dimanche 19 décembre 2010

Bun Cha

Sil fallait résumer Hanoi en un plat... la majorité des habitants de la capitale vietnamienne choisirait certainement le bun cha comme mets emblématique à égalité peut-être avec le pho. Le cha ca, ce poisson mariné dans du curcuma,  un plat dispendieux, étant réservé à un petit nombre.

Il suffit de déambuler dans les rues de la capitale vietnamienne pour voir les échoppes à même le trottoir, préparer sur des braséros de fortune ce type de grillades et constater que tous les plats à base de bun, le vermicelle de riz, sont très populaires tout au long de la journée : que ce soit le bun rieu, la fameuse soupe de crabes dont raffolent les Viet Kieu ( les Vietnamiens de l'étranger ) ou bien sûr, le pittoresque bun cha, ces délicieuses grillades de porc accompagnées de vermicelles et d'une multitude de crudités.

On y voit la caractéristique singulière de la cuisine vietnamienne, un peu comme avec le bo bun... autrement dit un plat de viande et de féculent où s'intégreront harmonieusement salade fraiche, herbes aromatiques et nuoc mam !

 Si le bo bun est évoqué... c'est que comme ce dernier, le bun cha se sert également dans une version enrichie avec des nems ( nem ran )... mais si on devait rapprocher le bun cha d'un autre classique de la cuisine vietnamienne... ce serait certainement avec le bun thit nuong, des grillades de porc servies également avec des vermicelles et des crudités.

 Les deux plats ayant bien sûr quelques petites particularités locales... car le bun cha est du nord tandis que le second est méridional. Quoiqu'il en soit, il est intéressant de voir qu'en France, la greffe n'a pas encore pris : les consommateurs privilégient nems, bun bo et pho dans leur grande majorité tandis que dans ma famille, j'ai toujours pensé depuis mon enfance que le bun cha était le plat de référence partout ailleurs...

 C'est néanmoins un excellent moyen de manger des légumes pour les rétifs au végétal... tant l'association salade, viande, vermicelle, herbes et crudités marinées donnent un résultat somptueux, comme un plat déjà présenté ici, le nem nuong.
 La preuve !...

 
Vous aurez maintenant le choix de déguster le bun cha en trempant l'ensemble des ingrédients dans un bol rempli de sauce, comme il est de coutume de le faire à Hanoi ou vous pouvez prendre une feuille de salade, ajouter les ingrédients puis tremper ce rouleau improvisé...

 Un dernier mot sur la pérille, peut-être plus connue sous le nom de shiso ou tia to ( en vietnamien ), donnant un goût mentholé et très légèrement piquant, très original, à vous recommander pour ce plat... à défaut, prendre de la menthe !

Temps de préparation :  ( à faire 2 H avant minimum )

Ingrédients pour 4, 5 personnes :

1 paquet de vermicelles de riz bun ( 400 g )
1 à 2 laitues
Herbes aromatiques :
coriandre, basilic thai, pérille.

légumes marinés :
1/2 papaye verte ( 200 g )
1 carotte
50 cl d'eau
10 cuillères à soupe de vinaigre

grillades :
 500 g de poitrine de porc maigre
1 cuillère à café rase de sucre
1/2 cuillère à soupe de nuoc mam
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre concassé
1/2 oignon

300 g d'échine désossée
1/4 d'oignon
1/2 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à café de sucre rase
1/2 cuillère à café de poivre concassé
1/2 cuillère à soupe de nuoc mam

sauce :
6 cuillères à soupe de nuoc mam
6 cuillères à soupe de vinaigre de riz
3 cuillères à soupe de sucre
12 cuillères à soupe d'eau
1 gousse d'ail


Préparation :

Etape 1 couper l'échine en fines lanières puis préparer les légumes ( à faire la veille ou 2 H minimum, avant ) : éplucher avec la papaye qui sera râpée tandis que la carotte sera débitée en rondelles assez fines. Préparer dans un saladier un mélange eau chaude, tiède + vinaigre et plonger les légumes dedans. Dans deux saladiers, préparer la sauce des marinades en mélangeant le nuoc mam, le sel, le poivre et le sucre avec l'oignon qui sera haché.

Etape 2 couper la poitrine de porc en fines tranches en dégraissant et en vous débarrassant éventuellement de la couenne. Mettre ensuite dans un des saladiers où vous mélangerez dans la marinade pour au moins 2 H. Préparer le hachoir : hacher le porc, grille fine puis laisser reposer la viande hachée dans l'autre saladier avec la marinade.

 Pour la sauce d'accompagnement, éplucher et hacher une gousse d'ail, à mélanger avec le nuoc mam, le sucre, le vinaigre et l'eau. Au bout des 2 heures ou le lendemain, confectionner des boulettes de porc avec vos mains trempées dans l'eau.



Etape 3 nettoyer toutes les herbes et salades, cuire le vermicelle de riz et égoutter en arrêtant la cuisson à l'eau froide. Préparer ensuite un barbecue où vous huilerez légèrement la grille à mettre au dernier moment ou mettre un wok à feu vif avec un filet d'huile. 

  Faire griller la viande ( tranches de poitrine et boulettes ) : vous découperez la poitrine en morceaux de la taille d'une bouchée. Mettre le tout sur la table en ajoutant les légumes marinés seuls dans la sauce d'accompagnement. On déguste en mangeant un peu de chaque ingrédient en trempant dans la sauce d'accompagnement !

 
La petite leçon de vietnamien... bun, on l'a déja évoqué, désignant du vermicelle de riz, dont il existe plusieurs largeurs alors que le cha est le hachis de viande qui grille au barbecue : bien souvent, on vous proposera deux types de grillades que ce soit en morceaux, à travers de fines tranches de poitrine et en boulettes.

 Si vous ne trouvez pas de papaye verte, utilisez du chou rave, de la chayotte, un jeune navet ou tout simplement quelques fines tranches de concombre que vous plongerez dans la sauce de poisson préparée.

 Peut-être, aurez-vous un jour le loisir d'aller au Vietnam et de goûter à tous les plats dont on parle dans ce blog : le décorum apportera une valeur ajoutée à votre festin tropical mais aujourd'hui, en France, à proximité d'une grande métropole bien achalandée, on peut cuisiner presque comme à Hanoi ou Saigon !

 Sauf, que le voisinage verra peut-être d'un mauvais oeil... votre braséro improvisé sur le trottoir ! Vous serez sauvés si vous avez un jardin ou une cheminée, mais, à défaut, faites cuire votre viande marinée au wok.

Cela dit, un voyageur expérimenté ( noodlepie ) vous conseille de la-bas quelques adresses, notamment à Saigon pour déguster ce plat, si vous ne voulez pas faire la cuisine : un blog à recommander car les photos sont étonnantes de naturel et donnent envie de déguster, séance tenante.

 Pour Hanoi, les rues adjacentes à la cathédrale et dans le vieux quartier devraient suffire à votre bonheur...

 La saison morte étant la saison de prédilection pour le cochon...  nous préparerons pour le réveillon du 24 décembre, un rôti de porc rouge, luisant de miel, telle une confiserie de noël attendant d'être croquée avec gourmandise. Soyez des nôtres, vous voyez bien qu'on a tout prévu !

jeudi 16 décembre 2010

Calamars à la ciboule

  Dernière salve avant les vacances de fin d'année où les denrées de prestige feront leur apparition dans une table d'apparat pour Noël et le nouvel an : ces deux fêtes, plutôt exotiques, le long du Mékong ( surtout la première... ) connaissent quand même un certain engouement et sont l'occasion, toute proportion gardée, de faire un bon repas et de profiter...

 Il est pourtant toujours singulier de voir l'imagerie du Père Noël accompagné de son traineau et de ses rênes... dans un environnement où l'on flirte allègrement sous le soleil, avec les 30°C ! Le 25 décembre a néanmoins une signification particulière au Vietnam où se trouve une importante communauté chrétienne ( plus de 5 millions de catholiques ).

Mais, point besoin bien sûr d'être chrétien pour célébrer Noël, considéré comme une grande fête et jour férié... en Malaisie ou à Singapour ! Le rôti de dinde détrônerait-il le canard laqué ???

Dans nos nourritures terrestres du jour, les calmars, un produit aquatique incontournable en Asie du Sud-Est, qu'on va consommer séché ou tout frais sorti de l'eau, comme dans la recette à venir ! ( photo : Nobu Tamura, CC AS 3.0 Unported License )

 Séance de rattrapage au hasard avec deux autres recettes à la gloire de ces créatures marines, objet de quelques fantasmes... et de certaines craintes ! Cet été, des pêcheurs en Polynésie avaient été attaqués par des calmars de 50 cm qui s'en étaient pris à leur canot... Mais... revenons donc en toute quiétude dans la cuisine...

Une recette au wok ? Avec de la citronnelle ? Par ici... Ou quelque chose de plus consistant... De délicieux calamars farcis et frits...Voilà, de quoi se réconcilier avec ces créatures... ( photo : Steffen Felger, CC By AS 3.0 )

 Ces céphalopodes sont aussi un ingrédient important dans la production de sauces de poisson car si les anchois restent la norme de référence, on utilise fréquemment les calmars qui viendront macérer dans des futs pendant plusieurs mois avec du sel et donneront nuoc mam, kecap petis... nam pa, nam pla ou tuk trey... selon le pays d'origine ! ( photo : Stefan, CC A 2.0 Generic License )

  Des produits de la mer sautés rapidement en 3, 4 minutes au wok, afin de préserver toutes les saveurs essentielles des aliments avec de la ciboulette thaie qui parfumera entre autres l'ensemble : ici sont évoquées ces tiges de ciboule asiatique ( souvent en provenance de Thailande... d'où le nom ) qu'on voit partout, à ne pas confondre avec la ciboule chinoise... plus proche de l'aillet.

En fait, on utilise surtout ce que l'on pourrait dénommer des cives ou cébettes, voire même de jeunes oignons verts qui apportent ce goût d'oignon printanier unique. ( photo : Rasbak, CC AS 3.0 Unported License )


 Temps de préparation : 45 mn


Ingrédients pour 2 à 4 personnes :
( en plat principal ou non... )


4 calamars moyens ( 500 g )
1 petite botte de ciboule thaie
1 morceau de gingembre ( taille : 1 pouce )
1/2 cuillère à café de poivre concassé
1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de maizena
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de vin de riz ( ou vin blanc, à défaut )
Une dizaine de feuilles de rau ram ( polygonum odoratum )


Préparation :


 Etape 1 vider et nettoyer les calamars, il faut séparer la tête du céphalopode du corps et bien nettoyer ce dernier à grande eau. Pour le reste, garder les tentacules et une partie de la tête, en faisant sortir la bouche, à nettoyer à grande eau et égoutter le tout. Couper ensuite les calamars en tranches plutôt fines. Eplucher le gingembre que vous hacherez ensuite finement : réserver.

 
Etape 2 préparer la marinade en versant dans un saladier la sauce de poisson, le sucre, le poivre et la maizena : mélanger et incorporer les morceaux de calamars à laisser reposer pendant une vingtaine de minutes. 

Pendant ce temps, nettoyer les herbes, couper les extrémités des tiges de ciboule et éliminer les parties abimées. Hacher grossièrement les feuilles de rau ram et découper en tronçons de quelques cms la ciboule.

Préparer le wok à feu vif avec une cuillère à soupe d'huile : dès qu'il est à température, jeter le gingembre, faire revenir durant 30 secondes en mélangeant et ajouter le calamar pour le même temps.

 
Mettre à présent le vin de riz, une cuillère d'eau puis la ciboule en continuant à mélanger, à feu moyen. Au bout de 2, 3 mn, le calamar doit être cuit, ne pas hésiter à gouter pour respecter la cuisson : ajouter les herbes, remuer et servir aussitôt.

Si vous n'avez pas d'épicerie asiatique bien achalandée, vous pouvez remplacer le rau ram par de la coriandre, voire de l'aneth ... à l'impossible, nul n'est tenu ! L'important sera d'avoir un parfum d'herbes fraiches dans ce plat qui demande une certaine attention lors de la cuisson.

En effet, des calamars ( ou calmars... à la française ! ) trop cuits deviennent durs et caoutchouteux  et entretiennent la réputation de ces céphalopodes qui sont pourtant délicieux, sautés tout simplement avec quelques ingrédients, le tout est de voir quand leur chair translucide devienne blanche et ferme, à un moment donné.

 Retour pour terminer l'année 2010... avec des munitions conséquentes... on vous aura prévenu ! Porc char siu ou xa xiu si vous êtes Vietnamien : du porc rôti à la cantonaise, grillé et écarlate, comme il faut et puis, comme dans le cochon, tout est toujours bon, deux types de grillades seront sanctifiées sur le feu de bois, afin d'agrémenter le Bun Cha de Ha Noi !

 Canton, Hanoi ... voilà des destinations pittoresques qui incitent à la gourmandise pour profiter au mieux des derniers instants de cette année 2010. Relâche, si personne ne voit d'inconvénient... pour la dernière semaine !

 

lundi 13 décembre 2010

Choux raves aux oeufs

Après l'abondance de cette plantureuse soupe vietnamienne au bœuf et pieds de cochon, le caneton du Mékong s'en va fureter dans les potagers environnants afin de se mettre au vert... N'oublions pas que les fêtes arrivent et les calories superflues aussi !

 Voici donc une préparation familiale délicieuse, pleine de protéines, pour un repas du soir par exemple, afin de ne pas manger systématiquement de la viande ou du poisson, à chaque diner. Cette recette peut aussi se concevoir végétarienne, en modifiant légèrement les ingrédients.

 D'ici la fin de l'année d'ailleurs, un blog dédié à des recettes asiatiques végétariennes avec des préparations adaptées sera mis en ligne... sans viande, ni OGM ou glutamate. A venir, prochainement.

 Mais qu'on se rassure...  tous les terroirs d'Asie du Sud-Est... et aussi tous les goûts sont dans ce blog ! Notre carte s'étoffera prochainement d'un des plats emblématiques de Hanoi, d'une préparation gong pao au canard et les essais sur le nem chua nouvelle formule sont en cours.

Cela fait penser que le numéro 2 du journal dédié au XIIIe arrondissement de Paris, "Le 13 du mois" est en vente aujourd'hui dans tous les kiosques de Chinatown et la rubrique culinaire que nous avons le plaisir d'animer parlera d'une recette un rien festive : une salaison à réaliser facilement soi-même... un magret de canard  séché au sel et parfumé au poivre de Sichuan.

 Le chou rave, dont nous avons vanté les mérites récemment dans une soupe aux travers de porc, a vraiment une saveur particulière qui se révèle bien dans ce sauté de légumes : on le trouve de plus en plus facilement et plus uniquement dans les échoppes asiatiques...

 Outre les magasins bio, j'ai vu que ces choux raves étaient fièrement présentés tels des spoutniks végétaux au marché, sous l'appellation... chou de Chine !

Sachant qu'on désigne plutôt le pe tsai ou le pak choi sous cette dénomination, on est pas sorti de notre auberge du Mékong... ( photo Jamie Nettles, CC AS 3.0 Unported License )



Temps de préparation : 30 mn

Ingrédients pour 2 à 4 personnes :
( selon qu'il s'agisse d'un repas à plusieurs plats ou non... )

2 choux raves
1 morceau de gingembre ( taille 1/2 pouce )
3 cuillères à soupe de coulis de tomates
2 œufs
1 cuillère à café de sauce de poisson
1/2 cuillère à café de poivre concassé
1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café rase de sel
4 cuillères à soupe d'eau.


Préparation :

Etape 1 préparer les choux raves en coupant les bases inférieure et supérieure et éplucher largement au couteau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus le côté fibreux du légume : en regardant au-dessus, on voit la démarcation entre ce qu'il faut enlever et le côté tendre à conserver. 

Nettoyer à grande eau et découper en gros morceaux pour passer au moulin à julienne, grille moyenne. Éplucher et nettoyer l'oignon vert et le gingembre que vous hacherez ensuite.

Etape 2  dans un wok à feu moyen, verser une cuillère à soupe d'huile et faire légèrement rissoler le gingembre haché, ajouter ensuite le chou rave et bien mélanger en faisant revenir le légume 30 secondes : verser le coulis à présent en continuant de bien mélanger, puis l'eau ainsi que les aromates pendant 4 à 5 minutes. 

Gouter et rectifier l'assaisonnement : le chou rave doit être encore un peu croquant. Ajouter à ce moment là les deux œufs et bien mélanger l'ensemble : le plat est prêt quand les œufs sont cuits. A servir tout de suite avec du riz blanc !

Un chou mi-fondant, mi-croquant, voila le résultat de cette préparation qui est savoureuse et révèle tout le goût du chou rave, idéalement adouci par l'œuf et peu relevé par les épices : un équilibre gustatif à recommander.

 C'est vrai que ce légume ne déplace pas les foules en France... réminiscence du rationnement de la guerre... mais peut-être qu'avec la vague du revival des oubliés de l'Histoire... entre les panais, rutabagas, raves et autres topinambours, cette recette de chou rave contribuera modestement à son digne retour sur les tables hexagonales ( merci d'ailleurs à ma chère mère et à mon frère, ardents défenseurs de la chose ! )

 Et bien évidemment, utilisons de la tomate fraiche l'été pour remplacer notre coulis car les ersatz de fruits actuellement vendus nous font regretter allègrement la belle saison : les tomates cerises restituent toutefois sa saveur caractéristique.

 On vous proposera également à l'occasion un autre fruit... une préparation vietnamienne à base de légume, quand la papaye est verte et qui est sensiblement différente du som tam lao thai ... surtout pour l'assaisonnement pimenté !

 Par contre, ça fait bien longtemps qu'on a pas parlé de poissons et autres produits de la mer ! On a appris récemment cette semaine que  WWF Allemagne avait épinglé le Vietnam sur les conditions d'élevage du panga ( basa ) en mettant ce poisson du Mékong dans leur liste rouge... ( photo : Lerdsuwa, CC AS 3.0 Unported License )

 Les Vietnamiens ont vivement réagi, arguant que les normes américaines SQF1000CM étaient appliquées, afin de garantir la qualité des poissons élevés ( source : Vietnam + ), le WWF au Vietnam regrettant de ne pas avoir été associé à cette enquête... Affaire à suivre.

 Point de pangasus... mais des calamars au wok, en direct... à suivre, cuisinés aux herbes aromatiques, sur vos tables... ( photo : Nhobgood, CC AS 3.0 Unported License )

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