samedi 19 mars 2011

Les sandwiches du 13e

C'est l'une des spécialités de cet arrondissement parisien, beaucoup plus qu'à Belleville car dans l'un, la population comporte une forte proportion de" Chinois "... le terme générique pour désigner des asiatiques qui sont souvent d'origine khmere, lao ou viêt tandis que dans le nord de la capitale, le quartier est davantage fréquenté par des Chinois de souche.

Cette petite introduction pour signaler que les sandwiches dont nous parlons sont plutôt une spécialité vietnamienne avec bien sûr des déclinaisons cambodgiennes et laotiennes rappelant les réminiscences de l'Empire colonial français.

Ce sont effectivement les Français qui ont amené alors en Asie cette tradition typiquement hexagonale de pain et de baguette et les autochtones ont crée forcément une version très locale du club sandwich...! Mais le pain, pendant longtemps au Vietnam, fut associé à un mets de luxe très recherché : seuls les Français et ceux qui en avaient les moyens pouvaient se permettre d'en consommer.

Avant de vous proposer pour les beaux jours une nouvelle  recette d'un de ces banh mi, le terme vietnamien désignant les sandwiches qui se traduit littéralement par une préparation culinaire avec de la mie de pain... voici le compte-rendu d'une petite visite dans notre quartier parisien de prédilection pour essayer les trois meilleures boutiques de sandwiches du coin, jeudi 10 mars avec un banh mi de base testé, celui au porc laqué sucré xa xiu ( char siu ).

Les deux échoppes les mieux placées se trouvent sur l'avenue d'Ivry, ( 50 et 51 ) presqu'à hauteur des  supermarchés Tang et Paris Store : ces " locomotives " attirent le flux de chalands en direction de Thieng Heng, idéalement placé sur le bon trottoir.

Dans ce commerce, une petite nuée de " faiseurs " de banh mi oeuvrent en arrière-plan tandis que les vendeurs font face à une affluence importante. Pour tous ceux qui ne connaissent pas le quartier, c'est souvent un indice de jauger la fréquentation ainsi que la proportion d'asiatiques consommateurs, le cas échéant.

A 2 € 40, le sandwich et 1 € la boisson, on ne risque pas de se ruiner en dépense inutile ! Un pain de fabrication industrielle mais bien croustillant, ça commence bien... une garniture complète satisfaisante avec carotte marinée, concombre, porc laqué, brins de coriandre et une petite couche de mayonnaise... c'est l'en-cas idéal lorsqu'on a un petit creux à se balader dans Paris : excellent rapport qualité-prix. On peut aussi y déguster d'excellentes brioches à la vapeur, fourrées à la viande ( banh bao ).

Juste en face, se trouve le Hoa Nam, plus spécialisée dans la rôtisserie et les plats cuisinés avec un sandwich facturé à 2 € 50, cette fois-ci. La comparaison malheureusement pour eux tourne à l'avantage du premier et je comprends mieux que la  fréquentation est largement moindre. Dans ce banh mi, moins de viande et une sauce barbecue, type hoisin, qui accentue la saveur sucrée du porc laqué.

Il ne me reste plus qu'à descendre l'avenue au 93, pour aller faire la queue dans cette curieuse librairie vietnamienne "Khai Tri ", spécialisée dans les sandwiches et qui propose quelques chè, ces fameux desserts multicolores un peu gélatineux et parfumés à souhait. Pour 2,70 €, vous aurez droit à un excellent sandwich, bien équilibré en crudités et la viande est servie chaude à l'intérieur du pain. Le petit bémol est la viande, proposée à l'asiatique... c'est à dire un poil grasse.

 Il y a un an et demi, on avait déjà fait un comparatif sur les deux premières échoppes citées : on avait à l'époque déploré la piètre qualité du pain mais le fait est que le prix est resté inchangé, sans que la qualité ait eu à en pâtir... Plutôt une bonne nouvelle dans un contexte économique de consommation morose.

Pour élargir notre vision, Diana du blog Made in Asie avait aussi mené son enquête sur ces morceaux de baguettes aux saveurs du cru dans cet arrondissement parisien mais aussi à Belleville où peut-être certains d'entre vous ont essayé les banh mi de Hoa Hung et Panda Belleville ( 14 bis et 16 rue Louis Bonnet ).

Et puis... si vous êtes vraiment un aficionado de la chose, destination l'Australie, le Canada ou les États-Unis, n'oubliez pas que sur la côte ouest et en particulier en Californie, se trouve la plus importante communauté vietnamienne à l'étranger où les échoppes de sandwiches se compteraient presque par centaines...

Terminons par l'original... au Vietnam, voici l'adresse du marchand de banh mi préféré du génialissime site Eating Asia à Saigon, où le patron fait lui même sa mayonnaise et son pâté de foie : inutile d'y aller pour le déjeuner, à 11 H... tout est déjà vendu en général ! Hoa Ma Quan, 53 Cao Thang, District 3.

mercredi 16 mars 2011

Chow mein au poulet

 
Le plat chinois par excellence pour nombre de personnes ! Celui qu'on propose empaqueté dans des boites de carton dans les takeaway de Chinatown... car les chow mein, un peu comme le poulet du général Tao, ont connu un regain de popularité quand les immigrants chinois s'installèrent en Amérique et que les premières opportunités offertes furent pour cette diaspora dans la blanchisserie et la restauration, en particulier.

La saveur des pâtes universelles fit le reste ! A emporter chez votre traiteur ou à cuisiner facilement chez vous, les chow mein ou nouilles de blé sautées en dialecte cantonais sont une excellente option quand vous avez quelques légumes dans votre réfrigérateur et un morceau de viande à préparer.

Tous les asiatiques ont, bien sûr, leurs versions plus ou moins élaborées de nouilles sautées au wok mais ce plat très consensuel a fait le tour du monde avec d'infinies variantes concernant la viande ( porc, poulet voire des fruits de mer ), les légumes selon la saison et le mode de cuisson car vous pouvez aussi faire frire dans l'huile vos pâtes qui serviront de lit croustillant à votre sauce cuisinée.

Tous ceux qui raffolent du canard laqué à la pékinoise ont aussi apprécié les chow mein sautés avec la chair du canard après avoir dégusté la peau craquante dans les petites galettes de blé et s'être abreuvé d'un bouillon parfumé par la carcasse du volatile.

Rappelons que  le mot mian ou mein est devenu quasiment une désignation véhiculaire car ce terme chinois signifiant les pâtes est à retrouver dans les nouilles japonaises ramen ou somen... le vermicelle de soja vietnamien mien... ou le mot coréen myeon.

On est en train de réfléchir au thème de nos prochaines recettes et les nouilles seront bien présentes dans ces colonnes avec une préparation japonaise et le grand classique thailandais, les phad thai... Il ne manque plus que le temps disponible pour pouvoir réaliser toutes nos envies !

Espérons que Sab et Hopeyouare, nos deux gagnants du jeu concours Ayam Brand aient tout le temps nécessaire pour s'adonner à quelques bons petits plats avec les ingrédients qu'ils recevront bientôt de notre partenaire de Singapour.

( photo : mailer_diablo, CC AS 3.0 Unported )
En attendant, voici la recette des chow mein en vidéo... J'ai privilégié dans cette préparation les pâtes mais vous pouvez augmenter bien sûr les proportions des autres ingrédients.



Temps de préparation : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

250 g de nouilles fines de blé
200 g de blanc de poulet
1 branche de céleri
2 champignons de Paris
1 carotte
80 g de germes de haricots mungo
2 gousses d'ail
1 à 2 tiges d'oignon vert
4 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 petite cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de vin de riz ( à défaut, du vin blanc )


Préparation :

Etape 1 éplucher et laver tous les légumes : couper ensuite en petits morceaux, notamment la carotte et le céleri. Hacher finement l'ail et plus grossièrement l'oignon. Pour le poulet, détailler en morceaux de la taille d'une bouchée et faire reposer avec une cuillère à soupe de sauce de soja claire pendant au moins 15 mn.

Etape 2 le temps notamment de faire cuire et d'égoutter vos nouilles en suivant les instructions sur le paquet. Préparer ensuite la sauce d'assaisonnement en mélangeant dans un bol, 3 cuillères de sauce de soja, le sucre et le vin.

Etape 3 dans un wok à feu vif, verser 2 cuillères à soupe d'huile puis l'ail haché quelques instants. Mettre à présent carotte et céleri en faisant revenir 2 mn puis ajouter les champignons détaillés ainsi que le poulet mariné pour 3 mn de cuisson supplémentaires.


On y met à présent les nouilles qu'il faudra bien mélanger au reste, assaisonner avec le bol de sauce puis terminer avec les haricots mungo et 1 mn après l'oignon vert. La table est servie !

Plus lourd, plus gras car c'est une friture mais plus original... voici les chow mein croustillantes ! Les nouilles se ramolliront légèrement ensuite grâce à la sauce préparée comme dans la recette originale.

Il suffit de faire cuire al dente une partie des nouilles, bien les essorer puis  les faire frire dans un wok plein d'huile très chaude en trente secondes pour les rendre croustillantes ou en une minute pour avoir des nids assez raides, on met ensuite les nouilles sur du papier absorbant et la sauce au final enrobera l'ensemble.

Cette sauce devra quand même être plus conséquente et allongée avec du bouillon de poule pour napper l'ensemble.

Encore une leçon de nouilles... mais par un maitre chinois en la matière pour arriver à façonner des pâtes alimentaires avec uniquement ses deux mains, il faut une maitrise incroyable que nous aurons du mal à avoir... mais pour le plaisir des yeux, voici en 4 mn, les nouilles pour notre recette.



Le chef s'appelle Danny Yip et la façon dont les nouilles sont faites laisse rêveur ! Le blog au bout du monde a capté aussi ces instants magiques de cuisine qu'on voit fréquemment quand on se balade en Chine.

 ( photo : SqueakyMarmot, CC AS 2.0 Generic )
Pour clôturer ce chapitre fort nourrissant, signalons un petit article instructif sur les nouilles de riz ( pour changer :-)) en Thaïlande avec Gavroche sur les kway ti yao .


P.S : n'oublions pas que d'après la tradition asiatique de certains pays, on vient de passer le lundi 14 mars, le white day, jour où les hommes offrent un cadeau à leurs compagnes en retour ( tradition parait-il peu suivie ! ) car contrairement à la tradition occidentale... ce sont les femmes qui font un présent lors de la Saint Valentin... En attendant le 14 avril où les célibataires mangeront leur traditionnel plat de pâtes à la sauce de soja...

( photo : Janine Dupree, CC AS 2.0 Generic )

dimanche 13 mars 2011

Poulet au caramel

Est-ce une réminiscence inconsciente de l'enfance ? Mais le dimanche, selon la tradition consacrée, si une recette de poulet est prévue dans ces colonnes... vous pouvez être surs qu'elle sera placée ce jour là, accompagnée de riz, à défaut de frites...

Comme le restaurant familial était ouvert le dimanche, c'était une manière pour notre mère de rassasier très simplement tout le monde quand le poulet rôti était servi à table pour tous les enfants alléchés et nombreux de surcroit ( nous étions sept... ) : s'ensuivait le fameux cérémonial qui a cours un peu partout...

L'aile ou la cuisse ? Pour les deux poulets mis à contribution, puisque dans notre famille, c'est la cuisse qui a les faveurs de tous... nous en étions réduits à tirer au sort avec des petits papiers qui indiquaient notre morceau de volaille. La démocratie gourmande de la table !

Aujourd'hui, j'essaye toujours de trouver une petite astuce pour accommoder le blanc de poulet quand il est cuit ( salade, pho... ) ou non ( sauté de légumes avec, nouilles, riz frit... ) car même aujourd'hui, c'est la cuisse qui est reine.

D'où deux recettes comme les prochains chow mein, les nouilles sautées à la cantonaise à venir en vidéo et ce poulet au caramel qui continue à avoir la douceur sucrée de l'enfance. Dans cette optique, le caramel sera léger avec un sauté de viande non braisé, une façon différente du porc au caramel mijoté où l'on accentue davantage les contrastes pour réveiller les saveurs fades de la poitrine.


 Dans notre rubrique " retour de flammes ", si vous appréciez les viandes au goût légèrement sucré, vous pouvez retrouver aujourd'hui la recette du porc laqué char siu ( xa xiu en vietnamien ) dans notre dernière vidéo.


Histoire de faire la base avant d'attaquer les fondations... la soupe saigonnaise, le hu thieu et le sandwich vietnamien, nouvelle formule. A venir, là aussi...

Ce qui sortira demain après-midi dans les kiosques du 13 e arrondissement, c'est la nouvelle édition du 13 du mois, le magazine indépendant de notre quartier fétiche, dans son cinquième numéro où nous parlerons de ... canard laqué, dans la rubrique culinaire!

Il sera aussi question de choses très sérieuses dans ces pages... comme un portrait du "Joël Robuchon chinois" du 13e, c'est Alain Ducasse qui l'a désigné ainsi... bien que Te Ve Pin soit d'origine vietnamienne. ( restaurant Pho Thai, rue Philibert Lucot )


Temps de préparation : 30 mn

Ingrédients pour deux à quatre personnes :

(  plat principal ou repas avec plusieurs mets )
300 g de blanc de poulet
1/2 oignon
1 petite gousse d'ail
( pour le caramel : 1 cuillère à soupe bombée de sucre et 1 cuillère à café d'eau )
1 pincée de poivre
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à soupe de vin de riz
1 cuillère à café de maizena

Préparation :

Etape 1  couper le poulet en morceaux de taille moyenne. Éplucher l'oignon que vous détaillerez grossièrement ainsi que la gousse d'ail à hacher finement. Mettre le poulet ensuite avec l'ail et l'oignon dans un saladier et y verser une cuillère à soupe de sauce de poisson, une pincée de poivre et le vin de riz : réserver le tout pendant 20 mn. Délayer la maizena dans un peu d'eau.
 Etape 2 faire le caramel dans une casserole avec l'eau, le sucre jusqu'à ce que l'ensemble épaississe , mousse et passe au brun foncé. Ajouter ensuite 2, 3 cuillères d'eau et mettre les morceaux de poulet dans la casserole en mélangeant l'ensemble. Faire légèrement revenir deux minutes puis verser les 2 autres cuillères à soupe de sauce de poisson et couvrir d'eau presque à niveau.
 
Dès la reprise de l'ébullition, faire mijoter à petit feu pendant 5 bonnes minutes en couvrant la casserole et en écumant. A la fin, épaissir en mettant la maizena délayée dans un peu d'eau et rectifier l'assaisonnement, le cas échéant. Servir avec du riz blanc.

 
Recette facile à mettre en œuvre et délicieuse, en moins de 30 minutes chrono, largement le temps de faire cuire votre riz quotidien... et de répondre aux six questions du jeu-concours réalisé avec notre partenaire Ayam Brand, spécialisé dans les produits asiatiques.

 Vous aviez la possibilité de gagner deux lots divers ( produits Ayam, livrets de recettes, entrées musée quai Branly ) et un livre de cuisine si vous répondiez à ces questions sur l'Asie en général...

( photo : Kroisenbrunner, CC AS 2.0 Generic )

Question 1 : en 2011, les Chinois de Singapour ont fêté l'année du...lapin !
   Oui, seuls les Vietnamiens fêtent l'année du chat... auparavant il s'agissait d'un autre félin, le tigre et l'année prochaine,un signe faste, le dragon !


Question 2 : le durian est un fruit qui n'a pas la particularité suivante...
Il pousse bel et bien dans un arbre et non pas dans l'eau... Par contre, on ne reviendra pas sur son odeur, ni sur ses nombreuses interdictions... ni sur ses vertus ou méfaits.


  Question 3 : la sauce satay est à base de... cacahuètes !
Vous aviez le choix entre plusieurs oléagineux mais c'est l'arachide qui est à la base de la sauce satay.

 ( photo : Pollinator, CC AS 3.0 Unported )

Question 4 : au nouvel an chinois, les oranges représentent... la prospérité ! 
On considère l'orange comme une couleur proche de l'or... et lors du nouvel an, les arbres fruitiers à agrumes ( orange, mandarine, kumquat ) font un tabac comme porte-bonheur.

Question 5 : le lait de coco a des propriétés... médicinales !
Même si certaines noix ont des formes suggestives... le lait de coco aurait simplement des vertus médicinales : riche en minéraux et en phosphore.

 
Question 6 : quel pays a participé à la culture Baba Nyonya, cette culture métissée propre à Malacca, Penang et Singapour ? Le Portugal !
 Une exposition récente au Musée du quai Branly à Paris a rendu hommage à cette culture datant du XVe siècle,issue des unions entre les immigrants chinois, les baba ( père en chinois ) et les femmes malaises donha (  qui signifie femme en portugais... )

 Bravo aux 3 gagnants qui seront avertis directement par mail... Les questions demandaient certaines connaissances et les meilleurs auront répondu correctement à cinq sur six ! Ce qui a posé problème ? La question sur la culture baba nyonya et les vertus du lait de coco...


( photo : Sengkang )

Félicitations à Sab, Hopeyouare et Mamyalys !

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