mardi 22 juin 2010

Gambas au poivre et sel

C'est quelquefois pendant les voyages, par des rencontres gourmandes ou bien... par la lecture assidue de livres ou de blogs que l'on arrive à satisfaire son insatiable curiosité culinaire : découvrir le pourquoi du comment, voir les produits de plus près, saisir l'atmosphère du lieu... pour mieux comprendre la préparation du plat...

La recette qui va suivre est inspirée d'une préparation de Ken Hom, le chef américain, d'origine chinoise, rendu célèbre par ses émissions à la BBC et ses livres, qui a certainement contribué à la renommée de cette cuisine d'Asie ( "Cuisiner au wok", Ed. Hachette )... comme de ce plat emblématique de la gastronomie du sud.

C'est pourtant en Malaisie, dans les îles Langkawi, que je me suis régalé de belles gambas frites que l'on vous présente au restaurant sur un lit de glace, dans un plateau avant de les cuisiner, afin de mieux saisir la fraicheur incomparable de ces produits de la mer... Ces petits moments de bonheur incitent toujours à refaire chez soi ce que l'on a tant apprécié en vacances... Le goût d'ailleurs !

Dans cette partie d'Asie, la communauté chinoise, souvent issue du Guangdong ou du Fujian, propose une belle cuisine à base de fruits de mer et les restaurants affichent ce classique dans une préparation très simple, dans le but louable de servir les saveurs du produit, sans le recouvrir à l'envie d'accompagnements...

Voilà donc un avant-goût de vacances fleurant bon l'iode de la mer et les tropiques... Histoire de rêvasser un tantinet avant le dernier coup de collier ! Le Canard Du Mékong prendra alors ses quartiers d'été durant le mois d'août, à la recherche d'inspirations gourmandes entre Hanoi et Phnom Penh...
Une pause estivale troublée par des instantanés culinaires, sur la route...

Pour les gambas, selon votre budget, prenez plutôt des crevettes de taille moyenne ou de taille supérieure, soit au moins 12 fruits de mer, cela fera par convive 3 ou 4 par personne, toujours dans l'optique que vous proposiez autre chose ou un plat unique...



Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

500 g de gambas crues ( fraiches ou congelées )
2 piments séchés
1 gousse d'ail
1 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de sel
1 belle cuillère à café de poivre noir concassé
1 cuillère à soupe de vin chinois ( ou du vin blanc, à défaut )
Farine.

Préparation :

Etape 1 décongeler à l'avance vos crevettes et rincer les. Décortiquer et déveiner le corps du crustacé en faisant une incision longitudinale sur le dos pour retirer le tube noir avec la pointe d'un couteau : vous avez 3 possibilités a) décortiquer entièrement en enlevant la tête et en gardant seulement la queue b) décortiquer seulement le corps en gardant la tête et la queue, solution conseillée ! c) vous laissez la bête telle quelle, sans rien toucher... Rincer et égoutter.

Etape 2 éplucher une gousse d'ail que vous hacherez finement. Couper grossièrement les piments secs et faites le mélange sel, sucre et poivre si possible concassé et non pas moulu, dans un bol. Préparer un récipient où vous verserez un peu de farine.


Verser dans un wok suffisamment d'huile pour faire frire les crevettes : à feu vif, contrôler la température afin que le wok soit suffisamment chaud en versant un peu de farine qui devra crépiter.

Etape 3 quand l'huile est à température,enrober chaque crevette de farine et tapoter, de manière à enlever l'excédent et faire frire pendant 30 secondes, le temps que les gambas prennent une coloration rosée. Retirer immédiatement sur du papier absorbant dans un plat. Avec 500 g de gambas, cela devrait vous prendre deux tours.


Vider le wok en ne gardant qu'un peu d'huile ( l'équivalent d'une cuillère à soupe ), remettre sur le feu et ajouter l'ail, le mélange sel, sucre, poivre et le vin ainsi que le piment, enchainer avec les crevettes que vous ferez revenir en mélangeant pendant 1 à 2 mn maxi.
A déguster chaud avec du riz blanc !

Beaucoup considèrent que la cuisson des crevettes doit être faite avec les carapaces afin de préserver leur chair et leur saveur mais avec des spécimen d'une certaine taille et en faisant frire brièvement, vous pouvez décortiquer partiellement les gambas en gardant tête et queue. Au moins, cela sera plus pratique pendant le repas... et les crustacés garderont leur tenue de haut en bas...

Des variantes de cette recette simple et savoureuse ? Certains remplacent le sel par de la sauce de soja ou le poivre noir peut être remplacé par du poivre du Sichuan. A ce propos, privilégiez l'emploi de grains de qualité pour ce plat, type Lampong ou Kampot si vous restez dans le poivre noir. ( photo : Gérard Cohen, Licence de Documentation Libre GNU 1.2 )

La cuisson en deux temps est très souvent utilisée dans les plats chinois : l'aliment de base d'abord puis la fabrication de la "sauce", au wok. L'été étant la saison des crustacés, n'hésitez pas à vous lancer dans une dégustation de gambas sauvages au goût irrésistible...

Nous reviendrons d'ailleurs sur une autre recette de crevettes sautées au wok avec un accompagnement différent... mais pour lancer notre petite série de "tapas du Mékong" au fil de l'eau... dans la série des nourritures de comptoir : une invitation à quelques beignets de crevettes prêts à frire, à venir...

Si vous appréciez les mets iodés, une, deux recettes à vous recommander... ? Pour des pique-niques ou des apéritifs dinatoires, un classique avec des fruits de mer ! Des rouleaux de printemps, version marine ou, puisque les langoustines commencent à affluer près de nos côtes, notre version de la soupe vietnamienne au crabe, le bun rieu avec cette soupe à la mousse de langoustines ...


Les étapes de la recette en vidéo :

samedi 19 juin 2010

Travers de porc, sauce aigre-douce

Voici une recette qui vous fera instantanément penser au restaurant chinois du coin, au moins pour commencer par l'odeur puis par le goût caractéristique de cette sauce d'inspiration cantonaise que l'on va utiliser avec des travers de porc mais qui s'accommode très bien aussi avec le poisson frit, par exemple...

Tous les restaurants spécialisés dans la cuisine du sud de la Chine proposent ce grand classique des menus... mais aujourd'hui ce plat est partout... même dans des tables françaises...

En règle générale, quand vous entrez dans un restaurant de cuisine asiatique... assurez vous de l'origine ethnique ou régionale du patron ou du chef : une bonne part de ces établissements propose une carte multiple entre spécialités chinoises, vietnamiennes et thaïlandaises... mais quand certains se limitent à une spécialisation de bon aloi, d'autres rajouteront sans façon aux trois cuisines nommées, des plats japonais notamment... Le tour de l'Asie en quelque sorte, dans un repas...

Soyons clairs, notre propos n'est pas de dénigrer ces restaurateurs qui font ce métier avec ardeur et ténacité ( mes parents l'ont fait pendant près de 20 ans... ) mais plutôt de recommander des restaurants ayant un choix limité et spécialisé pour la fraicheur des produits et le véritable goût du pays...

Quand on parle de la cuisine chinoise, on peut évoquer l'existence de plusieurs cuisines entre la capitale au nord Pékin et Hong-Kong, Canton au sud, sans parler du Sichuan, de la région de Shanghai ou du Xinjiang...

Aussi, un plat cantonais a certainement de bonnes raisons d'être réussi par un chef du cru mais il existe toujours des exceptions confirmant cette règle... Vous, par exemple... qui vous apprêtez à réaliser et réussir avec brio cette recette assez simple, donc inratable, d'après le livre de Deh Ta Hsiung et Nina Simonds chez Michel Lafon ( "Chine, saveurs du bout du monde" ).

Une deuxième version assez différente de ces travers à la sauce aigre-douce vous sera aussi proposée, d'après une recette familiale vietnamienne ( suon xao chua ngot )... Il est vrai qu'il existe d'infinies versions de cette sauce aigre-douce dont le goût sucré recueille tous les suffrages.

Les ingrédients qui suivent sont donnés pour 2 à 3 personnes mais comme toujours, si vous faites un repas à l'asiatique avec plusieurs plats, cette portion de travers ira très bien pour un repas de 4, 5 personnes avec deux autres spécialités et du riz blanc...



Ingrédients :

600 g de travers de porc

Pour la marinade et la friture :
1/2 cuillère à café de sel
1/4 de cuillère à café de poivre
1 cuillère à café de sucre
2 cuillères à café de vin chinois ( vin blanc à défaut... )
1 cuillère à soupe de farine

Pour la sauce :
1/2 poivron rouge
1 gousse d'ail
1 petit oignon
2 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café rase de sel
2 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de coulis de tomate
1/2 cuillère à café d'huile de sésame
10 cl d'eau
1 cuillère à café de fécule de pomme de terre .


Préparation :

Etape 1 dégraisser les travers de porc et trancher les en morceaux de 5 à 7 cm avec un couperet. Pour la marinade, verser dans un saladier, sel, poivre, sucre et vin que vous mélangerez avec les travers. Réserver au frais pendant une bonne demi-heure. Préparer les légumes : nettoyer le poivron rouge et découper en petits morceaux. Eplucher ail et oignon que vous hacherez grossièrement. Réserver le tout.

Etape 2 pour la cuisson des travers, mettez dans un wok suffisamment d'huile pour la friture et faites chauffer à feu moyen. Dans le saladier de la viande, verser une cuillère à soupe de farine, bien mélanger avec les morceaux et faites frire les travers en enlevant auparavant le surplus de farine.

Remuer sur chaque côté : la cuisson doit être de 5 à 6 mn et les travers bien dorés. Les sortir et les placer dans une assiette avec du papier absorbant. Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger la fécule de pomme de terre avec deux cuillères à café d'eau. Réserver.

Etape 3 dans le wok qui a servi à la friture, vider l'huile pour n'en garder que l'équivalent d'une cuillère à soupe et faire chauffer à feu moyen : vous y ajouterez le poivron et l'oignon d'abord, puis l'ail haché pendant 2, 3 mn.

A feu moins fort, à présent, ajouter la sauce de soja, le vinaigre de riz, l'huile de sésame, le coulis ainsi que le sucre et le sel, bien mélanger et ajouter la fécule. Continuer à bien mélanger puis mettre les travers dans le wok à faire revenir pendant 2, 3 mn. Servir très chaud.

Si vous préférez les sauces aigre-douces assez sucrées, vous pouvez en rajouter une cuillère à soupe supplémentaire : n'hésitez pas à rajouter sel, sucre ou vinaigre selon votre goût car la préparation proposée se veut assez équilibrée.

Dans la recette originale, les travers sont frits dans une pâte à base d'œuf et de maizena, mais avec la sauce assez riche, j'ai laissé tomber le croustillant pour plus de légèreté... Une fécule de mais que vous pouvez aussi utiliser pour lier la sauce dans cette recette : mettre 2 cuillères à café de maizena et le double d'eau pour épaissir votre sauce.

La cuisine chinoise reste dans ces colonnes... puisque la prochaine recette traitera d'un plat, lui aussi, très populaire dans les cartes... les crevettes au poivre et sel ! Avant de poursuivre sur une série de "tapas asiatiques" pour célébrer l'été...

L'esprit Guinguette du Mékong...!

jeudi 17 juin 2010

Que boire avec ? suite...

La cause était entendue depuis des lustres : après le thé, la bière et le vin de riz, le rosé serait l'ami préféré des repas asiatiques... Gouleyant, léger, frais et plutôt économique, ce vin souvent issu de Provence, la région la plus importante en production, a accompagné durant des décennies les plats d'Asie que certains pressentaient épicés : les palais échauffés auraient droit à un rafraichissement salvateur...

Il n'en demeure pas moins que la réputation de ce type de vin est loin d'être glorieuse et que, malgré une montée en gamme du rosé, ce dernier n'a pas l'attrait qualitatif qu'il mériterait peut-être, d'autant plus qu'on reste toujours sur un possible changement de législation... Le vin rosé est le résultat de la maturation de raisin noirs, sortis à un moment donné pour obtenir cette couleur pastel et n'est pas, comme certains le voudraient, un simple mélange de vin blanc et de vin rouge... A suivre.

Le vin blanc demeure une alternative très intéressante au rosé : doté d'une palette aromatique qui permet toutes les audaces, on privilégiera un vin blanc sec et fruité comme un Riesling... un Bourgogne, un Sancerre et certains vins de pays du Sud qui n'ont pas à rougir de la comparaison, comme le célèbre Tarriquet... ( photo : Scmtb49, GNU Free Documentation License 1.2 )

Autre piste, un chateau illustre du Sauternais a essayé, il y a peu, de lancer un accord mets-vin sur la cuisine chinoise salée-sucrée... mais boire un liquoreux sur une bonne partie du repas est un pari risqué pour les papilles des convives... même si leur qualité exceptionnelle peut leur offrir un terrain de dégustation plus large que le sempiternel foie gras ou au dessert...

Et puis, il reste la star incontestée du podium, le vin rouge ! Parfait avec la viande et le fromage, c'est le vin qu'on boit le plus en France, même si la consommation domestique est plutôt en baisse. Quel accord réserver avec la cuisine du Mékong, souvent légère et parfumée, en opposition avec la cuisine française de terroir qui demande des vins charpentés ?

Je crois que le choix d'un vin jeune, fruité et pas trop robuste serait à privilégier. Boire un Saint Emilion, par exemple avec un Bo Bun, ne serait certainement pas le premier choix à conseiller, bien que tous les goûts soient dans la nature...

Mais choisir un Bourgueil, un Saumur Champigny ( vins de Loire ou de Touraine ) ou certains Bourgognes dont la richesse aromatique n'est plus à démontrer, permettrait un accord vin rouge parfumé qui serait le compagnon idéal pour un festin asiatique...

Cela dit, un seul arbitre... vous ! avec la dégustation à venir... car en France les chiffres parlent d'eux-même : 50 litres, c'est la consommation de vin par an et par adulte contre un demi-litre pour les Chinois ! ( chiffres Vinexpo )

Dégustation donc... car la Fête du Vin aura lieu dans une semaine à Bordeaux avec un pass proposé à 15 € pour 12 dégustations de vins venant de toute l'Aquitaine. Ayant lieu tous les deux ans, en alternance avec Vinexpo, réservé aux professionnels, cette 7e Fête du Vin du 24 au 27 juin, devrait accueillir plus de 400 000 personnes où sur les quais, près de 2 km de promenade... et de stands de dégustation vous incitent à la flânerie...

dimanche 13 juin 2010

Kai yang !

Ah, les bonnes vieilles statistiques des études marketing... Comme celles parues cette semaine émanant du Gifam, le Groupement Interprofessionnel des fabricants d'appareil et d'équipement ménager, montrant que 85 % des Français savent préparer au moins un plat...

Notre moyenne nationale étant que chacun sait cuisiner... quatre plats ! Bon, dans la série "peut mieux faire", la sentence sibylline et néanmoins habituelle, inscrite dans nombre de bulletins scolaires pourrait s'appliquer à beaucoup de Français, malgré l'engouement sur la cuisine en général, les émissions télé, les chefs starisés.. et pas moins de 3 000 blogs consacrés à la chose... ( photo : Gdiaz, GNU Free Documentation License 1.2 )

A l'attention des "cancres", dans le louable objectif de ne laisser redoubler personne ( ça sent le vécu de fin d'année scolaire... )), une recette qui va sentir la simplicité et la finalité inratable de ce plat dédié à nouveau au barbecue mais que vous pouvez aussi réaliser au four, en laissant le volatile entier badigeonné de la marinade.

Une première version de cette recette vous a été proposée ici même l'année dernière : http://www.canardumekong.com/2009/04/poulet-barbecue.html mais voici une nouvelle variation de cet incontournable classique de la cuisine lao-thai... Cette recette, à notre humble avis, est plus proche des poulets grillés que l'on retrouve dans la rue, là-bas...

A déguster bien évidemment avec le toujours délicieux khao niao, le riz gluant et la salade de papaye, comme au Laos ou en Isan, la région du nord-est de la Thailande ( photo : Takeaway, Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 License )

Autre enseignement pittoresque des Français et des plaisirs de la table... le sociologue Yohan Giquel commentant l'étude du Gifam, note que " la cuisine est devenue une arme de séduction chez les hommes de 25 à 40 ans, qui investissent de plus en plus les fourneaux"... ( Direct Matin du 11/06/10 )
Bref, un bon petit plat et voilà le gastrosexuel, puisque tel est son nom, en action...! http://www.cyberpresse.ca/vivre/cuisine/200811/26/01-804613-etes-vous-gastrosexuel.php



Ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet
4 gousses d'ail
1 oignon
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un gros pouce )
1 cuillère à soupe de sucre
5 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de curry en poudre
1 cuillère à soupe d'huile
1 botte de coriandre avec les racines
1 pincée de poivre



Préparation :

Etape 1 préparons la marinade : dans un saladier, mettre tous les ingrédients de la marinade ( la sauce de poisson, l'huile, les aromates et en ajoutant le gingembre épluché, les gousses d'ail ainsi que les racines de coriandre lavées qui seront toutes passées au mixeur.

Etape 2 pour le poulet : découper les cuisses, séparer les avant-cuisses des pilons. Les pilons seront entaillés à 2, 3 reprises pour faciliter la cuisson et faire pénétrer la marinade. Même chose pour les parties charnues des avant-cuisses à couper à part, de manière à laisser l'os avec un peu de chair autour. Découper les ailes et les ailerons puis attaquez-vous à la carcasse.

De chaque côté, avec un couteau bien aiguisé, détacher les blancs de la carcasse. Vous réserverez ensuite cette carcasse à la confection d'un bouillon... Placer toute la chair du poulet dans un saladier avec la marinade, bien remuer et laisser au frais pendant au minimum 1 H.

Etape 3 entretemps, bien laver le riz dans l'eau vive et dans un saladier durant 3 à 4 reprises. Laisser reposer pendant quelques heures dans l'eau. Préparer votre matériel pour faire cuire le riz gluant égoutté : l'eau doit bouillir. Cuisson du riz à la vapeur pendant environ 30 à 45 mn. Penser à baisser le feu lors de l'ébullition et à couvrir le panier. Durant la cuisson, remuer délicatement le riz, pour qu'il soit cuit dans son ensemble.

Etape 4 pendant ce temps, occupons nous du barbecue : Dès que les braises du feu sont rougeoyantes, placer la grille durant quelques minutes puis les morceaux de poulet qui devraient agréablement grésiller ! Temps de cuisson estimé : 20 à 30 mn. Bien tourner régulièrement le poulet et attention à ne pas avoir un feu trop fort ! Bon appétit...

Il est difficile quelquefois de trouver de la coriandre entière avec ses racines mais c'est presque la valeur ajoutée de cette recette car cela donnera un goût inimitable à votre barbecue... A défaut, utiliser de la coriandre en poudre...

On peut aussi découper le poulet entier, comme là-bas en deux grandes parties : les cuisses et le blanc que l'on aplatira en crapaudine, afin de faciliter la cuisson, un peu à la façon du poulet grillé à la portugaise. ( photo : Heinrich Damm, Creative Commons Attribution 2.0 License )

Au programme, avant la trêve estivale... dans les prochaines semaines, le poulet sera encore à l'honneur parmi nous avec une façon mijotée au caramel et au gingembre, on cuisinera des feuilles de bétel ou une douceur fruitée, entre autres, vous sera proposée à base d'arbouses et de lychees...

Le Canard Du Mékong fait peau neuve cette semaine ! Un nouvel habillage avant de procéder à quelques petites modifications comme une rubrique " Ingrédients " qui verra le jour bientôt, à tous ceux qui souhaiteraient s'initier à la cuisine asiatique et qui voudraient de plus amples renseignements sur les denrées nécessaires...

N'hésitez pas à nous donner votre avis ! Évoquons également notre page Facebook qui arrive à son quatrième mois d'existence en abordant des sujets divers sur l'Asie ou des notes gourmandes comme un comparatif des sandwiches banh mi, la guerre des restos asiatiques à Agen ou un mot sur la FAO déclarant les insectes providentiels comme prochaine nourriture mondiale...
Le Canard Du Mekong

( photo : Gertha, Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 License )

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