lundi 4 octobre 2010

Salade de papaye verte

La papaye est un fruit assez commun dans les pays tropicaux que ce soit en Afrique, en Amérique du sud ou en Asie, rappelant un peu le goût léger d'un melon à la maturation assez avancée...

Les scientifiques signalent également que la papaye regorge de vitamines et qu'on la récolte tout au long de l'année... aussi pas de problème d'approvisionnement, bien que ce qui nous intéresse est la papaye verte.

Considéré comme un légume quand elle est verte puis comme un fruit, selon l'avancée de sa maturité, la papaye est devenue l'ingrédient indispensable des rafraichissantes mais néanmoins très pimentées salades som tam que l'on retrouve très souvent en Thailande, au Laos ainsi qu'au Cambodge avec quelques petites particularités locales...

J'ai longuement attendu avant de vous proposer cette recette car un ustensile culinaire pour râper le légume, trouvé à Phnom Penh mais que l'on doit pouvoir acheter en France, est très utile... sinon à défaut, les ménagères de là-bas ont une superbe dextérité pour strier la chair en profondeur avant d'émincer en surface... et obtiennent de beaux filaments végétaux.

Bien évidemment, une râpe ou une mandoline pour les experts fera aussi bien le travail ! Et vous permettra de vous consacrer facilement à l'assaisonnement de cette délicieuse salade, exotique à souhait...

La façon la plus classique de déguster votre salade comme là-bas est de l'accompagner avec du riz gluant et du poulet grillé mais laissons aussi parler votre imagination créative ! La papaye verte donne une petite acidité, rehaussée par le jus de citron et adoucie par le sucre.

Mais, en règle générale, ce plat est extrêmement pimenté... ce qui est dommage dans la mesure où le palais est totalement anesthésié par la brulure du piment et qu'on ne sentira pas toutes les saveurs de ce mets emblématique au Laos et dans le nord-est de la Thaïlande où vit une importante minorité lao.

Voilà une recette ensoleillée qui fleure bon la campagne du Mékong... et pourquoi pas quelques effluves marines... pour enrichir notre préparation avec quelques lamelles de surimi...


Ingrédients pour 5, 6 personnes :

1 papaye verte moyenne
2 carottes
4 petites tomates
1 à 2 petits piments rouges
1 grosse gousse d'ail
1 échalote
2 cuillères à soupe de cacahuètes
6 bâtonnets de surimi
2,5 cuillères à soupe de citron vert
2,5 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre.

Matériel : prévoir un mortier ou un pilon.

Préparation :

Etape 1 laver et éplucher les légumes. Râper votre papaye jusqu'aux extrémités creuses du légume, procéder de même pour les carottes. Réserver. Découper l'échalote en fines rondelles et dans un wok, verser un bon volume d'huile à feu vif, ajouter ces rondelles que vous ferez frire et enlever dès la coloration dorée obtenue. Égoutter et réserver.

Etape 2 nettoyer le mortier puis y mettre successivement la gousse d'ail, le piment sans la queue et les cacahuètes en écrasant ces ingrédients au pilon, les cacahuètes seront grossièrement concassées. A défaut de mortier et pilon, couper très finement et écraser à la fourchette, au robot... Recueillir dans un bol où vous ajouterez la sauce de poisson, le jus de citron et le sucre : bien mélanger.

Etape 3 remettre le contenu du bol dans le mortier et ajouter les légumes râpés au fur et à mesure que vous mélangerez en continuant de taper doucement avec le pilon pour bien assimiler l'ensemble. Verser le tout dans un saladier, effilocher les bâtonnets de surimi, mélanger et servir votre plat en coupant les tomates en deux et en les présentant autour avec au sommet les rondelles d'échalote frite.

Une des variantes de ce plat est d'y jeter une poignée de crevettes séchées, d'où l'idée de proposer cette salade avec du surimi pour le goût marin mais vous pouvez préparer cette recette, de façon 100 % végétale, sans le surimi et la sauce en remplaçant la sauce de poisson par un substitut... ( photo : Tsui, GNU Free Documentation License 1.2 )

Pour ceux qui apprécient d'ailleurs la cuisine végétarienne, on peut trouver de la " sauce de poisson végétarienne "... entendez par là un substitut... composé de quelques gouttes de sauce de soja pour la couleur, d'eau, de jus de citron vert, de sucre et de sel : le résultat est convaincant ! ( photo : Kwantonge, GNU Free Documentation License )

Vous avez aussi la possibilité d'acheter des bouteilles de ce mélange tout préparé sous le nom de nuoc mam chay, dans les boutiques spécialisées où vous ne manquerez pas de vous procurer les papayes vertes afin de réaliser ce grand classique du Mékong.

Pour rester dans l'esprit de cette recette, vous pouvez servir le som tam, particulièrement relevé, en ajoutant facilement deux à trois piments supplémentaires... mais là... on vous conseille d'y aller progressivement et de tester votre résistance à la brulure des épices !

En outre, si vous travaillez particulièrement les épices et les herbes aromatiques, n'hésitez pas à investir dans un mortier et pilon pour broyer et préparer vos mélanges de condiments.

Fraicheur... et exercice physique au programme ! Huile de coude à rajouter dans les ingrédients... Cela ne sera pas vraiment le cas prochainement avec deux recettes de bœuf à vous proposer : c'est lui qui fera le travail...

Spécial fainéantise... il existe des pots d'échalote frite toute faite, dans votre épicerie aux yeux bridés pour votre salade de papaye... Le goût, bien sûr, est moindre...

jeudi 30 septembre 2010

Riz cantonais aux cèpes

Octobre est traditionnellement le mois des champignons même si ces produits de la forêt poussent tout au long de l'année... mais les paramètres favorisant la pousse comme une pluie abondante et un choc thermique font que cette période est la plus propice, au moins pour le roi des bois... sa majesté le cèpe !

C'est donc le moment d'aller dans les bois, à la quête de la bête rare ou sinon, plus simplement de se rendre au marché avec son cabas et porte-monnaie... Amis gourmands, l'année 2010 a fait, semble-t-il, beaucoup d'heureux dans le nord et le nord-est où les champignons ont été abondants en septembre mais dans les autres régions, les cueillettes furent beaucoup plus mitigées...

A l'heure où j'écris ces quelques lignes, une série d'averses, depuis quelques jours, devrait entrainer des conditions favorables pour une promenade en forêt, ce week-end...

Les cèpes photographiés et utilisés pour la recette ont été trouvés samedi dernier, dans le Val d'Oise... en forêt de l'Isle Adam. Qu'on se le dise !

Pour les néophytes désireux de goûter à ces joies champêtres, deux, trois conseils pour trouver votre bonheur... Surveillez particulièrement les bordures et entrées de bois, les clairières et... la présence de chênes !
Ces arbres favorisant grandement la présence de champignons !

Enfin, évitez de finir aux urgences... montrez le résultat de votre cueillette à des spécialistes, ne ramassez jamais de champignons à lamelles et pour être sûr que ce soit des cèpes et non des bolets... dont certains sont toxiques, coupez-en une partie... si la partie coupée bleuit... vous savez ce qu'il vous reste à faire !

Un riz cantonais aux cépes ??? Disons que je mélangeais quelquefois des champignons noirs à mes poêlées de riz frit et qu'après réflexion, un peu plus de goût forestier aurait donné un soupçon de bonheur supplémentaire au plat...

Et puis, pour profiter pleinement des saveurs de ce champignon noble, un assaisonnement neutre, très basique, sans sauce de soja, ni nuoc mam, afin de ne pas altérer le riz frit de cette manière, finalement proche cousin d'un risotto aux champignons...



Ingrédients pour 3, 4 personnes :

500 g de riz blanc parfumé cuit
200 g de cèpes cuits ( voir préparation )
1/2 carotte
3 cuillères à soupe de petits pois surgelés
1 gousse d'ail
1/4 d'oignon
2 tiges de ciboule ou d'oignon vert
2 à 3 cuillères à soupe d'huile ( pour le riz frit )
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de sucre

Préparation :

Etape 1 nettoyer les cèpes avec un couteau : détacher la tête du pied auquel on aura enlevé la terre et conserver les parties saines. Pour la tête, retirer la mousse verte en cas de sujets un peu anciens. Les passer rapidement sous l'eau, les égoutter puis les couper en petits morceaux. Dans un wok à feu vif, mettre quatre cuillères à soupe d'huile à température, ( pour une poellée de 800 g ) ajouter les cèpes pendant 5 mn en remuant fréquemment puis baisser à feu moyen pendant une vingtaine de minutes. Saler, poivrer et en fin de cuisson, les cèpes sont bien dorés et prêts pour le riz cantonais : en prélever un bon bol, soit 200 g.

Etape 2 éplucher et laver les légumes. Couper en deux le morceau de carotte puis en fines rondelles et hacher finement les tiges de ciboule. Vous hacherez aussi grossièrement l'oignon et plus finement la gousse d'ail.

Etape 3 chauffer le wok ayant servi aux cèpes à feu vif avec l'huile : mettre l'oignon haché avec les carottes pendant 1 mn puis l'ail brièvement et enfin le riz que vous mélangerez et désagrègerez le cas échéant. Enchainer en baissant le feu et en ajoutant les petits pois : continuer à mélanger pendant 2, 3 mn. Sur un côté du wok, casser l'oeuf à côté du riz puis l'incorporer quand l'oeuf est cuit en le découpant sommairement avec une spatule.

Assaisonner avec le sel et le sucre, une pincée de poivre puis ajouter les cèpes. Bien mélanger pendant 2 mn : c'est prêt ! Décorer avec la ciboule...

Un plat d'accompagnement ou un plat principal si vous forcez un petit peu sur les champignons... Voilà de quoi changer des pommes de terre à la sarladaise... En tous les cas, voilà un mets garanti sans viande... pour les végétariens qui pourraient enlever en outre l'œuf pour leur régime alimentaire.

Les puristes auront peut-être tiqué sur le nettoyage des champignons peu orthodoxe car on humidifie les champignons... mais au moins, on est sûr de ne pas goûter à quelques résidus de sable ou de terre lors du repas...

Si les cèpes ne sont pas au rendez-vous, vous pouvez utiliser des girolles, des chanterelles, des trompettes de la mort ou des pieds de mouton, des champignons sauvages très parfumés, eux aussi. On peut bien sûr employer des pleurotes, champignons d'élevage au goût subtil très agréable ou des shiitakés frais...! ( photo : Pixeltoo, licence de documentation libre GNU 1.2 )

Séance de rattrapage... s'il vous arrive d'avoir du riz blanc en quantité et de vouloir l'agrémenter, en le réchauffant avec quelques aromates... quelques recettes éprouvées... A commencer par le traditionnel et célèbre riz cantonais au jambon !

Plus d'épices ??? Avec du gingembre, la carte vous propose du riz au poulet... ou en plus léger, une version de riz sauté aux liserons d'eau . Et, très, très piquante ou plus douce, c'est selon... la salade à la papaye verte vous tend les bras, telle une sirène tropicale en forêt... la semaine prochaine !

lundi 27 septembre 2010

Le bouillon canh

Back to the basic ! Dernière recette du mois, à l'heure où l'automne semble définitivement avoir installé sa fraicheur, le bouillon, traduction libre du mot canh, sera de rigueur aujourd'hui pour réchauffer notre organisme qui s'était bien habitué au climat tropical du Mékong...

En attendant d'y retourner... deux, trois mots sur le canh, terme laotien et vietnamien pour désigner une soupe légère d'accompagnement dans un repas. Ce bouillon sert de base de cuisson à de la viande, du poisson, des végétaux... et est indissociable d'un repas familial au Vietnam.

A l'origine, loin d'une cuisine moderne, chaque maison avait un foyer où cuisait la marmite de riz et le fait de cuire les aliments dans l'eau avec des aromates permettait une économie de combustible et de temps non négligeable...

Les légumes et autres plantes tels que le liseron d'eau, blette etc... sont souvent bouillis de cette manière, ce qui offre en fait à la tablée deux plats, le bouillon et les légumes servis à part.

Le canh, outre ses propriétés nutritives, permet aussi de se désaltérer sans boire de l'eau qui n'est pas toujours potable. Aujourd'hui avec l'élévation du niveau de vie, on se soucie moins de ce détail sanitaire car l'eau purifiée mais aussi... la bière et les boissons sucrées font souvent leur apparition à table...

Le repas, dans l'idéal, tel qu'on pourrait le concevoir comportera un ou deux plats de viande, poisson ou œufs... des légumes, le canh et l'immuable riz blanc : des principes de base au Vietnam mais également dans les pays voisins quand toutes ces nourritures sont servies à la tablée en même temps.

Pour aller plus loin, n'hésitez pas à consulter l'article de Nelly Krowolski du CNRS sur les habitudes alimentaires au Vietnam... Générallement, le canh est un bouillon clair, assez léger comme la recette qui suit à base de chou et de travers de porc mais le canh le plus renommé est pourtant le canh ca chua, dont nous avons déjà parlé précédemment... un repas complet à lui tout seul...!


Ingrédients pour 4 personnes :

1,25 litre d'eau
2 choux bok choy
200 g de travers de porc
1/2 cuillère à café rase de sel
1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de nuoc mam
1 cuillère à soupe de jus de citron.


Préparation :

Etape 1 préparer les bok choy : couper la base, nettoyer à grande eau et placer dans une passoire. Vous couperez les grandes feuilles en deux. Dégraisser et couper les travers, vous trancherez les os à l'aide d'un couperet s'ils sont trop longs. Réserver l'ensemble.

Etape 2 mettre l'eau dans une casserole avec les travers à feu vif : faire bouillir et écumer puis couvrir pour 45 mn de cuisson à feu doux, en ajoutant le sel et le sucre. Vous continuerez à écumer régulièrement. Verser ensuite dans la casserole le bok choy et le nuoc mam et poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 mn environ.

Etape 3 le chou doit être cuit : recueillir avec des baguettes, les grandes feuilles que vous mettrez à part dans une assiette en laissant dans le bouillon quelques brins de bok choy avec les travers. Ajouter le jus de citron dans le bouillon et servir bien chaud.

Un bouillon savoureux, léger et sans glutamate de sodium ! Malheureusement, dans bien des cas, les bouillons sont souvent relevés par cet exhausteur de goût qui ne s'impose pas...

Il y a toujours un grand débat sur son opportunité ou non et sur les conséquences d'ingérer le glutamate pour certains ( bouffée de chaleur, raideur sur la nuque... ).

Le journal Gavroche y a consacré un article très intéressant où l'on apprend que la célèbre firme Ajinomoto, bien connu des asiatiques, avait été fondée par le professeur Ikeda... l'inventeur du glutamate...

Le chou chinois "bok choy", également appelé pak choy ne doit pas être confondu avec le chou chinois baicai ( chou de Pékin ), plus imposant et au goût moins prononcé... Qui plus est, il y a différentes variétés de bok choy dont ce bel exemplaire photographié pour la recette... le chou de Shanghai !

Les feuilles bouillies peuvent être accompagnées d'une sauce à votre goût... sauce de poisson, sauce de soja claire...

Il existe d'autres plantes pouvant se marier très bien avec une cuisson à l'eau comme les brèdes et des épinards spécifiques à l'Asie : j'avais eu le plaisir de déguster différents canh cet été dont nous reparlerons. L'un était préparé avec des boulettes de porc haché, assaisonné avec du poivre concassé, une recette délicieuse à revoir de toute urgence !

Retour au jardin et en forêt, histoire de cueillir les trésors de saison faisant leur apparition en ce moment avec prochainement une variation de riz cantonais... aux cèpes !

Sitôt cueillis, sitôt préparés...

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