dimanche 15 novembre 2009

Omelette du Mékong

La chaleur de cette omelette doit pouvoir vous protéger des frimas et d'un petit manque passager de calories ! Voilà un plat qui devrait rassasier les appétits les plus exigeants, au moins en matière de quantité... avec des œufs, de la viande, du vermicelle et des champignons...
On ne suggère pas de présenter cette recette en entrée...

Bref, une omelette pour changer de la traditionnelle que l'on prépare après une ballade en forêt où les bois auront peut-être révélé leurs trésors : une girolle par-ci, une trompette par-là... Mais ces dernières semaines, les cueilleurs de cèpes auront trouvé leur bonheur absolu avec des livraisons phénoménales en région parisienne, rappelant l'historique saison 2006.

Avis aux retardataires, même si le plus gros est passé, les spécialistes anticipent sur une nouvelle pousse cette semaine : des conditions climatiques propices et une période exceptionnellement chaude ( 2e mois de septembre le plus chaud... depuis 1880 : source "Le Figaro" ) expliquant cette récolte bénie des dieux...
L'omelette présentée aujourd'hui bénéficiera d'un mix cèpes-coulemelles pour leur goût très prononcé de sous-bois qui va bien avec le reste des ingrédients même si le reste de l'année, des champignons noirs secs à réhydrater feront bien l'affaire.

On se doute bien qu'avec le climat chaud et humide qui favorise la nature le long du Mékong, les autochtones n'ont que l'embarras du choix pour parfumer leurs préparations !

Si vous décidez de vous aventurer dans les bois, n'hésitez pas à montrer le résultat de votre cueillette... Une confusion est vite arrivée par exemple entre un champignon commun et abondant comme la coulemelle, un bon comestible et une lépiote toxique, assez ressemblante !





Ingrédients pour 2 à 3 personnes :


5 œufs
150 g de viande de porc
50 g de champignons frais ( champignon des bois, pleurote... )
25 g de vermicelles de soja
1 tige de ciboule
Quelques brins de coriandre
Poivre
Une petite cuillère à café de sucre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson.


Préparation :

Etape 1 précuire légèrement les champignons frais, lavés avec du papier absorbant humide et coupés finement, dans un wok avec un filet d'huile. Précuire également la viande de porc passée au hachoir dans le wok avec la ciboule coupée finement, 2mn environ. Laisser reposer.


Etape 2 ajouter dans une casserole d'eau les vermicelles secs et aller jusqu'à l'ébullition puis fermer le feu : les vermicelles doivent être tendres. Égoutter les et couper les finement au ciseau. Quand l'ensemble des ingrédients aura refroidi, casser cinq œufs à battre légèrement et mélanger le tout. Poivrer, ajouter la sauce de poisson, le sucre et la coriandre, grossièrement hachée.


Etape 3 verser un peu d'huile dans une poêle anti-adhésive à feu vif : une fois la poêle fumante, ajouter le mélange œufs, farce et élimer les bords, de manière à avoir une omelette uniforme. Baisser à feu moyen. Préparer un plat ou un couvercle pour changer l'omelette de côté. A partir du moment où, au bout de plusieurs minutes, vous sentirez que le dessus est bien pris et ne bouge plus en manipulant votre poêle, faites la glisser sur un plat et retourner le, de manière à faire cuire l'autre côté. Si vous l'aimez un peu moelleuse, voire baveuse, arrêter la cuisson au bout de 30 secondes. Servir aussitôt.

Une recette revue et corrigée que ma chère mère fait assez souvent, en se servant notamment d'un surplus de farce pour nems, à la base... Idée de recyclage ! A défaut de champignons des bois ou d'Asie, procurez-vous des pleurotes plutôt que des champignons de Paris car on trouve assez facilement ces variétés en grande surface : ce goût caractéristique des sous-bois va faire la différence.

On déconseille d'utiliser de la farce toute prête, type chair à saucisse, trop grasse et déjà très salée. Et pourquoi ne pas agrémenter cette recette d'une saveur légèrement iodée, comme quelques crevettes hachées ou de la chair de crabe ? On sortirait presque de l'ordinaire...
Là-aussi, l'héritage culinaire des Français n'est pas étranger à cette recette...
Les Vietnamiens désignent cette préparation comme une "oplette"...


Des tripes à la mode de Caen ??? Réponse jeudi...

mercredi 11 novembre 2009

Aubergines en saumure

Une préparation refaite en décembre 2011 sans vinaigre, plus proche du goût de l'aubergine...

Voici un accompagnement de légumes en saumure, histoire de bonifier un repas de gala asiatique où vous aurez eu la bonne idée de proposer plusieurs plats de viande, de poisson avec du riz, cela va de soi, et ces "pickles"auront eu le bon goût de s'imprégner du vinaigre et de la fraicheur de l'aubergine...
Un festin dans les normes devrait allier l'ensemble des saveurs : salé, sucré, amer, acide et piquant en tenant compte d'un certain équilibre que la ménagère du Mékong trouvera spontanément. Bien que la solution du restaurant, antre des festins, soit souvent retenue car bien pratique...

La différence avec les aubergines occidentales est véritablement de taille... Car les aubergines de la région du Mékong sont pour certaines liliputiennes avec une saveur amère caractéristique ( photo : Thomas Wanhoff, GNU Free Documentation License, version 1.2 ) alors que celles que nous allons utiliser sont déjà de la taille d'une balle de ping-pong !
Si vous vous aventurez dans les rayonnages d'un supermarché aux yeux bridés, vous pourrez avoir la solution des conserves en bocaux mais vous pouvez aussi réussir facilement ces aubergines qui peuvent se manger cuites mais que j'apprécie tout particulièrement de cette manière là... avec une bonne saumure de crevettes !

Certains les mangent crues et en Thailande, on aime bien accommoder les curries d'une variété minuscule d'aubergines où ces légumes sont à peine plus gros que des petits pois ( photo : Yoppy : Creative Commons Paternité version 2.0 ) .



Ingrédients pour 6 personnes :
 
1 paquet de petites aubergines asiatiques
50 cl d'eau
2 cuillères à soupe de sel ( 0,5 + 1,5 )
1 cuillère à soupe de sucre
1 gousse d'ail.



Préparation :


préparer quelques jours avant les aubergines, en les lavant à l'eau, en les coupant en quatre ou en six selon leur taille et en enlevant leur queue. Faites les dégorger en les mettant dans une passoire avec la moitié d'une cuillère à soupe de sel : bien mélanger, laisser reposer pendant 30 mn puis rincer.

 Eplucher et hacher finement l'ail. Dans un saladier, mélanger le reste du sel, le sucre et l'ail dans de l'eau tiède puis ajouter les morceaux d'aubergine et couvrir avec une soucoupe, de façon à ce que les légumes soient dans le liquide. A déguster sous 2, 3 jours après avoir trempé ces aubergines dans un bol d'eau froide 20 mn avant pour enlever le surplus de sel...

Un autre bienfait de la nature ? C'est le moment d'en profiter avant les premières gelées hivernales... ( photo : Semnoz, Licence de documentation libre GNU, version 1.2 )

Les asiatiques apprécient l'automne comme la saison des kakis, des fruits qu'on retrouve quelquefois dans les jardins du sud de la France en ornement ( les fruits restent seuls sur l'arbre alors que les feuilles tombent ) mais plus rarement sur la table car ses qualités gustatives ne font pas toujours l'unanimité !

Ce fruit originaire de Chine se déguste très mûr quand le kaki perd de sa fermeté et donne une saveur douceâtre sucrée alors que si vous le consommez avant, la saveur de ce fruit sera suffisamment astringente pour que vous n'ayez pas envie de poursuivre l'expérience...
A goûter !
La semaine prochaine, un ultime bienfait de la nature automnale et une recette de tripes à l'honneur pour corser notre ordinaire...

lundi 9 novembre 2009

Porc au miel

Une recette très simple et savoureuse de surcroit pour les aficionados de viande de porc rôtie ou grillée ! On ne dira jamais assez l'importance de cette viande en Asie et tout particulièrement en Chine, source d'inspiration inépuisable pour tous les gourmands que nous sommes...
Souvent, en Asie du Sud-Est, lors d'une grande occasion, les autochtones ont coutume de festoyer dans un restaurant chinois, gage de réussite culinaire incontournable !
Bien qu'aujourd'hui, cette aura semble un peu passée au profit des vrais-faux restaurants japonais qui poussent un peu partout comme des enokitake !

Le barbecue n'étant plus vraiment d'actualité, voici un plat qui utilisera au mieux les fonctions de votre four traditionnel avec une préparation au sel pour bien attendrir nos morceaux de cochon : l'inspiration m'ayant été soufflée à la vision d'une émission sur Cuisine TV, il y a quelque temps de cela où l'excellente Kylie Kwong faisait une virée à Hong-Kong...
La patrie du char siu ! Encore un paradis culinaire sur terre...



Ingrédients pour 2 personnes :

2 belles côtes de porc ( échine )
100 g de gros sel
50 g de sucre en poudre
1/2 cuillère à café de poudre 5 épices
1/2 cuillère à soupe de miel ( acacia de préférence )
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire.

Préparation :

Etape 1 préparer le mélange sel, sucre qui servira de lit à vos côtes de porc et que vous recouvrerez largement pour 30 mn, dans un plat. Reposer et préparer le nappage dans un petit bol où vous mélangerez intimement miel, 5 épices et la sauce soja. ( Prévoir un pinceau pour badigeonner la viande )

Etape 2 préchauffer le four une dizaine de minutes à 200 °C. Rincer rapidement à l'eau vive les côtes de porc pour les débarrasser du sel et du sucre et sécher avec un torchon avant de les disposer dans un plat allant au four. En saison, le barbecue sera un parfait ami pour cette recette...

Etape 3 mettre le plat au four chaud pour une pré cuisson qui va durer cinq bonnes minutes. Au bout de ce terme, badigeonner au pinceau la viande et changer de côté. Remettre au four pour une dizaine de minutes : la viande sera alors cuite et bien grillée, avec quelques coins de viande presque noirs ! C'est normal... Comme de servir du ... riz avec ce plat.

Cette recette nous ramènerait presque en arrière lorsque nous étions cet été dans la "banh mimania" ( http://www.canardumekong.com/2009/08/sandwich-banh-mi.html ) ! Car ce porc rôti se marierait à merveille avec moults crudités, aromates et autres tranches de pain croustillant.
Ce qui nous amène à commenter une information quasi-insolite en Thailande où la Fédération nationale de Football a réussi le tour de force d'établir un partenariat avec Mac Donald. En échange d'un espace publicitaire sur le maillot thailandais, la célèbre enseigne de fast-food devrait rétribuer la Fédération et ses footballeurs en argent mais aussi en nature...

Ainsi, 100.000 € devraient être distribués sur 3 ans en hamburgers, frites et autres nuggets à l'attention des footballeurs de toutes les équipes au niveau national ( source "zigonet" )...
Le Ballon d'Or ne sera pas à chercher en Thailande, ces prochaines années... Nous serons dans la région, de toute façon mercredi pour préparer des aubergines naines, façon pickles !

jeudi 5 novembre 2009

Menu de novembre...

Novembre est un mois propice pour la nature d'automne comme les produits de la forêt ( chataignes mais surtout les champignons !... ) que de belles balades dans les bois peuvent nous réserver, à chaque coin de verdure, si le temps le permet.


Les champignons ont ce don particulier de se faire désirer et de se donner lorsqu'on s'y attend le moins... Surtout pour leur roi incontesté : sa majesté, le cèpe !
Ce week-end, dans le Périgord vert, un zéro pointé sur toute la ligne malgré tous nos efforts désespérés pour fêter Dame nature. Des sols secs en diable ont eu raison du mycélium le plus accueillant.

Et puis ce lundi, une virée tardive en forêt ( de Saint Germain en Laye, pour tous ceux qui habitent à proximité... ) nous a permis de faire une cueillette imprévue de 1,3 kg de jeunes cèpes, dans un état impeccable !
Un premier don de la forêt dont le goût parfumé sera fort à propos pour une omelette asiatique au porc et vermicelles ! A venir...
L'hiver imminent nous incitera aussi à cocooner pour nous mettre en cuisine... histoire de confectionner quelque charcuterie ( pâté au piment, mortadelle vietnamienne " gio"), voire de se réchauffer le palais avec une soupe piquante à souhait ! ( pho ou tom yam ?...)


Mais le mois de novembre est aussi la période des produits tripiers, l'inter profession communiquant beaucoup là-dessus : l'occasion est belle de clamer un certain penchant pour ces produits " canailles" avec un goût de terroir, fort en bouche !
Les tripes, avec une panse de bœuf mise à contribution, seront à déguster, façon Mékong, pointe de piment et gingembre compris...

Bon, qu'est-ce qu'on attend pour passer à la cuisine ?...:-))

Juste une info en passant... Lonely Planet vient de publier son palmarès des destinations touristiques, financièrement intéressantes... avec la Thailande, incontournable en 2e position mais derrière l'Islande ( ! ), crise oblige. Sur les 10 destinations, figurent l'Inde et la Malaisie...
C'est toujours agréable de rêver aux vacances... ( "Best in Travel 2010" ) !!!

Lundi, commençons par de la cochonnaille : une énième variation de porc char-siu avec une recette qui donne une viande fondante à souhait...

Le truc ? Mettre la viande au sel...

dimanche 1 novembre 2009

Crêpes vietnamiennes banh cuon

Une recette revue et corrigée en décembre 2011 avec la vidéo correspondante !

Encore une petite explication de texte à prévoir... car si vous allez dans un restaurant aux yeux bridés dans la louable intention de déguster des crêpes vietnamiennes, les "banh cuon"comme sur les photos... le restaurateur pourrait vous amener une autre spécialité de là-bas qui s'apparente à une crêpe - galette appelée "banh xeo", autrement dit une "crêpe" frite, jaunie par le curcuma, fourrée aux crevettes, à la viande de porc et aux légumes...

Donc, on conseillerait presque, le cas échéant, de se munir d'un petit lexique culinaire pour aller dans un restaurant "typique"... la compréhension de la langue française étant quelquefois inversement proportionnelle au talent du cuistot !
Car les banh cuon pourront être traduits aussi par "raviolis à la vapeur"... Bon, dans le pire des cas, vous ne perdriez rien au change car ces deux spécialités sont délicieuses... mais demandent un certain effort de préparation, à commencer par notre préoccupation du jour !

La recette qui suit se veut un hommage à ma chère maman qui a passé tant d'heures derrière les fourneaux pour nous nourrir... et de quelle façon ! Aujourd'hui est venu le jour de la 1ere fois, pour dire fièrement qu'on marche dignement sur ses traces mais la réalité nous incitera à une petite leçon d'humilité : trop de ceci, pas assez de cela... Bref, le commun de tous les cuisinier(e)s !
Cette première leçon de banh cuon, aussi convaincante soit-elle, devra être suivie de plusieurs autres, avant d'espérer rivaliser avec celle qui m'a donné envie de faire de la cuisine et de la partager...

Ma mère fait partie de cette ancienne génération qui a appris à faire ce plat à l'ancienne : aujourd'hui, la majorité des ménagères de Hanoi préparent les crêpes à la poêle tandis que les plus âgés les cuisent sur un linge tendu, à la vapeur d'un faitout rempli d'eau bouillante, où la crêpe est façonnée à la louche, sur le tissu.

Coup de main garanti pour ce type de cuisson mais, finesse, légèreté et sans matière grasse...
Pour la première fois, il va de soi que nous allons privilégier la facilité... et il existe même des sachets prêts à l'emploi, pour réaliser la pâte !

La recette en vidéo !





Ingrédients pour 12 à 15 banh cuon :

1 - La pâte :

200 g de farine de riz
200 g de fécule de tapioca
1 cuillère à soupe d'huile
70 cl d'eau.

2 - La farce :

300 g de viande de porc
15 g de champignons noirs
1 échalote
1 gousse d'ail
3, 4 tiges de ciboule
1 pincée de poivre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

3 - Sauce d'accompagnement : sauce de poisson ( 1 volume ), vinaigre clair ( 1 volume ), sucre ( 1 volume )+ eau ( 3 volumes ) + ail et carotte hachés + piment haché.


Préparation :

Etape 1 commencer par préparer la pâte qui aura légèrement reposé : dans un saladier, mélanger la farine de riz et celle de tapioca en y ajoutant petit à petit de l'eau puis une cuillère d'huile au final. le mélange devrait être bien homogène et sans grumeaux. Réserver dans un coin.

Etape 2 découper la viande de porc en morceaux en désossant et enlevant la graisse superflue. Faites chauffer de l'eau et ajouter les champignons noirs pour les réhydrater pendant 15 mn au moins. Bien rincer à l'eau vive pour enlever les impuretés et couper les pieds de ces champignons. Découper également l'échalote, la gousse d'ail et hacher finement à part les tiges de ciboule. Mettez l'ensemble de ces ingrédients au hachoir, grille fine, sauf la ciboule et verser le tout dans un saladier.

Etape 3 faites chauffer un wok avec un peu d'huile pour faire revenir cette farce en l'assaisonnant de poivre et de sauce de poisson, à feu moyen, pendant 5 mn. A la fin, ajouter la ciboule hachée. Retirer et réserver.

Etape 4 sur feu moyen à doux, verser une louche de pâte à crêpe plus ou moins grande en étalant l'ensemble dans une poêle anti-adhésive  huilée. Reverser le surplus dans la pâte pour avoir des banh cuon fins puis couvrir la poêle pendant 20 à 30 secondes...


Au bout du terme, sortez le couvercle et placez la crêpe sur un plan de travail, que vous aurez préalablement huilé, et faites "claquer" joyeusement la poêle sur le bois : la crêpe sera bien étale... Si elle a quelque trou, ne vous inquiétez pas car la crêpe sera roulée : pas besoin de rustine !

Verser une 1 à 1 et demie cuillère à soupe de farce en bas, à 1 cm près du bord et étaler la avant de rouler. Un banh cuon se roule un peu comme un nem ou un rouleau de printemps : on plie le bas, ensuite les extrémités et la crêpe doit avoir été roulée sur elle-même 2 fois, comme sur le film ou les photos... C'est prêt !

C'est le moment de vous ressortir l'anecdote éminemment pittoresque des punaises d'eau car traditionnellement, on consomme les banh cuon avec la sauce de poisson préparée... et enrichie d'une essence d'insecte dont quelques gouttes suffisent pour parfumer la sauce. ( voir aussi la recette sur l'anguille au curcuma : http://www.canardumekong.com/2009/08/anguille-au-curcuma.html. )

Ce goût caractéristique... et très "personnel", j'en ai récemment retrouvé l'odeur en sentant ... du vinaigre de cidre !

Pour le goût, bien évidemment, il faudra repasser mais peut-être que si vous allez au Vietnam prochainement, aurez-vous l'occasion d'essayer cette préparation. : ça s'appelle "ca cuong", sans les accents... ( image : wikimedia common )

Toujours, en accompagnement de ces fameuses crêpes que vous réchaufferez sans problème à la vapeur, il est de coutume de les servir avec des tranches de mortadelle vietnamienne ( gio ) et des crudités ( concombre, germes de soja... ) mais j'ai pris le parti du minimalisme en les servant avec des lamelles d'échalote frite et du nuoc mam !

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