dimanche 11 juillet 2010

Sauté de canard à l'orange

Le canard du Mékong passe à la casserole aujourd'hui ! Du moins pour la bonne cause... vous vous en doutez bien ! Il n'est pas encore question de théâtre mais toujours de cuisine...! Voilà donc une recette assez éloignée de ce grand classique de la cuisine française demandant une certaine préparation afin de satisfaire tous les adorateurs de la cuisine au wok, plus simple au demeurant avec cette coloration salée sucrée ( photo : David Shankbone, Licence de Documentation Libre GNU 1.2 ).

Mais si vous recherchez la préparation du canard à l'orange à la mode française avec LA sauce, voilà une recette fleurant bon le beurre et le Grand Marnier pour concurrencer les meilleures tables !

Celle que nous développerons aura plutôt un fumet de sauce de soja, de gingembre et d'huile de sésame... ce sont d'ailleurs les Chinois qui sont à l'origine de l'élevage du canard, il y a de cela plusieurs siècles et à qui on doit certainement la plus grande recette qui soit, concernant ce volatile : le fameux canard laqué devenue légendaire ( photo : silanoc, Licence de Documentation Libre GNU 1.2 )

Depuis les années 60, la grande majorité des consommateurs n'utilise plus cette volaille entière car un certain chef du Gers, André Daguin, avait imaginé d'employer pour ses recettes le filet entier découpé dans la carcasse : le magret ( pour magre, en occitan ) devenu incontournable car très pratique pour les cuisiniers que nous sommes !

Le canard étant à la base assez gras et assez consistant ( encore qu'aujourd'hui, on puisse trouver des canettes, plus petites mais plus grasses ! ), le magret permet toutes les utilisations comme cette recette de sauté aux champignons noirs, il y a de cela 2 mois !

Comme souvent, les ingrédients proposés sont pour 4 personnes si vous faites un repas à l'asiatique avec 1 à 2 plats de viande et un légume sauté avec le riz mais un magret pour deux en plat principal sera sinon le bon dosage !



Ingrédients pour 2 à 4 personnes :

1 magret de canard ( environ 350 g )
1 orange non traitée
1 petit oignon
1 morceau de gingembre ( taille d'un demi-pouce )
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de jus d'orange

Marinade :
1 cuillère à café de sauce de soja claire
1 cuillère à café de vin de riz ( ou vin blanc à défaut )
1 cuillère à café d'huile de sésame
0,5 cuillère à café rase de poivre.

Préparation :

Etape 1 préparer le magret en enlevant le gras et en le découpant en larges tranches puis en obtenant des morceaux de la taille d'une bouchée plus ou moins grosse selon votre goût. Je prends des morceaux un peu plus gros de façon à avoir une cuisson saignante... Mettre le canard dans un saladier et ajouter tous les ingrédients de la marinade : mélanger le tout et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 mn.

Etape 2 râpez le zeste de votre orange après l'avoir soigneusement rincée à l'eau vive puis éplucher votre morceau de gingembre et l'oignon. Le gingembre sera haché finement tandis que vous couperez votre oignon en lamelles. Prélever de votre orange l'équivalent de deux cuillères à soupe de jus.

Etape 3 faire chauffer à feu vif un wok puis ajouter une cuillère à soupe d'huile ainsi que le gingembre et l'oignon. Au bout de 30 secondes, mettre la viande et le zeste d'orange que vous mélangerez régulièrement à la garniture aromatique : le canard sera doré en deux bonnes minutes.

Ajouter votre cuillère à soupe de sauce soja et le jus d'orange et continuer à bien mélanger. A la texture des morceaux du magret, en 2 à 3 mn après, surveiller la cuisson selon que vous souhaitez un canard cuit rosé ou à point... Servir chaud avec du riz blanc.

Pour plus de parfum, ajouter en touche finale des pluches de coriandre qui iront bien avec la déco avec des quartiers d'orange, découpés en segments sans la peau...

Et pour rester sur une touche d'agrume, vous pouvez aussi incorporer dans cette recette une cuillère à soupe de citronnelle finement hachée lors de la première partie de la cuisson ! Si vous souhaitez un petit fonds de sauce comme au restaurant, ne vous privez pas d'ajouter une petite cuillère à café de maizena délayée dans un peu d'eau.

L'idée de cette recette m'est venue de la préparation d'une de mes sœurs qui avait réalisé de délicieuses cuisses de canard confit avec cette association zeste + jus d'orange et un peu d'eau venant s'ajouter au confit réchauffé puis mijoté... Une idée sortie tout droit d'une petite revue donnée dans un supermarché...
Comme quoi...! Mais la prochaine recette sera issue plutôt du giron familial avec le retour des travers de porc... encore eux avec une nouvelle sauce en préparation...! Il n'est pas encore question d'être monomaniaque... mais c'est vrai que le porc et les travers, c'est bon !

jeudi 8 juillet 2010

Oeufs au lait de coco...

C'est entendu ! La canicule va sévir dans toute l'Europe cet été selon les météorologues chargés des prévisions saisonnières et il est peut-être temps à présent de penser à une fraicheur bienvenue et reposante...

Préparer par exemple des beignets de banane par 35°C comme ces temps derniers est devenue aujourd'hui une chose incongrue... peu concevable, aussi la note sucrée, indispensable à toute sortie de table, sera bien fraiche, en direct de votre réfrigérateur...

A chaque fois que je suis en Asie, deux choses me manquent à terme, côté nourriture... c'est la charcuterie car en France, on sait faire...! et même très bien !!! Mais aussi, la variété des desserts qui fait également la richesse de la cuisine française.

Car l'abondance des fruits exotiques et le côté "monolithique" de pas mal de desserts en Asie du Sud-Est, sans évoquer certains goûts discutables... compensent partiellement mes envies de dent sucrée mais des plaisirs aussi simples qu'une bonne tarte aux pommes ou des œufs au lait sont presque irremplaçables !

Raison de plus de se lancer dans cette recette d'antan qui a le goût de la cuisine de vos parents ou grands parents : le tout à la couleur locale du Mékong... afin de compléter notre palette de desserts, décidément le parent pauvre d'un menu aux yeux bridés !

Mais on y travaille ardemment : une petite tentative extraite d'un précis de cuisine moléculaire est sur le feu... En attendant, voici une recette familiale très simple au goût du soleil des vacances...


Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

2 boites de lait de coco ( 40 cl x 2 )
6 œufs
80 g de sucre en poudre
5 morceaux "traditionnels" de sucre roux

Matériel :
Un moule à cake


Préparation :

Etape 1 pour le caramel, mettre les 5 morceaux de sucre dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau à feu vif jusqu'à l'obtention d'une ébullition puis laisser sur le feu 2 mn. Verser le caramel dans le fond du moule et réserver.

Etape 2 casser les 6 œufs dans un saladier, les battre en incorporant le sucre en poudre puis rajouter sans cesser de mélanger le lait de coco. Verser cette préparation dans le moule et faire cuire au bain-marie pendant 40 mn dans un four à 200°C : pour le bain-marie, prévoir un plat profond allant au four où vous verserez de l'eau froide à mi-plat.

Pour être assuré de la cuisson, planter un couteau dans la préparation : si rien n'attache au couteau, vos œufs au lait sont cuits ! Vous pouvez aussi, à l'aide d'une cuillère à soupe, entamer légèrement pour contrôler la cuisson.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant une demi-journée. Un dessert bien frais vous attend...

Un dessert léger et très frais à recommander pour cet été. Pour le lait de coco, on utilise la préparation de base et non pas des crèmes de coco et autres concentrés pour la pâtisserie. Ce lait est le résultat du "jus" du fruit avec de l'eau et la pulpe de noix de coco râpée.

Si vous appréciez le goût de la noix de coco, n'hésitez pas à revenir sur cette recette de riz au lait de coco à préparer de deux façons avec de la chantilly ou comme une crème brulée... A moins que vous n'appréciez des desserts plus consistants comme ce grand classique du Mékong, le riz gluant, lait de coco et mangue !

Retour de notre gazette culinaire du Mékong en début de semaine prochaine ??? Pas de trêve estivale pour le 14 juillet... Loin de la plage, le caneton s'active en cuisine pour vous préparer... un sauté de canard à l'orange ! Coin coin ...

lundi 5 juillet 2010

Sauté d'aubergines et de champignons

Pour le roi du wok, le chef Ken Hom, l'association gingembre, ail et haricots noirs fermentés représente une des bases fondamentales de la cuisine chinoise... et avec quelques aromates ajoutés à l'incontournable sauce de soja, on arrive à réaliser dans sa modeste cuisine des trésors gustatifs, pouvant se rapprocher des bonnes tables !

Voilà une association que nous allons reprendre à notre compte pour travailler deux ingrédients assez proches en goût : l'aubergine et les champignons.
Puisque nous sommes en plein dans la saison du premier légume nommé, c'est l'occasion de le cuisiner et de profiter de toutes ses saveurs méditerranéennes et orientales...

Un légume à choisir avec une peau lisse, uniforme, non fripée et pas trop mûr ( en enfonçant un doigt, il ne doit pas y avoir de marque ) et si vous faites vos achats dans une épicerie asiatique, les aubergines d'une autre variété seront d'une forme plus allongée.

Quant aux champignons... privilégiez des produits frais au parfum inimitable ! Que vous soyez un familier des sous-bois en quête de trésors ou un visiteur assidu... des grandes surfaces, vous pouvez, selon les périodes, acheter des champignons frais comme actuellement des girolles du Portugal ou à défaut, des pleurotes ou d'autres produits de culture comme les champignons de Paris.

Une fois n'est pas coutume, voici une recette 100 % végétarienne, ce qui me rappelle l'existence d'un restaurant chinois végétarien, entraperçu dans le XIIIe, du côté de la rue Nationale...là aussi, chose un rien insolite !
Pour tous les allergiques au régime végétarien... signalons simplement que ces plats sans viande n'en restent pas moins goûteux...!


Ingrédients pour 4 personnes :

1 aubergine moyenne ( 350 g )
100 g de champignons frais
Une demi-cuillère à café de sauce de haricots noirs fermentés à l'ail
( Black bean garlic sauce )
1,5 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de sauce de soja noire aux champignons
2 gousses d'ail haché
Une demi-cuillère à café de poivre de Sichuan concassé
1 à 2 piments secs
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
1 cuillère à café de sucre.


Préparation :

Etape 1 rincer le légume puis couper les extrémités : vous éplucherez partiellement l'aubergine avec un économe puis vous la diviserez en deux et ainsi de suite ( voir photo ) de manière à avoir des morceaux de taille d'une bouchée. Nettoyer et couper l'extrémité de la queue pour les champignons : là aussi, il faudra des morceaux de taille moyenne. Éplucher le morceau de gingembre et l'ail puis hacher finement.


Etape 2 dans un wok à feu moyen, verser 3 cuillères à soupe d'huile et à température, ajouter le gingembre, l'ail et aussitôt l'aubergine. Bien mélanger pendant 1 à 2 minutes puis mettre les champignons émincés pendant 1 à 2 minutes également.

Juste après, mouiller avec 3 cuillères à soupe d'eau, les sauces soja et assaisonner avec la sauce de haricots noirs, le sucre et les piments secs à émietter à la main, continuer à bien mélanger pendant 5 bonnes minutes environ : contrôler pendant ce temps l'assaisonnement et la cuisson. Quand vous sentirez les légumes cuits sans être fondants, ni fermes, servez en accompagnement avec du riz blanc seul ou avec une viande...

Je me suis inspiré de la recette de base d'Adeline Grattard, la chef étoilée du restaurant Yam Tcha à Paris pour ses aubergines à la sichuanaise, parue dans le Journal Du Dimanche.
Son petit truc pour éviter d'employer trop de matières grasses car les aubergines absorbent très facilement l'huile de cuisson... une précuisson à la vapeur pendant 5 mn...

Si vous n'avez pas de poivre du Sichuan qui est une baie au goût bien particulier, utilisez un bon grain qui parfumera votre recette. Ces baies de Sichuan puisqu'il ne s'agit pas de poivre à proprement parler, donneront un goût citronné amer et une sensation d'engourdissement de la langue, d'où son autre nom ( poivre anesthésiant ) avec la présence d'un agent chimique provoquant cette sensation.
Par contre, essayez de vous procurer cette fameuse sauce aux haricots noirs ( voir photo ), susceptible d'être votre meilleur alliée quand vous mitonnerez tous vos sautés sur le wok !

Séance de rattrapage avec cette recette de bœuf, l'une de mes préférées... A moins que vous ne préfériez vous lancer dans des nouilles sautées aux calamars avec les deux ingrédients cités au-dessus...

Nous reviendrons d'ailleurs prochainement à des plats carnés et salés mais une petite parenthèse sucrée s'impose... entre un café vietnamien bien frappé pour sortir de notre torpeur estivale et des douceurs rafraichissantes bien fraiches...
Il sera temps ensuite de se quitter pour des vacances bien méritées...

vendredi 2 juillet 2010

Rouleaux de boeuf la lot


On insistera sans doute jamais assez dans ces colonnes, sur l'importance des herbes aromatiques qui fait souvent la valeur ajoutée d'un plat et qui différencie la cuisine du Mékong des autres cuisines asiatiques : menthe, coriandre, shiso ( ou pérille : voir photo ci-dessous, Dalgial, Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 License ).

Même certaines plantes médicinales peuvent être dédiées à l'art culinaire comme ces feuilles de bétel sauvage ( la lôt ), à ne pas confondre avec les feuilles servant à la mastication euphorisante des personnes âgées, dans un mélange de chaux et de noix d'arec ( la trau ).

Photo de la trau ( feuilles de bétel ) ci-dessus.
Une coutume en voie de raréfaction... le risque de cancer de la bouche, le déchaussement des dents et leur peu esthétique couleur sombre, suite à cette consommation, rebutant les jeunes générations...!

Mais au Vietnam, la feuille de bétel et la noix d'arec ( voir photo du bas ) ont une signification particulière lors des mariages, en référence à une légende datant des rois Hung... que je vous invite à découvrir séance tenante...! http://ame-vietnamienne.over-blog.com/article-32249097.html

Attention donc lorsque vous vous procurerez les feuilles de ne pas confondre le bétel de mastication avec le bétel sauvage qui lui est le végétal idoine pour servir de réceptacle parfumé à une viande de bœuf de caractère !
A titre personnel, lors d'une première tentative, j'avoue avoir fait la confusion car les feuilles se ressemblent beaucoup... et c'est très, très astringent... même si ça reste consommable ; une expérience à ne pas vous conseiller...!

Photo de la lôt ( feuilles de bétel sauvage ) ci-dessus.


Pour ces petites nourritures de comptoir que sont les tapas, afin d'avoir un fond solide entre deux gorgées d'un breuvage... forcément rafraichissant, finissons notre mini-série par des amuse-bouche à base de bœuf et de ces feuilles de bétel sauvage que vous pourrez remplacer le cas échéant par des feuilles de shiso ( pérille ou tia to en vietnamien ) ou des feuilles de vigne... mais là on commence à quitter les berges du Mékong pour se rapprocher de la Méditerranée...


Ingrédients pour 4 personnes :

400 g de boeuf haché
1 paquet de feuilles de bétel la lôt
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café rase de poudre de curry
1/2 cuillère à café rase de poivre
1 petit oignon nouveau.


Préparation :

Etape 1 retirer les feuilles des tiges : elles doivent être lavées à l'eau vive puis égouttées et l'on privilégiera surtout les grandes feuilles ainsi que les tailles moyennes. Couper les extrémités de l'oignon, l'éplucher en gardant les fanes et hacher finement.

Etape 2 pour le bœuf, mélanger intimement la viande hachée, les aromates et l'oignon haché. Vient ensuite la confection de ces rouleaux de bœuf : prendre une feuille, côté mat et la pointe vers le haut, face à vous. On y met vers le haut ( voir photo ), l'équivalent d'une demi-cuillère à une cuillère à soupe de farce ( plus ou moins, selon la taille de la feuille ) et comme les nems, on façonne un petit "boudin "en prenant soin de ne pas déborder la viande.

Quand la viande est égalisée avec les doigts, on roule la feuille jusqu'en bas simplement et laisser reposer côté fermeture sur un plat. Si vous souhaitez avoir quelque chose de plus esthétique, vous pouvez légèrement couper les bords du rouleau avec des ciseaux.

Etape 3 quand les rouleaux de bœuf sont réalisés, prendre une poêle, mettre une petite cuillère à soupe d'huile et faire rissoler à feu moyen ces rouleaux qui prendront une belle coloration tandis que les feuilles sous l'action de la chaleur rétréciront : cuisson 2 mn environ en veillant bien à ce que les feuilles soient retournées très souvent. Si les rouleaux se défont... on peut aisément replacer la feuille qui se travaille sans problème, sous l'effet de la cuisson.

Le bœuf la lôt est cuit, à la coloration de la feuille et lorsque vous sentez la viande ferme. A déguster chaud, comme des tapas à la main... un verre de ce que vous voulez, de l'autre ! C'est l'été...

Vous avez aussi la possibilité d'en faire un plat principal, accompagné de riz et de sauce de poisson préparée ou plus typiquement, de déguster ces rouleaux avec des feuilles de salade, du vermicelle de riz et des crudités : à la manière des nems nuong, par exemple.


On peut aussi modifier la texture du rouleau en remplaçant la viande hachée par de fines lamelles de bœuf mariné ou changer l'assaisonnement à votre goût par du cinq épices... y introduire de la citronnelle, du gingembre...

Personnellement, je trouve qu'un assaisonnement de base est bien suffisant car le goût poivré et de réglisse du la lôt est assez fort, inimitable et notre feuille de bétel sauvage, qu'il n'est pas évident à trouver en France ( feuilles de phak y leut en thai ), doit être la vedette de ce plat qu'on peut aussi déguster dans certains restaurants vietnamiens, notamment dans le XIIIe, à Paris .

D'autres idées de tapas asiatiques...??? Et si on se refaisait une tournée de nems ( ran ), de nem ( chua ) ou de rouleaux de printemps ???...


Roulons, roulons... et rendez-vous la semaine prochaine pour la suite de notre feuilleton culinaire, consacré cette fois-ci à une recette d'aubergines sautées aux champignons et une douceur sucrée au lait de coco !
En parlant de feuilleton, une série d'émissions consacrée à la cuisine asiatique est actuellement diffusée sur France 5, "Saveurs d'Asie" le jeudi 20H35 sur France 5. L'émission cette semaine était consacrée à Taiwan et la suite sera consacrée au Japon, jeudi prochain.

Rediffusions de l'émission sur la cuisine taiwanaise et sa curieuse omelette aux huitres... le 4 juillet à 18H15 et le 13 à 16H40.

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