lundi 15 mars 2010

Nem, nem ran, cha gio...

C'est certainement le plat le plus emblématique du Vietnam pour nombre d'occidentaux qui l'ont plébiscité bien que ces rouleaux de galette, remplis de farce, soient préparés dans nombre de pays d'Asie avec quelques particularités locales.
Si on excepte les termes anglo-saxons ( eggroll, springroll... ), popiah est le mot chinois utilisé qu'on retrouve en Thailande et en Malaisie, lumpia aux Philippines... et rien qu'au Vietnam, les nordistes utiliseront l'appellation nem ran, passée à la postérité sous le nom simplifié de nem tandis que les méridionaux appellent ces pâtés impériaux ( désignation "restaurant"... ) cha gio.

La principale particularité étant qu'au Cambodge, Laos et au Vietnam, on utilise de préférence la galette de riz à humidifier plutôt que des rouleaux prêts à l'emploi à base de blé et de farine. En outre, la garniture va subir quelques petites variations locales car à la base, la farce est un mélange assaisonné de viande et de légumes.

Autre particularité, s'il est d'usage de consommer les nems dans une feuille de salade et des herbes aromatiques, les Chinois les consomment plutôt comme des snacks, sans salade...
Pour ma part, cette recette est intimement liée à des visions familiales où régulièrement, pour gagner notre argent de poche dans le restaurant de nos parents, frères et soeurs étaient embauchés pour une séance spéciale "nems": les uns roulaient, roulaient et roulaient tandis que mon père était attaché à la cuisson et que j'avais une fonction de "manoeuvre, apprenti" pour alimenter les tables de galettes humidifiées et de cuillères de farce, étant trop jeune pour une autre tâche... ( photo : Rose SP Ring, GNU Free Documentation License 1.2 )

Dans la recette du restaurant, il était utilisé de la fécule de pomme de terre pour une tenue parfaite des nems et il n'y avait pas de légumes dans la farce à cause de la conservation, ni de crabe... pour une raison... économique !


Ingrédients pour 6 à 8 personnes (1 vingtaine de nems )

400 g de viande de porc
20 g de champignons noirs
Une boite de crabe ( 120 g )
1 gros oignon
100 g de vermicelle de soja
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à café de poivre
1 œuf
100 g de haricots mungo frais ( facultatif )
1 petite carotte ( 80 g )
1 petite pincée de sucre
Galettes de riz ( 22 cm )
Huile de friture
Salade ( laitue ) + menthe
Sauce de poisson préparée ( nuoc mam )


Préparation :


Etape 1 hydrater dans de l'eau chaude pendant quelques minutes le vermicelle et les champignons puis rincer et couper le pied de ces derniers. réserver comme les vermicelles égouttés qui seront coupés très soigneusement pour éviter des amas dans la garniture. Egoutter également la chair de crabe, éplucher et rincer les légumes. Vous râperez la carotte et couperez l'oignon épluché en gros morceaux, comme la viande de porc.

Etape 2 préparer la farce : hacher finement le porc avec l'oignon et les champignons noirs puis mélanger avec le crabe, le vermicelle, l'oeuf, les légumes et l'ensemble des aromates. Bien brasser avec les mains et réserver au frais pendant au moins une demie-heure. Le hachis doit être assez compact.

Etape 3 sur un plan de travail, préparer un grand récipient d'eau chaude et placer un torchon propre. Le pliage va pouvoir commencer : on commence par tremper une galette dans l'eau chaude et on la met sur le torchon, dès que c'est bien humidifié.

Mettre une cuillère à soupe de farce près du bord de la galette en laissant une petite marge, façonner avec les doigts la forme longitudinale du nem et replier la galette en comprimant la garniture et en faisant un tour complet ( voir photos ).



A ce moment là, "pincer" les extrémités du nem et replier les rebords de la galette de chaque côté et continuer à rouler. Refermer en plaçant le rouleau côté fin du pliage, pour bien le fermer .


Etape 4 une fois les nems roulés, préparer un wok ou une friteuse avec suffisamment d'huile que vous ferez chauffer.


En voyant des bulles se dégager de l'huile quand vous plongez des baguettes, faites frire vos nems en évitant qu'ils soient collés au départ.
Faire frire pendant une dizaine de minutes en les retournant très régulièrement avec vos baguettes et baisser si nécessaire le feu, sinon ils auront tendance à se craqueler. Sortir la première fournée et passer à la suivante...

Etape 5


avant de passer à table, refaire frire vos nems qui seront dorés et bien croustillants : à manger dans une feuille de salade avec un peu de menthe et à tremper dans la sauce nuoc mam. ( pour avoir la recette de la sauce et mieux appréhender la technique du roulage... n'hésitez pas à consulter... http://www.canardumekong.com/2009/03/rouleaux-de-printemps.html )


On peut, bien sûr, confectionner des nems de petite taille avec des galettes de dimension inférieure ( 16 cm ) mais cela vous demandera plus de temps et un tour de main supplémentaire !... Si vous êtes relativement novice en la matière, privilégiez plutôt les galettes de grande taille que vous couperez ensuite au ciseau.

Dans la mesure où la préparation de cette recette est relativement longue, n'hésitez pas à congeler les nems qui ne seraient pas consommés : les nems, sortis du congélateur et plongés dans l'huile brulante, resteront excellents.
Deux, trois éléments qui apportent un plus à cette recette : l'oignon, le poivre généreux en diable et puis et surtout la chair de crabe qui fait la différence dans les nems. N'hésitez pas à investir dans une bonne conserve : vous sentirez la différence au goût !

P.S : à suivre sur notre page Facebook, des brèves sur le vin et la Chine, une candidate vietnamienne au " diner... Marie Brizard et la Thailande...
Le Canard Du Mekong

vendredi 12 mars 2010

Nem nuong !

Vous pouvez maintenant retrouver cette recette en vidéo avec la préparation des nem lui ici même...

La recette en fait s'appelle bun nem nuong dans la mesure où comme le célèbre bun bo ( ou bo bun ), ce plat s'accompagne de vermicelle de riz, le bun, de crudités et d'herbes aromatiques : le tout sera arrosé, on s'en doute, de nuoc mam, la sauce de poisson maison.

Mais, avant d'aller plus loin, quelques explications sont peut-être nécessaires pour évoquer le mot nem, un terme générique désignant en vietnamien un mélange de viande de porc hachée... Il avait été question en juillet dernier dans ces colonnes de nem chua : http://www.canardumekong.com/2009/07/nem-chua_14.html , de la viande de porc hachée et marinée crue dans des aromates et on parlera dans quelques jours de nem ran, les fameux pâtés impériaux que tout le monde appelle nem tout court...

Si on élargit le débat, on pourrait aussi raconter le plat laotien appelé nem thadeua, cette salade au riz frit et au porc mariné, le som mou qui est la version lao du nem chua... Ouf ! ... C'est vrai qu'il y a de quoi s'y perdre et les cartes des restaurants asiatiques ne font rien pour la clarté de la cuisine du Mékong...

Quand, en plus aujourd'hui, le terme nem est popularisé dans les cuisines françaises en tant que préparation roulée ( brick, filo... ) avec une garniture salée ou sucrée..., il y a de quoi sourire sur la communication et la compréhension envers autrui...

Donc, la recette du jour est le nem nuong qu'on pourrait traduire par hachis de porc grillé en boulettes, un plat qu'on ne retrouve pas toujours dans les restaurants en France... alors qu'en Thailande par exemple, ce plat est considéré comme un must incontournable de la cuisine vietnamienne, au même titre que les rouleaux de printemps, le pho ou les fameux nems...


Ingrédients pour 5 personnes :

1,2 kg d'échine de porc
1/2 oignon
1 à 2 gousses d'ail selon grosseur
1 bonne pincée de poivre gris
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
0,5 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
La moitié d'un sachet de levure en poudre
400 g de vermicelle de riz
1 à 2 salades ( laitue, batavia )
Herbes aromatiques ( menthe, coriandre... )
1/4 concombre en tranches et germes de haricots mungo...

Matériel à prévoir : piques à brochettes en bois.


Pour la sauce d'accompagnement :

Sauce de poisson
Vinaigre ou jus de citron
Sucre
1 gousse d'ail
Quelques morceaux de carotte
Piment
Pour la préparation de la sauce : Sauce de poisson ( 1 volume ), vinaigre clair ( 1 volume ), sucre ( 1 volume ) + eau ( 3 volumes ) + ( ail et carotte hachés + piment haché facultatif)

Autre ingrédient à passer à la moulinette, les crudités qui peuvent être fraiches ( feuilles de salade, tranches de concombre, soja... ) et marinées pour varier les nuances sucrées et acides qui accompagneront ces boulettes de viande avec les herbes et le vermicelle. On utilise du chou, des lamelles de poireau, des carottes râpées mais vous pouvez enrichir cette base par des lamelles de daikon, le radis blanc japonais ou par du navet blanc allongé, plus facile à trouver...
Attention, ces légumes doivent être préparés un ou deux jours avant.

Préparation des légumes marinés :

2 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à café de sel

8 cuillères à soupe de vinaigre blanc

50 cl d'eau chaude.


Etape 1 bien mélanger l'ensemble des ingrédients de la marinade en versant le vinaigre et l'eau chaude.

Etape 2 éplucher les légumes et râper les carottes ou utilisez un économe pour faire de fines bandelettes.

Etape 3 bien mélanger le tout et maintenir les légumes dans la saumure tiède avec une assiette retournée. Il faut laisser reposer à température ambiante pendant au moins une nuit. Bien égoutter avant de servir !

Préparation des nem nuong :

Etape 1 désosser les côtes d'échine et couper grossièrement en morceaux. Ne pas dégraisser car le lard donnera du moelleux à la recette et s' échappera sur le grill. Couper également les gousses d'ail en morceaux de même que l'oignon. Passer le tout au hachoir, grille très fine, pour obtenir un hachis que vous mélangerez ensuite dans un saladier avec les aromates, la sauce de poisson et la levure. Réserver au frais pendant au moins 30 mn.

Etape 2 avec une main humide, façonner des boulettes de viande de taille moyenne que vous embrocherez ensuite sur une brochette en bois. Mais vous pouvez vous faciliter la tache en façonnant une espèce de boudin sur la pique en bois, pour aller plus vite !


Etape 3 c'est la partie la plus "fastidieuse" du plat car il faut rincer et trier soigneusement les crudités... Faites cuire le vermicelle de riz et rincer à l'eau froide dès que les nouilles sont prêtes. Préparer à présent le feu ou à défaut préchauffer le four. Vous grillerez les nem nuong au fur et à mesure du repas.


La viande doit être servie avec les crudités car on mange ce plat comme les nems : on enroule une feuille de salade avec un peu de viande, le vermicelle et diverses crudités avant de tremper dans la sauce !

Pour tous ceux qui ne consomment pas de porc, voici une version au boeuf...http://www.canardumekong.com/2009/02/sandwich-du-mekong.html . Mais les nem nuong présentés aujourd'hui ont une consistance différente de par l'emploi de la levure qui solidifie la viande et lui donne un côté " saucisse ".
J'étais parti au préalable sur une base familiale depuis des lustres mais la recette a depuis été modifiée avec cette consistance, grâce à un excellent blog américain http://ravenouscouple.blogspot.com/ consacré à la cuisine vietnamienne.

Une recette très simple et conviviale en diable où chacun mange avec les doigts et confectionne ses propres bouchées... un petit peu comme les célèbres nems qui seront les vedettes de la semaine prochaine. Spécial nems !

mardi 9 mars 2010

Suivez le guide !

Gagner entre 1500 à 2500 euros par mois pour aller au restaurant. Quelquefois... après une journée " difficile " au travail, on peut se permettre de rêver à un autre possible... Et, voilà de quoi séduire plus d'un gourmand ! Ancien de l'hôtellerie ou du secteur commercial, Michelin needs you !...
A l'occasion immuable de la sortie du nouveau guide Michelin des bonnes adresses pour cette année 2010, un article du Monde du 4 mars évoque donc la très difficile condition d'Inspecteur du petit guide rouge...
Dormir à l'hôtel 130 nuits dans l'année, se mettre à table pour le travail 240 fois... On imagine les maladies professionnelles inhérentes à ce métier pas comme les autres où l'on est chargé de visiter incognito et en solo les logis et tables d'un secteur géographique représentant entre 2 à 4 départements.

Sur le plan du palmarès, dans la mesure où cette référence en la matière privilégie le contenu de l'assiette ainsi que le décorum, pas de surprise à attendre... les restaurants ethniques restent sur le perron des récompenses ultimes : les fameux macarons...
Seul le yam'Tcha, restaurant très en vogue à Paris dans le 1er, fait parler les influences asiatiques dans un mélange annoncé de saveurs d'Orient et d'occident mitonné par une chef de retour de Chine...

Côté Chinatown, cinq tables sont mentionnés dans le XIIIe : l'Impérial Choisy, le Lao Lane Xang 2, Mer de Chine, le Sukhotaï et le Bambou... Les connaisseurs apprécieront.
Un top 10 ? Celui du blog indépendant resto-de-paris qui visite incognito avec talent les tables de la capitale : http://www.resto-de-paris.com/ pour ceux qui visitent souvent Paris, côté restaurants asiatiques.

Bonjour Vietnam dans le 5e, Pho Bida Vietnam et Song Huong dans le 13e ,côté viet. Toujours dans le 13e, le Lao Lane Xang et le Sukhothai dans le même quartier, côté lao thai et le Pacifique à Belleville, pour les restos chinois.
Enfin, le Sanki à Boulogne et le Toritcho dans le 14e pour les sushis, le Kadoya pour les ramen rue Ste Anne et le Kintaro dans le 2e...

Retour aux fourneaux ce week-end, pour un spécial "nem" avec deux recettes à venir !... Et une histoire de chat... sur notre page Facebook...
Le Canard Du Mekong

samedi 6 mars 2010

Boules d'or au sésame ( banh ran )

Une version actualisée en février 2012 de cette recette est disponible ici

Difficile de donner un nom à ce gâteau très populaire en Asie qu'on retrouve à la table de plusieurs pays et dans les rayons des épiceries aux yeux bridés dans l'hexagone... Wikipedia nous indique que cette pâtisserie est consommée en Chine, en Indonésie, aux Philippines ou au Vietnam mais ces petites boules croustillantes et moelleuses à l'intérieur sont aussi de la partie au Cambodge et au Laos, d'après mes souvenirs...

Si l'extérieur est généralement composé de farine de riz gluant associée à du taro avec de délicieuses petites graines de sésame, l'intérieur est sujet à différentes variantes, selon les particularités locales : haricots noirs, rouges, mungo, lotus et des parfums type fleur d'oranger, essence de jasmin...
Voici la recette familiale de ces boules d'or que ma mère, aujourd'hui cuisinière du blog, va confectionner. Même si j'ai les yeux forcément peu objectifs d'un fils envers sa mère, j'ai toujours beaucoup de plaisir, pour ne pas dire de l'admiration à la voir faire la cuisine... Une cuisine d'instinct, sans livre de recettes, ni balance...

Au Vietnam, selon que vous soyez du nord ou du sud, le nom du gâteau est banh ran ou banh cam avec quelques petits détails... Quand on agite le banh ran par exemple, la boule de garniture doit être dissociée de la pâte extérieure et on doit la sentir bouger ! Les enfants adorent !
Les proportions qui vont suivre sont de la cuisinière...Généreuses, familiales, adaptées à un restaurant mais pour 2 ou 3 personnes, il faudra vraiment adorer ça ...
A vous donc de sortir une calculatrice et de faire les proportions adaptées...! Sinon, le blog Desserts d'Asie vous propose sa version des boules d'or, type banh cam ...!
http://dessertsdasie.over-blog.com/article-33244332.html


Ingrédients pour 30 à 35 boules :

2 paquets de farine de riz gluant ( 2 x 400 g )
1 paquet de haricots mungo décortiqués
1 paquet de graines de sésame ( 400 g )
1 casserole d'eau d'environ 55 cl.
1/2 cuillère à café de sel
1 sachet de levure chimique
1 tasse de sucre.


Préparation :

Etape 1 faire tremper préalablement les haricots mungo dans de l'eau pendant 1 à 2 h au moins. Égoutter puis les faire bouillir dans une casserole pleine d'eau durant 20 à 30 mn : les haricots doivent être cuits et prêts à être réduits en purée à la fourchette après avoir été sortis de l'eau. Remettre ensuite à feu doux et incorporer le sucre tout en remuant avec une spatule. La pâte formée doit s'agglomérer et faire des cratères de vapeur. Réserver.

Etape 2 faire chauffer l'eau jusqu'à frémissement puis déposer les 3/4 dans un récipient où vous incorporerez petit à petit la farine de riz gluant, le sel et la levure.


Commencer à mélanger avec une spatule puis vers la fin, à la main quand vous verserez petit à petit le  l'eau et que vous travaillerez la pâte : elle doit être compacte, lisse et ne doit pas coller aux mains. Rajouter un peu d'eau, si besoin.

Etape 3 verser les graines de sésame dans un récipient et faire chauffer une casserole ou une friteuse remplie d'huile, à feu doux. Confectionner à présent les boules de la garniture: prendre à chaque fois une bonne cuillère à soupe de pâte de soja et en faire une boule avec les doigts que vous réserverez dans un plat.

On s'occupe maintenant de la pâte de riz gluant : compter à peu près trois cuillères à soupe de pâte que vous allez agglomérer puis aplatir ( voir photo ) en faisant un cercle et que vous plongerez sur une face dans les graines de sésame. Incorporer ensuite la boule de garniture au milieu de la pâte, côté vierge et refermer en scellant le gâteau avec les doigts.


Continuer à façonner de manière à avoir une boule puis rouler chaque boule dans le sésame.



Etape 4 surveiller la température de l'huile en plongeant l'extrémité d'une paire de baguettes où de petites bulles doivent se former : la casserole devra être sur feu doux... sinon les boules peuvent partir décorer le plafond...



Plonger quelques beignets, penser à ne pas en mettre trop car ils vont gonfler, levure oblige... Avec les baguettes, tourner les boules sans s'arrêter pour éviter un côté trop cuit et des crevasses dans le gâteau.
Compter au moins 10 mn pour chaque fournée : le beignet est cuit quand on sent qu'il a bien gonflé et pris une légère coloration ( voir photo ). Laisser reposer sur du papier absorbant. A déguster tiède ou froid.

Les beignets obtenus sont d'une taille supérieure par rapport à la moyenne mais rien ne vous empêche, bien sûr, de les façonner en plus petit. A l'origine, ma mère mettait un parfum type jasmin dans la garniture mais elle préfère aujourd'hui garder la saveur originelle du haricot mungo.
Vous trouverez néanmoins ces parfums dans de petites fioles en verre chez Tang, Paris Store etc...

Pour tous ceux qui voudraient garder la ligne à l'approche du printemps, vous pouvez encore enlever des matières grasses à ce beignet en l'aplatissant entre deux feuilles de papier absorbant car il s'agit tout de même d'une friture, loin d'être light...
Il est donc temps de penser à des crudités, des herbes aromatiques et ... quelques grillades... pour le week-end prochain !

P.S : petits tracas matériels dans la journée de mercredi qui empêchaient d'accéder au blog... Mille excuses mais tout est rentré dans l'ordre !
N'hésitez pas à venir consulter notre page Facebook qui s'enrichit de quelques brêves... Tofu, karaoké, yaourt... Le Canard Du Mekong

mercredi 3 mars 2010

Chronique du Têt...

La tradition est toujours respectée ! De retour dans la mère patrie bordelaise pour les vacances de février, Mme Bd ... concocta un repas de fête à l'occasion de nos retrouvailles et de la nouvelle année du Tigre : en général, ma mère compte un plat différent par convive sur la table ( la limite varie autour de 8 plats... si ma mémoire est bonne ! ).

Ce jour là, nous étions quatre... Soit servi simultanément une daurade braisée au caramel, une salade de bœuf au riz grillé et aux herbes, du poulet rôti aux cinq parfums et un sauté de courgettes.
Ajoutez à cela le riz, des légumes marinés et deux desserts... ( dont le banh chung grillé... le gâteau salé du Têt ) et vous comprenez mieux pourquoi ma chère mère prendra le relais cette semaine pour évoquer une de ces recettes fétiches alors que son fidèle serviteur, benoitement repu, se contentera de noter paresseusement mais scrupuleusement les ingrédients et étapes à suivre...

Au même moment, un ami de la famille téléphona pour annoncer sa visite : Tonton P. venait nous apporter du porc laqué ( dans la communauté, les ainés sont toujours appelés oncle, tante etc... ), presque craintif à l'idée que nous manquions de nourriture en ces jours de fête...
Le festin pouvait se poursuivre...

Aurez-vous de la place samedi pour déguster ces petites boules dorées aux grains de sésame et à la pâte de soja ?...

N.B :depuis cette semaine, Le Canard Du Mékong rejoint les réseaux sociaux... A commencer par Facebook avec de petits articles inédits et bien sûr, tout le contenu de ce blog...
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