vendredi 25 mars 2011

Boeuf Loc Lac au poivre de Kampot

 Le printemps est enfin parmi nous et avec la belle saison, viennent irrésistiblement des envies d'ailleurs et un besoin de vacances... A défaut de pouvoir partir aujourd'hui même, on se consolera avec l'évasion au bout du palais, d'un plat aux effluves épicées et exotiques, consacré grand classique du Mékong, le bœuf loc lac, accompagné d'une belle salade de saison et de tomates qui vont commencer à avoir le goût de la nature.

La procrastination, cette fameuse manie de tout remettre au lendemain, nous gagne régulièrement et retarde de facto toutes les recettes que nous mettons en ligne sur ce blog... la saisonnalité, le calendrier et l'envie font que tel plat est reculé pour faire place à l'inspiration du marché.

Samedi par exemple, dans une épicerie asiatique, nous voilà en train d'acheter une racine fraiche sous vide de ginseng et de commencer à phosphorer sur une préparation digne de cette mandragore. Et le dimanche, atelier nems au crabe, l'occasion d'illustrer cette recette d'une vidéo.

Bref, c'est aujourd'hui et pas demain que le bœuf loc lac est enfin ajouté à notre carte, dans une préparation empruntée pour une large partie au chef anglais Rick Stein car sa recette se trouvait dans les paquets de poivre de Kampot, achetés cet été à Phnom Penh.

Rick Stein est une personnalité très connue outre-manche, en tant qu'auteur de livres de cuisine, présentateur télé et propriétaire de plusieurs restaurants. Rien à voir avec Jamie Oliver ou Gordon Ramsay plus médiatiques... on est plus en présence de la vieille garde, style force tranquille et peut-être avez-vous vu à la télé certaines de ses émissions.

Sa recette ajoute un petit raffinement par rapport à un plat, somme toute assez simple, où la viande est marinée avec de la sauce de poisson, de la sauce soja, du citron, sans oublier le poivre et la tomate.

Cambodgiens et Vietnamiens revendiquent la paternité de cette recette... et le fait est que vous trouvez cette spécialité très souvent dans les menus des deux pays concernés, comme dans les restaurants asiatiques en France avec des versions nombreuses de ce plat emblématique de la région.

Version 1, tomate fraiche et poivron sautés à Hanoi...

 
Version 2 plus occidentalisée à Saigon, avec de la mayonnaise, de la sauce sriracha et du ketchup... plus des frites et du riz !

 Version 3 à Phnom Penh, la préparation plus traditionnelle... avec un œuf, la sauce au poivre et au citron et de la salade... Le riz blanc est à part.

Avec un œuf frit dessus, du poivron... servi avec du riz à la tomate, des crudités ou des frites, ce bœuf loc lac est une valeur sûre pour répondre à l'appétit de votre tablée en un rien de temps et avec une certaine facilité.

Une petite sauce d'accompagnement est quelquefois servie comme au Cambodge ou dans le sud du Vietnam, à base de jus de citron vert, de sel et de poivre, bien sûr. Si vous n'avez pas de poivre gris de Kampot, utilisez des grains indiens, indonésiens ou du poivre de Chu Sé, des Hauts plateaux vietnamiens.


( photo : D. Monniaux, CC AS 3.0 Unported )
 On ne redira jamais assez tout le bien que l'on pense du poivre qui épice magnifiquement les plats et dont le parfum est décuplé en concassant les grains à la dernière minute.

Temps de préparation : 45 mn


Ingrédients pour 4 personnes :

550 g de bœuf ( faux filet, rumsteck )
1 cuillère à café de poivre gris fraichement concassé
1 belle gousse d'ail
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un 1/2 pouce )
1 oignon
1/2 citron vert,
1 cuillère à soupe de sucre roux
2 cuillères à soupe de sauce de soja foncée
2 cuillères à soupe de sauce d'huitre
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de ketchup
1 cuillère à café de purée de piment ( sambal oelek )
1,5 cuillère à café de fécule de maïs.


Pour la sauce, 1/2 citron vert, 1/4 cuillère à café de sel et 2 cuillères à café de poivre gris fraichement concassé.
Pour la garniture, des feuilles de salade et des rondelles de tomate.

Préparation :

Etape 1 épluchez la gousse d'ail, le gingembre et l'oignon. Hachez très finement les deux premiers tandis que l'oignon sera débité en larges lamelles. Concassez à présent le poivre gris. Préparez votre sauce en mélangeant le jus d'un citron, le sel et le poivre dans un bol.


Etape 2 détaillez votre bœuf en lamelles moyennes, pour une bouchée. Pressez votre citron dont vous prélèverez le jus dans un saladier en compagnie du bœuf, du sucre roux, des trois sauces, du ketchup et du poivre sans oublier les aromates ( ail, gingembre, purée de piment ). Bien mélanger le tout avec la fécule de maïs délayée et réserver au frais pendant 30 minutes.


Etape 3 dans une sauteuse ou un wok à feu vif, verser 3 cuillères à soupe d'huile puis ajouter la viande marinée que vous ferez revenir en remuant fréquemment selon votre goût en 2, 3 minutes pour avoir une viande saignante et davantage pour un bœuf bien cuit. 


30 secondes avant de servir, ajouter les rondelles d'oignon au wok, bien mélanger et servir dans un plat avec tout autour des feuilles de salade et des rondelles de tomate.

 A servir avec du riz blanc et en trempant selon votre goût votre viande dans la sauce d'accompagnement.


Retrouvez cette recette en vidéo :

   
Loin des tables de festin... retour en Asie où les catastrophes naturelles se succèdent : le 24 mars en Birmanie et en Thailande, un tremblement de terre de magnitude 6,8 a fait plusieurs dizaines de victimes. 

 Et plus au nord, à l'heure où le pays devrait fêter les cerisiers en fleur, ce fameux symbole sur la beauté et la brièveté de la vie, le Japon tente de se relever de la catastrophe.

 ( photo : Tanaka juuyoh, CC AS 2.0 Generic )
Nous nous permettons de relayer une opération qu'il convient de saluer :  "Aidons le Japon " vient de débuter cette semaine à l'initiative de plusieurs blogueurs afin de récolter des dons pour la Croix Rouge notamment.

Aidons le Japon

mardi 22 mars 2011

Nems au crabe

 C'est l'une des variations les plus connues des fameux " nems ", dans sa version deluxe, si l'on peut dire car généralement, ces petits croustillants farcis dans les galettes de riz sont réalisés à base de viande de porc ou de poulet.

Au Vietnam, j'avais vu à plusieurs reprises dans les échoppes les mots " nem cua be " pour désigner ces spécialités en taille mini au crabe, une invitation à la gourmandise absolue et à imaginer une variante marine...

Rappelons brièvement que  le mot nem est un terme générique désignant en vietnamien un mélange de viande hachée ou là en l'occurrence de chair de crabe... Ce mot englobe tout particulièrement la spécialité de viande crue marinée dans du vinaigre, du piment et du riz grillé pilé appelé nem chua ( nem aigre ) ou le nem nuong, les brochettes-boulettes de porc servies avec du vermicelle de riz et des crudités.

En France, globalement... le mot nem est associé à ces pâtés impériaux, terme générique vu souvent dans les restaurants pour racccourcir le terme nem ran qui veut dire nem frit... car certains Vietnamiens au sud les désigneront par le mot cha gio... et rien de tel que des nems au crabe, au goût plus fin...

Il arrive très souvent qu'ils soient associés à du porc, la viande habituelle là-bas par économie mais on a travaillé dans cette recette, un autre type d'assaisonnement pour mettre en valeur uniquement  la chair de crabe avec de la coriandre et du gingembre.

( photo : Terence Ong, CC AS 3.0 Unported )
On ne va pas être très original en affirmant que les meilleurs nems jamais mangés  l'ont été au Vietnam, en particulier au sein du cadre familial pour notre petite expérience personnelle... Mais dans les restaurants et en France, on sait aussi se défendre !

Par contre, il serait intéressant de goûter aux nems qu'on vend en grande surface et de saisir les différences de goût et de texture entre un produit artisanal et une fabrication industrielle. 

( photo : Yosri, CC AS 2.5 Generic )
Il y a fort longtemps, quand mes parents tenaient encore un restaurant, nous en avions acheté pour voir ce que " la concurrence " pouvait faire... mais nous avions été vite rassurés après cette " dégustation ".

On vous proposera bientôt un petit test sur les canards laqués frais et congelés du commerce... Mais bien souvent, comme un réflexe, quand je découvre un restaurant asiatique et que je souhaite " l'étalonner "... c'est souvent les nems ou le pho qui me permettent de le juger, pour la qualité de ses classiques.

Et en évoquant les standards de la cuisine du Mékong, le boeuf loc lac et les pad thai seront bientôt ajoutés à notre carte... soyez nos invités pour la dégustation !


Toutes les étapes de la recette en vidéo : 




 Temps de préparation : 2 H

Ingrédients pour 3 à 4 personnes


10 g de champignons noirs
2 boites de crabe ( 120 g  net )
1/4 oignon
50 g de vermicelle de soja
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
quelques brins de coriandre
1,5 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à café de poivre
1 œuf
50 g de haricots mungo frais 
1/2 petite carotte ( 40 g )
1/2 cuillère à café de sucre
Galettes de riz ( 22 ou 16 cm )
Huile de friture
Salade ( laitue ) + menthe
Sauce de poisson préparée ( nuoc mam )

Préparation :

Etape 1 hydrater dans de l'eau chaude pendant quelques minutes le vermicelle et les champignons puis rincer et couper le pied de ces derniers. Les vermicelles égouttés seront ensuite coupés très soigneusement pour éviter des amas dans la garniture. 


 Égoutter soigneusement la chair de crabe, éplucher et rincer les légumes. Vous râperez la carotte et couperez l'oignon épluché en très petits morceaux.


Etape 2 préparer la farce : râper finement le gingembre après l'avoir éplucher, couper  très finement  les champignons noirs, les brins de carotte râpée puis mélanger avec le crabe, le vermicelle, l'œuf et l'ensemble des aromates. Bien brasser avec les mains et réserver au frais pendant au moins une demie-heure. Le hachis doit être assez compact.


Etape 3 sur un plan de travail, préparer un grand récipient d'eau chaude et placer un torchon propre. Le pliage va pouvoir commencer : on commence par tremper une galette dans l'eau chaude et on la met sur le torchon, dès que c'est bien humidifié.

Mettre une cuillère à soupe de farce près du bord de la galette en laissant une petite marge, façonner avec les doigts la forme longitudinale du nem et replier la galette en comprimant la garniture et en faisant un tour complet ( voir photos ).

A ce moment là, "pincer" les extrémités du nem et replier les rebords de la galette de chaque côté et continuer à rouler. Refermer en plaçant le rouleau côté fin du pliage, pour bien le fermer .
 Etape 4 une fois les nems roulés, préparer un wok ou une friteuse avec suffisamment d'huile que vous ferez chauffer.

Dès que l'huile est très chaude, faites frire vos nems en évitant qu'ils soient collés au départ. Faire frire pendant une dizaine de minutes en les retournant très régulièrement avec vos baguettes et baisser si nécessaire le feu, sinon ils auront tendance à se craqueler. Sortir la première fournée et passer à la suivante...

A ce moment là, vous avez deux solutions... soit vous les mettez dans un sac de congélation quand ils sont froids et vous les placerez au congélateur, soit vous les consommez pour votre repas. 

 ( photo : D.S. Pruitt, CC AS 2.0 Generic )
 Dans la mesure où c'est un plat qui demande pas mal de temps, il est utile d'en faire une bonne fournée qu'on garde pour plus tard : sortis directement de votre congélateur et plongés dans un bain d'huile brûlant, vos nems seront parfaits dans un mois ou  davantage...

Avant de passer à table pour ceux qui veulent les déguster le jour même de leur préparation, refaire frire vos nems qui seront bien chauds, dorés et très croustillants : à manger dans une feuille de salade avec un peu de menthe et à tremper dans une sauce nuoc mam diluée  dans du vinaigre, du sucre et de l'eau ( 1volume de nuoc mam pur, 1 volume de vinaigre de riz, 1 volume de sucre et 3 volumes d'eau ).

Vous pouvez, bien sûr, revenir à une recette plus classique avec du porc et du crabe mélangés  : si vous avez déjà essayé d'en faire et que le résultat était peu concluant, deux, trois conseils pour réussir vos nems.

Pensez à bien les serrer et les fermer ( à reposer sur la pliure de la galette pour les refermer, à la fin du roulage ) pour qu'ils gardent leur bonne tenue. La farce doit être " sèche ", du moins ne doit pas comporter d'excès d'humidité, vous n'avez peut-être pas assez égoutté tel ingrédient... et vous risquez d'avoir des nems qui éclateront dans l'huile...

Dans ce cas, utilisez de la fécule de pomme de terre pour solidifier votre farce en y ajoutant selon son état, une à trois cuillères à soupe de fécule. Pensez à votre galette humidifiée qui ne doit pas être trop... humide !  Veillez dans ce cas à l'état de vos torchons.

 Pour éviter d'avoir des rouleaux gras à souhait, placez du papier absorbant sur votre plat et veillez au départ à la température de l'huile qui doit être bien chaude ( faites l'essai en plongeant des baguettes et il doit y avoir des bulles ) et pensez à baisser le feu ensuite, pour éviter que vos nems n'éclatent !

Certains colorent aussi légèrement l'eau de trempage des galettes de riz avec un peu de sauce de soja  pour avoir plus rapidement une petite couleur dorée sur les nems...

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