samedi 22 janvier 2011

Nem chua maison

Avertissement : devant la recrudescence des problèmes sanitaires concernant la charcuterie pouvant entrainer des infections graves, cette recette vous est proposée à titre d'information aujourd'hui et est déconseillée dans son mode artisanal engendrant fatalement des risques... Nous vous conseillons de suivre la version dont nous vous donnons le lien en-dessous... où les ingrédients contiennent des éléments chimiques antiseptiques. Merci de votre compréhension.

 Voici l'une des charcuteries asiatiques renommées que l'on trouve aisément au Cambodge, Laos mais aussi au Vietnam et en Thailande. Il s'agit d'un en-cas caractéristique de ces quatre pays à base de porc cru et de couenne, entouré d'ail, de piment et de petites feuilles qu'on déguste après une fermentation de quelques jours.

Une première version vous en avait été proposée , il y a de cela dix-huit mois avec une poudre prête à l'emploi pour la fermentation de ce snack et je m'étais promis de refaire la recette avec des éléments naturels, sans cette " poudre miracle ".

Ces sachets sont fabriqués en Asie, en Thailande et sans préjuger de la composition spécifique du contenu de ce produit... les fameux additifs, autorisés en France,sont l'objet d'un article sur le site dossier familial qui s'interroge sur les ingrédients alimentaires portant la lettre E, suivie de trois chiffres et sur les conséquences à long terme dans l'organisme.

On l'avait évoqué cette semaine sur notre page Facebook.

Dans ce sachet "nam powder seasonning mix ", vous trouverez en particulier l'additif E 621... autrement dit le glutamate de sodium et d'autres ingrédients qui font fermenter la viande en 24 H alors qu'il nous faudra une semaine, par une méthode traditionnelle.

Les charcuteries, en outre, assaisonnées avec cette poudre, ont un goût citronné pas désagréable mais au final, assez éloigné de ce que l'on trouve en France et en Asie.

L'avantage indiscutable, par contre, est l'aspect antiseptique car dans la recette qui va suivre, il n'y aura que de la sauce de poisson, du sucre, du sel, du piment,de l'ail et du poivre pour tenir le rôle d'agents conservateurs...

Un avertissement de précaution est donc de rigueur pour tous ceux qui feront cette recette car en général on utilise des agents de conservation en France, comme le salpêtre... difficile à trouver dans les commerces mais après avoir réalisé cette charcuterie dans les conditions de la recette, à plusieurs reprises, votre fidèle serviteur z'ailé... est encore là, en pleine forme, pour vous conseiller ce classique !!!

Que ceci ne vous freine pas dans vos envies... car les occidentaux apprécient beaucoup au premier abord le nem chua en Asie... beaucoup moins quand ils connaissent la composition de cette spécialité... porc cru, couenne et ...soleil tropical !


Temps de préparation : une semaine !


Ingrédients pour deux saucisses :

200 g de viande de porc maigre crue
100 g de couenne de porc cuite
3 cuillères à café de sauce de poisson
1 cuillère à café bombée de sucre
1/2 cuillère à café de poivre
Une grosse gousse d'ail
1 cuillère à café de purée de piment ( type sambal oelek )
1/4 cuillère à café de sel
4 cuillères à café de vinaigre de riz
1 petite cuillère à soupe de riz cru.


Préparation :

Etape 1 éplucher et couper en morceaux la gousse d'ail. Découper grossièrement la couenne de porc qui devra être bien sèche. Vous mélangerez ces deux ingrédients avec la viande de porc au hachoir, grille fine, 1 fois en ayant pris soin de bien dégraisser et dénerver la viande qui aura été préalablement coupée en morceaux.. Réserver. 


Etape 2  mettre votre wok à feu moyen avec le riz cru que vous allez faire bien dorer car les grains devront avoir une belle coloration. Moudre ensuite au moulin à café jusqu'à l'obtention d'une poudre assez fine ou si vous avez le matériel ... piler dans votre mortier préféré !

  
Dans un grand bol, vous incorporerez les autres ingrédients de la préparation dans cette farce : sucre, sauce de poisson, poivre, le piment en purée sans oublier le riz grillé. Mélanger intimement jusqu'à l'obtention d'un "farce" homogène.

Etape 3 avec du film alimentaire, mettre cette farce en longueur, de manière à avoir une espèce de saucisson : enrouler une fois pour bien façonner avec les doigts cette saucisse. Une fois la forme obtenue, ficeler à nouveau avec le film pour plusieurs tours puis avec du papier aluminium pour que cela soit bien hermétique. Laisser reposer à température ambiante une semaine, avant de servir. A conserver ensuite au frais, quelques jours.

Nem chua, c'est le mot vietnamien qui désigne ce petit snack, à grignoter en toute occasion alors que les Laotiens l'appellent som mou. Terminons-en avec l'aspect sanitaire, notamment sur la consommation de cette charcuterie en Asie du Sud-Est, régulièrement des dizaines de cas de trichinellose sont recensés : cette maladie est causée par l'ingestion de viande, dont cette spécialité, insuffisamment cuite et contenant des parasites.

En France, je ne me souviens pas avoir eu connaissance de cas similaires car les conditions d'élevage et d'abattage, entre autres, sont radicalement différentes !

( photo : Biso, CC AS 3.0 Unported )
Pour en revenir à la recette du jour, c'est en fait la petite variation d'une spécialité de viande marinée mais non fermentée  avec du citron, du riz grillé pilé et que l'on consomme avec de la salade et des herbes, très populaire au Vietnam.

Au sud du pays, il sera question de bi cuon, de la viande de porc cuite et de la couenne, tandis qu'au nord, on consommera le bi bo ou nem bi, de la viande de boeuf cuite avec l'habituelle couenne de porc, le cousin vietnamien du plat lao thai le lap.

Au Laos, c'est aussi l'un des ingrédients de la salade de riz lao, le nem thadeua. Dans ces pays, on enveloppe le nem chua en petits carrés, dans des feuilles de bananier ou d'érythrine pour le goût et les propriétés antiseptiques de la seconde.

Si vous souhaitez un goût plus aigre, rajouter deux cuillères de vinaigre de riz, une cuillère de sucre pour l'adoucir... et pour le côté épicé, vous pouvez mettre en surface des petits piments et des morceaux d'ail, comme dans les produits vendus dans le commerce. 

Vos nem chua maison, cependant, auront moins de consistance que ces derniers. Il suffira d'employer de la couenne fraiche, au collagène plus agglomérant.

( photo : Biso, CC AS 3.0 Unported )
La fermentation de cette spécialité typique est obtenue par le riz grillé moulu, le vinaigre et la température ambiante : vous pouvez aussi après confection, mettre le nem chua au réfrigérateur, par crainte des bactéries... ce qui freinera la fermentation qui sera obtenue en douze jours.

Trois possibilités pour avoir de la couenne de porc : en sachet surgelé comme lors de notre première version, en couenne séchée à réhydrater dans de l'eau chaude ou en découpant directement sur de la poitrine crue, en enlevant les soies et le gras, après avoir fait cuire dans de l'eau pendant une vingtaine de minutes.

Ensuite, avec un bon couteau, effiler... C'est meilleur mais cela demande davantage de travail !


La recette en vidéo.

mercredi 19 janvier 2011

Porc aux noix de cajou

 
La noix de cajou... après la papaye, voila un autre produit végétal introduit avec bonheur en Inde puis dans le reste de l'Asie alors que cette noix est originaire du continent américain, au Brésil.

L'anacarde, l'autre nom de ce fruit sec, est issu de l'anacardier, un arbre très présent aujourd'hui au centre et au sud du Vietnam, qui en le premier exportateur mondial ( 196.000 tonnes ).


( photo : Sting, CC AS 3.0 Unported )
L'anacardier va produire des pommes de cajou où se fixent les noix et c'est à l'intérieur de ces dernières que l'on y trouve les amandes comestibles.

 ( photo : Femto, CC AS 3.0 Unported )
 On consommera cette noix fraiche localement ou grillée et salée, en Europe comme snack et en accompagnement de ce sauté au wok à la viande de porc, un peu de la même façon dont nous avions cuisiné le canard gongbao, avec les cacahuètes.

Les fruits secs apportent surtout un croquant intéressant aux recettes asiatiques, comme avec le poulet aux amandes, autre grand classique superstar des restaurants sino-asiatiques.

On reviendra d'ailleurs prochainement sur des bons plans parisiens, histoire de vous donner des idées de sortie pour le nouvel an ou la Saint Valentin, c'est selon...

Procurez-vous aussi à cet effet, si vous êtes de passage à Paris, le dernier magazine dédié au 13e arrondissement... car la rédaction du 13 du mois a mené sa petite enquête dans son n°3 sur les bons restos de pho à Chinatown qui sont légion dans le quartier...

La chaine vietnamienne spécialisée Pho 24 ne s'est pas encore installée en France !

Loin de la capitale, revenons à notre petit wok fleurant bon le continent asiatique pour une recette savoureuse du chef incontesté de cet instrument de plaisir, Ken Hom et de ce mariage judicieux de viande de porc, de noix de cajou et de piment... en quantité raisonnable, afin de rehausser les saveurs de ce sauté vite fait, bien fait !

Première préparation à base de cochon, pour profiter des promotions spéciales de l'hiver, à défaut d'être à la campagne pour " faire le cochon "... Mais n'oublions pas le petit charcutier qui sommeille en nous ! A suivre.


Temps de préparation : 30 mn

Ingrédients pour 2, ou 4 personnes :
( en plat principal ou avec plusieurs mets )


marinade :
1 cuillère à café de vin de riz ( à défaut, du vin blanc )
1 cuillère à café de sauce de soja claire
1/2 cuillère à café rase de maizena
1 cuillère à café d'huile de sésame.

250 g de viande de porc
1/4 de poivron rouge
1 oignon
1/2 cuillère à café de sel
3 cuillères à soupe de noix de cajou
1/2 cuillère à soupe de purée de piment ( sambal oelek )
1 cuillère à soupe de vin de riz
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
Une pincée de poivre.


Préparation :

Etape 1 dégraisser et découper le porc en morceaux de la taille d'une bouchée. Dans un grand bol, mélanger l'huile de sésame, le vin, la sauce de soja et la maizena puis incorporer la viande que vous ferez mariner pendant 15 mn.


Etape 2 éplucher l'oignon et le débiter en lamelles moyennes. Découper le poivron de la même façon. Préparer la sauce à l'avance en mettant dans un bol, le vin, la sauce de soja, le sucre et la purée de piment. Faire chauffer à feu vif un wok, y ajouter une cuillère à soupe d'huile et à température, sauter pendant 2, 3 mn le porc, l'oignon et le poivron : réserver le tout.


Avec le wok, torréfier brièvement en mélangeant les noix de cajou pendant une minute puis verser la sauce, la viande et les légumes pour 2 minutes supplémentaires : continuer à mélanger et servir chaud avec du riz blanc.

Cette recette de Ken Hom est une préparation très équilibrée pour mettre en valeur tous les ingrédients : on voit que le chef maitrise parfaitement les techniques de cuisson au wok de la cuisine chinoise... et pour du vite fait, bien fait... on en redemande !

Retour de flamme pour Le Canard Du Mekong : deuxième recette à être retouchée après le porc laqué, la cuisine n'étant pas destinée à être figée... les croquettes de seiche à l'aneth viennent d'être revisitées avec le retour de la vidéo.

Sans tout dévoiler, on est en train de préparer un repas du Têt, le nouvel an vietnamien, histoire de vous présenter à l'avance quelques plats typiques de terroir, comme celui-ci. 

Si vous vous êtes baladés dans Chinatown, vous vous êtes peut-être aperçus que le 3 février, la nouvelle année du calendrier luni-solaire en vigueur dans certains pays d'Asie, les Chinois, Coréens et Vietnamiens, l'Asie des baguettes et du bouddhisme mahayana, fêteront en 2011 le Lapin, le Lièvre et le Chat... 

 ( photo : Chen Wu, CC A 2.0 Generic )
Dans le temps, les Japonais se basaient sur le calendrier chinois mais depuis le 19e siècle, leur nouvel an est fêté pendant plusieurs jours dès le 1er janvier.

 ( photo : Radiier, CC AS 3.0 Unported )
La question légitime qu'on peut se poser pour ce 3 février est... pourquoi trois animaux dans cette année ? Si on peut comprendre pour le lapin et le lièvre, deux proches cousins, le chat, spécificité vietnamienne, interpelle et évoque deux hypothèses. 

 ( photo : Fabio, Free Art License )
Pour la grande spécialiste de l'astrologie chinoise, Suzanne White, très simplement, il n'y avait pas de lapins à l'époque au Vietnam et comme on avait du mal à l'interpréter, on décida de changer cet animal en chat !

 ( photo : Mysid, CC AS 3.0 Unported )
La deuxième hypothèse est que le calendrier chinois est basé d'après un système de numérotation d'éléments ( bois, feu, terre, métal, eau ) et de branches terrestres reprenant les animaux du zodiaque : la branche du lapin étant désigné en chinois par le mot mao, on peut supposer que l'approximation phonétique s'est transformée en mao, meo, qui signifie chat en vietnamien...
 Bon, on retourne à nos fourneaux... pour ce week-end, à la demande de plusieurs aficionados, un nouveau retour de flamme avec une recette charcutière... Nem chua is back !


dimanche 16 janvier 2011

Boeuf au brocoli

 
 Au chapitre des bonnes résolutions personnelles de l'année...figurerait en bonne place, celle-ci. Echapper à la procrastination... vous savez, cette fâcheuse tendance à tout remettre au lendemain !

Car parmi les éléments manquants à ce blog, on avait beaucoup réfléchi, sans jamais rien faire, à une petite rubrique " ingrédients " qui serait peut-être la bienvenue... pour tous ceux qui atterriraient sur une recette et souhaiteraient en savoir davantage sur tel ou tel aliment.

A commencer par les condiments et la partie " sauces ", plutôt bien fournie en cuisine asiatique ! Les fèves de soja entrant dans la composition d'une multitude de préparations, comme on vient de le voir avec notre poulet rôti  à la mode de Canton, débutons d'abord par la sauce de poisson, non moins indispensable...et toutes ses variations.

N'oublions pas l'accompagnement du moment car la sauce d'huitre va parfumer bœuf et légumes, un petit peu plus bas.

 ( photo : Heinrich Damm, CC AS 3.0 Unported )
Voici donc une première liste des sauces les plus utilisées car il y en a au bas mot, une bonne dizaine, vingt... Nous compléterons prochainement. 


Sauce de poisson : utilisée dans nombre de pays d'Asie du Sud-Est, c'est la sauce d'accompagnement et un condiment principal. Résultat de la fermentation de poissons ou de seiches pressés et de l'adjonction de sel dans de grandes cuves. Très connue en France sous la désignation vietnamienne " nuoc mam ", en lao thai  " nam pla " ou " pa ", cette sauce remplace quasiment le sel. 


Mam nem : cette sauce de poisson vietnamienne ne doit pas être confondue avec le nuoc mam... car l'aspect est peu engageant avec des morceaux d'anchois et une odeur très forte. A consommer avec du citron et de l'ananas en sauce d'accompagnement.


Pâte de crevettes : c'est le résultat très très odorant de crevettes qu'on réduit en purée avec du sel, qui sèchera et fermentera au soleil. A consommer en condiment ou comme le mam nem. Vous trouverez  aussi cette pâte brute sous l'appellation kapi, mam tom est la désignation vietnamienne. Il existe deux variantes : le mam ruoc au sud du pays et le mam tep au nord, produits selon des crevettes différentes.


Prahok : pâte khmère réalisée à partir de poissons broyés, salés et fermentés La référence du pays, utilisée comme un condiment ou une sauce qui donne une saveur spécifique.


Padek : sauce lao typique très forte à base de poissons d'eau douce fermentés qu'on distingue du nam pa, de par son épaisseur et qu'elle contient des morceaux de poisson.

( photo : Gossipguy, CC AS 3.0 Unported )

Sauce d'huitre : cette sauce séduit le plus grand nombre par son goût mais rebute en fait, à cause des huitres ! Elle fut parait-il crée accidentellement au 19e siècle par un certain Lee Kum Kee qui aurait oublié une soupe d'huitres sur le feu... Le résultat : une sauce épaisse, très aromatique l'incita à persévérer ! Lee Kum Kee est aujourd'hui une entreprise incontournable, présente dans 60 pays ! La sauce est devenue moins poétiquement un mélange de caramel, d'amidon et d'extrait d'huitres...
  
 Logiquement, avec un petit peu de temps, quiconque lirait ces lignes serait en mesure de faire sa propre sauce d'huitre ! C'est en tous les cas un régal d'accompagnement dans des sautés au wok comme on va le voir avec ce boeuf au brocoli... où l'art d'accompagner des légumes et de ne pas trop cuire l'ensemble... simplement les saisir.


Temps de préparation : 40 mn

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1 tête de brocoli
500 g de viande de bœuf à griller
 1 à 2 gousses d'ail

 marinade :
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café d'huile de sésame
1/2 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de maizena

 sauce :
4,5 cuillères à soupe de sauce d'huitre
3 cuillères à café de vinaigre noir de riz ( à défaut, du vinaigre balsamique )
2 cuillères à café de vin de riz ( à défaut, du vin blanc )


 Préparation :


Etape 1 dégraisser et dénerver la viande puis découper en lamelles un peu épaisses, de la taille d'une bouchée. Dans un grand bol, verser la sauce soja et l'huile de sésame que vous mélangerez avec la farine de maïs, puis assaisonner avec le poivre : mêler le tout avec le boeuf, à réserver au frais pendant 20 mn.

 
 Etape 2 pendant ce temps, laver le brocoli et le séparer en petits bouquets ( le cas échéant, couper en deux ) en coupant l'extrémité inférieure. Eplucher et hacher l'ail finement. Préparer dans un bol, la sauce du plat en mélangeant la sauce d'huitre, le vin et le vinaigre.


 Etape 3 mettre votre wok à feu vif  avec un demi-verre d'eau : dès qu'il y a ébullition, ajouter le brocoli, couvrir avec un couvercle et baisser le feu et cuire pendant une minute environ. Mettre les légumes à la passoire ensuite et se débarrasser des résidus d'eau. 


Remettre le wok à feu vif avec une cuillère à soupe d'huile à température : faire revenir brièvement l'ail haché, puis le bœuf en mélangeant bien pendant une minute. Terminer avec la sauce et le brocoli, en contrôlant bien la cuisson du plat, selon votre goût. servir avec des pâtes ou du riz...

Un classique des restaurants asiatiques qu'on ne trouvera certainement pas chez André, le seul restaurant en Asie à figurer parmi la liste des 10 meilleurs dans le monde, établie dernièrement par le New York Times. André, du prénom de son patron, André Chiang, est situé à Singapour... ( 41, Bukit Pasoh Road ).

 ( photo : Terence Ong, CC AS 3.0 Unported )
Après avoir passé 17 ans en France, notamment chez les frères Pourcel, Troisgros, Robuchon, Pascal Barbot ou Pierre Gagnaire, excusez du peu, ce chef, d'origine taiwanaise, vient d'ouvrir ce restaurant, il y a seulement trois mois... et revendique davantage des influences méditerranéennes.

 ( photo : Terence Ong, CC AS 3.0 Unported )
Pour la touche asiatique, il faudra plutôt voir du côté de la chroniqueuse américaine Jaden Hair, dont s'inspire largement cette recette qui respire bon le végétal. Bien veiller au croquant du brocoli et au saignant du bœuf, voilà le conseil qu'on peut donner pour réaliser cette savoureuse préparation où la sauce d'huitre fera la différence.

 Il existe un brocoli d'origine asiatique mais la recette sera parfaite pour son homologue occidental dont c'est encore la pleine saison... comme c'est celle du cochon actuellement ! Prélude à nos prochaines agapes...

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