samedi 9 juillet 2011

Salade de boeuf khmère

 Les salades de bœuf dans la région du Mékong ont des saveurs uniques grâce aux herbes, au riz grillé pilé ou aux condiments qui les assaisonnent : gros plan sur une version venant du Cambodge.

Aujourd'hui, les plumes du Canard vont se tremper du côté des eaux limoneuses du Tonlé Sap, le fleuve passant à Phnom Penh qui relie le grand lac bien connu au Mékong pour y rechercher une préparation très rafraichissante et gouteuse à souhait.

Les souvenirs demeurent vivaces puisqu'il s'agit des dernières vacances : cela fera près d'un an que nous nous étions réjouis des trésors parfumés de la cuisine du royaume avec les classiques boeuf loc lac, amok et autres spécialités au prahok.

Et en 2011... Où ? A bien y réfléchir, on se rend compte de la curiosité de la situation... cap sur la Thaïlande, le pays voisin où la frontière et le temple de Preah Vihear ont été l'objet de violents combats ayant fait de nombreux morts, il y a de cela quelques mois entre Thaïs et Khmers.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Depuis la fin de la guerre du Vietnam et du conflit avec les Khmers Rouges, on est presque surpris que les armes retentissent à nouveau dans cette région, durablement touchée par le malheur pendant tant de décennies... mais osons espérer que la raison l'emportera sur ce qui peut menacer la stabilité de cette partie d'Asie que nous aimons tant, à savoir le nationalisme le plus radical.

( photo : Hdamm, CC AS 2.0 Generic )
Petite parenthèse vite refermée... et l'occasion de revisiter à nouveau, encore et encore, la Thaïlande dont la position centrale est idéale pour rayonner autour et se régaler... nous y reviendrons à la fin du mois, quand les valises seront bouclées !

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Auparavant, une recette de salade de bœuf, un mets de choix là-bas qu'on appelle phlea sach ko en cambodgien... des lamelles de boeuf marinées dans du citron vert et assaisonnées avec du piment à discrétion... de la citronnelle et des herbes qui font toute la richesse des plats khmers, laos, thaïs et vietnamiens.

( photo : A. Steffler, CC AS 2.0 Generic )
Les amateurs confirmés discerneront facilement quelques similitudes sur cette salade avec le lap lao thai, une autre spécialité de boeuf très populaire dans l'Isan, le nord-est de la Thailande et incontournable à Vientiane... un voisinage proche assez logique.

Pour l'assaisonnement, les condiments sont très spécifiques...! Si au Laos, on utilise le padek, une saumure de poisson d'eau douce épaisse dont l'arôme serait proche de l'Epoisses ( dixit wikipedia !!! ), la cuisine khmère emploie pour d'autres saveurs spécifiques le prahok, cette fameuse pâte de poisson fermentée qui a  fait la renommée des plats du Cambodge.

( photo : A of Doom, CC AS 2.0 Generic )
A défaut de prahok car difficile à trouver... mais pour rester dans l'esprit d'une recette de terroir, le mam nem, une sauce de substitution vietnamienne vous est proposée pour cette recette. On consomme souvent cette sauce d'anchois fermentée, très forte et un peu épaisse... dans les plats avec du bœuf au Vietnam ( fondue au vinaigre, le boeuf en 7 plats ).

Vous devriez trouver facilement cette sauce odorante à souhait dans les épiceries asiatiques, à ne pas confondre bien sûr avec le mam tom... la pâte de crevettes toute aussi redoutable... mais à défaut, vous pouvez n'utiliser que de la sauce de poisson plus conventionnelle.

( photo : goosmurf, CC AS 2.0 Generic )
Il faut bien reconnaitre que les condiments dont on parle ont des goûts très typés et une odeur de poisson fermenté pas toujours facile à appréhender pour un novice. Tous les asiatiques, originaires des pays du Mékong, n'apprécient d'ailleurs pas forcément ces sauces.

 ( photo : O. Spalt, CC AS 2.0 Generic )
 Une recette inspirée des plats de Sopheak, pour tous ceux qui souhaiteraient connaitre davantage la cuisine du Cambodge... Pour ceux qui souhaiteraient un plat d'été, léger, très parfumé et exotique en diable, un must... !

Temps de préparation : 50 mn

Ingrédients pour quatre personnes et plus :
( en plat principal ou autre... )

350 g de bœuf tendre
2 citrons verts
2 cuillères à soupe de sucre
2 tiges de citronnelle
1 gousse d'ail
1 échalote
1 cuillère à soupe de riz cru
2,5 cuillères à soupe de sauce de poisson
2,5 cuillères à soupe de mam nem
2 aubergines thaies
200 g de germes de haricots mungo
Du piment selon votre goût ( facultatif )
Herbes aromatiques ( menthe, basilic thai, coriandre ).


Préparation :


Etape 1 préparer la viande en dégraissant et en découpant le bœuf en fines lamelles afin de mieux imprégner les fibres. Arroser votre viande du jus d'un citron vert : bien mélanger et laisser reposer pendant 20 mn, une demie-heure. Torréfier à sec à feu moyen, dans un wok, le riz cru jusqu'à l'obtention d'une belle couleur brune puis moudre les grains.


Etape 2 nettoyer l'ensemble des crudités, éplucher l'ail, l'échalote et la citronnelle pour ne conserver que la partie la plus tendre en coupant les extrémités : vous hacherez très finement l'ail et la citronnelle puis découperez en lamelles l'échalote et le piment. 


Préparer la sauce en mélangeant mam nem, sauce de poisson, le jus d'un autre citron vert et le sucre.


Etape 3 égoutter le bœuf et presser entre vos mains les lamelles de viande pour enlever le jus de citron : réserver. Découper en lamelles les aubergines et hacher grossièrement les herbes aromatiques. Mélanger ensuite la viande avec toute la sauce, le piment, l'ail et la citronnelle hachées avec l'échalote et les tranches d'aubergines.


 Rajouter enfin la poudre de riz grossièrement moulue et les herbes aromatiques. Dresser votre salade dans un saladier, en tapissant le fond de germes de haricots mungo puis mettre au final la suite. Réserver au frais avant la dégustation... pour une recette aux saveurs multiples très simple à essayer absolument...


P.S : Le Canard Du Mékong s'arrête momentanément quelques jours, suite à un décès familial. Ce blog est aujourd'hui dédié à ma sœur qui aimait tant la cuisine... A bientôt en Thaïlande.

mercredi 6 juillet 2011

Poulet satay

Plat de saison au barbecue pour une grillade très populaire de Singapour à Djakarta en passant par Bangkok et Manille. La déclinaison au poulet est la plus classique.

Toute l'Asie du Sud-Est est contenue dans ce plat, un grand classique qui brasse large... des iles indonésiennes à la péninsule malaise et thaïlandaise... ça en fait des bouches à nourrir et du travail pour les cuisiniers ainsi que pour les blogs !

( photo : Feureau, CC AS 3.0 Unported )
Le terme satay ou saté fait directement référence à ce célèbre plat de brochettes très populaire dans le monde malais, probablement inspiré par les Arabes en Indonésie au cours des siècles, de par l'influence d'une viande marinée par les épices à la façon du kebab.

( photo : Dcubillas, CC AS 3.0 Unported )
Les voyageurs au long cours qui ont traversé l'Asie du Sud-Est en long et en large auront certainement aussi goûté à ce plat divin, cuit sur feu de bois aux Philippines ou à Singapour à travers diverses adaptations locales rendant notre périple gourmand éminemment sympathique, comme la version thaïlandaise de cette recette qui va suivre.

( photo : J. Ooi, CC AS 2.5 Generic )
C'est au sud de la Thaïlande, dans les provinces de Narathiwat, Pattani, Satun et Yala que l'influence du monde malais se fait sentir avec l'excellence des currys et vous retrouverez fréquemment des braséros de fortune qui font crépiter ces brochettes parfumées.

( photo : Ukwaenterprise, CC AS 2.0 Generic )
N'oublions pas malheureusement que, derrière ces images de carte postale sous les cocotiers et mer bleue azur, n'est toujours pas réglée le conflit entre une partie de la population  locale musulmane, anciennement rattachée au royaume de Pattani et les thaïs bouddhistes ainsi que l'armée appelée en renfort.

( photo : T. Makklay, CC AS 2.0 Generic )
Un bilan terrible de plusieurs milliers de morts, le résultat de cette guerre oubliée, initiée par le Premier ministre de l'époque... Thaksin Shinawatra dans les années 90 car aujourd'hui sa sœur cadette Yingluck qui vient de gagner les élections a peut-être une chance de refermer ce chapitre noir de l'Histoire thaïlandaise.

Bien évidemment, la péninsule malaise n'a pas l'apanage des grillades sur feu de bois car tout au nord, les brochettes yakitori du soleil levant ou les innombrables spécialités de barbecue émanant du matin calme, toutes aussi gouteuses mais moins épicées, sont encore dans les mémoires de nos papilles.

( photo : sunday driver, CC AS 2.0 Generic )
Pour l'été, la cuisine en plein air au barbecue est idéale mais comme d'habitude, vous avez la possibilité de  réaliser ce plat autrement au four, qu'on pourra servir en snacking, façon tapas ou en plat principal.

Encore une variation avec les pâtes d'épices faites maison, façon curry, assez faciles à réaliser... à partir du moment où vous avez tous les ingrédients à disposition. Si tel n'est pas votre cas, ne désespérez pas !

( photo : H. Casselmann, CC AS 2.0 Generic )
En prenant de bonnes pâtes ou poudres de curry achetées dans un magasin classique de la grande distribution, en mélangeant avec l'assaisonnement et le lait de coco, vous pourriez avoir votre propre version de satay !

( photo : S.H Lin, CC AS 2.0 Generic )
Un plat à recommander , surtout si vous aviez apprécié notre précédente préparation d'inspiration khmère avec forces épices ( galanga, galanga camphré, curcuma ) pour parfumer des travers de porc soumis au traitement du feu de bois.

Pour les amateurs de cuisine cambodgienne, un plat rafraichissant de saison sera sur la carte prochainement : une salade de bœuf à la citronnelle. Encore un voyage au cœur de la région du Mékong et de cette Asie qui ne manque pas de nous régaler...


 Temps de préparation : quelques heures
( pour faire mariner le poulet )

 Ingrédients pour 6 personnes :
1 poulet
1 cuillère à café de grains de coriandre
1 morceau de gingembre ( pouce )
2 tiges de citronnelle
1 oignon
3 gousses d’ail
4 cuillères à soupe d'huile
1 morceau de curcuma frais ( pouce )
ou 1 cuillère à soupe rase de poudre de curcuma
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de sel
20 cl de lait de coco.










garniture :
1/2 concombre
1 oignon.

  Préparation :


Etape 1 préparer votre poulet en divisant les cuisses et la carcasse, prélever les suprêmes en incisant latéralement les filets puis désosser la chair des pilons et avant-cuisses. Débiter les restes de carcasse charnue et garder intactes les ailes que vous diviserez.  


Etape 2 éplucher l'oignon, l'ail, le gingembre et le curcuma que vous hacherez grossièrement. Torréfier brièvement à sec dans un wok les graines de coriandre. Couper les extrémités des tiges de citronnelle puis enlever les premières épaisseurs pour ne garder que la partie tendre que vous hacherez. 


Ensuite, dans un robot ménager, mixer le tout en commençant  progressivement par les ingrédients les plus durs ( oignon, ail,  puis le gingembre et le curcuma épluchés avec la citronnelle, l’ail et l’oignon ).


Etape 3 préparer la marinade en mélangeant votre pâte d'épices avec l'huile puis le lait de coco. Assaisonner avec le sel et la sauce soja. 


On conseille de faire mariner les morceaux de poulet avec les épices pendant toute une nuit... mais quelques heures suffiront à votre bonheur ! 


Cela vous laisse amplement le temps de faire une sieste, d'éplucher votre concombre et l'oignon de la garniture et de les débiter en rondelles ou morceaux. 

 
Préparer enfin votre feu et dès que les braises sont prêtes, égoutter le poulet et faire griller. Servir avec la garniture et du riz blanc.

Généralement, le satay est un plat de brochettes mais nous avons pris le parti de le réaliser directement avec des morceaux de poulet désossé par manque de temps sans passer par l'étape piques en bois, plus jolie côté présentation mais un rien chronophage.

( photo : Yosri, CC AS 2.0 Generic )
Souvent une sauce aux arachides est proposée en accompagnement mais au risque de faire hurler les puristes, cette sauce masque de facto le mélange d'épices et de lait de coco de la marinade si parfumée qui se suffit à elle-même.

( photo : Brokensphere, CC AS 3.0 Unported )
Ceux qui trouveraient ce plat sec penseront à badigeonner le poulet avec la sauce au cours de la cuisson et à faire chauffer le reste de la marinade qui sera servi avec. Autre conseil... ne pas faire trop cuire votre poulet qui se dessèche facilement.

 ( photo : Turelio, CC AS 3.0 Unported )
C'est le moment de réhabiliter complètement les concombres après l'injuste quarantaine qu'a subi ce pauvre légume ! Un accompagnement habituel, auquel nous avons ajouté des lamelles d'oignon, de façon à rappeler le petit lien de parenté avec les kebabs...

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Nous aurons d'ailleurs en préparation  dans les cartons un plat de viande... sauté aux concombres car en Chine et au Vietnam, on fait cuire au wok ce que nous considérons comme une crudité... mais place auparavant à une autre recette de volaille que ne renieraient peut-être pas les cuistots de ces deux pays...

Deux façons de réaliser un magret de canard laqué. Au menu de la semaine prochaine. Que de prévisions pour vous mettre l'eau à la bouche...

dimanche 3 juillet 2011

Poulet aux cinq parfums à la sauce aigre-douce

Une recette digne d'un fast food... Des chicken wings légèrement épicés et frits à tremper dans une sauce maison aigre-douce...

L'association dite des cinq parfums et ô combien pittoresque va remplir son rôle aujourd'hui pour donner des saveurs d'Asie à des morceaux de volaille, en l’occurrence des ailes de poulet mais vous pouvez bien sûr choisir une autre partie de ce digne représentant de la basse-cour.

( photo : Stougard, CC AS 3.0 Unported )
Ces cinq parfums : badiane, cannelle de Chine, graines de fenouil, clous de girofle et poivre du Sichuan mais on peut trouver quelques variations sur la composition de ces épices avec l'adjonction de cumin ou autre dans ce mélange qui a fait la renommée de la cuisine de l'Empire du milieu.

( photo : Juen, CC AS 2.0 Generic )
Mais pourquoi cinq et pas quatre ou six... ? Tout simplement pour rappeler que ces cinq épices donneront  à vos plats cinq des saveurs de cette gastronomie... salé, sucré, amer, acide et pimenté avec un fort accent de terroir.

( photo : BenBen, CC AS 1.0 Generic )
Si on ne présente plus la province du Sichuan où poussent les baies de notre bonheur, le Jianxi est une région moins connue de Chine, grande productrice de riz où sont cultivés 90 % de la culture mondiale de badiane, autrement dit l'anis étoilé.

 ( photo : Pfctdayelise, CC AS 2.5 Generic )
N'oublions pas pour autant la casse, l'autre nom de la cannelle de Chine, un parent réputé moins aromatique que l'habituelle cannelle de Ceylan mais aussi moins chère... Cette épice dont les livres chinois signalent l'existence plusieurs millénaires avant J-C, a aussi des vertus médicinales et... il fallait s'y attendre aphrodisiaques !

( photo : EvaK, CC AS 2.5 Generic )
Pour avoir le plaisir de doser à votre goût et du fait maison, les épiceries asiatiques vendent des mélanges de ces cinq épices que vous pourrez à votre guise torréfier et moudre tandis que les plus fainéants d'entre nous se contenteront de sachets prêts à l'emploi...

 ( photo : cyclonebill, CC AS 2.0 Generic )
Ne soyez pas rebutés par les quantités proposées, on utilise les cinq parfums beaucoup plus souvent qu'on ne l'imaginerait au premier abord et Le Canard Du Mékong se fera un plaisir de continuer à vous proposer des plats utilisant ce mélange parfumé.

 
( photo : Ganeshk, CC AS 3.0 Unported )
 Notre recette, largement inspirée du blog My Asian Kitchen, est tirée d'une préparation de la communauté chinoise en Malaisie mais ne dépareillerait probablement pas dans les plats chinois servis aux Etats-Unis où l'on apprécie beaucoup le mode de cuisson zha, quand les aliments sont bien frits dans l'huile.


Temps de préparation : quelques heures

Ingrédients pour 2 à 4 personnes :
( en plat unique ou multi-plats )

800 g d'ailes de poulet
1/2 cuillère à soupe de cinq épices
1/2 cuillère à soupe de sel.

Préparation : 



Etape 1 mélanger les cinq parfums et votre sel dans une tasse. Enlever ensuite les petites plumes des ailes que vous couperez à l'articulation ensuite entre le manchon et l'aileron et bien imprégner votre poulet du mélange d'épices quelques heures ou durant la nuit.


Etape 2 dans un wok, remplir suffisamment d'huile pour la friture et porter à feu vif. Mettre les morceaux de poulet à température délicatement dans l'huile : ils seront cuits en un quart d'heure ( 7, 8 minutes sur chaque face ) avec une belle couleur dorée.


Retirer vos ailes et placer les sur une assiette recouverte de papier absorbant. A déguster nature ou passer à la suite...

Et que pourrait-on servir comme sauce d'accompagnement si d'aventure, vous serviez ces morceaux de poulet en snacking à l'apéritif ??? Notre choix aujourd'hui va se porter sur une sauce aigre-douce un peu épicée, même si vous pourriez proposer à votre tablée une sauce thailandaise idéale pour la volaille qu'on trouve très facilement ( voir photo ci-dessous ).

Mais rien ne vaut généralement le fait maison et probablement est-ce l'une des raisons qui vous ont guidé sur ces pages... Une première version de sauce aigre-douce vous avait été proposée, il y a de cela plusieurs mois avec des beignets de crevettes à tremper et des ingrédients réunis dans cet accompagnement comme la tomate, la sauce soja, le sucre et du vinaigre.

En voici une autre mouture plus compacte grâce à des morceaux d'ananas et plus épicée par l'oignon et l'ail. Une recette proposée par Patrick du blog Je cuisine Thai qui tire davantage sur le côté sucré et dont vous pourrez vous servir pour d'autres mets à l'aigre-douce.


Ingrédients pour un bol de sauce :

1 oignon
3 gousses d’ail
1/3 d'une conserve d’ananas  au sirop
3 cuillères à soupe de vinaigre
1 cuillère à café de sel
3 cuillères à soupe de coulis de tomates
2 cuillères de sucre.

Préparation : 


Etape 1 éplucher l'oignon et l'ail puis couper en morceaux. Retirer le sirop de la boite d'ananas et couper aussi en morceaux. Mixer tous les ingrédients avec les aromates pour avoir une purée. Ajouter 3 cuillères à soupe de sirop d'ananas.


Etape 2 faire chauffer cette purée dans une casserole à feu moyen en remuant. A partir de l'ébullition, faire revenir pendant 3, 4 mn à feu plus doux la sauce qui va épaissir. C'est prêt !

Les adorateurs de la basse-cour vont se réjouir... Prochaine recette avec encore du poulet à l'honneur, cette fois-ci découpé en morceaux et mariné dans du lait de coco et tout plein d'épices... La recette d'un poulet satay en somme... le barbecue est en option !

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