lundi 10 mai 2010

Osso bucco revisité

Un plat de terroir typiquement occidental qui aurait subitement l'accent du Sud-Est asiatique... Voilà à quoi on va être affairé aujourd'hui avec cet osso buco ( avec un seul c parait-il... ), l'une des grandes spécialités de la cuisine italienne, provenant de Lombardie et s'accompagnant de polenta, de pommes de terre ou de risotto... ( wikipedia )

Il existe d'ailleurs de fortes accointances entre pas mal de plats d'Europe du Sud et la cuisine asiatique : l'emploi des épices, poivrons, piments pour relever le goût des aliments et l'accompagnement d'autres légumes méditerranéens ajoutent à cette proximité, sans oublier pâtes et riz incontournables.

Une recette d'hiver mais qui s'imposerait presque actuellement, vu le printemps frisquet se prolongeant dans la région parisienne... avec ces saveurs fleurant bon les beaux jours car la gremolata, ce mélange d'ail, d'herbes aromatiques et de zeste d'agrumes sera de la partie ! Et puis, c'est maintenant la saison du veau... Pentecôte oblige !

L'opulence restant l'exception en Asie du Sud-Est, le veau n'est pas consommé habituellement car à moins d'un an d'élevage, on imagine volontiers la perte de viande pour un bovin... mais le blog de cuisine vietnamienne " ravenouscouple " avait récemment posté pour le Têt une recette de salade de veau rôti alléchante... http://ravenouscouple.blogspot.com/2010/01/be-thui-recipe-vietnamese-roast-veal.html .

Si vous avez d'autres exemples de recettes traditionnelles de veau dans la cuisine asiatique à évoquer, n'hésitez pas à nous faire part de votre expérience ! ( photo : Yoshi Canopus, GNU Free Documentation License 1.2 )
La base de la recette est tirée du Larousse " Cuisines du monde " et l'ajout d'ingrédients comme le basilic thai ou la sauce d'huitres... contribuent à ce mélange fusion assez sucré salé...



Ingrédients pour 2 à 3 personnes :

700 g de jarrets de veau en tranches
1 boite de tomates pelées
1 belle carotte
1 poireau
1 belle gousse d'ail
1 oignon
1/2 citron non traité
1/2 orange non traitée
1 bonne branche de basilic thai
5 cuillères à soupe de sauce d'huitres
1 cuillère à café rase de sel
1/2 verre de vin rouge
farine

Préparation :

Etape 1 éplucher l'oignon et l'ail à hacher et la carotte à détailler grossièrement. Nettoyer le tout avec le poireau que vous couperez en petits tronçons. Rincer les agrumes et prélever les zestes que vous râperez finement. Prélever également les feuilles de basilic de la branche à laver et à couper finement. Vous en garderez quelques unes pour la décoration du plat. Réserver le tout.

Etape 2 saler légèrement et fariner les tranches de jarret à faire revenir dans une sauteuse à feu moyen avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Après avoir obtenu une petite coloration sur chaque face, retirer la viande et ajouter à feu doux carottes et oignons que vous mélangerez régulièrement. Au bout d'1 à 2 mn, mettre le poireau et l'ail tout en continuant à mélanger l'ensemble.

Puis vous y ajouterez trois belles tomates pelées et enfin le vin rouge ainsi que le basilic haché. Enfin, placer dessus les tranches de jarret et assaisonner avec la sauce d'huitres, le sel et le poivre. Bien mélanger, couvrir d'eau à niveau et dès la reprise de l'ébullition, fermer avec un couvercle toujours à feu doux pour 1 H 15 de cuisson.

Etape 3 passé ce délai, découvrir et rectifier l'assaisonnement avec le sel puis ajouter les zestes d'orange et de citron. Bien mélanger et continuer la cuisson pendant 15 mn, sans couvercle pour un peu épaissir la sauce. Servir bien chaud à l'assiette en parsemant le plat de feuilles de basilic thai grossièrement hachées.

Voilà un plat qui tiendra au corps et qui fera un beau plat de résistance, pour un repas à l'occidentale... Les persil, basilic et autre sauge sont remplacés par le basilic thai qui apporte un goût anisé, évoquant le fenouil tandis que la sauce d'huitres assaisonne le plat d'une saveur douceâtre, se mariant bien avec le salé sucré désiré...

Et pour les réfractaires au riz ( cela existe t'il ?...:-) ), on pourrait prévoir un accompagnement à base de pâtes, de pommes de terre, voire de polenta... On reparlera prochainement de mélange de cuisine occidentale et asiatique avec une recette d'inspiration philippine pour ressortir notre barbecue...

Un dernier mot sur notre page Facebook où vous pouvez retrouver les recettes du blog mais également différentes informations sur l'environnement de l'Asie du Sud-Est et pas uniquement sur la cuisine d'ailleurs... Si vous appréciez tout particulièrement cette région du monde, n'hésitez pas à y faire un petit tour...

Il est question de l'ouverture des visas à l'arrivée en Birmanie, du gaspillage des aliments à Hong-Kong ou du sort des pêcheurs de crevettes d'origine cambodgienne et vietnamienne... en Louisiane... Le Canard Du Mekong

vendredi 7 mai 2010

Xôi vo

Le xôi vo, qu'on pourrait traduire en français par riz gluant aux haricots mungo, est certainement le xôi le plus courant au Vietnam, puisqu'il s'agit d'une spécialité typique de là-bas.

Il convient de préciser que xôi ( prononcer soy ) est le terme générique de toute une série d'entremets à base de riz gluant et d'un arôme bien souvent coloré : ici le jaune pour le haricot mungo ( autrement dit le "soja" de l'ancien temps ) ou la momordique qui donne une couleur écarlate au riz, à moins que vous ne préfériez le noir grâce au riz gluant de cette teinte... ( photo : Gak, Creative Commons Attribution ShareAlike 3.0 )

Il doit bien exister des dizaines de xôi qu'on consomme comme un en-cas, en dessert ou en accompagnement principal d'une viande, comme le riz blanc. Les Vietnamiens, à la différence des Laotiens ou des Thailandais entre autres, consomment finalement assez peu le riz gluant seul mais sont particulièrement friands du xôi...
Ma chère mère aime bien en parsemer son chè ( un dessert entremet gélatineux ) : effet étouffe-chrétien garanti !...




Ingrédients pour 4 personnes :


150 g de haricots mungo décortiqués
300 g de riz gluant
1/2 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à soupe de sucre.

Matériel :

Prévoir un nécessaire à vapeur, type couscoussier ou un panier bambou.


Préparation :

Etape 1 mettre les haricots mungo à tremper dans un récipient plein d'eau. Faites la même chose pour le riz après l'avoir rincé deux fois, dans un autre récipient. Durée de trempage : toute la nuit ou à défaut au moins deux heures... Égoutter pendant 1 H et étaler sur un torchon, de manière à bien sécher le riz gluant tandis que les haricots seront mis dans une casserole à feu vif puis très doux : de l'eau à niveau puis quand il y a ébullition, pendant une dizaine de minutes.

Retirer du feu et égoutter dans une passoire pendant une heure. Placer ensuite les haricots mungo dans un grand plat où ils seront étalés et réduits grossièrement en purée avec une cuillère à soupe.

Etape 2 sur le torchon, ajouter le riz gluant avec les haricots réduits en purée : bien mélanger à la main. Changer de torchon pour placer l'ensemble ou munissez vous d'une mousseline pour une cuisson à la vapeur, dès qu'il y a ébullition pendant 30 mn.

A mi-cuisson, remuer délicatement avec une cuillère pour que l'ensemble soit parfaitement cuit : le riz doit être translucide et fondant. Sortir ensuite du couscoussier, bien remuer avec la cuillère en ajoutant sucre et sel, pendant quelques instants et étaler le xôi sur un grand plat. A déguster, tout chaud, sorti de la vapeur, c'est encore là le meilleur !

Pour plus de moelleux et de saveurs, il existe plusieurs versions de ce mets traditionnel qui est présenté dans sa recette basique car certains ajoutent du lait de coco au final ou des matières grasses comme de l'huile ou du beurre... ( photo : Sanjay Acharya, Licence de documentation libre GNU 1.2 )

Autre idée... En accompagnement avec un mélange salé de sésame et d'arachides, le mui vuong, déjà évoqué dans ces colonnes. http://www.canardumekong.com/2010/04/gomasio.html

On peut le consommer plus sucré ou en accompagnement d'un plat salé : dans les deux cas, cela fera très bien l'affaire ! A manger avec les doigts qui feront une boule et hop dans la bouche... Si vous appréciez particulièrement le goût du haricot mungo, n'hésitez pas à doubler leur proportion dans la recette, ce qui aura aussi pour effet d'avoir une couleur bien jaune, du plus bel effet. ( photo : Chensiyuan, GNU Free documentation License 1.2 )

Signalons que... les haricots mungo sont appelés improprement "germes de soja " car le soja, une autre plante, est surtout cultivé pour l'élevage mais il en existe de nombreux dérivés en produits finis ( miso, tofu, sauce de soja... ).
Enfin, les germes de soja sont eux aussi consommables...

mardi 4 mai 2010

Porc aux navets de printemps et piments

Voilà une recette d'inspiration chinoise, venue après la dégustation dans un bon restaurant de Paris, spécialisée dans la cuisine du Sichuan, il y a de cela cinq, six ans. Malencontreusement, lors de mon dernier passage, le restaurant avait bien changé et s'était spécialisé... dans les buffets à volonté. Malheureusement.
On l'a déjà évoqué mais on est pas vraiment fan de ce type de formule où le cuit et recuit domine et la fraicheur de certains mets variable pour rentabiliser un modèle fonctionnant au volume, façon fast-food... ( photo : ShaMianRen, Creative Commons Attribution ShareAlike 2.5 License )

C'est ce qui m'a poussé à élaborer de mémoire la recette du jour car j'avais beaucoup apprécié un plat mariant bien la tenue des légumes et leur goût, en harmonie avec une viande de porc assez neutre et le feu des épices du Sichuan, région bien connue des amateurs de sensations fortes.

L'équilibre du plat tient aussi à la maitrise de la cuisson : la viande et les légumes doivent être cuits mais ces derniers devront être assez croquants pour que l'invité sente la texture de l'aliment et mieux l'apprécier... ( photo : Yaoleilei, Creative Commons Attribution ShareAlike 3.0 License )

D'où l'importance de la découpe des aliments pour évaluer le temps nécessaire à la cuisson et l'ordre d'apparition dans le wok ! En attendant de se rendre un jour en Chine pour mieux connaitre les cuisines de cet Empire des sens, que ce soit à Chengdu, la capitale du Sichuan, à Canton, Pékin ou Shanghai, retour sur deux blogs proposant des recettes plutôt d'inspiration sichuanaise. ( photo : Maros Mraz, Licence de documentation libre GNU 1.2 )
http://cuisinechezamy.blogspot.com/
http://recetteschinoises.blogspot.com/




Ingrédients pour 4 personnes :

2 échines de porc ( 450 g )
2 petits navets
1 petite carotte
1 gros oignon de printemps
5, 6 champignons noirs
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
4 piments secs
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à café de sel
1 pincée de sucre
1 cuillère à soupe de vin chinois.


Préparation :

Etape 1 éplucher l'ensemble des légumes et rincer à l'eau. Vous taillerez ensuite la carotte et les navets en juliennes ( en lamelles assez fines ) et couperez grossièrement l'oignon nouveau. Les champignons noirs seront déshydratés à l'eau bouillante, découpés et débarrassés de leurs pieds, trop durs à consommer tandis que le morceau de gingembre sera débité en 4, 5 grosses tranches. Pour la viande, dégraisser et désosser puis couper l'échine en fines lanières, un peu comme les légumes.

Etape 2 faire revenir dans un wok à feu vif brièvement le gingembre, l'oignon et une cuillère à soupe d'huile puis rajouter navet et carotte : mélanger l'ensemble à feu moyen pendant 2 mn avec trois cuillères à soupe d'eau et incorporer la viande de porc, les champignons ainsi que les piments secs coupés grossièrement avec les doigts. Vous mouillerez avec le vin chinois et assaisonnerez le plat avec trois cuillères à soupe de sauce de soja et une pincée de sucre. Bien mélanger pendant 3 à 4 mn : rectifier l'assaisonnement avec le sel et une pincée de poivre. L'ensemble est prêt : la viande doit être saisie et les légumes encore croquants... Riz blanc de rigueur...

L'aspect agréable de ce type de recette au wok est que la préparation, à faire à l'avance, est ce qui vous prend le plus de temps... Vous réserverez ensuite au frais viande et légumes et profiterez tranquillement.

Une fois que le repas est avancé, vous n'avez plus qu'à saisir sur le vif, à l'instant, les aliments qui n'en seront que meilleurs sans trop vous absenter de la table... Parmi ces derniers, les navets à croquer et à recommander largement dans ces beaux jours, parés de leurs fanes !

Sur notre échelle de Richter, quatre piments secs suffisent à épicer le plat pour qu'on sente le goût et leur force : on peut qualifier l'assaisonnement de plutôt modéré mais pour les aficionados de sensations épicées, rajouter quatre à cinq piments devraient suffire à votre bonheur...!

Clin d'oeil à l'expo universelle qui vient de démarrer : le vieux Shanghai... Les responsables de la restauration du pavillon France, les frères Pourcel proposent dans L'Express, une version de porc laqué ( décidément... ), de croustillants de gambas et de sauce bbq.

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/recette/cotes-de-porc-laquees-croustillant-de-gambas-sauce-bbq_886959.html

Arrêtons pour un temps nos cochonneries... Une recette de riz light pour le week-end, prochainement !

samedi 1 mai 2010

Porc laqué

Exceptionnellement, tant qu'on est dans le coup, voici une autre version de notre poitrine rôtie aux 5 parfums d'il y a deux semaines avec une marinade pour laquer la viande.
Ceci pour donner plus de saveurs à notre chère poitrine et puis, surtout retravailler la couenne pour avoir ce côté fondant, sans perdre au croustillant...

Mais, comme chacun sait... quand on aime, on ne compte pas...! Une recette légèrement différente et qui demandera un peu plus de travail en cuisine : à vous de comparer et de donner votre préférence...
http://www.canardumekong.com/2010/04/poitrine-rotie-aux-5-parfums.html

La poitrine de porc jouit d'un fort engouement chez les Asiatiques qui en ont fait leur morceau de prédilection avec les travers. Prix modéré, viande persillée, couenne...
Nous l'accommodons de différentes manières : en tranches marinées au barbecue, mijotée façon porc au caramel... mais ma préférence ira toujours à la dégustation d'un beau morceau bien charnu, cuit dans un bouillon et accompagné de pâte de crevette fort odorante, de concombre et de riz...
Un délice à vous recommander encore et toujours !

La poitrine rôtie reste aussi un must un peu moins banal car la cuisson au four faisait souvent figure d'exception en Asie du Sud-Est. Je me rappelle encore de croustillants souvenirs d'enfance où ce plat était servi dans des occasions assez festives avec des échalottes chinoises en saumure.
Encore une madeleine proustienne façon Cabourg sur Mékong...



Ingrédients pour 3, 4 personnes :


1 morceau de poitrine charnue ( 600 g )
1/2 cuillère à café de poudre 5 épices
1/2 cuillère à café de sel

Pour la marinade :
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à soupe d'huile
1/2 cuillère à soupe de miel
1/2 cuillère à café de poudre 5 épices
1/2 cuillère à café de sel
1 bonne cuillère à café de fécule de pomme de terre ou maizena.


Préparation :

Etape 1 préparer la poitrine en enlevant les soies restantes sur la couenne. Puis avec un wok à feu vif et moyen après, verser un petit fond d'eau d'un demi-cm pour faire cuire pendant 8 mn environ ( selon l'épaisseur de la couenne) à petite ébullition la poitrine, côté couenne.


Laisser reposer en absorbant largement l'humidité du dessus avec du papier. Avec un couteau bien aiguisé, faire des incisions très rapprochées sur la couenne, de part et d'autre, de façon à les croiser.


Etape 2 préparer la marinade en mélangeant l'huile avec le miel, le sel, la sauce de soja et les cinq épices : bien mélanger puis ajouter la fécule pour épaissir. Réserver un quart de cette marinade pour la suite et badigeonner à présent la poitrine, côté viande en insistant largement avec les mains : on ne met pas de marinade sur la couenne qui sera uniquement assaisonnée par le mélange sel et cinq épices qu'on fera pénétrer avec les doigts dans les incisions. Laisser reposer pour 2 H au moins, dans un plat allant au four.


Etape 3 préchauffer pendant 15 mn au moins à 250°C : la four doit être très chaud... Enfourner la poitrine, côté couenne au dessus pendant une vingtaine de mn au milieu du four. Vous entendrez au bout de 5 mn, de temps à autre des bruits : la couenne " éclate" en rôtissant.

Passé les 20 mn, sortir du four, avec un pinceau ou une cuillère, ajouter sur la viande et la couenne, le reste de la marinade et remettre à 180°C, en bas du four pour 20 mn. Couper ensuite en morceaux de la taille d'une bouchée avec un peu de couenne croustillante.
Servir chaud ( c'est bien meilleur... ) avec du riz blanc et de la sauce de poisson préparée comme pour les rouleaux de printemps ou les nems...

La précuisson de la couenne va la rendre fondante et croustillante au final et un petit peu comme le canard laqué, on risque de se disputer pour avoir cette partie de la poitrine gouteuse car c'est là le meilleur !

Une viande rôtie au four à nouveau ? On en reparle prochainement avec un volatile prêt à passer à la casserole mais nous resterons très cochon au Canard prochainement ( sans faire de mauvais esprit... ) avec une recette de porc sauté au wok épicé aux piments secs, pour réveiller la cantonade... mais avec des légumes !
La fameuse dualité asiatique : la sobrieté sans perdre la gourmandise, après cette recette de fête...

Une autre recette de porc laqué ?... Le retour !!!

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