mardi 6 septembre 2011

La tentation de Bangkok


Dernière chronique thaïlandaise pour clôturer notre blog aux couleurs des vacances avant de revenir garnir ici-bas notre menu de recettes, forcément inspirées par le voyage...

J-... de façon de plus en plus diffuse... le compte à rebours a commencé pour le départ, entrainant fatalement pincements au cœur et vagues à l'âme. Finies les vacances... mentalement on commence à rebrancher, on pense petit à petit à la reprise de ses activités professionnelles... et puis aussi il y a cette sourde mélancolie de devoir quitter le continent asiatique illuminé par les jours heureux du farniente...

Seuls resteront en définitive les souvenirs de l'été et les plaisirs trop fugaces de nos repas aux couleurs de l'Asie du Sud-Est dont nous tacherons à notre modeste niveau d'en reproduire la majorité des nuances.

 Il manquera quand même l'inégalable fraicheur des fruits et légumes de ce jardin inépuisable que nous nous plaisons à apprécier comme ces salah, de gouteux fruits du serpent dont l'épluchage ne va pas de soi mais qui s'avèrent parfumés à souhait, comme des ramboutans aux saveurs plus prononcées et légèrement acides.

Une dernière virée pour voir la mer et continuer à se régaler de ces produits iodés que la population sait s'y bien accommoder en usant avec générosité du piment... comme à Sriracha ( ou Siracha...! ), petite ville située pas très loin de Chonburi, à quelque 100 kms de Bangkok.

L'occasion là-bas de déguster une assiette de fruits de mer à la volée... servie avec une sauce très épicée où  avaient été mixés piments verts, vinaigre, sucre, ail et sauce de poisson.

 Le mot Sriracha si vous êtes un habitué de la cuisine asiatique doit certainement vous rappeler quelque chose car dans nombre de restaurants chinois et vietnamiens, c'est le nom de cette sauce qui est proposée pour épicer les soupes et tous les autres plats en définitive...

Mais, contrairement à ce que l'on pourrait penser, si à Sriracha, il existe bel et bien des sauces d'accompagnement pour déguster les fruits de mer... il y a de fortes chances que cette bouteille en plastique remplie d'une sauce orangée, ne provienne pas de Thaïlande mais de Californie... 

 Puisque ce condiment a été popularisé par David Tran, un sino-vietnamien installé aux Etats-Unis qui eut l'idée au départ de créer une sauce pour épicer le pho... puis d'en faire un accompagnement de base pour les plats asiatiques.

Différences de saveurs entre une sauce imaginée pour une soupe, pimentée mais pas trop... un peu sucrée et un accompagnement fleurant bon le feu qui est resté local pour tremper calamars, coques et palourdes à la bonne franquette...


 Le succès sera à la clé pour la société de David Tran, Huy Fong Foods  qui produit aujourd'hui plus de 10 millions de bouteilles par an malgré les petites contrefaçons qui utilisent les capsules vertes du packaging et l’emblème du coq...  ( photo : E. Martin, CC AS 2.0 Generic )

 Petite parenthèse à présent puisque la ville de Sriracha est qu'à quelques kms de Pattaya, un endroit bien à part en Thaïlande où " l'industrie du loisir "  prospère à l'ombre des palmiers... entre go-go bars et autres salons de massage rendant l'ambiance un rien glauque au sud de la ville.

 ( photo : Michael Janich )
Je me doutais bien que beaucoup d'hommes n'allaient pas dans ce pays uniquement pour la beauté des plages et les saveurs des pad thai ou du tom yam kung... mais là on dépasse allègrement tous les poncifs sur l'association mâle occidental  et sa " girlfriend " thaïe...

Deux heures plus tard, l'essentiel est dit... direction Koh Samet, la plage des habitants de Bangkok pour gouter aux délices des poissons grillés et rechercher le calme de la nature, l'île étant censée être un parc national mais semble grignotée par les mâchoires des bulldozers trop prompts à la construction de resorts...

Deux façons de faire frire le poisson rapidement... comme cette manière singulière de le couper latéralement en deux ! Et toujours ce plaisir de gouter aux produits de la mer servis de manière très simple : avec de l'ail frit et accompagné d'une coupelle de sauce de poisson avec de l'ail, de l'échalote... et du piment !

L'autre méthode est d'entailler le poisson profondément puis de le faire frire et de le servir par exemple avec une succulente salade de mangues vertes ou de le proposer à la vapeur et de le déguster avec une sauce à base de jus de citron et d'ail.

A Bangkok, c'est plutôt le poisson chat embroché dans de grosses baguettes en bois et grillé au barbecue qui a les faveurs de la clientèle des restaurants de rue. Mais pour nos derniers repas en Thaïlande, nous ferons quelque infidélité aux plats thaïs... tant cette mégapole offre de choix éminemment alléchants pour qui aime la cuisine asiatique.

Les touristes et les expatriés japonais très nombreux ont entrainé la création de centaines de restaurants spécialisés et c'est un plaisir de déguster des plats de poissons comme de l'anguille sauce tare, un de mes pêchés mignons dans des ambiances cosy.

Une envie de kimchi et de viande grillée...? Les banchan du barbecue coréen nous attendent...!

Un besoin de salade et d'herbes aromatiques...après toutes ces protéines ? Direction le pho et autre bo bun... pour les accros aux plats d'à côté que nous sommes !

 Ce ne sont pas évidemment les restaurants vietnamiens qui manquent pour se régaler de nem nuong ... une des spécialités très appréciées par les thaïs.

De quoi ne pas s'en remettre au fast food international et apprécier toutes les richesses de la cuisine asiatique... même si Bangkok vient d'être élue destination touristique de la planète par le site Tripadvisor... sur des critères un rien contestables ( une nuit d’hôtel dans un 4 étoiles, une pizza, un martini... et un trajet de 8 kms en taxi ) avec une valeur de 78,89 € sur ces éléments de coûts. Paris restant à des hauteurs stratosphériques ( 304 € ! )...

Peut-être de quoi encourager davantage les Français de plus en plus nombreux à venir s'installer en Thaïlande avec un coût de la vie estimé à quatre fois moins élevé qu'en France, voire davantage... sans parler du climat, de l'accueil de la population... et de l'excellence de sa cuisine !
 
 Le rêve inaccessible d'un autre ailleurs qu'on peut maintenant placer dans un coin de son imaginaire et faire ressurgir, le temps d'une grève des transports, d'une journée sans soleil ou dans un moment de grande solitude...  L'héliotropisme patientera.


mercredi 31 août 2011

D'Ayuttaya à Khorat : le feu sacré !

Après quelques jours dans la capitale, la suite du programme vers l'Est... Dégustations en tout genre et marché de nuit entre les vieilles pierres de la région qui sont légion : histoire de crapahuter avant de recharger nos batteries gourmandes.

Cap vers le nord puis vers l'est du royaume pour retrouver l'héritage des anciens et se plonger avec beaucoup de plaisir dans la paisible vie provinciale thaïlandaise, loin du tumulte de la foule. L'objectif, cette fois ci, plus culturel est de visiter l'ancienne capitale du royaume et de ce côté là de la frontière... les temples khmers de Phimai et de Phanom Rung.

 Départ en train avec un plateau repas fourni par la sncf thaïe avec du riz blanc, des brèdes et quelques lamelles de croquettes de crevettes. En Thaïlande, difficile de manquer... sans oublier la ronde des vendeurs ambulants !

 Ayuttaya  était dans le temps la capitale du pays, à quelques dizaines de kms de Bangkok qui prendra la relève et c'est la destination idéale pour admirer avec Sukhothai de très beaux wats de style thaï. Près de 20 ans écoulés entre ma première visite ici dans le royaume et aujourd'hui... et de mémoire... une meilleure mise en avant du patrimoine et un peu plus de monde...

Il faut bien avouer que la Thaïlande est devenue une des destinations majeures dans le monde... pour des tas de raisons dont nous reviendrons bientôt : cette année, les stats donnent à nouveau une hausse record des touristes. Il y en a pour tout le monde... plages, vieilles pierres et animaux à tout va... comme à Lopburi où les singes ont colonisé un quartier de la ville.

Et les braves touristes que nous sommes continuent à prendre du plaisir en goutant aux grands classiques de la cuisine thaïe : au menu dernièrement... du porc sauté à la pâte de crevettes, un plat assez typique adouci par du curry et quelques morceaux de poivron, par rapport à notre version, plus iodée...

Des rouleaux de printemps ??? Ou plus précisément, afin de ne pas entretenir la confusion, des nems thaïlandais qu'on appelle ici et dans d'autres pays des popiahs, à base de galette de blé, de légumes et de viande : servis avec une sauce aigre-douce ou une sauce aux prunes.

Et après le tom yam kung, une autre soupe acidulée et pimentée avec du poulet, le tom kha kai ou le retour d'ingrédients de prédilection dans la cuisine locale comme le galanga et la citronnelle. Le galanga est un rhizome aromatique très utilisé en Thaïlande et c'est avec intérêt que j'ai découvert ( photo du bas ) à quoi ressemblait la plante dont sont tirées ces racines si parfumées.

Mais on ne peut parler de cuisine là-bas sans évoquer le meilleur ami des cuistots de rue... car le feu sacré du barbecue est omniprésent pour sustenter les tablées environnantes : abats, poulet, porc ou poissons. On se nourrit d'une portion de riz, de protéines et de légumes qui peuvent être servis à côté marinés ou sautés au wok, froids.

Pour avoir un plus large choix, que celui de la rue ou du quartier, les thaïs aiment à se retrouver en début de soirée dans les nombreux marchés de nuit qui s'installent à partir de 17 H dans tout le pays. Histoire aussi de profiter de l'animation et pourquoi pas d'y faire deux, trois courses en grignotant.

 On dine en définitive assez tôt et les meilleurs étals sont vite dévalisés. Le gourmand affamé a dans ce type de marché deux types de possibilité : soit de commander à l'étal choisi puis de s'installer autour d'une table en attendant qu'on vienne le servir. Soit de prendre directement en plat à emporter ou à déguster sur le pouce.

Au menu de la soirée, des satay au porc avec du riz gluant, des saucisses à la citronnelle avec encore du riz gluant... et un doggy bag avec du poulet grillé, le délicieux kai yang servi... avec ce que vous imaginez ! Au dessert, des gaufres et un délicieux jus d'oranges vertes pressées rehaussé par une pincée de sel.

 A Nakhon Rachasima, aussi connu sous l'ancien nom de Khorat, se balader dans un de ces marchés est déjà une porte ouverte vers le nord-est du pays, l'Isarn, la région agricole installée près du Cambodge et du Laos.

Parmi les spécialités de l'Isarn, figurent toute une panoplie de charcuteries éminemment rustiques dont des saucisses à la citronnelle, au porc fermenté et à la couenne de porc qui ont mérité d'être en bonne place au rayon des souvenirs de Khorat, dans le grand magasin du centre ville : faites votre choix !

Comme vous avez pu le constater, l'Isarn permet de faire le plein de calories dans une ambiance festive "sanuk" très thaïe avant l'ambiance zen des temples. Et le lendemain dans le bus, un vendeur aura raison de mes bonnes résolutions avec la collation du milieu de matinée... une saucisse de porc grillée au barbecue, fourrée à la couenne et du riz gluant...

De quoi créer le nécessaire de survie parfait pour éviter la crise d'hypoglycémie en montant sur les vieilles pierres vermoulues de la forêt... Dire qu'Angkor Wat est assez proche à vol d'oiseau... nous ramène aux beautés de la civilisation khmère qui rayonnait sur une grande partie de l'Asie du Sud-Est.


En sortant d'un temple, les traditionnels attroupements et étals nous permettent de nous remettre de nos émotions avec de petites bananes très parfumées qu'on fait griller au feu avant de les aplatir et de les servir avec du miel.

 Et pour tous ceux qui apprécient les douceurs, la Thaïlande réserve quelques desserts dont les détails m'échappent quelque peu... Difficile de communiquer dans une autre langue que l'anglais, assez peu parlé ailleurs qu'à Bangkok et les lieux très touristiques... Depuis une semaine, le temps du teint halé peut-être... beaucoup me parlent en langue thaïe... ce qui ajoute à mon embarras ! 

Glace pilée avec du lait de coco et des parfums de pandanus... Des haricots rouges azuki... Intéressant...!

Une valeur sure... les glaces dont de délicieuses réalisations au taro, un tubercule violet très employé dans les préparations sucrées comme ce petit dessert au taro et au lait de coco.

Et pour ceux qui raffolent des desserts multicolores comme dans le 13e, très sucrés aux saveurs insolites... un grand classique avec des châtaignes d'eau, quelques lamelles d'agar-agar et des parfums à découvrir !

Du sucre pour la route... car l'heure est déjà au départ et à l'insouciance retrouvée du repos des vacances.

P.S : merci de tous vos messages d'encouragement... Le Canard Du Mékong continue malgré les aléas de la vie.

mardi 23 août 2011

Etape gourmande à Bangkok

Suite des aventures siamoises... après quelques jours de silence... indépendant de ma volonté ! Je suis rentré à Paris il y a quelques minutes mais je vous propose la suite du périple ! 
La plaine centrale... La plage à nouveau... la suite du programme mais auparavant, retour à Bangkok l'immense et gourmande pour un plein de saveurs épicées : marché, restaurants...

 Avant de repartir vers une nouvelle direction dans l'est du royaume, une petite halte dans la capitale thaïlandaise s'est imposée entre lèche-vitrine et d'autres dégustations éminemment culinaires.

Et quand on parle textuellement de lécher les devantures des magasins, on ne croirait pas si bien dire... car nous voici partis pour une visite matinale au marché Klong Toey ( près de la station de métro du même nom ), l'un des " ventres " de Bangkok.

  Mais il faut bien l'avouer, la vision d'un marché en Asie du Sud-Est est davantage source de surprises et de visions très colorées plutôt que d'envies hédonistes... Entre 5 H et 10 H le matin, il faut donc être tombé du lit pour admirer l'effervescence des commerçants et des clients avec au milieu le ballet des manutentionnaires.

Par rapport aux deux autres marchés de Bangkok visités auparavant, Klong Toey propose tous les produits frais sur une surface imposante, à deux pas du centre de la capitale. Ouvert aux professionnels comme aux particuliers, on aura presque besoin d'en faire deux fois le tour tant il y a de choses à voir...

Poissons, fruits de mer, légumes, viandes, épicerie... le tout dans des conditions de conservation plutôt convaincantes... à raison d'une température moyenne de plus de 30°C tout au long de l'année. Le rêve du cuisinier thaï...

Et puisque le marché est situé à 1 km du Parc Lumphini, profitons du calme de l'espace vert de la capitale, spectacle de la gestuelle des pratiquants de tai chi chuan. Le matin ainsi qu'en début de soirée, les personnes âgées de la communauté chinoise s'adonnent à ces mouvements de gymnastique avant de prendre le thé avec quelques friandises.

C'est pourtant dans ce lieu bucolique entre deux papotages que les milliardaires sino-thaïs apprécient de se rencontrer pour parler affaires avant d'enchainer peut-être sur les études du petit dernier... A Bangkok et de façon globale en Thaïlande, près de 30 % du riz exporté dans le monde passent entre leurs mains...

De quoi en oublier les centaines de varans qui peuplent ce grand jardin public et que les autorités essayent de contenir, suite à l'agression d'une femme par un de ces gros lézards mesurant entre 1,50 à 2 mètres, comme ce spécimen se régalant d'une carpe du parc.

Bien au calme cette fois-ci ... Le Canard Du Mékong s'est associé à  la communauté chinoise et aux Thaïs pour faire la queue sagement au restaurant Din Tai Fung afin de gouter aux raviolis de cet établissement spécialisé dans les dim sum.

En principe, les dim sum qu'on pourrait présenter par une succession de petits plats à déguster parmi un choix pléthorique se consomment selon la tradition le matin et au déjeuner. Des charriots pleins de paniers vapeur passent entre les tables et chacun fait son choix, selon ses envies.

Avec l'engouement de cet établissement, les clients sont invités à prendre un numéro et à patienter en cochant leur commande sur un imprimé avant de pouvoir rentrer dans le saint des saints...

Autant avouer que le jeu en valait la chandelle car on a compté vingt personnes en cuisine... rien que pour préparer les raviolis qui sont faits à la commande... plus dix autres cuisiniers pour réaliser les autres spécialités.

Raviolis à la fécule ha kao ou avec des feuilles de pâte siu mai, végétariens, au riz gluant fourrés au porc, au crabe et au concombre... du bon, de l'excellent pour ne pas dire du sublime concernant ces raviolis aux légumes ( ciboule et champignons ).

Une adresse à retenir si vous passez un jour à Bangkok... dans un de ces malls qu'affectionnent tant les habitants de la mégapole et les touristes ( au centre commercial Central World Plaza, station Chitlom ) et que vous avez une grosse envie de cuisine vapeur.

Nous n'avons pas oublié en chemin notre passion immodérée pour la cuisine thaïlandaise avec la version locale de la fondue asiatique, inventée par les mongols jadis. Le nom de cette fondue peut bien sûr prêter à confusion puisqu'on l'appelle suki ou sukiyaki comme au Laos et au Cambodge.

Peu de comparaison avec le plat japonais mais une belle association entre des légumes, de la viande, des fruits de mer et autre ingrédient à plonger dans un bouillon brulant et parfumé.


 Une version de cette fondue vous avait été proposée dans ces colonnes sans l'ingrédient local qui fait la différence : la sauce ... épaisse et assez pimentée qu'on imagine avec des arachides, du citron, du vinaigre, du sucre, de la sauce d'huitre, de la coriandre, de l'ail... etc !

Pour les amateurs de légumes que nous sommes, nous avons aussi particulièrement apprécié la façon locale de faire sauter au wok les liserons d'eau. Habituellement, on les fait revenir dans de l'ail et une sauce d'accompagnement ( poisson, soja, huitre ) comme des brèdes notamment.

En Thaïlande, les liserons sont cuits après avoir fait frire de l'ail haché puis on incorpore de la sauce d'huitre, du sucre ainsi qu'un ingrédient qui fait toute la différence, la sauce aux fèves de soja fermentées. A recommander car d'une très grande saveur !

Voilà de quoi se remettre en selle tel Popeye... avant de filer dans le centre du pays et l'est à la découverte des vieilles pierres... et de quelques recettes locales ! Le cas échéant... 

  Auparavant saluons l'image de la nouvelle Thailande avec la charmante Premier ministre Yingluck Shinawatra, élue depuis quelques jours et porteuse d'immenses espoirs. Mais que de défis en perspective... Sawadee khap.

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés