mercredi 3 août 2011

La cuisine thaie de la mer à Hua Hin

Le golfe de Thaïlande et ses eaux chaudes poissonneuses... L'occasion de gouter à quelques 3 heures de Bangkok aux fruits de mer et de faire une cure iodée et vitaminée à Hua Hin, la station balnéaire royale.

On avait tout prévu... sauf les caprices de la nature sur lesquels, pauvres hères, nous ne pouvons rien ! La pluie tombe lourdement en Thaïlande actuellement, coincée entre la mousson du sous-continent indien et les tempêtes tropicales de l'est : on ne désigne pas cette période comme la saison des pluies par hasard...

Après un voyage en train où les vendeurs ambulants de boissons et de nourritures offrent un ballet lancinant toutes les 3 minutes... tel un carrousel coloré des en-cas du pays et en prime, des visions de lucarne rappelant le Cambodge, Hua Hin, la villégiature royale, semble presque endormie comme une bourgade de province...

Côté plage, on est en basse saison par rapport à la période haute qui voit les hordes de barbares du Nord profiter en hiver de cieux plus cléments. Au moins, nous ne risquerons pas la pénurie et toutes les tables nous sont ouvertes pour un prix globalement raisonnable.

 
Des crevettes ??? De toutes les tailles... d'eau douce, de mer ou d'élevage... ces crustacés font le bonheur du plus grand nombre à toutes les sauces que ce soit à la vapeur, en friture ou au barbecue.

Un plat de 4 gambas comme  sur la photo, grillées au feu de bois et servies avec la coupelle de sauce de poisson allongée de citron et de piment, vous coutera  au restaurant dans les quatre euros.

Plus économique... est l'assiette spéciale 500 g barbecue ! Un poisson au curry en papillote, un calamar, des gambas, accompagné  de coques et de moules pour 9 €... la cure peut presque se poursuivre dans la frénésie !

Beaucoup plus chers, on l'imagine, les prix pour des langoustes et les curiosités de l'océan ressemblant à de petits aliens : les lémules. Mais la cuisine asiatique de mer ne serait pas ce qu'elle est sans une spécialité assez savoureuse si le plat est bien préparé : l'omelette aux huitres.

Ce plat qui peut aussi se décliner avec des moules se prépare d'abord avec un mélange eau farine qui fixe les mollusques dans le wok avant qu'on y ajoute les œufs. Servie avec une sauce pimentée type sriracha, cette préparation est délicieuse, parsemée de coriandre et de ciboule.

Non moins savoureux sont les classiques de la cuisine thaïe couleur marine dont les gouteuses croquettes de poisson au curry, servies dans un mélange aigre-doux à base de vinaigre sucré, de piment et d'arachides concassées où baignent des lamelles de concombre.

On reviendra plus largement sur un plat enthousiasmant qui appelle une recette mais le crabe au curry est un pêché de gourmandise inimaginable. Je n'en avais pas gardé un souvenir aussi ému mais c'est vraiment le mets de référence... depuis une semaine que ce soit entier ou décortiqué ( photo du bas ) !

A côté, la salade de mangue verte aux fruits de mer, une délicieuse variation du som tam, la salade de papaye du nord-est, ferait presque commune ! Une excellente option, cela dit, de préparer de la mangue acidulée dans du jus de citron vert, de l'ail, du sucre et l'inévitable nam pla... la sauce de poisson.

Et des noix de pétoncle cuites au four avec une persillade à l'européenne viennent nous rappeler que la bonne cuisine n'a pas de frontières ... comme le creuset évasé du wok où seront frits nos prochaines dégustations de poissons.

Le cuisinier est déjà prêt à l'ouvrage : votre palmipède gourmand se contentera d'être le spectateur attentif du récital avant de se laisser aller à une promenade digestive du marché de nuit, dangereuse pour de nouvelles tentations gourmandes !

Délices sucrés des marchands de rotees : 20 bahts la crêpe à la banane... ( en juillet 2011, 1 euro = 42 bahts dans les bureaux de change ). Pour le nutella, ce sera déjà plus cher...

Plus typiquement thaïs...  ces desserts dont la base est très légèrement salée afin d'offrir un contraste avec le sirop ou le lait de coco, comme dernièrement une très bonne association morceaux de taro et petites châtaignes d'eau. 

La préparation est fixée dans de la fécule et me rappelle fortement les desserts de ma mère... tels des madeleines de Proust comme ces fèves de haricots mungo épaissis. Au Vietnam, ces entremets font partie de la famille des chè.

Et que diriez-vous d'un mélange savoureux de riz gluant et de grains de mais ? Dans la série des desserts... disons bien consistants... on est parés pour affronter les rigueurs de l'automne...

Plaisirs salés également entre grillades et soupes... les étals proposent leurs spécialités à foison... Curieusement, on notera que les Thailandais apprécient beaucoup le poulet frit, type pané à l'occidentale et des saucisses grillées... comme à Strasbourg ou Francfort...

 
Mais de par son exposition exceptionnelle à la mer de Chine côté est et l'océan indien à l'ouest, les nourritures préférées du royaume sont bel et bien à rechercher dans les flots bleus, comme nous le verrons encore prochainement.

 
La suite de nos péripéties culinaires...  un petit déjeuner thaï nourrissant afin de visiter justement la jetée du port et la ville... avant de passer à table pour de nouvelles agapes... 

On n'aura malheureusement pas le temps de visiter deux des endroits préférés des Thailandais pour le poisson et les fruits de mer comme à Prachuab Khirikhan, plus au sud ou de l'autre côté à Sriracha mais Hua Hin affiche l'opulence d'une offre conséquente comme son rang royal l'a destinée.

Peut-être alors dans une autre existence pleine d'insouciance si le temps fait défaut...

P.S : la dernière photo vient de la pittoresque expo consacrée aux clichés d'antan, actuellement au Bangkok Art and Culture Centre ( station National stadium )

dimanche 31 juillet 2011

La cuisine thaie en quelques desserts !

 Nouveau volet de nos vacances gourmandes avec des dégustations sucrées d'entremets et de desserts... Pourra-t-on encore parler de maillon faible... concernant les desserts en Asie du Sud-Est ??? A voir !

L'Asie et les desserts, on en conviendra... ne riment pas forcément ensemble et ce n'est pas les voyageurs gourmands qui diront le contraire ! Cela dit, en cherchant bien et avec un peu de curiosité, voici quelques sucreries made in Thaïlande susceptibles de satisfaire les inconditionnels des sorties de table, tout en douceur...

Les desserts ne sont pas toujours considérés comme tels mais davantage comme des en-cas ou des entremets à déguster sur le pouce. Bien souvent, quelques fruits exotiques feront l'affaire dans les restaurants mais dans les food courts ou les stands de rue, vous trouverez quelques spécialités dont certaines réminiscences du monde indien ou sinisé.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
A commencer par les rotees, ces crêpes pancakes qu'on propose en Thailande avec du lait concentré sucré : le terme rotee ou roti est un bon faux-ami pour les francophones... car ce mot en sanskrit indien signifie pain. La version à la banane est aussi un bel hommage pour les calories superflues...

Pour les amateurs de sans sucre, il reste la possibilité de consommer du tofu soyeux, cette variété de  fromage de soja ressemblant à du flan... mais qui reste bel et bien du tofu, à savoir un aliment fade et qu'on doit aromatiser avec du thé par exemple afin d'avoir quelque saveur au bout des papilles ! Cet entremet est servi avec des biscuits soufflés pour le craquant.

Autre variation de la cuisine chinoise avec ces bouchées sucrées, composées de farine de riz, cuites à la vapeur et fourrées à la purée de sésame noir. Elles sont ici proposées dans du thé corsé au gingembre. Savoureux.

Les amateurs de cuisine santé plébisciteront davantage que votre palmipède gourmand les noix de gingko au sirop... dont le goût assez fade laisse dubitatif ! On trouve ce dessert assez souvent dans les marchés.

Et puis, comment ne pas clôturer, au moins temporairement ce chapitre avec la note sucrée la plus typique du royaume de Siam : de petites mangues très parfumées, servies avec du riz gluant saupoudré de sésame ou d'arachide pilé ainsi que du lait de coco. Un dessert que vous retrouverez dans nos recettes.

On conseille d'ailleurs de gouter aux fruits tropicaux comme ces mangues dont le goût est plus prononcé que les fruits greffés, habituellement disponibles en France... et n'hésitez pas à tenter l'expérience du durian dont nombre de vendeurs proposent des fruits entiers et de petites barquettes idéales pour une première... et peut-être unique fois... 

  Tant les saveurs et l'odeur de ce fruit peuvent rappeler  pêle-mêle le gaz... le fromage et le pourri pour les occidentaux ! Pour en savoir davantage sur les fruits exotiques à consommer en Thaïlande, n'hésitez pas à jeter un coup d’œil sur notre rubrique ingrédients ( onglets du haut ).

Des nourritures terrestres sucrées donc pour donner un coup de fouet à notre prochaine escapade gourmande pour visiter deux marchés de Bangkok, assez proches l'un de l'autre, presque au bord du fleuve Chao Phraya.

Le premier près de Memorial Bridge, Pak Khlong, est un marché de gros spécialisé dans les légumes et les fleurs, à visiter pour voir orchidées, jasmin et fleurs de lotus à foison. Odeurs garanties...

 Dans de grands hangars, des tonnes de citronnelle, de gingembre, d'ail ou de pousses de bambou comme ici attendent les restaurateurs ou les commerçants...

Les particuliers se donnent rendez-vous, à quelques ruelles de là, en plein cœur du quartier chinois de Bangkok, facilement accessible à l'embarcadère Tha Ratchawong pour les ferries sillonnant le fleuve Chao Phraya.

  C'est dans Talat Mai, une longue ruelle où il est quelquefois difficile de se faufiler qu'il faut se rendre pour acheter poissons, fruits de mer, viandes et plats cuisinés dans une atmosphère confinée, presque d'un autre age.

Une des promenades les plus fascinantes qui soit à Bangkok car il y a aussi une multitude de ruelles piétonnes où l'on peut flâner en regardant avec plus ou moins de curiosité toutes les babioles et vêtements exposés dans des centaines de petites boutiques.

Les personnes intéressées auront aussi noté que c'est dans Chinatown que se trouvent les bijoutiers spécialisés dans le commerce de l'or et d'innombrables grossistes... comme dans une rue près de l'embarcadère par exemple où tous font dans la couenne de porc soufflée ! 

En route à présent vers la mer, côté golfe de Thaïlande pour un périple de 4 H qui nous conduira à la station balnéaire de Hua Hin qui se targue de recevoir régulièrement la visite de la famille royale.

Le train a sa destination finale à Sungai Kolok, à la frontière avec la Malaisie, tout en bas et beaucoup de voyageurs sont musulmans. Stop avant, plein sud vers les fruits de mer du marché de nuit... et accessoirement... vers la dépression tropicale qui a frappé durement auparavant les Philippines et le Vietnam...

Bonnes vacances à tous les aoutiens et du courage pour les autres... ! Le voyage continue.

jeudi 28 juillet 2011

La cuisine thaie en quelques plats...

Second volet des aventures de votre cher palmipède gourmand en Thaïlande, à la recherche de nouvelles saveurs à Bangkok pour encore quelque temps !

  Côté nourriture, inutile de mettre les points sur les i..., la réputation des plats du royaume de Siam étant mondiale et la Thaïlande figure sans nul doute  parmi les pays où l'on mange le mieux au monde. On en revient généralement conquis...

Entre l'influence chinoise manifeste de par son influente communauté qui s'est largement intégrée dans la population, la place donnée aux currys des pays voisins sans oublier l'apport des herbes aromatiques cher à la péninsule de l'Indochine, la cuisine thaïlandaise est un enchantement pour les gourmands de tout bord.

 Point besoin d'avoir une adresse précise... on trouve presque 24 H sur 24 de la nourriture  et le grignotage sur le pouce, type street food est omniprésent à chaque coin de rue tandis que les marchés de nuit sont assez fréquents.

Les étals de rue sont une grande tradition de la vie asiatique où les gens allant au travail y achètent souvent leur repas de midi dans des poches en plastique contenant salades, riz, nouilles, viandes ou poisson ainsi qu'une multitude de fruits exotiques irrésistibles...

Pour une part de pastèque ou de salak épluché ( le fruit du serpent ) notamment, il vous en coutera  autour de 0,48 € ... difficile de résister !

De l'aveu même de Bo Songvisava dans "Lonely Planet", la chef d'un des restaurants les plus renommés de la capitale, Bo.Lan... " on surestime la qualité des restaurants ! Mieux vaut s'arrêter à un stand de rue pour gouter à la vraie cuisine thaïlandaise !"...

Beaucoup apprécient aussi les food courts, situés au dernier étage en général dans les centres commerciaux de Bangkok, assez bon marché où chacun fait son choix en faisant le tour des échoppes, tel un gigantesque self service.

Ces immenses cantines ont l'avantage de proposer un choix important ( plus de 100 stands au MBK de Bangkok, un record... ), d'être climatisées... et les cuisiniers qui préparent à la minute les plats parlent souvent anglais !

Le Central Chitlom est certainement l'un des tous meilleurs ( station Chitlom ) de la ville, appréciation personnelle un rien subjective  mais si voulez avoir l'animation en plus, privilégiez la frénésie au MBK ( station National stadium ) et le bruit au Siam Paragon ( station Siam )...

 On ne dira jamais assez de bien, cela dit en passant, des transports en commun pour échapper aux homériques bouchons de Bangkok... pour voguer d'un restaurant à un autre !

 Métro aérien, souterrain... des infrastructures, un civisme et une propreté qui surprennent agréablement... foi de francilien !

Pour en revenir aux food courts... les petites particularités est que l'on paye avec des coupons achetés au préalable ou au moyen de cartes magnétiques pré-chargées et qu'on peut démarrer vu l'offre pléthorique avec des rouleaux de printemps vietnamiens par exemple, enchainer avec un plat de l'Isarn, le nord-est de la Thaïlande et finir avec une sucrerie chinoise à base de tofu...

Les inconditionnels de la cuisine thaïe se seront certainement rués sur les grands classiques... comme le tom yam kung, la célèbre soupe de crevettes, tant appréciée des autochtones et des touristes : une belle combinaison de saveurs entre la douceur du lait de coco, rehaussée par le galanga, la citronnelle et le citron vert. Elle est ici servie en plat principal avec du riz blanc et une omelette aux crevettes.

Pour les amateurs de currys,  leurs papilles seront en fête quand arriveront sur la table un délicieux curry rouge de canard, préparé avec de la volaille rôtie avec un riz blanc surmonté d'un œuf frit... L'importance à nouveau des rhizomes aromatiques ( curcuma, galanga... ) et de la citronnelle, sans oublier la noix de coco.

 A moins que vous ne jetiez votre dévolu sur un bœuf mijoté au curry vert. Dans les deux cas, on peut noter l'apport des aubergines naines et vertes qui apportent une certaine fraicheur au feu des épices !

On poursuit nos dégustations avec du poulet frit dans des feuilles de pandanus qui servent souvent en pâtisserie pour cette saveur particulière que l'on retrouve notamment dans les flans au lait de coco.

 Une note davantage végétale... L'une des meilleures salades qui soit ! Béni soit le som tam, cette délicieuse salade de papaye verte, servie avec des crevettes crues marinées mais qu'on trouve aussi dans sa forme originelle avec des crabes salés de rizière...

  Et puis un terrain de connaissance pour beaucoup avec un jarret de porc au caramel, servi avec un œuf mijoté... de quoi rappeler des réminiscences à tous ceux qui apprécient la cuisine du Mékong. Ce plat est très très apprécié des Thaïlandais et servi avec des brèdes, tout juste saisies au wok.
 
Il nous reste tout juste de la place pour quelque sucrerie... un peu de carburant pour aller visiter deux des poumons de Bangkok, côté approvisionnement... Les marchés ! A suivre...

 Le temps de profiter des quelques bonheurs de la vie en Asie puis de filer à la plage pour aller déguster les fruits d'une mer qu'on annonce très généreuse...

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés