dimanche 23 mai 2010

Barbikyu adobo !

L'incomparable avantage de la cuisine est cette invitation au voyage tant au niveau des saveurs nouvelles que des envies irrépressibles d'ailleurs... Les longs week-ends de mai aidant, on se prend à rêvasser à de prochaines vacances fleurant bon l'exotisme et on se consolera de notre quotidien pas forcément glorieux, en dévorant des nourritures d'au-delà les océans...

Pour ceux qui auraient le bonheur de pouvoir faire un barbecue ou un feu de cheminée, voici une recette d'inspiration philippine pour la marinade mais qui tirerait plus sur la fin, vers des saveurs latines avec un barbacoa, en bonne et due forme, pour faire cuire et griller la viande, à la différence de la recette initiale du poulet adobo qui est cuit à l'étouffée, dans un mélange de bouillon, de sauce de soja et de vinaigre avec quelques aromates. ( photo : Leonardo D. Santos, GNU Free documentation License 1.2 )

A tous ceux ne disposant pas de barbecue, n'hésitez pas à expérimenter la recette au four puis terminez la recette en position grill, afin d'avoir le croustillant de la peau du poulet. La cuisine philippine n'a pas la réputation des autres gastronomies de la région mais son originalité mérite le détour car cette fusion des influences espagnoles ou chinoises, mêlée au monde malais de cette partie du monde apparait unique si l'on y ajoute la touche américaine, plus récente...

La cuisson au barbecue n'a pas toujours bonne presse pour des raisons de santé mais il serait dommage de se priver de cette activité de plein air éminemment sympathique dans la mesure où l'on peut parfaitement maitriser les risques de fumée toxique avec un minimum de bon sens...

On conseille toujours d'avoir de belles braises sans feu et sans fumée pour démarrer la cuisson, de maintenir un espace suffisant entre le foyer et la grille ainsi que de tourner très régulièrement les aliments qui ne doivent pas être carbonisés...



Ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet
4 à 5 cuillères à soupe de sauce de soja claire ( selon grosseur )
4 à 5 cuillères à soupe de vinaigre de riz ( ou vinaigre blanc )
2 cuillères à café de paprika
1,5 cuillère à soupe d'huile
4 gousses d'ail
5, 6 feuilles de laurier



Préparation :

Etape 1 préparer la marinade en hachant les gousses d'ail et en ajoutant vinaigre, huile, sauce de soja, une pincée de poivre ainsi que le paprika. Froisser les feuilles de laurier et incorporer dans la marinade.

Occupons nous du poulet à présent : découper les cuisses, séparer les avant-cuisses des pilons. Les pilons seront entaillés à 2, 3 reprises pour faciliter la cuisson et faire pénétrer la marinade. Même chose pour les parties charnues des avant-cuisses à couper à part, de manière à laisser l'os avec un peu de chair autour. Découper les ailes et les ailerons puis attaquez-vous à la carcasse. De chaque côté, avec un couteau bien aiguisé, détacher les blancs de la carcasse.

Vous réserverez ensuite cette carcasse à la confection d'un bouillon... Placer toute la chair du poulet dans un saladier avec la marinade, bien remuer et laisser au frais pendant au minimum 1 H.

Etape 2 allumer votre barbecue et dès que les braises sont formées et qu'il n'y a plus de fumée, placer votre grille puis la viande à bonne distance de ces braises...

A partir de ce moment là, il faudra retourner très régulièrement les morceaux de poulet et les changer de place, pour éviter une exposition trop forte et un risque de carbonisation. Au toucher et à l'aspect, on sent quand la viande est cuite mais vous pouvez toujours tester un morceau avec un couteau...
A déguster avec du riz blanc ou du pain, pour changer... et une bonne salade.

A l'origine, le poulet adobo est un poulet au vinaigre, version sauce soja épicée cuit dans le bouillon... mais la marinade a toujours l'avantage d'attendrir la chair et une cuisson en plein air permet d'avoir un croustillant susceptible de déclencher toutes les envies !

Ce plat est considéré comme le plat national aux Philippines, aussi les variantes en sont innombrables, que ce soit avec de la sauce pimentée, du lait de coco, avec de la viande de porc... Il faudra cependant veiller à l'équilibre entre la sauce soja et le vinaigre, l'un ne doit pas prendre le pas sur l'autre. ( photo : chjab, Creative Commons Attribution 2.0 Generic License )

Vous pouvez réaliser aussi ce plat à l'étouffée en conservant les morceaux de poulet entiers et en ajoutant du bouillon de poulet pour recouvrir l'ensemble... La suite de la recette "traditionnelle" sur un blog proposant diverses recettes typiques : http://bigboldbeautifulfood.blogspot.com/

Pour tous les aficionados de barbecue et de cuisine asiatique, on se rejouera les maitres du feu sans pompiers... avec une méthode coréenne prochainement... Toujours le voyage... ( photo sous GNU Free Documentation License 1.2 )

jeudi 20 mai 2010

Canard rôti

La France est Le pays du canard ! Une consommation de 3,5 kg par an et par habitant fait que dans des régions comme l'Aquitaine ou le Midi-Pyrénées, c'est devenu une façon rituelle de festoyer... entre le foie gras, le confit, les gésiers, les magrets et l'incontournable graisse pour faire de fondantes pommes de terre...
Tous les amoureux du sud-ouest se seront certainement reconnus dans cette petite description du panorama gourmand...

Mais, à des milliers de kms de là, il y a 4000 ans, les Chinois furent les premiers à domestiquer le canard, pour notre plus grand bonheur gustatif... La Chine est le principal pourvoyeur en volatiles... avec le Vietnam également : 78 % de la production mondiale !
Et donc, la France derrière complète le trio. ( source Ouest France )

Première recette de canard dans ces colonnes ! Commençons donc avec un classique à ne pas confondre avec le canard laqué car dans le cas présent, il s'agira d'une cuisson au four simple, sans les étapes intermédiaires qui feront décoller la peau de la chair en soufflant entre, où l'on ébouillantera la peau et puis laquer longuement la bête...






Ingrédients pour 4 personnes :

1 canette
1/2 oignon
1 gousse d'ail
1 cuillère à café de 5 épices
1 cuillère à café de maïzena
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café de sel
3,5 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz ( ou du vinaigre balsamique ).

Préparation :

Etape 1 couper la gousse d'ail en deux et frotter toute la surface du canard avec. Préparer ensuite la marinade : ajouter dans un bol le sel, l'huile, les 5 épices, le miel, la maïzena et deux cuillères à soupe de sauce soja. Bien mélanger le tout et badigeonner à la main l'ensemble dans un grand plat avec l'ail qui sera haché et la moitié d'oignon coupé grossièrement. Retourner le canard et bien mélanger. A reposer au frais pendant 2 H et continuer régulièrement à badigeonner au moins 2 fois.

Etape 2 Préchauffer le four pendant 15 mn à 180°C pour y mettre le canard au milieu du four pendant 45 à 50 mn, selon la grosseur... A mi-cuisson, vous arroserez le volatile avec un mélange de 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 et demie de sauce soja ainsi que deux cuillères à soupe d'eau.

Vous en profiterez pour retourner le canard qui aura déjà pris une belle couleur. A déguster rosé, avec la peau bien grillée, sortant du four, c'est un régal...

Mais LA tâche fastidieuse arrive avec la découpe du canard... A commencer par le haut et en découpant magret avec aiguillette comprise...
Si vous faites un repas asiatique, découper des morceaux avec la peau, de la taille d'une bouchée...

On peut servir ce canard de deux façons, soit à la mode chinoise, comme un canard laqué où l'on consommerait quelques morceaux de chair mais surtout la peau avec de la ciboule, du concombre et le tout serait servi dans des crêpes et trempé dans une sauce hoisin...

Mais plus simplement, comme il s'agit d'une version de base rôtie, l'accompagner de riz ou de pâtes sautées avec toujours cette fameuse sauce hoisin, faite à base de soja fermenté, de vinaigre de riz, de sucre et de cinq épices serait une bonne option...!

Enfin !... Le beau temps revenant parmi nous, cela va être le moment de refaire le plein de bois ou de charbon de bois, histoire de concocter différentes marinades pour attendrir et parfumer la viande saisie au mieux...
La ville de Paris fait même son barbecue géant, dimanche à midi où tous les Franciliens sont cordialement invités et c'est gratuit... ( Parvis de l'Hôtel de ville dans le 1er ! ) : au menu, du boeuf, du veau et de l'agneau !
Premier candidat déclaré pour en revenir à notre barbecue à nous... : un poulet fermier à désosser pour un mélange adobo... Mais le canard n'a pas dit son dernier mot...

A suivre...

lundi 17 mai 2010

Tempura de crème glacée

Une douceur qui n'a rien d'asiatique... et qui pourtant est servi dans quelques restaurants du cru... la catégorie des desserts aux yeux bridés restant le parent pauvre du menu : on l'a si souvent évoqué que lorsqu'il y a en quelque sorte une innovation à la carte, on ne va pas faire la fine bouche !
Le chaud froid de cette petite douceur avec le croustillant du beignet, mêlé à l'onctuosité de la crème glacée apportent un contraste délectable pour notre palais, éprouvé par le feu éventuel des épices... Un petit peu à la manière d'une omelette norvégienne...

Il s'agit en fait d'une glace "frite", un dessert que l'on trouve dans nombre de tables américaines et notamment dans les restaurants asiatiques, version tempura. Les Américains restent loin devant les champions du monde de la consommation de glaces ( 22 litres / an / personne ) alors que dans l'hexagone, on se contente d'un modeste 6 litres... Mais quand le choix est là...

Une recette assez surprenante, trouvée dans un restaurant chinois à Paris et plutôt facile à réaliser dans cette version. Mentions spéciales : "gourmands ne pas s'abstenir" et "dessert ennemi des régimes" à l'heure où cette préoccupation doit peut-être vous interpeller, ce tempura de crème glacée est assez calorique...!



Ingrédients pour 4 personnes :

1 pot de crème glacée ( vanille, noix de coco... )
1 boite de chapelure
1 boite de lait concentré sucré ( facultatif )
150 g de farine
1 œuf.





Préparation :

Etape 1 préparer la pâte à beignets avec dans un saladier, la farine et l'œuf que vous allez travailler tout en ajoutant petit à petit de l'eau : la pâte doit être homogène, souple et former de larges rubans en la soulevant avec une spatule. Attention à ne pas l'avoir trop liquide. Réserver au frais.

Etape 2 sortir le pot de glace qui doit être bien solide : à l'aide d'un sac de congélation pour les façonner à la main et d'un appareil à boule de glaces, former des boules rondes uniformes puis plonger les l'une après l'autre dans la chapelure. Mettre au congélateur pendant au moins un quart d'heure : les boules devront être au moins de la taille d'une boule pour cornet et être très fermes.

Etape 3 faites chauffer de l'huile de friture dans un wok à feu vif. Sortir la pâte à tempura et les boules de crème glacée qui doivent être bien dures et que vous repasserez à nouveau dans la chapelure. Dès que l'huile est très chaude, plonger avec deux cuillères à soupe les boules de glace dans la pâte puis mettre dans le wok plein d'huile.

A partir du moment où le beignet de glace est dans l'huile, compter précisément 1 mn en tournant à mi-cuisson : vous aurez une boule croustillante et la glace encore solide à l'intérieur.

Vous pouvez aussi poursuivre la cuisson 30 secondes supplémentaires environ : cela vous donnera un beignet rempli de glace fondante et fraiche. Servir en arrosant d'un filet de lait condensé sucré 2 à 3 boules par personne.

Attention à avoir une crème glacée bien solide pour réaliser cette recette sinon le beignet laissera échapper dans l'huile des trainées de glace, donnant des particules noirâtres que vous devrez filtrer ensuite !
Nous avons privilégié des parfums basiques se mariant facilement avec un beignet ( vanille, noix de coco ) mais rien ne vous empêche d'innover avec des saveurs plus fruitées ou de vous lancer dans l'asiatique pur sucre...

La glace au thé vert est en vente dans les épiceries spécialisées, à moins que vous ne préfériez vous lancer dans la réalisation de cette rafraichissante crème glacée ! http://www.canardumekong.com/2009/07/glace-au-matcha.html
Autre séance de rattrapage... après tout, le beau temps va bien finir par arriver ! Une glace à la coriandre à vous recommander chaudement...
http://www.canardumekong.com/2009/06/glace-la-coriandre.html

jeudi 13 mai 2010

Soupe de riz au poulet

Une recette bien consistante pour démarrer la journée du bon pied car en Asie, il est quelquefois difficile d'avoir un petit déjeuner continental... et la norme est souvent d'avaler une soupe... que ce soit de nouilles, le long du Mékong ou un bouillon de riz, très consommé aussi en Asie de l'Est.

Les termes de congee ou de jook en chinois évoquent cette soupe de riz, plus ou moins épaisse, pouvant rappeler l'aspect du porridge, que l'on consomme nature ou avec un autre aliment.
En Thaïlande, on retrouve cette soupe en bonne place à la carte sous le nom de khao tom... à ne pas confondre avec le dessert khao tom mad... et le gâteau laotien de riz gluant au porc tom khao...

Dans la mesure où ce "bouillon" est assez consistant, digeste et fort nourrissant, on a aussi tendance à le prescrire à des malades mais avec différents ingrédients adéquats, on peut également en faire un plat unique ou une entrée, si l'on s'en tient à la présentation occidentale du repas... ( photo : brappy ! Creative Commons Attribution-Share Alike 2.0 License ).
Mais, faire un petit déjeuner à l'asiatique et façon buffet... c'est aussi pas mal, non ???

Il existe, bien sûr, d'innombrables versions de ce porridge de riz avec deux écoles... Certains utilisent les restes de riz cuit de la veille qui seront plongés dans de l'eau ou du bouillon tandis que d'après certains spécialistes, même si cela prendra plus de temps, il vaut mieux utiliser du riz cru afin de profiter davantage des arômes de la céréale dans le congee...


Basiquement, on met le riz dans plusieurs volumes de liquide mais il y aussi la méthode huile, riz et oignon, à la manière d'un risotto puis on ajoute le bouillon en grande quantité...


Ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet de taille moyenne
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1/4 de citron vert
1 cuillère à café de gingembre haché
1 oignon nouveau
Quelques brins de coriandre
4, 5 feuilles de menthe
100 g de riz parfumé cru
2 à 3 cubes de bouillon de poulet
Poivre.

Préparation :

Etape 1 préparer le bouillon soit en plaçant un poulet de taille moyenne dans un faitout et recouvrir d'eau avec la sauce de poisson, 2 cubes de bouillon et une pincée de poivre. Comme on n'utilise pas toute la volaille,vous pouvez désosser le poulet en ne gardant qu'un suprême qui fera office de garniture à la soupe et vous servir du reste pour un sauté ou un barbecue...

Cuire à ce moment là, la carcasse avec 3 cubes, la sauce de poisson et le poivre. L'objectif est aussi de se servir de la carcasse pour la confection du bouillon... Mais, comme les Asiatiques, vous pouvez faire cuire dans le bouillon tout le poulet et le manger à la façon du chicken rice ( voir la recette dans la colonne de droite : A la carte ! ) ...
Faire cuire pendant une bonne demi-heure à couvert et à feu doux. Écumer, filtrer et dégraisser, puis laisser reposer.

Etape 2 laver le riz à eau vive et bien égoutter. Nettoyer les herbes et hacher grossièrement. Vous couperez aussi grossièrement l'oignon dont vous garderez la moitié de la partie blanche à part. Éplucher un petit morceau de gingembre et hacher très finement. Quand le poulet est froid, le sortir du faitout puis effilocher le filet et la carcasse. Faire revenir dans une casserole à fond épais le gingembre, une partie de l'oignon blanc avec un filet d'huile et le riz : bien remuer pendant 3 mn à feu moyen puis ajouter petit à petit le bouillon ( soit 1,5 L ). Couvrir pour 30 mn de cuisson, à partir de la reprise de l'ébullition.

Etape 3 rectifier l'assaisonnement en ajoutant éventuellement un peu de sauce de poisson. La soupe est prête quand les grains sont très cuits, un peu désagrégés... 5 mn avant de servir, ajouter le poulet effiloché, un bon trait de citron vert et servir chaud avec l'oignon haché, les herbes et beaucoup de poivre !

Si vous préférez une soupe plus légère davantage qu'un porridge, allégez la portion de riz prévue de 25 %, ceci vous donnera un bouillon plutôt qu'une crème de riz... Dans une des versions originales de cette recette, on utilise les abats de la volaille ( foie, gésier, cœur ) qui parfumeront avantageusement votre congee avec la chair de poulet, le gingembre, les herbes et l'oignon nouveau...

Cette recette est inspirée du chao gà version Tia Nguyen, puisque c'est le nom vietnamien de cette soupe appelée aussi okayu au Japon, bubur en Indonésie ou babaw au Cambodge ( wikipedia ). http://tianguyen.blogspot.com/
Les Vietnamiens sont aussi très friands de chao vit, au canard mais ce volatile attise quelquefois les suspicions concernant le mauvais sort quand on est en voyage... Superstitieux, s'abstenir...!

Osons donc vous proposer pour la semaine prochaine une recette de canard !

Le Canard Du Mekong flotte tranquillement vers ses 18 mois d'existence et pas loin de 150 posts... Merci de nous compter parmi vos lectures du moment...! Une trêve estivale est prévue pour Août, histoire de se ressourcer... mais même en Asie, on tachera de garder le contact... A suivre. Coin coin !... :-))



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