dimanche 15 août 2010

Saigon...

Avant-dernière escale au Vietnam pour retrouver la capitale économique d'un pays qui semble continuer à passer la vitesse supérieure, dans cette énergie débordante que l'on sent un peu partout.

Saigon a laissé derrière elle le 30 avril 1975 et des décennies difficiles... pour renouer depuis les années 90 avec cette croissance légendaire qui en faisait naguère la grande rivale de Bangkok.

C'est peut-être à Cho Lon, le quartier chinois situé dans le 5e district de Ho Chi Minh Ville, l'autre nom de la ville, que l'on ressent davantage cette impression curieuse d'une planète avançant deux fois plus vite que la moyenne...

Le trouble pouvant même s'apparenter à une certaine ivresse, tant le mouvement perpétuel de la rue donne le tournis... c'est vrai que la traduction vietnamienne du nom de ce quartier signifie "grand marché"...

Seuls endroits paisibles dans cette terre suintant la fièvre des affaires... les pagodes et les restaurants...! Vous vous doutez bien que le caneton laqué aura trouvé assez facilement sa voie... et puisque Cho Lon nous accueille, quoi de plus naturel qu'un restaurant chinois pour reprendre des forces...

Un vrai de vrai avec des aquariums et des poissons à la pesée, des tables tournantes et le décorum habituel... une carte donnant l'impression de lire une encyclopédie culinaire et les classiques des toques sinisées...dim sum, canard laqué, porc char siu...

Faites votre choix et trempez dans la coupelle remplie de sauce soja !

La sauce retenue pour accompagner un repas reste l'une des grandes différences entre Vietnamiens et Chinois mais un plat reste commun à l'Asie toute entière... La fondue, le Hot Pot, pour réchauffer les plumes passablement mouillées de votre serviteur zailé après une bonne saucée tropicale : il pleut tous les jours à Ho Chi Minh Ville...

C'est à Saigon que l'on trouve les tables les plus sophistiquées du pays... les nourritures les plus somptueuses mais quelque soit l'endroit... les classiques restent incontournables pour les papilles des autochtones.

Comme une mise en bouche façon tapas, un plat fameux du sud demeure les nem nuong, des brochettes de porc haché à déguster sur le pouce ou avec divers accompagnements... à moins d'opter pour une rafraichissante salade de fleur de bananier au poulet... ( voir photo du haut ).

Le cha ca de Saigon ???... des croquettes de poisson parfumées à l'aneth, au poivre et à l'ail contrairement à la mode de Hanoi à moins que vous ne craquiez pour l'habituel porc au caramel...

Un porc au caramel au jus de coco et servi avec le dua chua, des légumes en saumure d'où émergent feuilles de moutarde pour contrebalancer le côté sucré du plat.

Et puis le poisson, en friture avec une sauce au tamarin, histoire de compléter nos agapes et de faire une petite transition sur notre ultime escapade vietnamienne, tout au sud, direction le Delta du Mékong, ses eaux poissonneuses et ses vergers luxuriants... avant la destination finale de notre voyage... Phnom Penh.

P.S... Probablement quelques jours dans la nature... sans internet ! Silence radio de rigueur...! Vacances...

jeudi 12 août 2010

Hoi An et Da Nang

Notre descente vers le sud se poursuit avec la découverte de la troisième ville du Vietnam et la cité ancienne de Hoi An, estampillée au patrimoine de l'Unesco : les paysages changent, l'accent parlé par les gens également... comme la nourriture, méridionale en diable !

Ville musée, la jolie petite cité de Hoi An aux vieilles maisons pittoresques rappelle l'expansion de la diaspora chinoise et sa cuisine particulière suggère ses racines sinisées : le plat local, le cao lau est un plat de nouilles de blé avec du porc, des légumes et des herbes aromatiques...

La composition de ces pâtes est assez originale au Vietnam car leur forme rappelle certaines nouilles japonaises mais l'emploi d'herbes signe indiscutablement le terroir...

Toujours dans les pâtes... les raviolis très populaires à Hoi An, les hoanh thanh, sont les wantan bien connus des amateurs de cuisine de l'empire du milieu... à déguster dans un bouillon ou frits avec une petite sauce d'accompagnement à la tomate.

Un moment de repos salutaire à savourer avant de retrouver dans la rue... les nombreuses sollicitations de la part de vendeurs très accrocheurs et les sempiternels klaxons qui rythment la circulation !

A 30 kms de là, Da Nang respire la tranquillité triomphante d'une ville de province comptant l'un des trois aéroports internationaux du pays et des projets donnant le vertige. C'est peut-être ici que l'on sent qu'on est dans la troisième partie du pays et avec le fleuve Han et une Mer de Chine à proximité immédiate, la cuisine ici offre ses plus beaux attraits aux produits aquatiques...

Envie d'anguille ??? C'est une grande spécialité du Vietnam que l'on vous préparera au nord avec des bananes vertes et dans le cas présent... sauté à la citronnelle et aux piments.

On peut aussi se régaler de calamar au citron avec la sauce d'accompagnement très employée dans le sud : sel et poivre avec un trait de jus de citron vert, remplaçant pour une fois le nuoc mam national !

Mais que dire du poisson ??? Cuisiné à toutes les sauces, on retrouve avec plaisir le ca kho to, un poisson mitonné dans du caramel qui est l'un des grands classiques des restaurants avec cette version parfumée au curcuma...

Ne quittons pas les excellentes tables de Da Nang sans évoquer le canh ca chua, la soupe aigre-douce au tamarin où seront pochées quelques morceaux de poisson avec gombos, piments et ananas frais en prime...

Comme un plat principal aux saveurs salées, sucrées et pimentées qui caractérisent la cuisine du sud... De quoi reprendre des forces avant de visiter le très beau musée de la ville dédiée à la civilisation du Champa qui régnait naguère dans le centre du Vietnam.

Direction Saigon ou HCMV, c'est selon ! Notre prochaine escapade gourmande... baignée par la saison des pluies... Un bouillon revigorant sera le bienvenu après avoir été trempé comme une soupe...

lundi 9 août 2010

Hué, chapitre final

Parler de cuisine japonaise ou de pâtisserie à la française pourrait sembler presque incongru dans notre petit périple, à travers le Vietnam, mais le fait est qu'il existe quantités d'initiatives humanitaires dans la restauration pour venir en aide à une frange de la population locale démunie : des projets menés par des étrangers pour financer des actions en faveur de la jeunesse en difficulté, comme ici à Hué.

Comme ses voisins Cambodgien et Laotien, le Vietnam s'est lancé dans la course au développement avec un certain retard, le tout dû à des décennies de guerre et des choix idéologiques hasardeux ayant entrainé un isolement international.

Si aujourd'hui, le pays renouvelle avec une croissance économique triomphante ( 6,5 % attendus cette année ), ce développement ne bénéficie pas de manière identique à l'ensemble de la population et les zones rurales en sont les principales exclues...

Principales victimes, les femmes obligées de partir à l'étranger et les enfants, abandonnés par des parents incapables de subvenir à leurs besoins.

C'est en voyant des enfants livrés à eux-même à HCMV, en 1992 que Michio Koyama décida de changer le cours de sa vie paisible de professeur des écoles à Tokyo, au cours d'un voyage au Vietnam. Quittant la capitale nippone, M. Koyama commença à enseigner le japonais à Hué tout en sollicitant ex-collégues et entreprises...

Deux ans plus tard, il fit bâtir une maison qui servira de foyer à des centaines d'enfants puis un restaurant qui emploie ces enfants en difficulté. Enfin, cet homme qui a fondé une association, la JASS ( Japanese Association of Supporting Streetchildren ) a aussi ouvert un centre de soins où les enfants handicapés peuvent se faire soigner gratuitement.

La manière la plus simple de rendre hommage à cet homme et à son association est, bien sûr, de prendre un repas dans ce restaurant situé au 12, duong Chu Van An ( "Japanese Restaurant" ) pour se régaler de sushis, de makis énormes et autres tempuras...

Autre initiative à signaler... la boulangerie française, 46, duong Nguyen Tri Phuong, où des jeunes en difficulté sont formés au métier par des boulangers-pâtissiers français... pour tous ceux qui auraient une bonne dent sucrée et rêveraient avec nostalgie de cakes, gâteaux au chocolat et autres flans, délicieux soit dit en passant...

Ne quittons pas Hué sans mettre en avant la qualité de sa cuisine à la vapeur avec toute une série de "raviolis" à base de farine de riz ou de tapioca, cuits dans des feuilles de bananier, à la crevette ou une autre farce... Ce sont les banh nam, banh beo... Le terme vietnamien générique banh signifiant une préparation alimentaire à base de pâte... ( voir photo du haut )

Ainsi, récemment... j'ai pu découvrir ce que cachait la signification de banh kep, servi au petit déjeuner... La spécialité de la Chandeleur avec l'accent vietnamien...!

Deux mots sur les nouilles de Hoi Han et en avant Da Nang... notre prochaine escapade gourmande où l'excellence sera à nouveau de mise... Dommage que nombre de voyageurs étrangers se nourrissent de sandwiches et de pizzas... durant leur périple vietnamien...!

La solution de secours ?... quand on ne sait pas quoi manger au restaurant est certainement de commander un plat complet et équilibré, très souvent servi là-bas : le bun thit nuong, la version au porc grillé du célèbre bun bo avec quelques variantes locales... du vermicelle de riz, de la viande, des crudités en pagaille avec des herbes et du nuoc mam...
Un concentré de Vietnam, dans un bol ! Comme la photo suivante...

vendredi 6 août 2010

Hué

Après le bouillonnement foisonnant de Hanoi, le Canard Du Mekong se délocalise en province jusqu'à Danang et Hué... toujours à la recherche des meilleurs becs fins !

Alors, si de l'avis des spécialistes, la meilleure gastronomie du pays se mitonne à Hué, capitale impériale du Vietnam, au centre du pays, quelques battements d'ailes métalliques et nous y voici...

On a toujours tendance à diviser schématiquement ce pays en trois entre le nord, le sud et le centre... probablement des réminiscences du passé où l'on parlait de Tonkin, d'Annam et de Cochinchine... mais il faut bien avouer que cette région avec Hué et Hoi An est bel et bien au cœur de notre attention pour la nourriture grâce à son climat tropical, son littoral poissonneux et l'influence des empereurs qui ont poussé au raffinement de la chose...

Ces anciens maitres du pays auront marqué de leur empreinte cette ville au charme romantique indéniable, bien que les Vietnamiens aient une préférence marquée pour Dalat, en ce domaine...

Aussi, avec la citadelle impériale, les tombeaux des défunts gouvernants ou la pagode Thien Mu, l'un des symboles du pays... les visites ne manquent pas et le grand air aurait tendance à ouvrir l'appétit, comme de bien entendu...!

Ruons- nous donc vers la table la plus proche pour nous rafraichir ( 34°C à l'ombre, soleil brulant ) et découvrons ensemble cette fameuse cuisine...

A commencer par les banh khoai, cette version locale réduite et croustillante des banh xeo, les crêpes saigonaises fourrées de germes de haricots mungo, de viande de porc et de crevettes qu'on trempe non pas dans du nuoc mam mais dans un mélange délicieux de sauce de haricots fermentée, de foie de porc en purée avec des graines de sésame et d'arachides.

Les amateurs de soupes ne seront pas en reste puisqu'après le pho, c'est le bun bo hué qui prend la relève des bouillons parfumés ( photo du haut )... Le bun bo hué, à ne pas confondre bien sûr avec le bo bun ou bun bo, cette salade de nouilles et de boeuf accompagnée de crudités. Il s'agit d'une délicieuse soupe de boeuf, relevée avec des épices... et du porc, assez piquante...
Parfait pour éliminer les toxines...!

Les nem lui, à côté, passent pour de sympathiques amuse-bouche ressemblant aux nem nuong déjà évoqués ici même, à savoir des hachis de porc montés sur des brochettes qu'on grille et que l'on mange avec des herbes, des crudités, le tout roulé dans des petites galettes de riz.

Le temps de digérer après un sommeil réparateur, sous les cocotiers et on reparle de cuisine à la vapeur et d'initiatives caritatives... et gourmandes !

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