lundi 9 novembre 2009

Porc au miel

Une recette très simple et savoureuse de surcroit pour les aficionados de viande de porc rôtie ou grillée ! On ne dira jamais assez l'importance de cette viande en Asie et tout particulièrement en Chine, source d'inspiration inépuisable pour tous les gourmands que nous sommes...
Souvent, en Asie du Sud-Est, lors d'une grande occasion, les autochtones ont coutume de festoyer dans un restaurant chinois, gage de réussite culinaire incontournable !
Bien qu'aujourd'hui, cette aura semble un peu passée au profit des vrais-faux restaurants japonais qui poussent un peu partout comme des enokitake !

Le barbecue n'étant plus vraiment d'actualité, voici un plat qui utilisera au mieux les fonctions de votre four traditionnel avec une préparation au sel pour bien attendrir nos morceaux de cochon : l'inspiration m'ayant été soufflée à la vision d'une émission sur Cuisine TV, il y a quelque temps de cela où l'excellente Kylie Kwong faisait une virée à Hong-Kong...
La patrie du char siu ! Encore un paradis culinaire sur terre...



Ingrédients pour 2 personnes :

2 belles côtes de porc ( échine )
100 g de gros sel
50 g de sucre en poudre
1/2 cuillère à café de poudre 5 épices
1/2 cuillère à soupe de miel ( acacia de préférence )
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire.

Préparation :

Etape 1 préparer le mélange sel, sucre qui servira de lit à vos côtes de porc et que vous recouvrerez largement pour 30 mn, dans un plat. Reposer et préparer le nappage dans un petit bol où vous mélangerez intimement miel, 5 épices et la sauce soja. ( Prévoir un pinceau pour badigeonner la viande )

Etape 2 préchauffer le four une dizaine de minutes à 200 °C. Rincer rapidement à l'eau vive les côtes de porc pour les débarrasser du sel et du sucre et sécher avec un torchon avant de les disposer dans un plat allant au four. En saison, le barbecue sera un parfait ami pour cette recette...

Etape 3 mettre le plat au four chaud pour une pré cuisson qui va durer cinq bonnes minutes. Au bout de ce terme, badigeonner au pinceau la viande et changer de côté. Remettre au four pour une dizaine de minutes : la viande sera alors cuite et bien grillée, avec quelques coins de viande presque noirs ! C'est normal... Comme de servir du ... riz avec ce plat.

Cette recette nous ramènerait presque en arrière lorsque nous étions cet été dans la "banh mimania" ( http://www.canardumekong.com/2009/08/sandwich-banh-mi.html ) ! Car ce porc rôti se marierait à merveille avec moults crudités, aromates et autres tranches de pain croustillant.
Ce qui nous amène à commenter une information quasi-insolite en Thailande où la Fédération nationale de Football a réussi le tour de force d'établir un partenariat avec Mac Donald. En échange d'un espace publicitaire sur le maillot thailandais, la célèbre enseigne de fast-food devrait rétribuer la Fédération et ses footballeurs en argent mais aussi en nature...

Ainsi, 100.000 € devraient être distribués sur 3 ans en hamburgers, frites et autres nuggets à l'attention des footballeurs de toutes les équipes au niveau national ( source "zigonet" )...
Le Ballon d'Or ne sera pas à chercher en Thailande, ces prochaines années... Nous serons dans la région, de toute façon mercredi pour préparer des aubergines naines, façon pickles !

jeudi 5 novembre 2009

Menu de novembre...

Novembre est un mois propice pour la nature d'automne comme les produits de la forêt ( chataignes mais surtout les champignons !... ) que de belles balades dans les bois peuvent nous réserver, à chaque coin de verdure, si le temps le permet.


Les champignons ont ce don particulier de se faire désirer et de se donner lorsqu'on s'y attend le moins... Surtout pour leur roi incontesté : sa majesté, le cèpe !
Ce week-end, dans le Périgord vert, un zéro pointé sur toute la ligne malgré tous nos efforts désespérés pour fêter Dame nature. Des sols secs en diable ont eu raison du mycélium le plus accueillant.

Et puis ce lundi, une virée tardive en forêt ( de Saint Germain en Laye, pour tous ceux qui habitent à proximité... ) nous a permis de faire une cueillette imprévue de 1,3 kg de jeunes cèpes, dans un état impeccable !
Un premier don de la forêt dont le goût parfumé sera fort à propos pour une omelette asiatique au porc et vermicelles ! A venir...
L'hiver imminent nous incitera aussi à cocooner pour nous mettre en cuisine... histoire de confectionner quelque charcuterie ( pâté au piment, mortadelle vietnamienne " gio"), voire de se réchauffer le palais avec une soupe piquante à souhait ! ( pho ou tom yam ?...)


Mais le mois de novembre est aussi la période des produits tripiers, l'inter profession communiquant beaucoup là-dessus : l'occasion est belle de clamer un certain penchant pour ces produits " canailles" avec un goût de terroir, fort en bouche !
Les tripes, avec une panse de bœuf mise à contribution, seront à déguster, façon Mékong, pointe de piment et gingembre compris...

Bon, qu'est-ce qu'on attend pour passer à la cuisine ?...:-))

Juste une info en passant... Lonely Planet vient de publier son palmarès des destinations touristiques, financièrement intéressantes... avec la Thailande, incontournable en 2e position mais derrière l'Islande ( ! ), crise oblige. Sur les 10 destinations, figurent l'Inde et la Malaisie...
C'est toujours agréable de rêver aux vacances... ( "Best in Travel 2010" ) !!!

Lundi, commençons par de la cochonnaille : une énième variation de porc char-siu avec une recette qui donne une viande fondante à souhait...

Le truc ? Mettre la viande au sel...

dimanche 1 novembre 2009

Crêpes vietnamiennes banh cuon

Une recette revue et corrigée en décembre 2011 avec la vidéo correspondante !

Encore une petite explication de texte à prévoir... car si vous allez dans un restaurant aux yeux bridés dans la louable intention de déguster des crêpes vietnamiennes, les "banh cuon"comme sur les photos... le restaurateur pourrait vous amener une autre spécialité de là-bas qui s'apparente à une crêpe - galette appelée "banh xeo", autrement dit une "crêpe" frite, jaunie par le curcuma, fourrée aux crevettes, à la viande de porc et aux légumes...

Donc, on conseillerait presque, le cas échéant, de se munir d'un petit lexique culinaire pour aller dans un restaurant "typique"... la compréhension de la langue française étant quelquefois inversement proportionnelle au talent du cuistot !
Car les banh cuon pourront être traduits aussi par "raviolis à la vapeur"... Bon, dans le pire des cas, vous ne perdriez rien au change car ces deux spécialités sont délicieuses... mais demandent un certain effort de préparation, à commencer par notre préoccupation du jour !

La recette qui suit se veut un hommage à ma chère maman qui a passé tant d'heures derrière les fourneaux pour nous nourrir... et de quelle façon ! Aujourd'hui est venu le jour de la 1ere fois, pour dire fièrement qu'on marche dignement sur ses traces mais la réalité nous incitera à une petite leçon d'humilité : trop de ceci, pas assez de cela... Bref, le commun de tous les cuisinier(e)s !
Cette première leçon de banh cuon, aussi convaincante soit-elle, devra être suivie de plusieurs autres, avant d'espérer rivaliser avec celle qui m'a donné envie de faire de la cuisine et de la partager...

Ma mère fait partie de cette ancienne génération qui a appris à faire ce plat à l'ancienne : aujourd'hui, la majorité des ménagères de Hanoi préparent les crêpes à la poêle tandis que les plus âgés les cuisent sur un linge tendu, à la vapeur d'un faitout rempli d'eau bouillante, où la crêpe est façonnée à la louche, sur le tissu.

Coup de main garanti pour ce type de cuisson mais, finesse, légèreté et sans matière grasse...
Pour la première fois, il va de soi que nous allons privilégier la facilité... et il existe même des sachets prêts à l'emploi, pour réaliser la pâte !

La recette en vidéo !





Ingrédients pour 12 à 15 banh cuon :

1 - La pâte :

200 g de farine de riz
200 g de fécule de tapioca
1 cuillère à soupe d'huile
70 cl d'eau.

2 - La farce :

300 g de viande de porc
15 g de champignons noirs
1 échalote
1 gousse d'ail
3, 4 tiges de ciboule
1 pincée de poivre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

3 - Sauce d'accompagnement : sauce de poisson ( 1 volume ), vinaigre clair ( 1 volume ), sucre ( 1 volume )+ eau ( 3 volumes ) + ail et carotte hachés + piment haché.


Préparation :

Etape 1 commencer par préparer la pâte qui aura légèrement reposé : dans un saladier, mélanger la farine de riz et celle de tapioca en y ajoutant petit à petit de l'eau puis une cuillère d'huile au final. le mélange devrait être bien homogène et sans grumeaux. Réserver dans un coin.

Etape 2 découper la viande de porc en morceaux en désossant et enlevant la graisse superflue. Faites chauffer de l'eau et ajouter les champignons noirs pour les réhydrater pendant 15 mn au moins. Bien rincer à l'eau vive pour enlever les impuretés et couper les pieds de ces champignons. Découper également l'échalote, la gousse d'ail et hacher finement à part les tiges de ciboule. Mettez l'ensemble de ces ingrédients au hachoir, grille fine, sauf la ciboule et verser le tout dans un saladier.

Etape 3 faites chauffer un wok avec un peu d'huile pour faire revenir cette farce en l'assaisonnant de poivre et de sauce de poisson, à feu moyen, pendant 5 mn. A la fin, ajouter la ciboule hachée. Retirer et réserver.

Etape 4 sur feu moyen à doux, verser une louche de pâte à crêpe plus ou moins grande en étalant l'ensemble dans une poêle anti-adhésive  huilée. Reverser le surplus dans la pâte pour avoir des banh cuon fins puis couvrir la poêle pendant 20 à 30 secondes...


Au bout du terme, sortez le couvercle et placez la crêpe sur un plan de travail, que vous aurez préalablement huilé, et faites "claquer" joyeusement la poêle sur le bois : la crêpe sera bien étale... Si elle a quelque trou, ne vous inquiétez pas car la crêpe sera roulée : pas besoin de rustine !

Verser une 1 à 1 et demie cuillère à soupe de farce en bas, à 1 cm près du bord et étaler la avant de rouler. Un banh cuon se roule un peu comme un nem ou un rouleau de printemps : on plie le bas, ensuite les extrémités et la crêpe doit avoir été roulée sur elle-même 2 fois, comme sur le film ou les photos... C'est prêt !

C'est le moment de vous ressortir l'anecdote éminemment pittoresque des punaises d'eau car traditionnellement, on consomme les banh cuon avec la sauce de poisson préparée... et enrichie d'une essence d'insecte dont quelques gouttes suffisent pour parfumer la sauce. ( voir aussi la recette sur l'anguille au curcuma : http://www.canardumekong.com/2009/08/anguille-au-curcuma.html. )

Ce goût caractéristique... et très "personnel", j'en ai récemment retrouvé l'odeur en sentant ... du vinaigre de cidre !

Pour le goût, bien évidemment, il faudra repasser mais peut-être que si vous allez au Vietnam prochainement, aurez-vous l'occasion d'essayer cette préparation. : ça s'appelle "ca cuong", sans les accents... ( image : wikimedia common )

Toujours, en accompagnement de ces fameuses crêpes que vous réchaufferez sans problème à la vapeur, il est de coutume de les servir avec des tranches de mortadelle vietnamienne ( gio ) et des crudités ( concombre, germes de soja... ) mais j'ai pris le parti du minimalisme en les servant avec des lamelles d'échalote frite et du nuoc mam !

mercredi 28 octobre 2009

Yaourt du Mékong...


Vache qui rit... Pain... Charcuterie...Patisserie... Glaces... Tous les Français ayant visité ces lointaines contrées se sont souvent amusés de ces vestiges hexagonaux !
La présence française en Asie dans ce qu'on appelait alors l'Indochine pendant un siècle a, bien sûr, eu un effet notable dans la cuisine locale du Cambodge, Laos et Vietnam.

La bonne vieille baguette de pain déjà évoquée dans ces colonnes, nous voilà en quête d'une autre spécialité typiquement occidentale : une douceur lactée qu'on aurait presque pu imaginer provenir du sous-continent indien voisin qui se rafraichit à foison de lassi...
Mais il semblerait bien que cette "tradition " du yaourt, en particulier au Vietnam où elle avait été très largement délaissée durant des décennies et qui a refait surface depuis, soit bien un héritage de la colonisation française.

Conséquence de l'afflux touristique, changement de la demande locale pour des produits sucrés à l'occidentale, retour vers le passé... Autant de motifs qui font aujourd'hui du yaourt, un produit local qui aurait le goût de la tradition... avec l'inimitable saveur douce du lait concentré, présent sous tous les tropiques.

Pour ma part, la première fois à avoir entendu parler de yaourt maison doit dater de 1990 à Hanoi où une boutique, peut-être bien la seule de la ville, au bord du Lac Hoan Kiem, en vendait à quelques rares initiés.
Deux ans plus tard, je lus que Catherine Deneuve, de passage dans la capitale vietnamienne pour les besoins du film Indochine, se délectait de yaourt local...
Le pli était repris !


Ingrédients pour 8 personnes :

1 boite de lait condensé sucré ( la boite vide fera office de doseur )
1,5 volume de lait entier
1,5 volume d'eau bouillante
1 yaourt non sucré nature
8 pots de yaourt en verre

Matériel :

Une yaourtière ou prévoir un grand faitout avec un couvercle.


Préparation :

Etape 1 verser le lait concentré dans un grand saladier, soit l'intégralité de la boite si vous aimez bien bien sucré, soit 90 % pour une saveur normale et réserver le reste pour une autre utilisation.

Etape 2 mélanger le lait concentré et l'eau que vous aurez fait chauffer au préalable puis ajouter le yaourt en battant légèrement au fouet pour avoir un mélange homogène. Verser ensuite le lait entier et continuer à bien remuer. La préparation est terminée...

Etape 3 si vous avez une yaourtière, mettez en pots, placer le couvercle et faites marcher pour la nuit. Le lendemain, vous placerez les pots qui seront formés au réfrigérateur en ayant pris soin de les fermer avec du film plastique alimentaire.

Plan B : vous n'avez pas de matériel... mais que cela ne vous empêche pas de faire cette recette ! Faites chauffer de l'eau bouillante dans le faitout, de façon à avoir un niveau d'eau à hauteur de l'extrémité supérieure des pots. Placer les yaourts avec un chiffon sur les pots pour éviter que la vapeur d'eau ne s'immisce trop et mettre le couvercle du faitout pour la nuit...


La recette est tirée d'un site très bien fait et très sympa, tenu par un couple mixte de cuisiniers, n'hésitez pas à aller y faire un tour pour y faire votre cueillette d'idées et de recettes du Vietnam et d'ailleurs : http://www.whiteonricecouple.com/ . Un petit inconvénient... C'est en anglais !
Pour en revenir au yaourt, le lait concentré lui donne un côté suave et sucré qui en fait un yaourt, pas comme les autres, sans l'aigreur caractéristique de ce produit lacté... L'influence du Mékong, certainement... que vous pourriez accentuer en multipliant les variantes... Et si on remplaçait le lait entier par du lait de coco ?...

Un volontaire dans l'assistance pour aller chercher des noix de coco ?...
Le temps de vous parler de l'étude de la banque suisse UBS qui publie régulièrement des statistiques comparatives sur le pouvoir d'achat dans le monde "Prix et Salaires 2009 " paru en août, où l'on apprend que pour diner dans un bon restaurant ( entrée, plat, dessert, hors boisson ), il vous en coutera 26 € à Bangkok, 41 à Hong-Kong, 13 à Kuala Lumpur, 14 à Manille, 19 à Pékin et 38 € à Paris... Gourmand donc mais économe !...
http://entreprise.77.evous.fr/Prix-et-salaires-l-etude-2009-d,3328.html

lundi 26 octobre 2009

Poulet tandoori

Le soleil des jours heureux serait presque de retour ce lundi... Une accalmie... et en deux temps, trois mouvements, voici ressorti comme par miracle, le barbecue, creuset de fumets alléchants, fédérateur de viandes grillées et de bonne humeur.
A défaut, le foyer d'une cheminée ou d'un four basiquement seront de la partie pour illuminer un repas voulant sortir de l'ordinaire avec des couleurs chatoyantes et des senteurs insolites...

La cuisine reste définitivement une valeur sure pour cette invitation au voyage, cette soudaine envie de cieux cléments quand les premiers frimas de l'hiver se font sentir chez nous... En avant, cette fois-ci, pour un des grands classiques de l'Asie du Sud avec ce poulet tandoori, histoire de changer de nos marinades à la sauce soja, de poisson, d'huitres...etc !
La poudre d'épices, composé d'une dizaine d'ingrédients ( http://fr.wikipedia.org/wiki/Tandoori ), est très opportunément proposée dans les épiceries exotiques en sachet prêt à l'emploi, d'où l'idée d'un plat de résistance facile à réaliser et à préparer très rapidement.

Si vous souhaitez quelque chose de plus authentique, n'hésitez pas à franchir la porte d'une épicerie indienne, de plus en plus présente dans les métropoles ou faites un saut à Paris côté nord, dans le quartier " Little India " ( métro La Chapelle ), à moins que vous ne préfériez déambuler dans le Passage Brady, près du Faubourg Saint Denis et du Boulevard de Strasbourg...
Étant un grand profane dans ce type de gastronomie, voici un site en anglais susceptible de satisfaire les puristes... en anglais de surcroit : http://www.indiaforvisitors.com/food/tandoori.htm .




Ingrédients pour 2 à 3 personnes :

1/2 poulet
1 yaourt nature
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe d'épices tandoori
1 oignon
1 gousse d'ail.



Préparation :

Etape 1 découper le poulet en morceaux plus ou moins gros ( si vous le faites au barbecue, découpez en conséquence pour faciliter la cuisson... ).

Etape 2 couper l'oignon et l'ail à ajouter dans un saladier avec tous les autres ingrédients. Bien mélanger et laisser reposer au frais pendant au moins 1 H.

Etape 3 cela vous laisse largement le temps de vous occuper d'une garniture comme du riz basmati... et d'allumer le barbecue pour avoir de belles braises. Préchauffage au four, thermostat 180°C pour les autres. Cuisson pendant environ 30 à 40 mn en ayant pris soin d'égoutter les morceaux de poulet et en les retournant à mi-cuisson. Pour les maitres du feu, penser à avoir un foyer pas trop fort et une distance respectable pour ne pas avoir à trop griller le poulet... Cuisson lente...

La manière de procéder est certainement peu orthodoxe puisque à l'origine, le tandoori est un plat préparé dans un four en terre cuite, le tandoor qui est alimenté en braises et la cuisson démarre lorsqu'il n'y a plus de flammes ( wikipédia ) mais un barbecue et une cuisson plutôt lente donnent un résultat très satisfaisant !
A nouveau, un plat de plein air d'une grande simplicité mais dont les saveurs tirent très agréablement vers l'Orient, pour changer de notre cuisine du Mékong... que nous allons pourtant retrouver très prochainement dans un exercice de style... l'art du yaourt ( pas pour le tandoori ! ) et pour faire des crêpes vietnamiennes... Les banh cuon !
Retour vers l'Asie du Sud-Est !

mercredi 14 octobre 2009

La rentrée... d'octobre !

Non, je ne suis pas retourné sur les bancs d'un quelconque amphi... profitant éhontément du fait que certaines facs rentrent en ce moment pour m'octroyer une ultime pause " tongues et bermuda" en cet été indien mais notre nouveau fournisseur d'accès au web a quelque peu lambiné pour nous offrir une connexion digne de ce nom... depuis hier, lundi !
Je n'aurais pas pensé rester coi aussi longtemps...
Voilà donc passé ce déménagement dans les Yvelines, les us et coutumes locaux à intégrer, une nouvelle maison et des habitudes à avoir à nouveau avec une cuisine plus petite ou cette plaque vitrocéramique ( je préfère le gaz ! ) et des fournisseurs de proximité à retrouver !
Est-on obligé d'aller dans le XIIIe pour trouver riz, condiments et autres produits frais ?
Grande question !...

5 semaines sans le web, si l'on compte bien... mais le plaisir est toujours là pour vous reparler de notre sujet de prédilection : les cuisines de terroirs en provenance de ce fleuve nourricier berçant la Chine au Vietnam en passant par tous les autres pays frontaliers.

Au passage, puisque le Canard Du Mékong est en phase de redémarrage, depuis les berges de Seine, après une longue envolée de la Garonne, quelques images pour sentir à nouveau l'odeur de la cuisine de rue et les étals pleins de bonnes choses...

Mékong ? Presque... Le fleuve Chao Phraya !

La scène se passe donc à Bangkok, pas loin de Thanon Khao San où a lieu tous les jours, un petit marché de quartier, pittoresque en diable... à deux pas des KFC et autres Mac Do des "routards" de Khao San...



Le soleil des jours heureux va repousser la rentrée du barbecue dans la remise... On revient avec un poulet tandoori puis des pâtes fraiches, histoire de renouer avec les bols fumants de soupes pour se réchauffer !

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