dimanche 18 septembre 2011

Poisson frit à l'ail

Petite préparation presque nature à la thaïlandaise du poisson pour encore mieux apprécier ce noble produit de la mer, de plus en plus onéreux... En friture, servi avec une saumure.

Sans concurrencer les deux docteurs bien connus... c'est donc en Thaïlande que j'ai commencé sérieusement à perdre du poids, dans le cadre d'une petite cure volontaire qui excluait entre autres le trio pain, fromage et charcuterie, fort généreux en calories superflues ! Trois ingrédients, de toute manière, pas faciles à trouver là-bas...

Beaucoup moins de viande et davantage de produits de la mer comme des crevettes ou des poissons, telle était en substance la feuille de route fixée au départ de ces quatre semaines là-bas.

En excluant bien sûr les redoutables bières Singha et Chang et en privilégiant les crudités, les boissons allégées ainsi que le riz... la balance a sérieusement tangué du bon côté de cinq kilos... sans faire de grands efforts, non plus ! 

Mangeons donc plus équilibré aujourd'hui ... et apprécions les protéines marines comme le poisson, aliment de base des populations d'Asie du Sud-Est. Il suffit de voir une carte de la Thaïlande pour s'apercevoir de l'exceptionnelle exposition de ses côtes à l'ouest et à l'est.  

 
Mais quand on voit le nombre de bateaux de pêche sur l'eau, on peut tout de même se poser la légitime question de la pérennité de la ressource halieutique et être surpris par le nombre de petits poissons morts rejetés échouant sur la plage.

Et puis surtout... l'AFP vient de rappeler dans quelles conditions les matelots de ces bateaux de pêche et tout particulièrement, les étrangers, Birmans et Cambodgiens en tête, travaillent... Un article à lire où le travail forcé et l'esclavage sont largement évoqués... à découvrir dans 20 minutes .

 Le poisson là-bas ne sert pas bien sûr qu'à la consommation directe du produit et les provinces de Rayong et de Chonburi qui donnent sur le Golfe de Thailande sont réputées pour leurs productions de sauce de poisson, le nam pla ou nuoc mam pour les Français qui ont tendance à donner cette dénomination d'origine vietnamienne, ingrédient incontournable en cuisine, comme nous allons le voir plus bas.

Une affaire éminemment sérieuse que le nam pla dont il existe différentes qualités selon le degré de pressage et le type de poisson employé. Le premier jus sorti est le meilleur et l'anchois local est privilégié comme les seiches.

Le cuisinier n'a que l'embarras du choix dans les supermarchés pour se fournir en nectar de la mer ! Une petite visite dans ces magasins donne une idée de la consommation locale même si quelquefois on se retrouve en terrain de connaissance.

En effet, le groupe Casino qui a racheté la filiale thaïlandaise de Carrefour est très présent sur le marché avec les Big C et dans le caddy, on se presse pour y mettre de gros sacs de riz comme des produits... estampillés Leader Price ( ! ), autre filiale du groupe...

Des rayons alimentaires imposants pour le riz en gros sacs pour tout ménage asiatique qui se respecte ( ! ) et des linéaires affichant sauces de poisson, d'huitre et de soja... à n'en plus finir.

Pas de rupture ou d'absence d'offre comme en Chine ou l'auteur de l'excellent blog Appetite for China signalait que pour préparer une recette... il était très difficile de trouver de la sauce de poisson et qu'elle avait dû faire plusieurs supermarchés à Pékin avant d'en trouver presque par hasard !

Et l'auteur de s'offusquer puisque si la sauce de soja est la base dans les plats chinois, la sauce de poisson est aussi utilisée dans la cuisine... cantonaise ! Mais revenons tout de suite à ce plat thaïlandais !


Temps de préparation : 30 mn

Ingrédients pour deux ou quatre personnes :
( en plat principal ou dans un repas multi-plats )

Une aile de raie préparée pour deux
5 gousses d'ail
6 cuillères à soupe de poisson
4 cuillères à soupe de jus de citron vert
1,5 cuillère à soupe de sucre
1 à 2 échalotes ( selon la grosseur )
1 cuillère à soupe de cacahuètes ( si possible non salées )
1 à 2 petits piments ( facultatif ).


Préparation : 

Etape 1 éplucher l'ail et l'échalote. Hachez ensuite finement l'ail et très grossièrement l'échalote. Au wok, torréfier rapidement les cacahuètes jusqu'à ce qu'elles prennent de la couleur. Réserver le tout. 

 Dans un bol, mélanger le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre et le piment découpé en fines lamelles. Rajouter enfin les arachides ainsi que l'échalote puis réserver.

Etape 2 dans un wok, remplir à un bon tiers d'huile à feu vif. A température, lorsque l'huile est bien chaude, ajouter l'ail et faire frire pendant une bonne minute jusqu'à coloration. Retirer et mettre l'ail sur une assiette avec du papier absorbant. 

Fariner votre poisson en le salant très légèrement puis faire frire dans le wok en baissant le feu, le cas échéant.Temps de cuisson estimé pour de la raie selon l'épaisseur : 10 mn environ en tournant de côté à mi-cuisson. 

 Retirer le poisson sur du papier absorbant puis mettre sur un plat en le parsemant d'ail frit et servir accompagné de la sauce préparée avec du riz blanc.

Suite à tous les plats dégustés cet été en Thailande, c'est en fait une petite variation d'une recette diffusée il y a de cela deux ans avec une sauce assaisonnée non pas au citron vert mais au tamarin : cette préparation frite est la plus simple qui soit et l'ail se marie bien au poisson.

Dans notre plat du jour, c'est l'offre du marché qui aura dicté notre choix, à savoir une aile de raie pour deux personnes mais vous pouvez bien sûr choisir un autre poisson ou un pavé qui tiendrait bien la cuisson.

Vu les prix pratiqués, il est intéressant de privilégier la saisonnalité et le fruit des pêches de la veille pour avoir le meilleur rapport qualité-prix. N'hésitez pas à consulter le calendrier de l'Ofimer, l'office de la pêche et de l’aquaculture pour en savoir plus.

On vous proposera ultérieurement une autre recette de poisson frit accompagné d'une savoureuse salade de mangue vertes. La friture donne un croustillant et un goût  très agréable même si ce mode de cuisson ne fera pas l'unanimité dans la chasse au gras superflu !

 Rappelons que Thaïlande oblige... la sauce est proposée originellement avec des petites tranches de piment dans la sauce qui peuvent faire la différence douloureusement  dans votre palais... en feu !

( photo : Farpost2, CC AS 3.0 Unported )
A 80 bahts le kilo... soit un moins de 2 euros, il y a de quoi faire... et on comprend bien que les cuisiniers aient envie d'en profiter et de régaler la cantonade...

mercredi 14 septembre 2011

Magret de canard laqué au wok !

Une variation sur le magret de canard laqué à la sauce de soja et au miel et après la tradition du four, une préparation très rapide avec la cuisson au wok qui permet de réussir ce plat en un quart d'heure.

   Le Canard Du Mékong sort quelque peu aujourd'hui des sentiers balisés de la cuisine asiatique, en l’occurrence pour cette recette fleurant bon l'Empire du milieu, pour trouver l'inspiration... très simplement en France où la cuisson à la poêle du bon vieux magret permet une variation intéressante de notre précédente recette.

La source de cette inspiration ? L'Atelier des chefs avec un magret revenu au wok accompagné de sa sauce, voilà de quoi changer d'une recette classique au four et qui plus est... la préparation de cette autre version est simplifiée et plus rapide pour un résultat très convainquant. 

Il est intéressant de revenir de temps à autre sur des recettes car entre l'instant t du premier jet d'un plat et aujourd'hui, l'évolution personnelle et les influences extérieures font qu'on modifie assez souvent la préparation d'un mets.

  Pour ceux qui aiment le goût particulier de cette volaille, d'autres recettes sont à l'étude comme le fameux curry rouge de canard rôti aux mini aubergines dégusté et très apprécié en Thaïlande, à plonger quiconque dans la félicité !

 Il est, soit dit en passant, presque impossible de mal manger dans ce pays comme dans les contrées voisines tant la culture de la nourriture et du goût est ancrée dans les gènes de la population et un étal de rue ou un restaurant par trop approximatif ne résiste pas au jugement de la vox populi...

La saison froide proche est propice en France à ce volatile, très courant en Asie avec la Chine et le Vietnam comme principaux pays d'élevage et  l'une des principales races locales , le canard blanc de Pékin, atteint une taille adulte en seulement deux mois... Son appétit insatiable fait qu'il se nourrit aussi en pleine nuit !

 En France, la tradition du canard gras reste assez vivace : le canard est gavé à partir de la 12e semaine d'élevage pour une période de 12 à 15 jours. C'est souvent un mulard qui est proposé sur le marché, à savoir un croisement entre deux races, le canard de Barbarie et celui de Rouen. Mais le must de cette volaille est bien sûr le canard nantais de Challans, au goût sauvage !

  Lors des prochaines fêtes de fin d'année, nous resterons dans la tradition du Sud-Ouest de la France, si gourmande avec une touche venant d'Asie pour un produit festif de saison dans une recette de foie gras mi-cuit aux épices. Patience !


Retrouvez cette recette dans la vidéo suivante :



Temps de préparation : 40 mn :

Ingrédients pour 2 personnes :
 
1 magret de canard frais de 400 g
1 petite cuillère à café rase de 5 épices
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de miel liquide
1 cuillère à soupe de vin de riz ( du vin blanc sec, à défaut )
½ cuillère à café de sel
1 gousse d’ail.

Préparation :

Etape 1 nettoyer soigneusement le magret avec un torchon propre ou du papier absorbant puis, sur le côté gras, à l'aide d'un couteau aiguisé, quadriller la peau en faisant des incisions sans entailler la chair. 

 Eplucher la gousse d’ail que vous couperez en deux et frotter les moitiés sur le canard. Vous ferez pénétrer également avec vos mains le mélange sel et cinq épices sur le canard qui reposera ensuite environ 15 mn.

Etape 2 préparer ensuite la sauce : ajouter dans un bol la sauce soja et les autres ingrédients ( vin de riz, miel et ail haché ). Bien mélanger le tout. Dans un wok, verser un petit filet d'huile à froid puis ajouter le magret côté peau, pendant 5 mn à feu moyen-fort jusqu'à qu'une bonne partie de la graisse fonde et que cette partie soit bien colorée. 

 Enlever cette graisse soigneusement, tourner le magret de côté à feu moyen en ajoutant la sauce préparée qui vous permettra d'arroser régulièrement la volaille : cuisson pendant  8 mn en retournant le canard.  

 Sortir ensuite le magret du wok, couper en lamelles et napper du fonds de sauce. A déguster avec du riz blanc toujours immuable !

La cuisson du canard est dans l'esprit de la cuisine française avec une viande oscillant entre le à-point et le rosé tandis qu'en Asie, pour des raisons sanitaires de bon sens, toute viande proposée est très cuite afin d'éviter tout tracas éventuel...

Le temps de cuisson qui vous est donné dans la recette est bien sûr indicatif car entre la puissance de chaque appareil, il y a des nuances : n'hésitez pas à appréhender le degré de cuisson en touchant avec une spatule votre magret qui devra être ferme mais pas trop... Entailler le cas échéant votre canard vous permettra de réussir à coup sûr votre préparation.

Que de protéines et de calories... ! Heureusement qu'arrive bientôt Tetsakan Kin Je, la grande fête de la communauté sino-thaïe en Thaïlande ainsi qu'en Chine, en tant que célébration des neuf dieux empereurs ( neufs premiers jours du neuvième mois lunaire ).

  Dans le premier pays, les neufs jours des festivités ( du 27 septembre au 5 octobre ) sont l'occasion de manger végétarien afin de se purifier ! Si vous êtes à Bangkok, à Pattaya ou plutôt à Phuket car on y organise d'importantes festivités, nombre de restaurants devraient afficher des repas spécifiques pour le repos du corps et de l'esprit... Nous y reviendrons bientôt.

 En attendant, si vous êtes en Thaïlande, attention de ne pas servir de déjeuner à des crocodiles...! Car suite aux importantes inondations survenues dans le pays,  plusieurs sauriens ont réussi à s'enfuir d'une ferme spécialisée à Pattaya et trainent dans la nature:-))

Dans un registre plus grave à présent... il y a quelques jours, un autre 11 septembre... la population des régions ravagées par le tsunami au nord-est du Japon a rendu hommage aux disparus emportés par le séisme, il y a six mois... Comme une lueur d'espoir illuminant des lendemains encore improbables.


P.S : Le 13 du mois, le magazine indépendant du 13e arrondissement de Paris fait sa rentrée ! Le n°10 est d'ores et déjà en vente en kiosque dans le quartier.

samedi 10 septembre 2011

Magret de canard laqué

 Retour des recettes avec un mets de prédilection... du canard ! Une préparation aisée de ce volatile grâce au magret et la combinaison cinq parfums, miel et sauce de soja notamment...

Nous l'avions évoqué au début de cet été... voici une recette très simplifiée de canard laqué avec le morceau de prédilection pour préparer ce volatile : le magret que certains appellent filet tout simplement.


 La découpe du canard n'étant pas chose aisée, l'utilisation de ce morceau de volaille va nous permettre de confectionner en un temps record un plat aux arômes de cinq épices, de miel fleuri et de sauce de soja et cette partie charnue donne de belles lamelles de viande rôtie et laquée à souhait.

Spécial bonus... la recette du jour vous sera proposée en deux déclinaisons : en mode traditionnel au four et très simplement au wok, la prochaine fois. Il est toujours utile d'avoir plusieurs modes de cuisson lorsqu'on souhaite cuisiner plusieurs plats et les mettre sur la table presque simultanément.

( photo sous CC AS 2.5 Generic )
En prévoyant bien en amont, vous servirez directement deux préparations froides comme des charcuteries, des salades ou des nouilles... cela vous laissera le temps de faire sauter des aliments au wok... et en imaginant un poisson ou une viande au four ainsi qu'un plat à cuisson lente que vous ferez réchauffer au dernier instant... vous aurez encore la main pour faire cuire un autre mets au wok...

Vous avez bien noté ... sans tenir compte du dessert, le parent pauvre de notre repas asiatique, on pourrait servir au moins six mets différents à l'ensemble des convives : une bonne moyenne à l'échelle d'un repas familial de fête où tout le monde est invité à piocher dans tous les plats.

Avec une bonne organisation, on y arrive ! Reste maintenant à voir la question de l'équilibre du repas en proposant un menu harmonieux mêlant poisson, fruits de mer, viandes, volailles, légumes, salade sans oublier l'immuable riz... Un petit casse tête que la rubrique " A la carte " à droite sur ce blog vous aidera peut-être à résoudre !


L'idée de base est toujours d'avoir des aliments prêts à être dégustés, déjà coupés car l'utilisation du couteau est généralement proscrite. La pratique des baguettes est de rigueur, encore que, dans certains pays, on l'a déjà évoqué, la main droite ou la cuillère et une fourchette sont plutôt de mise comme en Thaïlande. Seules les pâtes là-bas sont dégustées avec des baguettes.

Pour en revenir à notre volatile, en Thaïlande, on prépare plutôt le canard laqué à la façon de Hong-Kong et de Canton, comme un rôti aux cinq parfums sans le fastidieux travail qui permet de gouter à la peau craquante, à la méthode pékinoise.

 On y ajoute ensuite des légumes verts sur le côté lorsque le plat est servi, comme du chou chinois ou des brèdes et on a un peu tendance à noyer le canard sous une sauce soja ou barbecue sucrée... J'aurais plutôt envie de simplifier et mettre la sauce à part pour mieux apprécier le produit ou servir uniquement le fonds de sauce.


 Les fainéants que nous sommes parfois auront bien noté que la grande marque thaïlandaise CP est présente dans nombre de bacs surgelés de grandes surfaces asiatiques en France et propose un canard laqué désossé... bien pratique !

Retrouvez cette recette dans la vidéo suivante :

Temps de préparation : 2 heures 30 :

Ingrédients pour 2 personnes :
 
1 magret de canard gras frais de 400 g
1 petite cuillère à café rase de 5 épices
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de miel
1/2 cuillère à café de maïzena
1 cuillère à café de vinaigre de riz
½ cuillère à café de sel
1 morceau de gingembre ( taille ½ pouce )
1 gousse d’ail

Préparation :

( temps de préparation : 2 heures avant )

Etape 1 nettoyer soigneusement le magret avec un torchon propre ou du papier absorbant puis, sur le côté gras, à l'aide d'un couteau aiguisé, quadriller la peau en faisant des incisions très rapprochées, de part et d'autre, de façon à les croiser et que les épices puissent bien imprégner le filet, sans entailler la chair. Eplucher  le gingembre que vous  hacherez finement ainsi que la gousse d’ail.

Etape 2 couper la gousse d'ail en deux et frotter toute la surface du magret avec. Préparer ensuite la marinade : ajouter dans un bol la maïzena que vous délayerez avec la sauce soja et ajouter les autres ingrédients ( vinaigre, miel, 5 épices, sel, gingembre ). Bien mélanger le tout et badigeonner à la main le canard dans un  plat. A reposer au frais pendant 1 à 2 heures en  badigeonnant régulièrement le magret avec la marinade.

Etape 3 préchauffer le four pendant 15 mn à 180°C pour y mettre le magret égoutté au milieu du four pendant  15 mn, côté peau dessus. Enlever la graisse et ajouter ensuite la marinade au pinceau en retournant pour 10 minutes supplémentaires. 

 Arroser des sucs de cuisson et servir avec du riz blanc en coupant des lamelles fines avec un peu de peau rôtie.

Les amoureux de l'Asie auront peut-être noté que lundi 12 septembre, aura lieu l'une des plus importantes pleines lunes de l'année, quand l'astre est à son apogée côté brillance et forme ronde !

( photo : G. Rivero, CC AS 3.0 Unported )
Cette date arrêtée au 15e jour du 8e mois du calendrier chinois, comme le nouvel an... varie tous les ans et dans beaucoup de pays asiatiques, cette pleine lune est fêtée comme festival de la Mi-Automne ou fête des lanternes par la population qui sort le soir admirer le ciel.

Le rond parfait de l'astre le 12 septembre rappellera à tous la forme du cercle, symbole d'unité pour la famille qui se sera réunit auparavant en festoyant de canard laqué accompagné de crêpes de blé rondes... comme la lune ou de tout autre aliment de forme circulaire comme des boulettes !

( photo sous CC AS 1.0 Generic )
Mais l'incontournable spécialité de cette fête, jour férié dans certains pays, est le roboratif gâteau de lune marqué de sinogrammes de prospérité et fourré au soja, aux haricots azuki ou dernièrement au durian pour les amoureux de sensations fortes que vous trouverez aussi chez votre marchand préféré...

 Petits et grands bien rassasiés pourront prendre part aux processions de lanternes qui parcourent rues et parcs en appréciant l'influence bénéfique de la lune tandis que  les esprits éminemment romantiques se seront isolés pour profiter de l'atmosphère poétique de  cette nuit, pas comme les autres...

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