mercredi 2 février 2011

Têt de cochon !

Dans la nuit du 2 au 3 février ce soir, plus d'un milliard de personnes fêteront avec ferveur la nouvelle année du calendrier chinois : tous auront ainsi droit à plusieurs jours de congé pour cet évènement, considéré comme la fête la plus importante en Chine et au Vietnam, par exemple.

(  " Bonne année ", photo : Vincent Ramos, CC AS 3.0 Unported )
Les autres pays du Mékong, Birmanie, Cambodge, Laos et Thailande patienteront quant à eux mi-avril pour leur propre nouvelle année... La période, par conséquent, est tout à fait exceptionnelle car cette fête est marquée, en premier lieu, par les retrouvailles de l'ensemble de la famille et des disparus, appelés sur l'autel des ancêtres où siègeront les victuailles des repas avant leur consommation, dans le monde des vivants.

Par piété envers les parents et les disparus, il est primordial que tous les membres d'une famille se retrouvent ensemble, à l'occasion d'un réveillon copieux, un peu à l'image des réveillons de la Saint Sylvestre.

( photo : Chrisvomberg, CC AS 3.0 Unported ) 
Et dans cette Asie des baguettes, quoi de plus naturel que de célébrer le cochon ! Qu'on peut rôtir avec moults aromates, dans sa forme adulte pour les familles nombreuses ( un bon quintal, tout de même... ), en taille junior pour du cochon de lait pour les gourmets ou en servant du porc laqué à déguster.

C'est l'un de nos deux plats aujourd'hui avant de conclure ces préparations de repas par une soupe de poulet. Continuons tout d'abord nos recettes par la viande la plus consommée en Asie, le porc...

Le porc rôti et nous, une grande histoire... avec différentes recettes ( poitrine rôtie aux 5 parfums, porc laqué, une deuxième version ) dont voici une nouvelle variation à voir où nous badigeonnons au final la viande d'un mélange composé de sauce soja et de miel. ...



Porc laqué : la recette en vidéo



Temps de préparation : quelques heures...

900 g de poitrine de porc, pas trop grasse
2,5 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à café de cinq épices
1,5 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café de sauce de soja.

Préparation :

Etape 1 préparer la poitrine en enlevant les soies restantes sur la couenne. Ensuite, avec un couteau bien aiguisé, faire des incisions très rapprochées sur la couenne, de part et d'autre, de façon à les croiser, comme un quadrillage.

Etape 2 préparer la marinade en mélangeant l'huile avec le sel, le sucre, l'huile et les cinq épices : bien mélanger puis badigeonner à présent avec la poitrine, dans les deux côtés en insistant largement avec les mains. Laisser reposer pour 2 H au moins, ou toute la nuit, encore mieux... 

Etape 3 préchauffer pendant 15 mn au moins à 190°C :  préparer dans un  petit bol le mélange miel, sauce de soja et enfourner la poitrine, côté couenne au dessous pendant 30 mn au milieu du four. Ensuite, retourner la viande côté couenne dessus pour 25 mn supplémentaires en badigeonnant le corps de la poitrine de laque. Au milieu de la cuisson, arroser la couenne des jus et graisses de cuisson.Vous entendrez de temps à autre des bruits dans le four : la couenne " éclate" en rôtissant.


Etape 4 au bout de ces 25 mn, votre couenne aura déjà un bel aspect croustillant, engageant que vous allez accentuer : arroser à nouveau la couenne puis allumer votre four en position grill.

 
Vous mettrez au-dessous du grill, pas trop près, votre poitrine qui va encore croustiller pendant encore 5, 10 mn, en veillant bien à surveiller avec la porte ouverte du four. Couper ensuite en morceaux de la taille d'une bouchée avec un peu de couenne croustillante. Servir chaud ( c'est bien meilleur... ) avec du riz blanc et de la sauce de poisson préparée comme pour les rouleaux de printemps ou les nems.

Et puis, un repas du Têt sans soupe, n'en serait pas vraiment un... car au Vietnam, tout repas est accompagné d'un bouillon, le fameux canh. La soupe de circonstance  aujourd'hui sera faite de champignons, vermicelles de soja et de pousses de bambou.

Cette soupe permettra aussi de faire cuire un autre mets qui s'invitera à notre table de la plus simple des façons car le poulet sera à moitié effiloché dedans, ce qui donnera à proposer des morceaux de poulet fermier bouilli, à déguster avec du nuoc mam.

 ( photo : R 45, CC AS 3.0 Unported ) 
Au Vietnam, comme dans le reste de l'Asie, le bambou pousse pour ainsi dire, tout seul et on a aucun problème pour s'approvisionner en forêt mais il est aussi de coutume de consommer cette soupe avec du bambou séché puis réhydraté, ce qui apporte une toute autre saveur boisée, non moins gourmande !

( photo : Casey Yee, CC AS 2.0 Generic )

Soupe de poulet au bambou : la recette en vidéo



Temps de préparation : 1H 30

Ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet de 1,3 kg
4 cuillères à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à café de sucre
1 pincée de poivre
1/2 cuillère à soupe de sel
5 champignons shiitakés séchés ( ou frais )
100 g de vermicelles de soja
250 g de pousses de bambou
1/4 de citron vert
1/2 oignon
1 morceau de gingembre ( taille : 1 gros pouce )
2 bouillons cube de poule ou 4 L de bouillon de poule
Tiges de ciboule, brins de coriandre

Préparation :

Etape 1 diviser le poulet en deux ( blanc + cuisses ) puis l'ajouter dans le bouillon ( ou mettre l'eau et les cubes de bouillon de poule ).  Sur un feu, faites griller la moitié d'oignon  et le gingembre jusqu'à obtenir un côté grillé. les mettre dans la marmite avec les aromates ( sauce de poisson, sucre, sel, poivre ). Le tout devra être mis à ébullition  à découvert puis laisser à petits bouillons pendant une heure, à feu doux.


Etape 2 écumer régulièrement et dégraisser. Laver, nettoyer et hacher les herbes et mettre les champignons dans de l'eau très chaude pour 10 mn au moins, pour les réhydrater. Bien rincer ensuite, se débarrasser du pied des champignons et couper en lamelles que vous mettrez dans le bouillon 30 mn avant la fin de cuisson du poulet avec le bambou. Couper les pousses de bambou en petites tranches et réserver avec les champignons.


Etape 3 mettre à présent les vermicelles de soja dans de l'eau chaude puis avec des ciseaux, bien les couper pour désagréger la masse. Sortir le poulet du bouillon, continuer à écumer et dégraisser sans oublier de contrôler l'assaisonnement. Effilocher à la main, en lamelles plus ou moins grosses le poulet refroidi et mettre dans le bouillon. 


Pour 4 personnes, 1/3 à la moitié du poulet suffiront largement. faites réchauffer ce bouillon en ajoutant les vermicelles et un trait de jus de citron vert. Servir bien chaud dans une soupière et parsemer la soupe de coriandre et de ciboule.

Le récapitulatif de nos agapes devrait mettre en appétit plus d'un gourmand puisque nous aurons à notre table... des pâtés cha muc et gio, des légumes marinés dua chua, du maquereau au caramel ca kho, du porc laqué thit quay, du poulet bouilli ga luoc ainsi qu'une soupe de poulet au bambou canh mang.

N'oublions pas, pour ceux qui trouveraient le repas un peu léger, qu'on avait prévu un gâteau de riz gluant salé au porc et aux haricots mungo , le banh chung... en guise de dessert !

Et dire qu'il faudra attendre l'année prochaine pour déguster ça à nouveau... Ce sera le 23 janvier pour la grande année du Dragon ! Ensuite, selon votre signe pour les six prochaines années, nous aurons :

10 Février 2013, l'année du Serpent
31 Janvier 2014
, l'année du Cheval
19 février 2015
, l'année de la chèvre
8 février 2016,
l'année du singe
28 janvier 2017
, l'année du coq
16 février 2018
, l'année du chien.


Si vous êtes à Paris, dimanche... n'oubliez pas que le défilé traditionnel se tiendra dans plusieurs arrondissements de la capitale quasi-simultanément. Demandez le programme

 Avec un bon repas, peut-être aurez vous droit lors de cette fête à quelques billets enfouis dans des enveloppes rouges... comme le veut la tradition des étrennes ! Mais plus certainement, vous serez accompagnés par le bruit des pétards, censés chasser les mauvais esprits !




dimanche 30 janvier 2011

Têt de poissons !

Deuxième chapitre sur la préparation des agapes du Têt, le nouvel an vietnamien, afin d'être fin prêts pour mercredi, le réveillon de cette fête célébrée avec beaucoup de ferveur là-bas.

Avant de vous présenter deux recettes de poisson, la Fête du Têt est l'occasion de préparer et déguster un fameux gâteau de riz gluant salé, appelé banh chung au nord de forme carrée et banh têt au sud, en cylindre. Ce gâteau existe aussi dans les autres pays voisins avec diverses variantes locales mais au Vietnam, c'est un peu, comme dirait ma chère mère, la bûche de Noël en France !

C'est d'ailleurs Madame Bd qui prend le relais pour évoquer cette spécialité, plutôt difficile à faire manuellement car demandant un tour de main assez technique : certains ont abandonné et l'achètent tout prêt dans le commerce,  d'autres ont persévéré et se facilitent la vie avec des cadres en bois de 40 cm par 30.

J'espère réussir un de ces jours, filmer sa manière de faire, très particulière comme celle qui suit en vidéo... en attendant profitons de ces conseils !



Voilà un gâteau constitué de riz gluant, accompagné de haricots mungo et de poitrine de porc pas trop grasse. La valeur ajoutée de cet ensemble est qu'il aura cuit plusieurs heures dans une enveloppe végétale de feuilles de dong, une plante locale qu'on remplace ici généralement par des feuilles de bananier, ce qui donne néanmoins un parfum très agréable.

La réussite de ce plat résulte de l'assaisonnement, très simple au demeurant, en sel et poivre, cette dernière épice en quantité. D'après elle, point de cinq épices ou d'arôme particulier, c'est justement cette préparation basique qui en fait sa richesse.

Au Vietnam, les banh chung ne sont pas toujours très fournis en viande et avec du lard très gras, d'où l'importance de la viande.

Pendant longtemps,  peut-être était-ce parce qu'on mangeait du banh chung à la maison quasiment 360 jours par an... mais je trouvais ça lourd, sans finesse, ni saveurs... bref, bof, bof. Mais aujourd'hui, en déguster un qui sort de la marmite, tout chaud et fondant à souhait représente une belle expérience gustative, au contraire !

Une autre manière de faire est d'en couper une tranche et de faire frire à la poêle avec un peu d'huile : on profite du grillé croustillant de la bête et c'est délicieux... Les spécialistes découpent le banh têt, non pas au couteau mais plutôt à la ficelle, tellement c'est compact.

Pour connaitre les proportions utilisées de cette préparation, voici une recette glanée en anglais, similaire aux gâteaux de Madame Bd, sans glutamate et autre...

Le Vietnam est un pays où la cuisine est une affaire de la plus haute importance !!! Peut-être du lieu commun... mais si vous êtes au nord, au centre ou au sud du pays, à l'occasion du Têt, vous ne mangerez pas les mêmes plats et ces particularités peuvent également se retrouver dans une région avec des coutumes différentes, selon les villages...

 ( photo : Viethawh, CC AS 3.0 Unported )
Ainsi les mets proposés dans ces colonnes, composés pour l'instant de pâté gio, de croquettes de seiche cha muc...ou de banh chung seront dans les tables du nord, tout comme cette spécialité de poisson au caramel, le ca kho, présenté aujourd'hui et traditionnellement accompagné de légumes marinés, le dua chua. D'autres feront plutôt du porc au caramel, le thit kho.

Lors de notre dernier séjour au Vietnam, cette recette de poisson se mariait avec bonheur au curcuma pour la couleur safranée. D'où cet ajout, par rapport à notre recette initiale, composée de caramel, de racines de galanga, de thé et bien poivrée.



Après avoir essayé plusieurs poissons, on peut conseiller le maquereau, fort en goût, gras comme il se doit avec néanmoins une chair ferme mais assez fine... Un régal, après l'avoir fait mijoter... même s'il faut bien reconnaitre que ce n'est pas tout à fait la bonne saison pour s'en procurer ( début de l'été )...

Cela sera le seul plat de légumes du repas ( pour une fois...! ) mais les légumes marinés pour l'accompagnement ont été confectionnés avec des germes de haricots mungo car ils prennent bien la marinade et peuvent vite être dégustés, ainsi que des oignons et échalottes, une carotte, le tout baignant dans du vinaigre, de l'eau chaude, du sucre et du sel.

Comme nous sommes particulièrement prolixes aujourd'hui, je vous invite directement à visionner les deux vidéos de préparations à base de poisson car la seconde traite ce dernier sur une mode plus chinoise, à la sauce piquante, au gingembre et champignons parfumés.



La daurade est entière cette fois-ci car le poisson a une signification particulière chez les Chinois qui espèrent que sa consommation aidera leurs vœux à se réaliser dans l'année,  le mot le désignant ( yu ) sonne comme la "richesse "...


La base de ces deux recettes est bien sûr à retrouver dans ce blog entièrement connecté sur notre nouvelle année qui débutera mercredi soir. Le rendez-vous est pris ? On vous invite !



jeudi 27 janvier 2011

Patés de Têt

Et nous voilà partis dans la confection d'un repas traditionnel vietnamien, à l'occasion de cette année du Chat où notre petit matou adoré va remplacer le Tigre, le gros félin de la jungle du Mékong...

Dans cette préparation, il nous faudra du temps avant le réconfort d'un bon repas : pâtés, gâteaux de riz salés, poisson, porc... la frugalité habituelle de mise sera laissée de côté pour la plus grande fête de l'année au Vietnam.

Aucune entreprise ou administration ne sera ouverte pendant cette période, trouver une place de libre en avion ou dans le train relève du pur exploit car la cantonade n'aura qu'une envie... c'est de manger le Têt ( an Têt ), un expression vietnamienne fort bien imagée qui illustre, si besoin en était, l'importance de la nourriture, ici-bas !

( photo : Pkastan, CC AS 3.0 Unported )
La période préparatoire avant la nouvelle année est très importante puisque tous les membres de la famille sont appelés à revenir dans leur foyer natal et avec la fermeture des magasins à anticiper, on aura fort à faire en cuisine pour préparer à l'avance les mets servis.

( photo : Yun Huang Yong, CC A 2.0 Generic )
Rien ne doit manquer et surtout pas la viande... Les légumes qu'on mange à longueur d'année seront relégués au second plan car cette fête du renouveau printanier doit s'accompagner d'abondance.

La préparation des pâtés ou mortadelles est à l'honneur aujourd'hui avec deux mets traditionnels : le cha muc, un plat classique du nord du Vietnam, très populaire dans la Baie d'Along et le gio ( prononcer yo pour les méridionaux ou zo, d'après les nordistes, selon la région d'origine du Vietnamien qui est en face de vous !... avec un accent graaave ! ).

Ce pâté ou mortadelle est très consommé dans les sandwichs banh mi, en accompagnement des raviolis à la vapeur, banh cuon et  en snack à picorer pendant les repas du Têt.

On peut aussi préparer d'autres charcuteries comme le cha qué, une spécialité à la cannelle ou du gio thu, du pâté de tête que nous avions confectionné l'année dernière.

La recette en vidéo du cha muc :


 La recette du cha muc est à retrouver dans le blog avec l'ajout de cette vidéo, réalisée à cette occasion, tout comme la préparation du gio, dont voici les ingrédients :


Temps de préparation : 1H30

Ingrédients pour un pâté pour 6 personnes :

400 g de viande de porc maigre
1/3 sachet de levure chimique
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
1 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de poivre

Matériel : un hachoir à viande

 Préparation :

Etape 1 couper le porc en morceaux de taille moyenne après avoir dégraissé et dénervé la viande. Mettre la viande au hachoir, grille très fine. Remettre le hachis au moins quatre fois, de façon à avoir une pâte compacte très fine. 

 
Etape 2 mettre à présent le hachis dans un grand bol et y ajouter la levure, la fécule de pomme de terre, la sauce de poisson, le poivre et le sucre : bien remuer l'ensemble et malaxer avec les doigts au moins 5 mn, pour avoir une pâte très homogène. Étaler le hachis sur du film plastique et façonner la farce comme sur la photo, cela doit avoir la forme d'un pâté vietnamien, comme une... mortadelle !

 
Retirer ensuite le film alimentaire et commencer à rouler le hachis qui reste bien compact dans du papier aluminium et replier délicatement les extrémités. Remettre deux épaisseurs de papier aluminium et ficeler.

 
Etape 3 préparer un grand faitout avec de l'eau à faire bouillir. Dès que l'ébullition intervient, plonger la mortadelle pour 45 mn de cuisson dans l'eau. Retirer ensuite et laisser refroidir l'ensemble que vous placerez au réfrigérateur pendant quelques heures. 


La recette en vidéo :





Spéciale fainéantise... bien évidemment, dans les commerces spécialisés où l'on se presse actuellement pour se fournir en encens, offrandes et en friandises à déguster de toute urgence... vous trouverez des pâtés vietnamiens en vente, à la couenne ou non, avec différentes marques et qualités...

Le fin du fin est d'enrouler le gio avec des feuilles de bananier, ce qui donnera une saveur supplémentaire, très agréable. On en trouve là aussi très facilement dans ces cavernes d'Ali Baba, dédiées à la consommation !

 
C'est aussi avec ces feuilles qu'on enveloppe les banh chung ou banh têt, les gâteaux de riz gluant fourrés au porc et aux haricots mungo, le must have de toute famille vietnamienne qui se respecte... sauf des jeunes générations qui ont tendance à le bouder pour des nourritures plus exotiques.


On en parle dimanche ?


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