mardi 21 septembre 2010

Fête de la lune !

L'Asie des baguettes célèbre aujourd'hui la fête de la lune, lors du 15e jour du mois lunaire ( l'année prochaine : 12 septembre ) qui célèbre les récoltes de l'été en ce 22 septembre, que ce soit en Chine et dans les communautés de par le monde ( Zhongqiujie ), en Corée ( Chuseok ), au Japon ( Tsukimi ) ainsi qu'au Vietnam ( Têt Trung Thu )...

Lors de cette soirée marquante où la lune sera la plus ronde et la plus lumineuse de l'année, cette fête de la mi-automne, autre nom donné à cette date, est l'occasion de se retrouver en famille, de s'incliner devant l'autel des ancêtres et de faire un bon repas... ( photo sous licence de documentation libre GNU 1.2 )

C'est au dessert que l'on dégustera les fameux gâteaux de lune, à base de pâte de lotus ou de haricots rouges, ce dernier ingrédient rappelant presque dans le gâteau... la saveur du chocolat !

Il est aussi de coutume d'offrir des cadeaux et ces gâteaux... ce qui en fait une fête particulièrement prisée par les enfants qui se promèneront dans la rue ou dans les parcs avec des lanternes éclairées où la symbolique sera de mise.

Ainsi la carpe représente la réussite, la tortue, la longévité et la lune est associée avec une déesse...

Pour en revenir à notre gâteau, généralement de forme ronde pour rappeler l'astre fétiche, l'Histoire populaire rappelle qu'au XIVe siècle, le signal de la révolte des Chinois contre l'envahisseur mongol avait été donné par ces petites friandises sucrées qui recelaient à l'intérieur des messages de soulèvement, on ne peut plus explicite... " Tuez les barbares, le 15 du 8e mois !" ( wikipedia )

Des gâteaux, aujourd'hui, affichant sur le dessus des idéogrammes de bon augure, beaucoup plus innocents ou bien la composition du contenu : on trouve aujourd'hui des gâteaux de lune à la noix de coco ou au durian...

N'hésitez pas à vous fournir dans les pâtisseries chinoises du XIIIe ou dans les épiceries spécialisées pour goûter à cette friandise sucrée ou salée sucrée ( avec un œuf à l'intérieur ) qui tient bien au corps...

Et puis, si vous êtes du côté de la capitale et dans le quartier asiatique des avenues d'Ivry et de Choisy... une pincée supplémentaire d'exotisme à vous conseiller pour le choix d'un restaurant, si vous ne voulez pas vous coltiner la préparation d'un repas de fête pour la famille, par exemple, comme ce soir...

L'établissement en question s'appelle "Green Garden", au 20 de la rue Nationale ( métro Olympiade, ligne 14) et est spécialisé dans la cuisine végétarienne.

Garantis sans OGM, sans oeuf, glutamate, ni alcool... voici l'occasion de se régaler de sautés de légumes parfumés aux épices et de goûter au tofu du chef et aux protéines de soja texturées, faites à partir de farine de soja avec une consistance de viande hachée...

On trouve sur la carte des plats réalisés en principe avec de la viande... tel le pho ou du amok... à des prix modérés... histoire de renouveler notre stock de saveurs !

samedi 18 septembre 2010

Poulet au sel et poivre de Kampot !

Votre poulet dominical aura cette fois-ci le goût de l'épice royale du Cambodge... avec ce fameux poivre de Kampot au goût puissant et on en redemande !

Assurément l'un des meilleurs grains de la planète, dans une région qui apprécie beaucoup cette épice, que ce soit directement dans les plats ou en sauce d'accompagnement, mélangée avec du sel et du citron vert... histoire de changer de la saumure de poisson ! ( photo : Golbez, GNU Free Documentation License 1.2 )

Pour en savoir plus sur sa culture et ses spécificités, n'hésitez pas à consulter les sites spécialisés comme celui-ci ( kampotpepper.biz ) qui propose un reportage vidéo très intéressant. ( photo : Lutz Maertens, GNU Free Documentation License 1.2 )

Mais, après les champs... l'étape ultime du gourmand qui sommeille en nous se déroulera en cuisine pour une recette quelque peu métissée puisqu'à la base, ce poulet au sel et poivre se réalise avec des baies de Sichuan. ( photo : Rainer Zenz, GNU Free Documentation License 1.2 )

C'est un plat que j'avais beaucoup apprécié dans un restaurant chinois à Rouen ( Jardin de Chine ) où les saveurs du sel et du poivre de Sichuan étaient bien mis en valeur.

Tant qu'on est à évoquer cet établissement, outre la cuisine, saluons le service sympa et attentionné... ça change de certaines tables de Chinatown, à Paris... et le décor contemporain... sans aquarium et tout le toutim !

Un restaurant chinois de qualité... et sans la formule buffet à volonté... Pas très loin d'ailleurs du Musée des Beaux-Arts où l'exposition "une ville pour l'impressionnisme " est une bonne entrée en matière ( jusqu'au 26 septembre ) avant le phénomène Monet au Grand Palais à Paris.

Plaisirs des sens donc et plus particulièrement celui du palais dans cette préparation typiquement chinoise où la viande sera frite, pour avoir de la "mache" puis revenue au wok, afin de rehausser les épices.

Les portions indiquées varient de 2 à 4 personnes car cela peut être un plat principal pour deux ou un plat parmi d'autres pour quatre... comme dans un repas asiatique.


Ingrédients pour 2 à 4 personnes :

500 g de poulet désossé
1 cuillère à café rase de sel
Poivre de Kampot en grains
2 cuillères à café de vin de riz ( ou sinon du vin blanc )
1 oeuf
80 g de farine
1 oignon
Huile de friture.

Matériel : prévoir un moulin à poivre.


Préparation :

Etape 1 éplucher l'oignon, le découper en larges lamelles et réserver. Vous couperez ensuite le poulet ( blanc de préférence ) en morceaux ( de la taille de grosses bouchées et assez larges ) que vous assaisonnerez de sel, de vin de riz et de poivre : avec un moulin, moudre et parsemer généreusement l'ensemble. Mettre au frais pendant une bonne demi-heure.

Etape 2 une fois le temps de marinade écoulé, préparer le wok avec suffisamment d'huile pour une friture, à feu vif. Prévoir une assiette pleine de farine et casser un œuf dans un récipient, le battre puis y tremper le poulet. Dès que l'huile est à température, mettre les morceaux de poulet dans la farine, enlever l'excédent et plonger dans le wok. Dès qu'il y a une légère coloration, sortir et faire reposer sur un plat avec du papier absorbant : il vous faudra deux tournées pour faire frire l'ensemble. Attention aux projections d'huile ! Baisser à feu moyen entretemps...

Etape 3 laisser refroidir le wok, vider l'huile et le nettoyer avec du papier absorbant. Puis, remettre une bonne cuillère à soupe d'huile à feu vif, faire revenir les lamelles d'oignon pendant une minute et ajouter les morceaux de poulet : bien mélanger avec une pincée de sel, du poivre au moulin à nouveau... En 1 à 2 mn, votre plat est prêt à être servi !

Vous avez aussi la possibilité d'utiliser de la maizena au lieu de la traditionnelle farine de blé pour avoir une pâte moins compacte et ainsi obtenir un poulet frit plus "léger".

Si vous n'avez pas de poivre de Kampot, utilisez d'autres baies comme certains poivres indiens ou de la péninsule indonésienne, très réputés... à moins que vous ne reveniez sur les grains du Sichuan...

Ce poulet peut également se faire plus nature, à la vapeur ou poché tout entier, cuit dans un bouillon : les morceaux seront ensuite découpés, disposés dans un mélange sel, poivre et engloutis avec délice...

Mais, si vous faites la recette avec la cuisson en friture, simplifiez-vous la vie en vous procurant directement des blancs de poulet déjà prêts afin de vous éviter de désosser une carcasse...

Une recette fleurant bon l'Asie et pourquoi pas un parfum de fête dans l'air... Dans quelques jours, l'une des grandes célébrations du continent pour des cadeaux... des gâteaux... avec la fête de la Lune qu'affectionnent particulièrement les enfants ! ( photo : Adam Jones, Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 )

Mais, pour une ambiance festive, rien de tel que de la musique, de la danse et le Cambodge ! A Kampot ou ailleurs... Dengue Fever, en concert là-bas ! Un groupe manifestement influencé par les références de la pop khmère Ros Serey Sothear et Sinn Sisamouth... Nostalgie, nostalgie...


Highlight5 Sleepwalking Through the Mekong

mercredi 15 septembre 2010

Boeuf mariné au citron

Du bœuf cru... que le jus de citron ferait cuire ??? Eh, oui ! Une nouvelle recette de salade de viande pour compléter notre petite carte où figurent le lap sin gnoua de Vientiane déjà évoqué ou un boeuf aromatisé au riz grillé et à la couenne de porc du nord du Vietnam.

La petite particularité étant que la viande dans le cas présent soit crue et cuite grâce à une marinade, comme un carpaccio à la sauce tropicale du Mékong, l'huile d'olive en moins...

Si vous avez déjà eu l'occasion de visiter les marchés du Sud-Est Asiatique... le fait est que les étals de viande ne vous encourageront pas à goûter à ce plat d'origine vietnamienne ( bo tai chanh ) car les règles d'hygiène et de conservation des produits carnés sont, il faut bien l'avouer, très éloignées de ce qui se fait en Occident et consommer un carpaccio localement pourrait vous exposer à quelque sévère déconvenue...

Mais, dans votre cuisine... avec une viande qui aurait suivi la chaine du froid et la traçabilité réglementaire... voilà une occasion de renouveler votre palette de sensations gustatives pour un plat garni d'herbes aromatiques et de saveurs prononcées, à découvrir...

Photo de ngo ngai

Cela dit, la majorité du bœuf que l'on consomme en Asie du Sud-Est provient certainement d'importations, vu la taille des troupeaux qu'on voit paitre dans la campagne et des besoins sans cesse croissants pour la viande bovine...

C'est encore le buffle, le bétail de prédilection dans la région qu'on élève pour son aide précieuse dans les travaux agricoles... mais peut-être qu'un jour, on consommera aussi cette viande, dont le goût ressemble pour 90 % au bœuf et pour 10 % à du gibier, d'après un spécialiste.

Il existe d'autres belles recettes de salade de boeuf, le long des pays du Mékong, comme ce plat rafraichissant découvert à Phnom Penh, le plia sach ko du Cambodge qui fait aussi la part belle aux herbes aromatiques et au goût citronné... Nous y reviendrons...

Les portions indiquées varient du simple au double... à savoir que ce boeuf au citron peut être un plat principal pour deux ou une entrée pour quatre... à moins que vous ne le proposiez dans un plateau tournant avec d'autres mets, comme dans un repas asiatique.


Ingrédients pour 2 à 4 personnes :

300 g de boeuf ( morceau tendre )
2 citrons verts
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre
4 échalotes
1 cuillère à soupe de cacahuètes
Herbes aromatiques ( en vietnamien, rau ram, ngo ngai et basilic thai )
1/4 de concombre
Poivre de Kampot.

Photo de rau ram

Préparation :

Etape 1 rincer les herbes et préparer plusieurs feuilles, que vous hacherez sommairement avant de servir. Éplucher les échalotes : vous les découperez en fines rondelles et réserverez l'équivalent d'une à part, tandis que les trois autres seront à mélanger avec la viande. Mettre les cacahuètes dans un wok, à feu moyen pour les torréfier, avant de les concasser. Toujours dans le même wok, verser un bon volume d'huile à feu vif et quand la température est suffisamment élevée, ajouter les rondelles de l'échalote que vous ferez frire et enlèverez dès la coloration dorée obtenue. Égoutter et réserver.

Etape 2 couper le bœuf en lamelles assez larges et fines ( l'équivalent d'une bouchée ). Préparer ensuite la marinade en mélangeant dans un bol le jus de deux citrons verts, la sauce de poisson, le sucre, le vinaigre et une pincée de poivre. Vous verserez cette marinade sur la viande et les rondelles d'échalotes crues dans un saladier : bien brasser et laisser reposer au frais pour 30 mn en retournant le bœuf une fois.

Etape 3 avant le dressage, éplucher partiellement le morceau de concombre que vous couperez en rondelles et placerez tout autour du bœuf, dans un plat. Dans le saladier, ajouter les herbes aromatiques avec la viande et bien mélanger : vous servirez le bœuf frais en égouttant la marinade et en parsemant le plat d'échalotes frites et de cacahuètes concassées, sur le dessus.

Dans le cas où vous n'appréciez pas le principe du carpaccio, vous avez bien sûr la possibilité de pré-cuire légèrement la viande au bouillon avant de mélanger à la marinade. Pour une viande assez cuite, vous pouvez prolonger le temps de marinade de 15 à 30 mn supplémentaires car en respectant les modalités de la recette, vous aurez un boeuf encore assez saignant.

Le choix du morceau de boeuf se fera en privilégiant la tendreté de la viande mais aussi la praticité concernant la découpe... aussi rien de tel que la tende de tranche, prévue pour la fondue mais qui, par son aspect filet, est idéale pour avoir de fines lamelles. Cela dit, le faux-filet ou le rumsteck par exemple seront également à privilégier...

Pour les herbes, dont les noms vietnamiens sont indiqués sur l'étiquette des paquets, à défaut d'avoir une épicerie spécialisée bien achalandée, remplacer ces herbes par de la coriandre, de la menthe et du basilic...

Photo de basilic thai

lundi 13 septembre 2010

Porc à l'ananas

Une recette salée sucrée de porc sauté au wok, plutôt dans la tradition de la cuisine chinoise mais revue au goût de l'Asie du Sud-Est... avec l'ajout d'herbes aromatiques pour apporter d'autres parfums... voila une saveur supplémentaire pour équilibrer un repas un rien festif, où seraient servis par exemple un plat salé de poisson ou de fruits de mer, des légumes sautés et un bouillon clair...

Si vous ne mangez pas de porc... n'hésitez pas à remplacer cette viande par du poulet ! Cela ne modifiera pas ce classique des restaurants aux yeux bridés, histoire de changer d'une préparation au caramel... avec une petite pointe d'acidité en plus donnée par l'ananas et le vinaigre.

L'ananas rappellera de bons souvenirs à tous ceux qui ont visité une contrée tropicale et profité de jus ou de tranches sucrées et juteuses à souhait.

Des saveurs qu'on retrouvera plus aisément dans les fruits importés par avion à maturité que dans les cargaisons convoyés par bateau...

Contrairement à ce qu'on aurait pu penser pour ce fruit, il ne pousse pas sur un arbre mais sur une plante herbacée, à quelques centimètres du sol, dans des champs dédiés à cette culture ( photo : Fanny Schertzer, GNU Free Documentation License 1.2 ).

Le Delta du Mékong, au Vietnam, en a fait une de ses spécialités... Comme la région de Kampot, à 170 kms de Phnom Penh a magnifié une épice raffinée au goût unique : le poivre ...



Ingrédients pour 3, 4 personnes :

5 tranches de poitrine de porc ( 400 g )
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1,5 cuillère à soupe de sauce d'huitres
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1/4 d'oignon
1/2 gousse d'ail
1 petit ananas mur
3, 4 tiges de rau dap ca ( 15 à 20 feuilles )
Poivre de Kampot

Etape 1 rincer les herbes et préparer l'ananas en l'épluchant, en sortant ses "yeux" puis en coupant la partie trop fibreuse de l'intérieur : vous découperez ensuite en morceaux de la taille d'une petite bouchée. Recueillir le jus du fruit. Eplucher oignon et ail que vous hacherez : grossièrement pour le premier et très finement pour la moitié de la gousse d'ail. Prélever à présent les herbes de dap ca dont vous couperez en deux les feuilles les plus grosses. Réserver le tout. Dégraisser maintenant ( couenne, gras ) la poitrine qui sera débitée en petits morceaux. Ajoutez-y le jus d'ananas pour attendrir la viande.

Etape 2 verser dans le wok à feu moyen un filet d'huile puis le porc, bien mélanger et au bout de deux minutes, ajouter l'ail et l'oignon. Quand la viande est bien revenue, ajouter sauce soja et sauce d'huitres et mouiller avec le vinaigre de riz. Concasser le poivre de Kampot et en mettre une pincée. Au bout de 3 mn, mettre l'ananas découpé et les herbes pour une minute en continuant de bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement le cas échéant : plus de sucre selon la maturité du fruit ou au contraire, une pincée de sel... du vinaigre en plus ! Servir bien chaud.

Le rau dap ca ( le terme rau signifie herbe... ) est utilisé avec beaucoup d'à-propos dans la partie méridionale du Vietnam ainsi que dans la cuisine du Cambodge dont est inspirée cette recette, goûtée avec bonheur dans un restaurant de Phnom Penh ( voir plus bas ).

C'est une herbe assez forte qui rappelle un petit peu la saveur de l'aneth mais qui a la particularité d'avoir cette fameuse odeur de poisson : vous pourrez la remplacer par de l'aneth car cette herbe n'est pas toujours disponible dans les épiceries spécialisées.

On recommande de préférence de choisir un ananas frais, arrivé à maturité par avion plutôt qu'une conserve car le fruit est bien trop sucré, pour cette recette. Vous le trouverez dans les étals, autant en provenance d'Amérique du Sud et des Caraibes, les régions d'origine de ce fruit, que venant d'Asie... grâce au climat tropical de la partie sud du continent.

Un ananas qui ne devra pas être cuit mais simplement saisi au wok, pour le final... D'autres saveurs à venir ???... Laissons de côté pour une fois le wok afin de vous proposer du bœuf cru découpé en lamelles puis mariné dans du jus de citron et des herbes aromatiques... comme un carpaccio tropical ! A suivre ce week-end.


P.S : pour en revenir à l'offre gourmande de la capitale du Cambodge, n'hésitez-pas à consulter le site sinogastronomie pour une petite revue critique des restaurants de Phnom Penh, si d'aventure vous êtes sur le départ ...


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