dimanche 10 octobre 2010

Bun Bo Kho

Deuxième recette célébrant le goût du bœuf dans une cuisson lente, mijotée... que les Vietnamiens appellent kho comme le thit kho ou ca kho...

Attention bien sûr à la confusion ! Le plat préparé aujourd'hui n'a rien à voir avec la salade de vermicelle au boeuf et crudités, communément appelée bo bun ou bun bo que nombre d'amateurs apprécient au restaurant ou chez soi, sauf qu'il est préparé avec du boeuf et qu'il y a effectivement du vermicelle de riz.

Pour le reste, il est difficile de ne pas penser en France lorsque vous lirez le déroulé de la recette à une préparation de ragoût... le vin en moins ! La présence française en Asie du Sud-est a fait émerger des plats métissés avec l'imagination des autochtones adeptes d'un syncrétisme culinaire de bon aloi...

On vous proposera même prochainement une viande mijotée à la française mais ...avec du vin de riz et du nuoc mam ! Mais revenons à l'instant présent pour évoquer ce plat qui peut être conçu de deux façons : on peut le préparer comme un boeuf mode, auquel cas, il faudra singer la viande rissolée au départ ( enrober de farine ) afin d'avoir une sauce plus épaisse et on y ajoutera de bonnes vieilles pommes de terre !

Le tout sera soumis à dégustation avec une baguette... de pain et ce plat s'appellera Bo kho ( littéralement boeuf mijoté ).

Pour la deuxième manière de réaliser notre recette, il suffit d'éviter farine et pomme de terre, afin d'ajouter des pâtes ( le bun ), des herbes aromatiques, du bouillon et de déguster ce plat comme une classique soupe de nouilles, d'où le nom de Bun Bo Kho...

Une soupe de nouilles... pour exercer votre maniement aux baguettes ! Et une soupe, cousine proche du pho bo, le classique des classiques à Hanoi, les épices et les carottes en moins... On vient d'ailleurs de célébrer en grandes pompes le millénaire de la capitale du Vietnam, cette semaine... Et aujourd'hui, c'est la grande cérémonie... car ce dimanche pour les adeptes de numérologie représente le 10/10/10 !

Mais on ne patientera pas plusieurs siècles pour vous proposer la recette du pho !

En attendant, si vous appréciez la soupe mais aussi les crustacés, n'hésitez pas à vous faire une séance de rattrapage dans ce blog, pour cette soupe de vermicelles à la mousse de langoustines, dérivée du bun rieu, une soupe de crabe vietnamienne...


Ingrédients pour 5 personnes :

800 g de viande de bœuf ( macreuse, bourguignon )
1 os à moelle ( ou 1 cube de bouillon de bœuf )
1 cuillère à soupe de graines de rocou
1 bâton de citronnelle
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un gros pouce )
1 bâton de cannelle
3 badianes ( anis étoilé )
2 feuilles de laurier
2 cuillères à café de poudre de curry
2 cuillères à café de cinq épices
2 cuillères à café de sel
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 tomates
2 carottes
1 gros oignon
400 g de vermicelles de riz ( bun )
Quelques tiges de ciboule thaie ( ou oignons verts )
Brins d'herbes aromatiques : coriandre, basilic thai...
Quelques germes de haricots mungo.

Etape 1 dans une casserole, faire chauffer le rocou avec deux cuillères à soupe d'huile jusqu'à coloration de l'huile qui va fumer : arrêter le feu et laisser reposer puis enlever les graines. Le rocou donnera de belles couleurs à la soupe... Éplucher l'oignon, les carottes que vous couperez en gros morceaux pour l'un et en rondelles moyennes pour l'autre.

Enlever l'enveloppe extérieure de la citronnelle puis tronçonner le bâton en 3 parties et débiter le gingembre en grosses rondelles. Pour la viande, couper en grosses bouchées... en gardant selon votre goût nerfs et gras. Enfin, débiter les tomates en deux.

Etape 2 préparer le bouillon dans un wok : verser l'huile de rocou à feu moyen et ajouter la viande en faisant revenir le bœuf avec une cuillère à café de sel pendant quelques minutes, le temps d'une petite coloration.

Mettre ensuite les aromates ( gingembre, citronnelle, badianes, cannelle, laurier, curry et cinq épices ), la sauce de poisson, la seconde cuillère à café de sel et les tomates : dès la reprise de la température, verser de l'eau à niveau avec l'os à moelle ( ou le cube de bouillon ) et remplacer le wok par une marmite. Chauffer l'ensemble à ébullition puis couvrir à feu doux pour trois heures de cuisson. De temps à autre, écumer et dégraisser le bouillon. 1 heure avant de servir, rajouter les carottes.

Etape 3 cela vous laisse largement le temps de cuire les vermicelles ( voir indications sur le paquet ou suivre les conseils en fin d'article... ), de les rincer à l'eau froide pour arrêter leur cuisson et de vous occuper de passer à l'eau les crudités. Couper finement les herbes aromatiques et la ciboule : le tout sera réservé dans un saladier, au frais.

Etape 4 quand la viande de bœuf est tendre au bout de trois heures, enlever avec un tamis os à moelle, cannelle, citronnelle, badianes, laurier et gingembre puis goûter en rectifiant le cas échéant l'assaisonnement. Servir bien chaud en plaçant tout d'abord, sur chaque bol, une bonne ration de vermicelles que vous aurez plongé avec une passoire dans le bouillon pour les réchauffer avec les germes de haricots mungo qui seront blanchis, ajouter la viande de bœuf au-dessus et verser le bouillon avec les carottes tout en parsemant la soupe de ciboule et d'herbes aromatiques.

Une fois n'est pas coutume... la recette a été très légèrement retouchée pour un goût plus consensuel car les Vietnamiens raffolent des nerfs, tendons et autres cartilages... d'où l'idée de proposer un morceau de bœuf charnu pour une cuisson lente, comme la macreuse.

Ce goût prononcé pour ce type de morceau provenait certainement à l'origine du coût de la viande qui incitait à exploiter au maximum la bête dans son ensemble et puis n'oublions pas cette passion irrésistible à rogner et apprécier de cette façon la texture des aliments.

Mais employer de la queue de boeuf ou une autre partie cartilagineuse comme le jarret, peut être une bonne option si l'on souhaite rester dans l'esprit originel du plat...

En utilisant l'huile de graines de rocou ( ou anatto, voir photo ) qu'on peut conserver après l'avoir chauffé, vous aurez donc un agent colorant naturel qu'on emploie tout particulièrement dans l'industrie alimentaire pour colorer joliment certains fromages comme la mimolette ou le livarot.

C'est l'excellent blog américain Wandering Chopsticks qui est à la base de la recette proposée aujourd'hui, un site à vous recommander chaudement si vous appréciez de manger avec des baguettes et tout particulièrement la cuisine vietnamienne.

Pour les vermicelles de riz, la méthode de cuisson du bun est peu orthodoxe mais assez pratique...car normalement, les pâtes de riz doivent être plongées dans de l'eau très chaude pendant une quinzaine de minutes, à la différence de la technique préconisée par le fabricant qui suggère de procéder comme pour des pâtes classiques, dans de l'eau bouillante entre 5 à 8 minutes et arrêter en rinçant à l'eau froide.


jeudi 7 octobre 2010

Boeuf sauté au lolot et haricots noirs

A l'occasion de la Semaine du goût prévue du 11 au 17 octobre, un aliment à l'honneur dans ces colonnes pour éveiller la passion du goût : le boeuf ! Une viande qui avait fait sa communication sur cet aspect là et proposée en deux, trois recettes... sautée au wok ou mijotée longuement dans une marmite !

Une palette de saveurs à apprécier pour notre viande rouge coincée entre deux ingrédients que vous trouverez chez votre marchand spécialisé... de la sauce de haricots noirs à l'ail ( black bean garlic sauce ), des aromates se mariant parfaitement avec le bœuf ( voir recette du boeuf piquant aux deux riz ) ainsi que des feuilles de bétel sauvage, appelées la lot en vietnamien ( feuilles de lolot en français ou phak y leut en thai...) que nous avions roulé pour des tapas d'été, façon guinguette du Mékong...

La nature reste généreuse en Asie du Sud-Est et les herbes et autres plantes apportent leur lot de saveurs insolites pour un goût quelquefois inédit... Mais, il arrive que derrière l'aspect alimentaire, on ait de près ou de loin une tradition vivace...

Ainsi, les feuilles de bétel, proches cousines de nos feuilles de lolot, sont immanquablement associées au Vietnam à une manifestation importante et notamment au mariage...

Lors de la première étape d'une cérémonie de mariage qui en compte cinq... chez la mariée, la famille du futur époux y portera maints présents dont les fameuses noix d'arec et feuilles de bétel à mastiquer, propices aux palabres stimulantes...

Loin de tout cérémonial, restons proches de l'affection des uns et des autres dans cette convivialité si désirée avec la préparation du repas qui s'impose... Des saveurs de poivre et de réglisse contenues dans ces feuilles que vous pourrez remplacer le cas échéant par des feuilles de shiso ( pérille ou tia to en vietnamien, voir photo du dessus ) ou des feuilles de vigne... les vendanges aidant !

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

450 g de viande de boeuf ( à griller )
Une vingtaine de feuilles de lolot
1/4 de poivron rouge
1 cuillère à café bombée de sauce de haricots noirs à l'ail
1 gousse d'ail
1 oignon nouveau
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sucre rase
1/2 cuillère à café de poivre


Préparation :

Etape 1 retirer les feuilles de la lot des tiges : elles doivent être lavées à l'eau vive puis égouttées et détailler les grossièrement. Éplucher la gousse d'ail et l'oignon : vous couperez grossièrement ce dernier en séparant la tige verte du blanc. Hacher finement la gousse d'ail et débiter en gros morceaux le quart de poivron.

Etape 2 ensuite, dégraisser et découper le boeuf en lamelles que vous ferez reposer avec l'ail, la sauce de poisson, la sauce aux haricots et le sucre dans un saladier, au frais pendant au moins 1 H, en ayant mélangé l'ensemble.

Etape 3 enfin, dans un wok chauffé à feu vif, ajouter une cuillère à soupe d'huile puis le blanc de l'oignon découpé et le poivron qu'on fera revenir durant 3 mn. Mettre ensuite la viande marinée.

Bien remuer l'ensemble jusqu'à la cuisson désirée ( saignant, à point...) d'après l'aspect de la viande et sa consistance en 2 mn puis 1 mn avant de retirer, verser les feuilles de lolot et l'oignon vert. Avant de servir, parsemer de poivre et déguster avec du riz blanc, bien chaud...

Une mise en route, somme toute assez simple avec une cuisson très rapide, à faire au dernier instant... Pour la sauce de haricots noirs, la marque Lee Kum Kee est souvent référencée dans les boutiques spécialisées et représente un bon choix pour cette recette où vous aurez besoin d'une viande de bœuf à griller, assez tendre...

Mais j'avoue privilégier les morceaux assez persillés ( avec un peu de gras à l'intérieur des fibres... comme la basse-côte ou l'entrecôte ) pour davantage de goût et de texture !

Pour rester dans l'aspect boucherie... puisque nous arrivons lentement mais surement vers des temps peu cléments, les morceaux à cuisson lente seront privilégiés prochainement comme de la macreuse... pour... une soupe ??? Un ragoût...??? Allez savoir !

En attendant, informons-nous de la renaissance du poivre de Kampot... qui a bien failli disparaitre, il y a quelques années et qui est menacé par la contrefaçon ! Un grain de qualité pour saupoudrer votre bœuf aujourd'hui et un article à découvrir dans le petitjournal.

Et n'ayons pas encore de crainte... sur notre alimentation carnée... La chaine Canal plus sort ce lundi 11 octobre en fin de soirée un documentaire qu'on annonce édifiant...sur "les dessous de notre assiette" !

lundi 4 octobre 2010

Salade de papaye verte

La papaye est un fruit assez commun dans les pays tropicaux que ce soit en Afrique, en Amérique du sud ou en Asie, rappelant un peu le goût léger d'un melon à la maturation assez avancée...

Les scientifiques signalent également que la papaye regorge de vitamines et qu'on la récolte tout au long de l'année... aussi pas de problème d'approvisionnement, bien que ce qui nous intéresse est la papaye verte.

Considéré comme un légume quand elle est verte puis comme un fruit, selon l'avancée de sa maturité, la papaye est devenue l'ingrédient indispensable des rafraichissantes mais néanmoins très pimentées salades som tam que l'on retrouve très souvent en Thailande, au Laos ainsi qu'au Cambodge avec quelques petites particularités locales...

J'ai longuement attendu avant de vous proposer cette recette car un ustensile culinaire pour râper le légume, trouvé à Phnom Penh mais que l'on doit pouvoir acheter en France, est très utile... sinon à défaut, les ménagères de là-bas ont une superbe dextérité pour strier la chair en profondeur avant d'émincer en surface... et obtiennent de beaux filaments végétaux.

Bien évidemment, une râpe ou une mandoline pour les experts fera aussi bien le travail ! Et vous permettra de vous consacrer facilement à l'assaisonnement de cette délicieuse salade, exotique à souhait...

La façon la plus classique de déguster votre salade comme là-bas est de l'accompagner avec du riz gluant et du poulet grillé mais laissons aussi parler votre imagination créative ! La papaye verte donne une petite acidité, rehaussée par le jus de citron et adoucie par le sucre.

Mais, en règle générale, ce plat est extrêmement pimenté... ce qui est dommage dans la mesure où le palais est totalement anesthésié par la brulure du piment et qu'on ne sentira pas toutes les saveurs de ce mets emblématique au Laos et dans le nord-est de la Thaïlande où vit une importante minorité lao.

Voilà une recette ensoleillée qui fleure bon la campagne du Mékong... et pourquoi pas quelques effluves marines... pour enrichir notre préparation avec quelques lamelles de surimi...


Ingrédients pour 5, 6 personnes :

1 papaye verte moyenne
2 carottes
4 petites tomates
1 à 2 petits piments rouges
1 grosse gousse d'ail
1 échalote
2 cuillères à soupe de cacahuètes
6 bâtonnets de surimi
2,5 cuillères à soupe de citron vert
2,5 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre.

Matériel : prévoir un mortier ou un pilon.

Préparation :

Etape 1 laver et éplucher les légumes. Râper votre papaye jusqu'aux extrémités creuses du légume, procéder de même pour les carottes. Réserver. Découper l'échalote en fines rondelles et dans un wok, verser un bon volume d'huile à feu vif, ajouter ces rondelles que vous ferez frire et enlever dès la coloration dorée obtenue. Égoutter et réserver.

Etape 2 nettoyer le mortier puis y mettre successivement la gousse d'ail, le piment sans la queue et les cacahuètes en écrasant ces ingrédients au pilon, les cacahuètes seront grossièrement concassées. A défaut de mortier et pilon, couper très finement et écraser à la fourchette, au robot... Recueillir dans un bol où vous ajouterez la sauce de poisson, le jus de citron et le sucre : bien mélanger.

Etape 3 remettre le contenu du bol dans le mortier et ajouter les légumes râpés au fur et à mesure que vous mélangerez en continuant de taper doucement avec le pilon pour bien assimiler l'ensemble. Verser le tout dans un saladier, effilocher les bâtonnets de surimi, mélanger et servir votre plat en coupant les tomates en deux et en les présentant autour avec au sommet les rondelles d'échalote frite.

Une des variantes de ce plat est d'y jeter une poignée de crevettes séchées, d'où l'idée de proposer cette salade avec du surimi pour le goût marin mais vous pouvez préparer cette recette, de façon 100 % végétale, sans le surimi et la sauce en remplaçant la sauce de poisson par un substitut... ( photo : Tsui, GNU Free Documentation License 1.2 )

Pour ceux qui apprécient d'ailleurs la cuisine végétarienne, on peut trouver de la " sauce de poisson végétarienne "... entendez par là un substitut... composé de quelques gouttes de sauce de soja pour la couleur, d'eau, de jus de citron vert, de sucre et de sel : le résultat est convaincant ! ( photo : Kwantonge, GNU Free Documentation License )

Vous avez aussi la possibilité d'acheter des bouteilles de ce mélange tout préparé sous le nom de nuoc mam chay, dans les boutiques spécialisées où vous ne manquerez pas de vous procurer les papayes vertes afin de réaliser ce grand classique du Mékong.

Pour rester dans l'esprit de cette recette, vous pouvez servir le som tam, particulièrement relevé, en ajoutant facilement deux à trois piments supplémentaires... mais là... on vous conseille d'y aller progressivement et de tester votre résistance à la brulure des épices !

En outre, si vous travaillez particulièrement les épices et les herbes aromatiques, n'hésitez pas à investir dans un mortier et pilon pour broyer et préparer vos mélanges de condiments.

Fraicheur... et exercice physique au programme ! Huile de coude à rajouter dans les ingrédients... Cela ne sera pas vraiment le cas prochainement avec deux recettes de bœuf à vous proposer : c'est lui qui fera le travail...

Spécial fainéantise... il existe des pots d'échalote frite toute faite, dans votre épicerie aux yeux bridés pour votre salade de papaye... Le goût, bien sûr, est moindre...

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