jeudi 10 juin 2010

Crabe sauté aux vermicelles

Voici venue la saison des crustacés et notamment d'un des plus délicieux qui soit... je veux bien sûr parler du crabe qu'on peut encore pêcher dans l'océan, même si les prises considérées ( crabes verts, étrilles ) incitent davantage à faire une soupe qu'un plat, comme ce crabe sauté aux vermicelles et aux champignons parfumés.

Encore que, avec un peu de réussite, on peut toujours arriver à trouver sous les pierres de beaux tourteaux... Je me rappelle d'une belle pêche d'ailleurs en Côtes d'Armor, près de Tréguier avec de beaux spécimens... Mais, à défaut de temps et de réussite, la recette du jour est à base de crabe... en boite ! ( photo :Brendon Connelly, Creative Commons Attribution-Share Alike 2.0 )

Au moins, tout le monde pourra la faire... d'autant plus qu'elle est assez simple à réaliser avec peu d'ingrédients à mobiliser. Sinon, si vous avez le temps, procurez-vous un gros tourteau que vous ferez cuire au court-bouillon puis que vous dépiauterez : le résultat en sera meilleur... mais c'est un petit peu long...!

Impressions marines et sensations iodées garanties dans ce plat qui est souvent présenté dans les restaurants asiatiques... C'est à dire dans beaucoup d'établissements...On dit asiatiques car là, on évoque toutes les tables chinoises et vietnamiennes principalement qui proposent des plats quelquefois assez proches dans les cartes et le profane aura eu du mal à en identifier l'origine...

Curieux d'ailleurs comme les cartes sont redistribuées... Dans les années 50, 60, la majorité des restaurants asiatiques était tenue par des Vietnamiens qui avaient tendance à siniser leurs cartes, quand ce n'était pas le nom de l'établissement qui évoquait une ville chinoise alors que c'étaient bel et bien des Vietnamiens qui étaient au comptoir : un petit peu comme maintenant les restaurants japonais tenus par des Chinois. ( photo : cathykid, Licence Creative Commons générique 2.0 )

La raison en était simple, la cuisine chinoise avait une renommée internationale et par opportunité commerciale, il valait mieux s'afficher en tant que tel...
Mais depuis quelques années, beaucoup de restaurants chinois ont maintenant repris à leur compte plusieurs spécialités typiquement vietnamiennes car très appréciées des consommateurs ( bo bun, pho, rouleaux de printemps et nems dans leurs versions viets ... )

Et voilà notre recette sino-vietnamienne... N'existe-t-il pas un proverbe local affirmant que la Chine et le Vietnam sont comme les dents et la langue d'une même bouche ?

Voir la recette en vidéo :





Ingrédients pour 4 personnes :

2 boites de chair de crabe ( 170 g / boite )
100 g de vermicelle de haricots mungo
1 gousse d'ail
1 gros oignon nouveau
5 champignons secs shiitake
6 cuillères à soupe de bouillon ( légumes ou crustacés )
5, 6 feuilles de menthe
1 pincée de sucre
1 belle pincée de poivre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

Préparation :

Etape 1 tremper dans de l'eau très chaude pendant un bon quart d'heure, champignons secs et vermicelles jusqu'à ce qu'ils ramollissent et couper longuement aux ciseaux les vermicelles. Pour les shiitake, couper les pieds et mettre en lamelles assez fines. Réserver. Nettoyer ensuite la menthe, l'oignon vert que vous éplucherez comme l'ail : séparer le blanc de la tige verte et hacher grossièrement les 3. Placer à part les 4 ingrédients ( menthe, ail, oignon vert, blanc d'oignon ). Égoutter le crabe.

Etape 2 dans un wok à feu moyen, verser une cuillère à soupe d'huile, faire chauffer et ajouter le blanc d'oignon haché que vous ferez revenir durant une minute. Ajouter ensuite l'ail et les champignons à faire revenir encore pendant une bonne minute et mettre ensuite le crabe que vous mélangerez délicatement pour garder si possible les morceaux de chair entiers. Quand l'ensemble est bien saisi, verser les vermicelles et mouiller avec le bouillon et la sauce de poisson.


Baisser le feu, continuer à mélanger tout en mettant les autres aromates ( poivre, sucre ) : rajouter au besoin un peu de bouillon pour éviter que cela ne colle et rectifier l'assaisonnement au final, avant de placer la menthe hachée. Le crabe et les vermicelles ne doivent pas être trop secs, ni trop humidifiés par le bouillon. Servir avec des bouts d'oignons verts par dessus et déguster sans accompagnement ou avec du riz blanc...

Vous avez la possibilité de rebaptiser cette recette "vermicelles sautés au crabe"... en ne mettant qu'une seule boite de crabe :-)) mais n'hésitez pas à investir dans une bonne boite qui donnera le goût qu'il faut à votre plat !

Vous pouvez, le cas échéant utiliser le jus des boites à la place d'un bouillon bien que dans ces liquides, il y ait parfois quantité de conservateurs et d'exhausteurs de goût qui pourraient rebuter les allergiques.Utiliser par conséquent un bon bouillon de légumes ou du fumet de crustacés en cubes que vous délayerez dans l'eau. ( photo : Fred Hsu, GNU Free Documentation License 1.2 )

Si la conserve est bien pratique, on ne peut que regretter l'absence du corail qui donne un goût prononcé très précieux dans les plats à base de crabe... Séance de rattrapage pour les amateurs de crabe toujours avec cette soupe, pour profiter de la fin de la saison des asperges ...

http://www.canardumekong.com/2009/04/soupe-dasperges-au-crabe.html ou pour les sensations plus "exotiques"... ces délicieux crabes en mue à déguster dans leurs carapaces... http://www.canardumekong.com/2009/05/crabes-en-mue-au-poivre.html .
Cette dernière recette est, il faut bien le reconnaitre, loin de faire l'unanimité... psychologiquement, à mon grand étonnement, il existe un gros blocage pour avaler les carapaces...

Mais les restaurants étoilés s'y mettent comme "El Fogon", l'établissement du chef Alberto Herraiz à Paris, dans le 6e où dans l'excellent menu "Tapas", sont servis des tempuras de crabes en mue citronnés sur une purée d'avocats...
"El Fogon" se présente comme une arroceria, un restaurant spécialisé... dans le riz, le riz sauté, la paella... Bref, une aubaine pour un asiatique...!

lundi 7 juin 2010

Barbecue samgyeopsal

On pourrait facilement miser plus d'un kopeck en pariant sur l'avenir radieux de la cuisine coréenne qui pourrait, à terme, devenir une gastronomie majeure réputée tant l'envie d'authenticité et d'ailleurs prédomine dans les envies de tout un chacun, comme dans celles alléchées de votre fidèle serviteur zailé...

Exotisme, convivialité, richesse... que de qualités pour une cuisine que personnellement j'adore et qui inspirent ce besoin irrépressible d'inconnu pour tous ceux qui connaissent la cuisine du Mékong à base d'herbes aromatiques, de sauce de poisson ou de curry... bien que plusieurs ingrédients soient bien évidemment communs avec la péninsule coréenne comme le riz et l'utilisation du soja dans les différentes préparations, selon le stade de la fermentation.

Autre élément commun, le fait de mettre l'ensemble des plats au milieu de la table avec les aliments prédécoupés : une table traditionnelle devant comporter cinq plats au minimum...
Pour rester dans notre tendance du week-end fleurant bon la viande grillée, voici un classique des classiques à Séoul où le barbecue reste une institution respectée : le samgyeopsal gui est donc un barbecue de poitrine de porc avec divers accompagnements et la façon de le déguster rappelle certains plats du Mékong.

Dans cette manière appelée " ssam ", on place un morceau de viande grillée ainsi que des légumes dans une feuille de salade avant de tremper l'ensemble dans une sauce ssambap à base de pâte de soja fermentée et de piment.

Pour aller plus loin dans cette direction, consultez un site institutionnel dont sont extraites certaines informations sur cette recette : http://www.visitkorea.or.kr/fre/SI/SI_FR_4_5_1.jsp?cid=853136#2



Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

1 kg de poitrine de porc tranchée ( 12 à 14 tranches )
3 à 4 piments verts ( ou des poivrons verts )
1 oignon
6 champignons de Paris
1 belle laitue
1 boite de kimchi
Riz blanc.

Pour la marinade de la viande :
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à café de sucre
3 gousses d'ail.

1 botte d'oignons nouveaux
Pour la marinade des oignons :
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de purée de piment ( type sambal oelek )
1 cuillère à soupe rase de sucre
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de grains de sésame.

Pour la sauce d'accompagnement :
1 oignon nouveau
1 gousse d'ail
3 cuillères à soupe de pâte de soja fermentée
2 cuillères à soupe de pâte de piment fermentée ( gochujang )
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de grains de sésame.

Préparation :

Etape 1 couper à la base les tiges des oignons en laissant un peu de blanc, sélectionner les et laver ces tiges que vous tronçonnerez sur une base d'un demi pouce et que vous couperez ensuite en plusieurs parties.

Mettre l'ensemble à rincer et à tremper dans de l'eau froide. Pendant ce temps, préparer l'assaisonnement de ces tiges d'oignons en mélangeant dans un bol la sauce soja, le piment, le sucre, l'huile et le sésame. Egoutter les tiges et mélanger avec la marinade : réserver l'ensemble au frais.

Etape 2 éplucher et couper finement les gousses d'ail que vous placerez dans un saladier avec la sauce de soja, l'huile de sésame et le sucre. Bien mélanger avec la poitrine de porc et réserver au frais. Nettoyer la laitue, les piments et les champignons puis éplucher l'oignon. Pour ces trois derniers ingrédients, couper les en gros morceaux ou en tranches, de façon à les faire griller au barbecue. Préparer votre barbecue et une petite marmite de riz.

Etape 3 pour la sauce d'accompagnement : hacher finement l'oignon et la gousse d'ail, mettre ensuite tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger avec une cuillère à soupe d'eau si l'ensemble pâteux est difficile à travailler.

Placer la sauce dans deux coupelles. Verser le kimchi dans une assiette, les tiges d'oignons égouttées dans une autre et mettre la viande à griller au barbecue avec quelques morceaux de piment, de champignons et des rondelles d'oignon.

Etape 4 quand les légumes sont saisis et la viande cuite, couper la en morceaux de la taille d'une bouchée en découennant éventuellement et servir le repas avec tous les ingrédients au milieu.

On prend une feuille de salade que l'on fourre avec de la viande et des légumes avant de mettre la bouchée dans la sauce. Accompagner avec un peu de riz blanc...

Voilà de quoi changer d'une soirée raclette, fondue... car vous pouvez très bien réaliser ce plat sans barbecue si vous avez un matériel type pierrade, petite plancha et faire comme là-bas en grillant votre viande et vos légumes, en direct !
Aujourd'hui, le barbecue tel qu'on l'entend en France est généralement un grill à gaz plutôt qu'un véritable braséro traditionnel mais profitons de la belle saison pour griller au naturel notre viande qui sera marinée bien qu'à la base, la poitrine de porc est cuite sans assaisonnement.

Le terme samgyeopsal signifiant trois couches de gras, si vous faites la chasse aux calories superflues, remplacer cette viande persillée, très prisée des Asiatiques par une partie plus charnue comme de l'échine...
Le prix de la viande de boeuf, assez élevé là-bas, fait que les Coréens sont de très grands consommateurs de samgyeopsal et le 3 mars ( 03/03... ) est devenu LE jour où l'on doit manger ce plat, délicieux au demeurant... ( photo : Steve Burt, Creative Commons Attribution-ShareAlike 2.0 License )

Une recette très facile à réaliser mais l'inconvénient majeur sera bien sûr de trouver les ingrédients spécifiques à la cuisine coréenne comme la pâte de soja rappelant un petit peu la pâte miso ou celle à base de piment très utilisée : la gochujang ( voir photo ). Vous pourrez même, le cas échéant, vous approvisionner en kimchi " frais "...

Dans la mesure où les épiceries asiatiques n'ont pas toujours un rayon produits coréens, investissez les boutiques spécialisées du XVe ( K Mart, 354 rue Lecourbe... ), de la rue Ste Anne à Paris ou dans certains supermarchés du XIIIe comme Big Store, avenue d'Yvry...
Il reste bien sûr la solution de la vente à distance avec des sites dédiés... Si vous souhaitez en savoir davantage sur cette cuisine originale, un très bon blog en anglais à recommander qui a bien inspiré notre recette du jour : http://www.maangchi.com/

jeudi 3 juin 2010

Le jeudi, c'est raviolis !

Recette actualisée pour le Nouvel An 2012 : pour la consulter, cliquer ici !

 Et c'est le jour clé où l'on réfléchit aux courses, à l'organisation des repas et aux bons petits plats du week-end que l'on pourrait faire à toute la maisonnée... On reviendra d'ailleurs prochainement au plat de prédilection du week-end pour beaucoup avec de nouvelles recettes de barbecue comme le samgyeopsal ... Mais place à la raviole asiatique...
Pour l'approvisionnement, pas trop de difficulté majeure pour se procurer du gingembre frais et même de l'huile de sésame que l'on trouve aujourd'hui assez facilement dans un hypermarché : voilà pour les ingrédients dits exotiques car il vous faudra des denrées assez basiques comme de la viande de porc, un poireau ou de la farine pour confectionner nos jiaozis...

Bon, si vous décidez d'aller un peu plus loin dans la sauce d'accompagnement, privilégiez un mélange de sauce de soja claire et de vinaigre de riz qu'on épicerait avec du gingembre haché...

Quelques jours avant la fête du printemps symbolisant le nouvel an chinois, nous nous étions faits la main avec une soupe de raviolis wonton aux crevettes et à la viande de porc, dont la pâte déjà confectionnée avait été achetée dans les épiceries asiatiques : un régal à vous recommander à nouveau ... http://www.canardumekong.com/2010/02/soupe-de-raviolis-porc-et-crevettes.html mais aujourd'hui, la recette proposée sera dans l'esprit de ces petits chaussons fourrés aux légumes et à la viande que l'on consomme à l'occasion du nouvel an...

La forme originelle de ces raviolis ressemblant à des lingots étant censée apporter la bonne fortune pour l'année à venir aux gens les dévorant...! Superstition gourmande...
La différence entre les wonton et les jiaozis... ? Ces derniers sont plus gros avec une pâte plus épaisse et sont consommés bouillis dans l'eau alors que les premiers sont délicieux, pochés dans un bouillon parfumé qui sera ensuite consommé.

Pour les formes et les recettes, il en existe là aussi une infinie variété bien que la farce soit faite à partir de légumes ou d'un mélange avec de la viande...
Quant à la forme et à la méthode de pliage, privilégions... la simplicité !



Ingrédients pour 5 à 6 personnes :

Pour la pâte :
250 g de farine de blé
12,5 cl d'eau
2 cuillères à café d'huile de sésame.
Les proportions sont données pour faire deux pâtons. Pour éviter d'avoir une pâte trop sèche et difficile à travailler, on conseille de diviser les ingrédients en deux et de réaliser à la demande, un pâton après l'autre. Au total, vous aurez 40 raviolis.

Pour la farce :
400 g de viande de porc ( type échine désossée )
150 g de poireau ( blanc et la tige verte )
1 morceau de gingembre épluché ( de la taille d'un demi-pouce )
1 cuillère à café rase de sel
1/2 cuillère à café de sucre
1 pincée généreuse de poivre
1 cuillère à soupe d'huile de sésame.

Préparation :

Etape 1 occupons nous en premier de la farce qui devra être au repos pendant au moins 15 minutes : nettoyer le poireau et tronçonner le grossièrement tout comme la viande de porc et le gingembre qui sera toutefois haché finement.

Vous passerez ces trois ingrédients au hachoir, avec une grosse grille pour avoir des morceaux dans un saladier où vous ajouterez l’œuf et tous les aromates. Bien mélanger l'ensemble et réserver au frais.


Etape 2 travaillons sur un pâton : sur la farine disposée dans un saladier, ajouter l'huile de sésame et petit à petit l'eau et travailler avec la main pour former la pâte. Une fois, celle-ci réalisée, fariner largement un plan de travail et travailler progressivement au rouleau à pâtisserie votre pâton pour avoir une pâte assez fine.

Etape 3 munissez vous à présent d'un emporte pièce de quelques cm ( du diamètre du culot d'une grande bouteille de sauce de soja ! ) ou à défaut prenez un verre de la même dimension et appuyer ensuite fortement sur la pâte aplatie.


Ce cercle de pâte va être bientôt un ravioli car au milieu vous disposerez une cuillère à café de farce et vous scellerez les extrémités en appuyant fortement sur la pâte : vous sentirez votre jiaozi bien fermé, passez au suivant ! Possibilité également de froncer les extrémités.

Etape 4 avec un peu d'entrainement, vos 40 raviolis devraient être réalisés en un temps record ! Faites bouillir une grande casserole d'eau salée et dès l'ébullition, verser 6 à 8 raviolis ( selon la taille du contenant... ) : dès qu'ils remontent à la surface, compter environ 30 secondes de plus puis retirer les de l'eau, ils sont cuits et prêts à être dégustés...



Ces jiaozis sont à manger bien chauds avec une sauce d'accompagnement comprenant de la sauce de soja et du vinaigre de riz à part égale et pour épicer l'ensemble, vous pourriez y ajouter des morceaux de piment ou du gingembre haché.

Dans la mesure où il s'agit d'une recette assez chronophage, n'hésitez pas à les réaliser la veille ou quelques jours avant et réchauffer les ensuite dans de l'eau bouillante quelques minutes, avant de servir...

La pâte s'étant durcie, il faudra veiller à ce point précis et regarder si la pâte réchauffée s'est bien attendrie...! Éviter également de les empiler au réfrigérateur car ils colleront les uns contre les autres : placer les dans une assiette à plat.
Vous avez aussi la possibilité de les faire frire mais adoptons plutôt le régime "allégé"... Au nord de la Chine dont est originaire ce plat, on réalise cette recette à plusieurs, en famille comme le veut la tradition...
Et puis pour les végétariens, n'hésitez pas à réaliser des raviolis 100 % végétal, à base de chou chinois et de ciboule...

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