lundi 13 septembre 2010

Porc à l'ananas

Une recette salée sucrée de porc sauté au wok, plutôt dans la tradition de la cuisine chinoise mais revue au goût de l'Asie du Sud-Est... avec l'ajout d'herbes aromatiques pour apporter d'autres parfums... voila une saveur supplémentaire pour équilibrer un repas un rien festif, où seraient servis par exemple un plat salé de poisson ou de fruits de mer, des légumes sautés et un bouillon clair...

Si vous ne mangez pas de porc... n'hésitez pas à remplacer cette viande par du poulet ! Cela ne modifiera pas ce classique des restaurants aux yeux bridés, histoire de changer d'une préparation au caramel... avec une petite pointe d'acidité en plus donnée par l'ananas et le vinaigre.

L'ananas rappellera de bons souvenirs à tous ceux qui ont visité une contrée tropicale et profité de jus ou de tranches sucrées et juteuses à souhait.

Des saveurs qu'on retrouvera plus aisément dans les fruits importés par avion à maturité que dans les cargaisons convoyés par bateau...

Contrairement à ce qu'on aurait pu penser pour ce fruit, il ne pousse pas sur un arbre mais sur une plante herbacée, à quelques centimètres du sol, dans des champs dédiés à cette culture ( photo : Fanny Schertzer, GNU Free Documentation License 1.2 ).

Le Delta du Mékong, au Vietnam, en a fait une de ses spécialités... Comme la région de Kampot, à 170 kms de Phnom Penh a magnifié une épice raffinée au goût unique : le poivre ...



Ingrédients pour 3, 4 personnes :

5 tranches de poitrine de porc ( 400 g )
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1,5 cuillère à soupe de sauce d'huitres
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1/4 d'oignon
1/2 gousse d'ail
1 petit ananas mur
3, 4 tiges de rau dap ca ( 15 à 20 feuilles )
Poivre de Kampot

Etape 1 rincer les herbes et préparer l'ananas en l'épluchant, en sortant ses "yeux" puis en coupant la partie trop fibreuse de l'intérieur : vous découperez ensuite en morceaux de la taille d'une petite bouchée. Recueillir le jus du fruit. Eplucher oignon et ail que vous hacherez : grossièrement pour le premier et très finement pour la moitié de la gousse d'ail. Prélever à présent les herbes de dap ca dont vous couperez en deux les feuilles les plus grosses. Réserver le tout. Dégraisser maintenant ( couenne, gras ) la poitrine qui sera débitée en petits morceaux. Ajoutez-y le jus d'ananas pour attendrir la viande.

Etape 2 verser dans le wok à feu moyen un filet d'huile puis le porc, bien mélanger et au bout de deux minutes, ajouter l'ail et l'oignon. Quand la viande est bien revenue, ajouter sauce soja et sauce d'huitres et mouiller avec le vinaigre de riz. Concasser le poivre de Kampot et en mettre une pincée. Au bout de 3 mn, mettre l'ananas découpé et les herbes pour une minute en continuant de bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement le cas échéant : plus de sucre selon la maturité du fruit ou au contraire, une pincée de sel... du vinaigre en plus ! Servir bien chaud.

Le rau dap ca ( le terme rau signifie herbe... ) est utilisé avec beaucoup d'à-propos dans la partie méridionale du Vietnam ainsi que dans la cuisine du Cambodge dont est inspirée cette recette, goûtée avec bonheur dans un restaurant de Phnom Penh ( voir plus bas ).

C'est une herbe assez forte qui rappelle un petit peu la saveur de l'aneth mais qui a la particularité d'avoir cette fameuse odeur de poisson : vous pourrez la remplacer par de l'aneth car cette herbe n'est pas toujours disponible dans les épiceries spécialisées.

On recommande de préférence de choisir un ananas frais, arrivé à maturité par avion plutôt qu'une conserve car le fruit est bien trop sucré, pour cette recette. Vous le trouverez dans les étals, autant en provenance d'Amérique du Sud et des Caraibes, les régions d'origine de ce fruit, que venant d'Asie... grâce au climat tropical de la partie sud du continent.

Un ananas qui ne devra pas être cuit mais simplement saisi au wok, pour le final... D'autres saveurs à venir ???... Laissons de côté pour une fois le wok afin de vous proposer du bœuf cru découpé en lamelles puis mariné dans du jus de citron et des herbes aromatiques... comme un carpaccio tropical ! A suivre ce week-end.


P.S : pour en revenir à l'offre gourmande de la capitale du Cambodge, n'hésitez-pas à consulter le site sinogastronomie pour une petite revue critique des restaurants de Phnom Penh, si d'aventure vous êtes sur le départ ...


jeudi 9 septembre 2010

Friture de gambas

Voici venu le moment de replonger avec délices dans les flots de la mer de vos vacances... histoire de ramener quelque pêche substantielle, telle de belles gambas qui ne demanderaient rien d'autre qu'un petit assaisonnement, de manière à magnifier le goût des beaux produits, comme des miracles de l'océan...
On signale d'ailleurs que le vendredi 10, aura lieu sur les côtes françaises la grande marée avec le coefficient le plus élevé de l'année à 116.

On peut aussi trouver de superbes spécimens issus des eaux douces, telles ces "demoiselles" du lac Tonlé Sap au Cambodge... des crevettes géantes pêchées et élevées de manière à avoir une taille respectable...

Une première recette vous avait été proposée, il y a de cela trois mois, avec des gambas au poivre et au sel et la préparation suivante en est un petit démarquage où la sauce soja remplacera les épices : bien souvent, vu le prix des gambas et autres fruits de mer, on reste dans la simplicité pour mieux faire ressortir les saveurs du produit, à plus forte raison quand vous avez choisi de belles crevettes sauvages !

Cette friture de crevettes sort tout droit de Rasamalaysia, un joli blog en anglais dédié à la cuisine chinoise et en particulier aux spécialités nyonya, cette culture de métissage sino-malais issue de Malacca et de Penang en Malaisie, des endroits où vous vous régalerez en matière de nourriture avec des plats de crevettes à foison pour notre plus grand bonheur !

Voilà par exemple, ce que vous pourriez trouver au coin de la rue, sur l'ile de Penang... Brochettes, satays, soupes, nouilles et riz sautés et bien sûr, les fruits de mer... en ce presque week-end, le temps des vacances a vraiment un goût de revenez-y !

Et puis, dans cette fin d'été, n'oublions pas que nous sommes toujours en plein dans la saison des crevettes, aussi n'hésitez-pas si vous le pouvez à vous en procurer des fraiches ou sinon, privilégiez de belles gambas congelées dont la chair supporte bien le froid.


Ingrédients pour 2, 3 personnes :

6 gambas ( 500 g )
1 gousse d'ail
1 tige de ciboule
1,5 cuillère à café de sauce soja claire
1 petite cuillère à soupe de vin chinois ( ou du vin blanc, à défaut )
1/2 cuillère à café rase de sucre
4 cuillères à soupe d'huile de friture
Farine.


Etape 1 décongeler à l'avance vos crevettes le cas échéant et rincer les. Décortiquer et déveiner le corps du crustacé en faisant une incision longitudinale sur le dos pour retirer le tube noir avec la pointe d'un couteau : vous avez 3 possibilités a) décortiquer entièrement en enlevant la tête et en gardant seulement la queue b) décortiquer seulement le corps en gardant la tête et la queue, solution conseillée ! c) vous laissez la bête telle quelle, sans rien toucher... Rincer et égoutter.

Etape 2 éplucher une gousse d'ail que vous hacherez finement, comme la ciboule. Préparer un récipient où vous verserez un peu de farine.
Verser dans un wok les 4 cuillères d'huile pour faire frire les crevettes : à feu vif, contrôler la température afin que le wok soit suffisamment chaud en versant un peu de farine qui devra crépiter: quand l'huile est à température, enrober chaque crevette de farine et tapoter, de manière à enlever l'excédent.

Etape 3 faire frire toutes les crevettes pendant 30 secondes, puis les retourner pendant 30 secondes également, le temps que les gambas prennent une coloration bien rosée. Ajouter ensuite l'ail, la sauce soja, le sucre et le vin, enchainer avec la ciboule que vous ferez revenir en mélangeant pendant 1 à 2 mn maxi, selon la grosseur des gambas. Égoutter et déguster chaud avec du riz blanc !

La recette est proposée pour 2 personnes si vous en faites un plat principal ou pour 3, voire davantage... si vous avez préparé d'autres mets sur la table, comme souvent en Asie où la pratique du plat principal est plutôt réservé à un repas pris en individuel : un plat de riz blanc avec un aliment consistant...

Vous avez la possibilité de proposer ces gambas avec la carapace, pour mieux apprécier les saveurs de ces fruits de mer... mais pensez à prévoir des rince-doigts ou à servir pour chaque convive, un bol d'eau tiède avec quelques pétales de fleur... pour plus de confort... et de poésie !
( Photo : Fir0002, Licence de documentation libre GNU 1.2 )

Et de poésie, il devrait être justement question à l'occasion de la prochaine fête de la lune prévue le 22 septembre ( dégustation de gâteaux de rigueur... ) et célébrée dans une bonne partie du continent asiatique... ( on en reparle )

Au programme de nos petites activités également, des nouilles à la mode coréenne, un carpaccio du Mékong... une soupe au pak choy et un sauté à l'ananas en plan wok pour le mois ! On a de quoi tenir l'hiver...!

mardi 7 septembre 2010

Soupe aigre-douce au poisson

Une recette fleurant bon le bord de mer ou le Mékong, c'est selon vos envies du jour avec cette soupe aux saveurs aigres-douces légèrement citronnées et parfumées, comme il se doit, par quelques unes de nos herbes fétiches...

La soupe est un classique de la cuisine et dans notre région concernée, elle peut être un plat complet à elle seule... pho, kiew tiew, khao poun... ou un bouillon ayant servi à la cuisson à l'eau de certains légumes et autres viandes, le fameux canh... qui sera l'accompagnement liquide aux autres plats plus consistants de la tablée.

Dans le cas présent, cette soupe aigre-douce au poisson peut être suffisante pour rassasier à elle seule tout un foyer... de par sa richesse en légumes, si l'on y ajoute l'inévitable bol de riz !

Ce plat est un cousin vietnamien du tom yam ou un frère jumeau d'autres recettes locales... et, de par la variété de ses ingrédients, apparaitrait presque comme une ode à la riche nature du sud du pays.

Une bonne partie de l'Asie du Sud-Est circulera à travers les lampées de bouillon chaud que vous ne manquerez pas d'avaler... citronnelle, tamarin, ananas, haricots mungo, gombos... mais la principale difficulté de ce type de recette sera encore et toujours de trouver les ingrédients... quand on est à des années lumières de l'Asie ou d'une épicerie exotique susceptible de vous proposer des produits frais.

Des ingrédients de substitution vous seront suggérés en fin de recette, afin de vous permettre de réaliser ce plat emblématique appelé en vietnamien canh chua ca, et un blog en anglais ( wandering chopsticks ) m'aura bien inspiré pour sa préparation !

Enfin, pour le poisson... privilégiez des darnes plutôt que des filets pour la bonne tenue de la chair pendant la cuisson : vous pouvez aussi utiliser une aile de raie que vous découperiez ensuite.

Certains prennent du poisson gras mais le merlu est aussi une bonne option pour cette soupe qui se fait généralement là-bas avec des poissons-chat, voire des anguilles...


Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

3 à 4 darnes de poisson ( environ 800 g )
2 grosses tomates
1/2 petit ananas frais
10 gombos
2 tiges de ha bac
1 échalote
2 petits piments
2 cuillères à soupe de concentré de tamarin
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 gros bâton de citronnelle
1,5 L de bouillon de légumes ( ou bouillon de poule )
150 g de germes de haricots mungo
2, 3 tiges de ciboule thaie
4, 5 tiges de ngo ngai
3 tiges de basilic thai
5, 6 tiges de rau om


Préparation :

Etape 1 rincer et nettoyer l'ensemble des crudités puis attaquez-vous à l'ananas en l'épluchant, en sortant ses "yeux" puis en coupant la partie trop fibreuse de l'intérieur : vous en préleverez ensuite une moitié que vous découperez en morceaux. Couper les gombos en trois en enlevant leur queue et arracher la peau extérieure des tiges de ha bac en tirant les fibres depuis la partie inférieure.

Etape 2 couper les tomates en petits morceaux, émincer l'échalote épluchée et débarrassez-vous des extrémités de la tige de citronnelle et enlevez les premières épaisseurs pour n'avoir que la partie tendre : hacher finement. Dans une grande casserole, verser un filet d'huile à feu moyen puis mettre échalotte et citronnelle que vous ferez revenir avant d'ajouter la tomate et le concentré de tamarin : au bout de 3 minutes, ajouter le bouillon à feu vif et dès l'ébullition, baisser à feu doux pour mettre gombos, puis tronçons de ha bac et enfin les morceaux de poisson. Assaisonner avec la sauce de poisson, les petits piments coupés en deux et faire cuire pour 10 mn, à découvert.

Etape 3 le temps pour vous de hacher grossièrement les herbes aromatiques et de couper très finement la ciboule. Après les 10 mn, l'ensemble doit être cuit et vous complèterez avec l'ananas et les germes de haricots mungo dans le bouillon : arrêter ensuite le feu, retirer les piments et sortir le poisson que vous servirez à part dans une assiette puis mélanger la soupe avec toutes les herbes. Gouter et rectifier éventuellement l'assaisonnement : plus de sauce de poisson, plus de sucre pour le côté doux ou l'aigre à accentuer avec le tamarin ou du jus de citron. Servir bien chaud avec du riz blanc et le poisson...

Un mot sur un ingrédient que vous aurez peut-être du mal à trouver... même dans le XIIIe... avec ces tiges de ha bac, une plante courante en Asie, issue de la même famille du taro et qui donne une saveur assez douce à la soupe : on les remplace généralement par du céleri branche...

Si vous ne trouvez pas de gombos, vous pourriez mettre le cas échéant quelques haricots verts frais et remplacer la ciboule thaie par les tiges vertes des oignons blancs en botte qu'on trouve très facilement pendant une bonne partie de l'année. Le citron sera aussi un bon produit de substitution, à défaut de tamarin...

Quant aux herbes... on peut également trouver des ingrédients de substitution comme du basilic, de l'aneth et surtout de la coriandre disponible couramment. Le ngo ngai est très apprécié des amateurs de soupe pho car on sert toujours cette herbe longue avec du basilic thai et des germes de haricots mungo en accompagnement...

Et puis, le rau om est une herbe aux petites feuilles donnant des saveurs citronnées et d'épices, qui est quelquefois remplacée dans les tables par le rau ram, le polygonum odoratum, une plante culinaire de référence, déjà évoquée précédemment...

vendredi 3 septembre 2010

Salade de poulet à la citronnelle

Et c'est reparti pour un tour...! Voici le retour de nos petites recettes, nourries cette fois-ci de nos observations collectées à travers notre périple culinaire au Vietnam et à Phnom Penh.

L'inspiration, il faut bien l'avouer, n'est pas venue par la grâce du saint esprit mais à force d'emmagasiner nombre d'expériences culinaires pendant quatre semaines, des plats sublimes comme des mets très quelconques, il aura fallu un certain temps avant que cela ne sorte sur les recettes que j'avais envie de vous proposer...

En prévision, pêle-mêle... des salades mais aussi pour se prémunir des premiers frimas... des soupes ou des plats emblématiques de la région comme les pancakes fourrés, les banh xeo, la fondue asiatique...

Une salade, tout d'abord, pour profiter de l'incroyable diversité des herbes aromatiques... l'ajout de ces herbes fera toute la différence dans les saveurs et on mesure à quel point, il y a convergence sur leur utilisation abondante pour les populations habitant Cambodge, Laos, Thailande et Vietnam.

Une différenciation notable avec la cuisine chinoise.
En faisant un tour dans les boutiques du XIIIe à Paris cette semaine, je me suis aperçu avec plaisir que la grande majorité des ingrédients spécifiques à notre cuisine est disponible... que ce soit chez Tang, Paris Store et consorts... car la principale difficulté de cette recette sera certainement l'approvisionnement des herbes, en provenance directe de Thailande ou du Vietnam.

Dans quelques grandes villes, il est aussi possible de trouver les ingrédients adéquats... mais si vous êtes dans l'impossibilité de vous procurer principalement les herbes de cette recette, nous en proposerons des ingrédients de substitution.



Ingrédients pour 3, 4 personnes :

4 feuilles de salade ( laitue, batavia )
2, 3 tomates grappe
1/2 poivron rouge
1 grosse tige de citronnelle
2 échalotes
1,5 cuillère à soupe de cacahuètes
1 citron vert
2 cuillères à café de sucre
2 cuillères à soupe d'eau
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
2 blancs de poulet ( 275 g )
1 petite casserole de bouillon ( ou 1/2 cube de bouillon de poule )
1/2 cuillère à café de sel
20 à 25 feuilles d'herbes rau ram
15 à 20 feuilles d'herbes rau dap ca
4, 5 petits piments rouges ( facultatif ).

Préparation :

Etape 1 nettoyer l'ensemble des crudités. Eplucher les échalotes que vous émincerez ; faites de même pour la citronnelle en enlevant les premières épaisseurs et en coupant les extrémités : hacher ensuite en très fines lamelles. Dans une casserole à feu vif, mettre les blancs de poulet, ajouter le sel, le cube de bouillon et couvrir d'eau : à ébullition, baisser légèrement, laisser encore 15 mn puis arrêter et laisser refroidir dans le bouillon.

Etape 2 prélever les herbes aromatiques et hacher grossièrement les grandes feuilles. Réserver. Équeuter les piments et hacher finement, à mettre de côté dans une coupelle. Couper également le poivron rouge en fines lamelles à réserver. Préparer l'assaisonnement en recueillant le jus d'un citron vert aux 3/4 et en y ajoutant sucre, eau ainsi qu'une bonne pincée de poivre. Quand le poulet est tiède, enlever la peau et émincer en lamelles à la main.

Etape 3 dans un saladier, placer ensemble le poulet, les échalotes, la citronnelle, le poivron et ajouter selon votre goût 3, 4 lamelles de piment ainsi que la sauce. Bien mélanger et mettre au frais pendant au moins 20 mn. Concasser grossièrement les cacahuètes que vous placerez dans un bol. Couper enfin les tomates grappe en deux.

Etape 4 procéder à l'assemblage de la salade : mettre dans un grand plat les feuilles de laitue et les moitiés de tomates autour. Avant de servir, ajouter les herbes aromatiques dans le saladier, bien mélanger puis verser l'ensemble de la salade dans le plat en égouttant légèrement la sauce. Parsemer de cacahuètes concassées et servir avec la coupelle de piments hachés pour les audacieux...

Une salade de facture assez classique pour la région mais qui, avec les deux herbes aromatiques, se révèlera d'une saveur insoupçonnée ! Les noms des herbes sont donnés en vietnamien ( sans les accents... ) car c'est souvent dans cette langue qu'on les trouvera sur l'étiquette du conditionnement plastique.

Ainsi, le rau ram désigne le polygonum odoratum ( wikipédia ) appelé aussi dans certaines recettes, menthe vietnamienne ou menthe laksa... C'est une plante vivace avec des rhizomes qui pousse très facilement en France : il suffira de recueillir une tige dans un verre d'eau, de laisser grandir les racines puis de replanter.

Autre astuce pour ne pas manquer... congeler les herbes aromatiques donne un résultat très convainquant et évite le gaspillage éventuel...

Pour la deuxième herbe concernée, le rau dap ca ( le terme rau signifie herbe... ) sera traduit par houttuynia cordata et utilisé avec bonheur dans la cuisine du Cambodge dont est inspirée cette recette, comme chez ses voisins. C'est une herbe qui a la particularité de sentir le poisson et d'en avoir un petit peu son goût !

D'où une saveur bien spécifique... Mais si vous n'avez pas les deux herbes en question, n'hésitez pas à faire cette recette et à mettre en substitution de la coriandre ( classique ou longue ), du basilic ( thai ou classique... ), voire de la menthe. L'intérêt sera surtout d'avoir ce goût d'herbes fraiches avec la citronnelle...

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