et de la base et en enlevant la première écorce.


Etape 2 tremper la gélatine dans de l'eau froide et avec un couteau, prélever et égaliser les 4 petits batons de citronnelle que vous placerez à la fin dans les verres de panna cotta. le reste de la citronnelle sera haché grossièrement. Faire chauffer la crème fraiche à feu moyen. Y ajouter le zeste, la citronnelle hachée et le sucre vanillé et bien remuer.

Etape 3 quand la crème est bien chaude, avant l'ébullition, mettre le sucre puis contrôler le goût. Fermer le feu et essorer les feuilles de gélatine que vous placerez dans la casserole brulante, en remuant avec un fouet. A l'aide d'un tamis, passer la crème pour retenir le zeste, la citronnelle et les éventuels grumeaux de gélatine.


Etape 4 répartir à présent la crème dans 4 récipients et laisser refroidir. A ce moment là, avant de mettre l'ensemble au réfrigérateur, placer verticalement les bâtonnets de citronnelle. La panna cotta se solidifie au bout de 6 heures, environ. Au moment de servir, mettre un peu de coulis d'arbouses sur chaque panna cotta.

Les arbouses au sirop, en provenance de Chine généralement, sont souvent associées à la classique salade de fruits exotiques dans les restaurants asiatiques mais mériteraient peut-être un meilleur sort... Au souvenir de ces cartes d'ailleurs, que peut-on trouver ?
Des beignets de banane, à l'ananas... des fruits au sirop ou nature... quelquefois des surprises avec des desserts au riz gluant, au taro ou au soja...
Bon, on préfère croire que l'essentiel est dans l'assiette... avant !

ça, c'est à venir... car la semaine prochaine, on monte notre kebab à nous !
La ville de Blanquefort en Gironde, avec le concours de Thierry Marx, le chef étoilé, a lancé cet été une formation unique en son genre, dédiée à la cuisine de rue ( sandwichs, sushis, pâtes...) pour tous ceux qui voudraient lancer leur business !
Avis aux amateurs !
Des sandwichs au menu... pour faire concurrence aux paninis et autres sandwichs américains...
Même à New York, les sandwichs asiatiques font un tabac et la mode de Phnom Penh assure !
Le site américain Epicurious.com prédit d'ailleurs que la cuisine cambodgienne sera LA gastronomie de demain.
http://ka-set.info/vu-sur-la-toile/dernier-site-vu-sur-la-toile/cambodge-cuisine-cambodgienne-recettes.html

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