jeudi 21 octobre 2010

Nira Tama

Dans la série... repas de fin de mois, je demande les œufs ! Bons, nourrissants et économiques, les œufs sont des protéines d'origine animale qu'on peut accommoder de maintes façons : en omelette, à la coque, sur le plat ou pour ce qui nous concerne dans l'immédiat, en œufs brouillés.

Dans cette seconde recette que l'on vous promettait sans viande, deux façons de concevoir très simplement nos œufs... à la japonaise ou à la vietnamienne, on s'arrêtera là pour aujourd'hui !

Bref, le grand écart culinaire entre l'extrême orient et l'Asie du Sud-Est avec au beau milieu du riz blanc et des baguettes... puisque le Vietnam est le seul pays de la région du Mékong avec la Chine à manger avec les baguettes.

Un plat d'oeufs avec beaucoup de verdure car nira est ce qu'on appelle en France la ciboule chinoise ( ou ciboulette chinoise, voir photo ) au bon goût d'aillet et aromatisée à l'huile de sésame. On en conviendra... rien de très compliqué mais des saveurs renouvelées pour un plat de riz blanc et d'œufs.



Ingrédients pour deux personnes :

2 gros oeufs frais
1 botte de ciboule chinoise
3 cuillères à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de sauce de soja.




Préparation :

Bien nettoyer la ciboule et couper les extrémités puis détailler en morceaux de 4 cm de long. Faire chauffer l'huile de sésame dans un wok, ajouter la ciboule et bien mélanger avec une pincée de sel et de poivre.

Quand vous sentez que les morceaux sont bien saisis, casser les oeufs directement dans le wok puis mélanger délicatement avec des baguettes. Verser la sauce de soja, continuer à mélanger et sortir du feu quand le mélange œufs, ciboule est mi-cuit.

On peut varier les plaisirs et enlever une cuillère à soupe d'huile de sésame et rajouter une cuillère de mirin, un vin de riz très doux utilisé pour la cuisine du soleil levant, lorsque vous mettrez la sauce soja, japonaise de préférence, dans le wok.

La ciboule chinoise a une odeur assez forte et se conserve seulement quelque jours... donc, n'attendez pas trop pour faire ce petit plat sympa, découvert dans un blog culinaire tenu par une Japonaise, hélas inactif depuis... Otsumami. Vous pouvez également ajouter la quantité d'œufs pour avoir un plat plus consistant en rectifiant proportionnellement l'assaisonnement.

Si vous n'avez pas d'épicerie asiatique dans le coin, essayez de remplacer la ciboule par de l'aillet, en quantité raisonnable car c'est assez fort... mais en dehors de la belle saison, ce n'est pas facile également à trouver.

Passons à présent à un deuxième plat qui aura la palme de la recette la plus simple qui soit... puisque pour deux personnes, les ingrédients seront trois oeufs... deux cuillères à café de sauce de poisson, autrement dit du nuoc mam, une pincée de poivre et une noix de beurre.

Pour la préparation... faire fondre à feu moyen la noix de beurre dans une casserole et casser dedans les trois œufs directement. Remuer ensuite avec les baguettes en ajoutant le nuoc mam et une pincée de poivre. Ce petit plat, appelé trung chung, est prêt quand l'ensemble n'est pas encore sec mais un rien mollet. Servir avec du riz blanc et d'autres plats.

En général, on met l'équivalent de deux, trois cuillères à soupe de riz dans la casserole ayant servi aux œufs brouillés et on mélange avec les résidus du plat : cela donne un riz un peu jaune délicieux...

Ces œufs brouillés au nuoc mam auront souvent bercé les repas de mon enfance quand par manque de temps, notre mère nous régalait de ces petites choses toutes simples... L'utilisation du beurre donne une belle saveur au plat et cet ingrédient n'est pas incongru, ni inconnu dans les tables vietnamiennes, du fait bien sûr de la présence française en Indochine.

lundi 18 octobre 2010

Légumes des 4 bonheurs...

Voilà quatre légumes à consommer de toute urgence... puisqu'ils sont censés porter bonheur ! Un plat de légumes savoureux réunissant les principales caractéristiques de la cuisine chinoise : gingembre, huile de sésame et bien sûr, la sauce de soja pour un sauté au wok très rapide pour respecter les saveurs végétales et goûter au croquant de ces quatre bonheurs.

Titre éminemment pittoresque et original pour une recette qui portera forcément bonheur si vous consommez des pousses de bambou, des champignons, du brocoli et des carottes... cela pourrait être un argument phare pour faire consommer des légumes à quelque récalcitrant que ce soit...!

Mais pour faire tendance... comme l'industrie agroalimentaire vient d'ouvrir depuis dimanche le SIAL ( Salon international de l'agroalimentaire ), parmi les attentes révélées du consommateur, une étude marketing signale qu'après le plaisir, le critère santé est dominant nous concernant avec une recherche de naturalité plus importante ( Le Monde du 17/10/10 ).

C'est cette généreuse nature d'Automne qui nous donnera l'ingrédient vedette de la période : le champignon des bois que l'on pourra remplacer à défaut par des champignons de Paris.

Mais quelquefois, dans leur recherche de l'innovation, les grandes surfaces ou le marché local peuvent proposer d'excellentes alternatives de produits cultivés comme les pleurotes, les champignons parfumés shiitakés appelés lentins de chêne ou des champignons noirs frais ! Ces derniers sont appelés poétiquement oreilles de judas.

Pour les promeneurs du dimanche, votre cueillette du week-end vous aura peut-être aiguillé sur des cèpes, assez nombreux dans les bois dans pas mal de régions de France.

Il faudra penser à bien nettoyer vos trouvailles au couteau et avec du papier absorbant humide, couper au centre pour vérifier l'absence de petits vers et en avant les bonheurs ! Les cèpes demandant 20 à 30 mn de cuisson au wok, ces derniers seront cuisinés à part avant d'être intégrés à la préparation.

La recette originale, tirée du livre de Gabrielle Keng " La cuisine chinoise " aux éditions Solar propose d'utiliser des pousses de bambou en boite que je ne recommande pas car le goût un peu trop prononcé de la conserve nuit à l'équilibre du plat ; aussi, le bambou frais à la saveur incomparable, à défaut d'en trouver, sera remplacé par des germes de haricots mungo frais, disponibles assez facilement.




Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

200 g de germes de haricots mungo
2 carottes
125 g de champignons frais
1 tête de brocoli
1 à 2 oignons verts ( selon grosseur )
1 gousse d'ail
1 morceau de gingembre ( taille 1/2 pouce )
4 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à soupe rase de sucre
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à café de sel
1,5 cuillère à soupe d'huile de sésame.

Préparation :

Etape 1 nettoyer les cèpes avec un couteau : détacher la tête du pied auquel on aura enlevé la terre et conserver les parties saines. Pour la tête, retirer la mousse verte en cas de sujets un peu anciens. Les passer rapidement sous l'eau ou nettoyer avec du papier absorbant humide, les égoutter puis les couper en petits morceaux. Dans un wok à feu vif, mettre quatre cuillères à soupe d'huile à température pour une fricassée de 800 g, ajouter les cèpes pendant 5 mn en remuant fréquemment puis baisser à feu moyen pendant une vingtaine de minutes. Saler, poivrer et en fin de cuisson, les cèpes seront bien dorés et prêts pour l'étape suivante.

Etape 2 éplucher et laver les légumes. Couper en deux chaque carotte puis en fines demi-rondelles. Débiter le brocoli en hauteur, en faisant des morceaux de la taille d'une bouchée. Vous hacherez finement la gousse d'ail et le gingembre après l'avoir épluché. Séparer le vert du blanc de l'oignon puis couper grossièrement.

Etape 3 chauffer le wok ayant servi aux cèpes à feu vif avec quatre cuillères à soupe d'huile : mettre le gingembre et l'ail brièvement puis ajouter les carottes pendant 1 mn. Enchainer avec les brocolis, l'oignon blanc, la sauce de soja, le sel et le sucre en continuant à mélanger pendant 3 mn. Enfin, mettre les cèpes et le vert de l'oignon dans le wok et surveiller la cuisson des légumes : le plat est prêt quand les brocolis sont cuits et croquants ( 2 mn supplémentaires ). Verser, le cas échéant, un trait d'eau et rectifier l'assaisonnement. Ajouter à présent les germes de haricots mungo, bien remuer puis passer à l'huile de sésame juste avant de servir dans le wok.

Voilà un plat de légumes qui servira d'accompagnement directement à de la viande ou à du riz blanc. Comme toujours, dans un repas asiatique de base, ce plat se conçoit davantage parmi une succession d'autres mets présentés dans une table ronde où les invités pourront picorer d'une viande aux légumes en passant par la case riz...

Les aficionados des épices brulantes pourront changer l'huile de sésame et arroser les quatre bonheurs d'huile pimentée pour un plat moins consensuel ! Les épices brulantes du Sichuan... encore un sujet d'actualité dans le Canard Du Mékong avec prochainement des saveurs étranges à goûter de là-bas ou la spécialité de Madame Ma Po revisitée.

Selon l'étude marketing dont nous parlions auparavant d'ailleurs, les consommateurs sont prêts à relever le défi de nouvelles saveurs... Bienvenue au club !

Pour en revenir aux pousses de bambou qu'on recommande de manger frais, c'est une plante qui s'est installée partout dans tous les pays du Mékong comme en France et produit assez facilement de jeunes pousses issues d'un réseau de racines, les rhizomes.

Si vous en avez chez vous, signalons que toutes les espèces de bambou sont comestibles ( Wikipédia ) et que ces bourgeons sont coupés lorsqu'ils émergent de la terre à quelques centimètres ( 10 à 20 cm ).

On ne consomme que la partie la plus tendre, le cœur qu'il conviendra de préparer après une cuisson à l'eau de l'ensemble et avoir retiré la gaine du pousse de bambou. Pour en savoir plus sur l'art de faire cuire le bambou... un site de cuisine japonaise à vous recommander : "à vos baguettes"... Prêts ? Partez !


Photos : Bambous du jardin japonais de Monet à Giverny...!

samedi 16 octobre 2010

promenons -nous dans les bois...

Ce week-end semble être LE w-e idéal pour la cueillette des champignons ! Un choc thermique avec une baisse des températures, de la pluie renaissante après un été indien presque idyllique...

Dans ces conditions, il faut bien reconnaitre que nous sommes un zeste moins assidus derrière notre clavier puisque on ne peut pas être au four et au jardin.

Ou du moins, dans les magnifiques forêts d'Ile de France avec des paniers qui ne demandent qu'à être remplis grâce à la déesse chance et un soupçon de flair de chien truffier !

Tout ça pour ça... tel n'est point notre devise car ces promenades vivifiantes au cœur de la nature nous rapprochent des quêtes originelles de l'Homme avec ses cueillettes de vivres et nous incitent à nous rapprocher de la table car il est bien connu que le grand air, ça creuse !

Des cèpes, encore des cèpes... toujours plus ! Notre recette imminente... le temps de la faire... avec des produits tous frais, parlera de nature, de légumes et de fraicheur. Le titre est poétique à souhait : légumes des quatre bonheurs !

Une recette chinoise, outre nos champignons de prédilection, comportera trois autres légumes. En parlant de produits frais, c'est en zappant par hasard jeudi soir sur TF1 que j'ai vu un court extrait de l'émission "Masterchef" où une des candidates, Marine s'est joliment distinguée dans les plats asiatiques pour un Bo Bun où la courgette remplaçait le concombre et était surmonté d'un audacieux croquant de crevettes à la mangue...

Une pincée de fraicheur dans un monde de brutes... Vive la créativité !

La recette est à retrouver ici même qu'on peut comparer avec un bun bo plus traditionnel. Pour finir, si vous souhaitez associer cuisine asiatique et champignons... 2, 3 recettes à vous recommander.

Des nouilles sautées aux champignons ???... Aubergines et champignons, un savoureux mélange ! Et puis, pourquoi pas une assiette de riz cantonais aux cèpes...!

mardi 12 octobre 2010

Boeuf au saté !

Terminons notre semaine du goût avec notre viande fétiche actuellement, le bœuf ! Une petite pensée émue pour le bœuf de Bazas, une viande gasconne estampillée label rouge de qualité à déguster si vous êtes du côté de Bordeaux, notre douce province abandonnée... car en région parisienne, c'est le boeuf de Salers et la Charolaise qui sont à l'honneur dans les viandes de renom. ( photo : Mussklprozz, Licence de documentation libre GNU 1.2 )

La conjugaison est toujours de rigueur dans ces colonnes entre les produits locaux d'ici et les épices et aromates de là-bas pour une cuisine ayant définitivement l'accent du sud, entre oignon, ail, gingembre... et nos sauces de prédilection... sauces de poisson, d'huitre ou de soja...

Voici concernant les aromates, un mélange d'épices bien pratique pour réaliser de gouteux sautés au wok avec divers ingrédients, en un tour de main ou quasiment. ( photo : Jan van der Crabben, Creative Commons Attribution 2.0 Generic License )

La poudre saté ou satay est utilisé pour relever les préparations culinaires dans toute l'Asie du Sud-Est, comme dans les fondues asiatiques où le bouillon parfumé fera cuire les aliments...

On en reparlera dès que les températures nécessiteront un réchauffement de toutes nos fibres...

Point de poudre de perlimpinpin mais de l'arachide pour adoucir le feu du piment avec de l'ail, du sel et poivre et diverses épices : le monde malais et indonésien en a fait un plat de renommée mondiale avec ces célèbres brochettes satay et la sauce réalisée sur une base d'arachides et des épices, sensiblement différente de cette poudre rouge du même nom.

Ce mélange parfumé associé à de l'eau servira à des marinades, outre la fondue et fera office de fonds de sauce consistant grâce à la présence de l'arachide. Vous avez la possibilité de mêler la viande de votre choix avec le saté : à l'origine, la recette travaillée était à base de canard... ( photo : Incase, Creative Commons Attribution 2.0 Generic License )

Mais le boeuf au saté peut faire partie de la tradition vietnamienne d'un repas de grande cérémonie, comme un mariage où les familles vont faire crépiter leur carte bleue au restaurant pour le menu " Bo 7 mon ", une sélection de sept plats à base de bœuf, dont une réjouissante fondue au boeuf, encore une... mais au subtil bouillon vinaigré. ( A venir... )


Ingrédients pour 4, 5 personnes :

700 g de bœuf à griller
1 oignon
1/2 poivron
2 petits navets
1 carotte
3,5 cuillères à soupe de saté
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à café de sucre
1 pincée de poivre noir.

Préparation :

Etape 1 éplucher l'oignon et couper grossièrement ce dernier. Couper en deux le poivron, en retirant la tête, les pépins et débiter en morceaux de taille moyenne. Occupons nous à présent des légumes : éplucher carotte et navets et émincer très finement en bâtonnets le navet et en rondelles la carotte. Ensuite, dégraisser et découper le bœuf en lamelles que vous ferez reposer avec la poudre de saté, la sauce de poisson, le poivre, le sucre et trois cuillères à soupe d'eau dans un saladier, au frais pendant au moins 1 H, en ayant mélangé l'ensemble.

Etape 2 dans un wok chauffé à feu vif, ajouter deux cuillères à soupe d'huile puis l'oignon découpé, le navet, la carotte et enfin le poivron qu'on fera revenir durant 3, 4 mn pour saisir les légumes. Mettre ensuite la viande marinée à feu moyen en mouillant avec l'équivalent de 4 cuillères à soupe d'eau.

Bien remuer l'ensemble jusqu'à la cuisson désirée ( saignant, à point...) d'après l'aspect de la viande et sa consistance en 2, 3 mn. Déguster avec du riz blanc, bien chaud...

Pour les carnivores pur jus, la présence de légumes peut être facultative... navets, carotte et poivron apportent tout de même leurs qualités gustatives, de la couleur au plat, de la consistance pour une note de fraicheur bienvenue ( " cinq fruits et légumes par jour !" ).

Si vous souhaitez néanmoins les supprimer, utiliser de préférence du bouillon de bœuf à la place de l'eau et pour donner encore plus de goût au plat, verser un trait de vin de riz dans le wok, histoire de corser les saveurs !

Les saveurs vietnamiennes étaient justement à l'honneur fin septembre à Zurich lors du 11e Sommet européen de la restauration où le Vietnam a dignement représenté tout seul la cuisine asiatique dans ce grand raout de décideurs... où un plat... le pho était l'un des invités de marque de cette manifestation.

A l'initiative de cette participation, un homme, Ly Qui Trung, à la tête d'une entreprise familiale qui a grandi pour posséder 60 restaurants... dont 17 à l'étranger ( Cambodge, Corée du Sud, Hong-Kong... ) sans financement extérieur.

Le nom de l'enseigne ??? Pho 24 ! Un itinéraire qui rappelle un autre parcours... celui de Dang Le Nguyen Vu, le patron des cafés Trung Nguyen...

Après ce déballage de bœuf en trois opérations ( boeuf sauté au lolot et haricots noirs, bun bo kho... ), opération mise au vert... prochainement avec deux recettes... sans viande ! On peut également bien manger sans... et sans faire l'impasse sur le goût... La preuve en deux recettes... à venir.

C'est d'ailleurs la pleine période de la fête végétarienne Tetsakan Kin je en Thailande où beaucoup s'adonnent à la méditation et s'abstiennent de manger de la viande pour purifier leur corps et leur âme...

Inspirés de la fête chinoise du double 9 ( évènement durant les 9 premiers jours du neuvième mois lunaire ), les autres préceptes à respecter jusqu'au 17 octobre sont notamment... de porter du blanc ou du jaune... de ne pas fumer et de ne pas boire de l'alcool... ainsi que de ne pas avoir de relations sexuelles...

( Photo : Electrostatico, Creative Commons Attribution-Share Alike 2.0 generic License )

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