vendredi 5 novembre 2010

Canh aux choux raves

Retour à des idées de bouillon de légume dans notre série de soupes asiatiques qui nous conduiront au Vietnam ainsi qu'en Thailande, un pays qui, parait-il, fait l'unanimité chez les hommes ... selon une étude du site Skyscanner puisque la gent masculine place le royaume du Siam en tête de ses préférences pour les destinations de vacances, suivi par les Etats-Unis, le pays lui prisé par les femmes.

Mais tout d'abord, un rappel sur ces soupes légères accompagnant un repas dont nous avions évoqué l'utilité précédemment .

Le terme canh désignant ce type de bouillon est employé au Laos, Thailande et Vietnam comme un terme véhiculaire : le principe est de cuire un ou plusieurs aliments à l'eau puis de s'abreuver de ce bouillon parfumé, comme il va en être question avec des travers de porc que vous pouvez fort bien remplacer par des morceaux de poulet avec les os ou des crevettes séchées.

Le choix du végétal est l'occasion de parler d'un légume très courant dans les pays anglo-saxons, d'Europe de l'est et un petit peu en Asie car le chou rave reste encore largement sous-employé dans les cuisines françaises.

Appelé aussi su hao en vietnamien ( traduction phonétique ! ), on trouvera notamment ce légume dans les épiceries asiatiques et surtout dans les magasins bio où il profite peut-être du retour des légumes oubliés ( panais, topinambours... ). ( photo : C. Ford, GNU Free Documentation License 1.2 )

Son goût prononcé se situerait entre le chou et le navet avec des saveurs sucrées très agréables quand le chou rave est consommé jeune. En préparant cette soupe, je me suis rappelé des tas de souvenirs... notamment qu'il y avait peut-être trente ans que je n'en avais pas mangé !

A l'époque, nos parents avaient une maison dans la banlieue bordelaise où ils faisaient pousser des choux raves... avec des piments entre autres ( pour la purée ) ainsi que quelques herbes aromatiques puisqu'il n'existait pas de moyen de s'approvisionner autrement... Un système autarcique par nécessité...

Aujourd'hui, même avec l'avènement de quelques grandes surfaces asiatiques, on trouve toujours des asiatiques paysans de nature qui font pousser et vendent de façon informelle leurs productions... que ce soit du côté de Bordeaux Lac avec des rives d'un côté qui se mettent à ressembler à des plages du Mékong et à Paris, on vend légumes mais aussi rouleaux de printemps, boules d'or etc... devant Paris Store et Tang Frères...

Deux recettes restent encore fortement gravées dans mes papilles... celle d'aujourd'hui et un sauté de choux raves aux œufs et à la tomate qui ne manquera pas d'atterrir dans ces colonnes.


Ingrédients pour 4 personnes :

1,25 litre d'eau
2 choux raves
300 g de travers de porc
1/2 cuillère à café de sel rase
1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1,5 cuillère à soupe de vinaigre de riz ( facultatif )


Préparation :

Etape 1 préparer les choux raves : couper les bases inférieure et supérieure, éplucher largement au couteau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus le côté fibreux du légume. Nettoyer à grande eau et découper en morceaux de la taille d’une bouchée. Dégraisser et couper les travers, vous trancherez les os à l'aide d'un couperet s'ils sont trop longs. Réserver l'ensemble.

Etape 2 mettre l'eau dans une casserole avec les travers à feu vif : faire bouillir et écumer puis couvrir pour 45 mn de cuisson à feu doux, à petit bouillon en ajoutant le chou rave, le sel, la sauce de poisson, le vinaigre et le sucre. Vous continuerez à écumer régulièrement. Rectifier l'assaisonnement avant de servir : la soupe est prête quand les travers et les légumes sont presque fondants.

Un bouillon dépuratif au subtil goût de chou rehaussé par les autres saveurs de cette soupe revigorante : le chou rave regorge de vitamine C et le légume délicieux se déguste sans façons...

Une recette familiale réalisée avec la collaboration active d'un de mes frères, spécialiste de ce légume : son conseil, l'épluchage... bien éliminer la peau et les fibres car quand on coupe la base supérieure, on voit bien la démarcation entre les fibres et le cœur de chou. Ceci pour supprimer l'amertume éventuelle et apporter le fondant du légume.

On peut aussi imaginer une autre soupe où l'élément principal sera non pas le végétal mais plutôt la viande ! Une association de viande et de poivre concassé... pour que cela soit la fête au palais... avant de revenir à la douceur du bouillon : une autre idée de canh à venir. ( photo : Jiangst, GNU Free Documentation License 1.2 )

L'ajout du vinaigre de riz est facultatif mais reste intéressant pour le goût aigre de l'ingrédient qui complète le sel et le sucre contenus dans cette recette : on peut aussi utiliser du jus de citron pour rester dans cette palette de saveurs. ( photo : Ray_go, GNU Free Documentation License 1.2 )

La semaine prochaine... nos aliments liquides seront accompagnés de pâtes que les Thailandais appellent guay tiaw... les Chinois... kuay thiaw... et les Vietnamiens hu thieu... En somme, une différence tenant droit à une petite affaire de prononciation...!

Préparez vos baguettes et la cuillère à soupe... On fait la queue pour vous !

mercredi 3 novembre 2010

Soupe de canard laqué

Si vous vous êtes procurés un canard laqué chez votre traiteur bien aimé, à moins que le congélateur ne soit de la partie... car cela se vend aussi surgelé... voici une autre manière de déguster et d'optimiser au mieux votre plat principal !

Rappelons que lors de notre précédente sortie, il était question de la dégustation de ce volatile goûteux en diable et qu'il y avait deux façons d'entrevoir la bête... à la pékinoise avec une peau croustillante ou plus simplement rôtie à la cantonaise, aux cinq parfums.

La peau se mangera en principe seule mais certains établissements mettent également la chair avec, accompagnée de petites crèpes de blé que l'on mangera avec de la sauce hoisin et quelques crudités. ( photo : Nutmeg, CC Attribution 2.0 Generic License )

On vous proposera ensuite de passer à un, voire deux plats issus du canard ( nouilles, légumes, riz sauté... ) et souvent l'option soupe est à retenir car cela permettra de se désaltérer avec un délicieux bouillon réalisé à partir de la carcasse. Une pause avant de repartir de plus belle ! ( photo : Morsesp3, GNU FD License 1.2 )

La soupe proposée dans la recette qui suit est néanmoins une variation car on peut l'envisager comme une entrée sérieuse avant de poursuivre des agapes autrement plus consistantes... Mais un plat de résistance pour cette belle soupe, toute seule et entourée de nouilles, de verdure... et de canard, cela devrait satisfaire les appétits les moins timorés... ( photo : Cavalier JY, GNU FD License 1.2 )

Après tout, le ministre de la santé à Hong-Kong vient d'appeler ses collègues du Legislative Council à maigrir... pour donner l'exemple au public ! Certains étaient jugés "trop gros "... par cet édile qui critique une nourriture trop riche et sucrée... ( Le Petit Journal )


Ingrédients : ( pour 2 grands bols ou quatre petits )

1/2 canard laqué
4 à 8 feuilles d'épinards chinois
170 g de nouilles de blé
1,25 litre de bouillon de volaille ( prévoir une carcasse et des os de poulet )
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vin de riz ( à défaut, vin blanc )
2 tiges de ciboule
Quelques brins de coriandre

Préparation :

Etape 1 désosser la moitié de canard en dégraissant et en éminçant à la main toute la chair ainsi que la peau : réserver les os et les portions de canard pour la soupe, selon votre goût... Vous garderez le reste pour d'autres usages !

Préparer auparavant un bouillon de volaille en ayant fait mijoter une carcasse et des os de poulet dans 1,5 litre d'eau pendant une heure. Saler, dégraisser puis débarrassez-vous des os.

Etape 2 dans le bouillon préparé, ajouter la sauce de soja, le vin de riz et les os du canard à feu vif jusqu'à ébullition : dégraisser puis couvrir pendant une heure à couvert, à feu doux.

Cela vous laisse le temps de nettoyer les épinards, d'en couper la base inférieure et de diviser les feuilles en deux selon la grosseur. Eplucher vos tiges de ciboule, nettoyer les avec les brins de coriandre et hacher finement.

Etape 3 filtrer le bouillon et enlever tous les os puis réserver. Avant de dresser les bols, faites cuire vos pâtes en respectant les indications du paquet et quand elles sont cuites, arrêter la cuisson en les mettant à l'eau froide dans une passoire.

Les répartir dans les bols puis réchauffer les dans le bouillon que vous aurez remis au feu, avec un chinois. Remettre dans chaque bol puis faire blanchir les épinards de la même manière.

Ajouter ensuite du canard et le bouillon brûlant. Terminer en parsemant de ciboule et de coriandre. C'est prêt !

170 g de nouilles... ce n'est pas de la précision chirurgicale mais tout simplement la moitié du paquet de nouilles de blé tendre : des somen de Taiwan, de fines pâtes idéales pour ce type de soupe bien que la tradition voudrait que l'on emploie plutôt du mee ( mi ), des vermicelles de blé plus fins à la couleur jaune de l'œuf ou du curcuma. ( photo : Fotografeur, CC Attribution-Share Alike 3.0 License )

En Asie, ce sont surtout le blé tendre, le sarrasin ainsi bien sûr que le riz qui sont utilisés pour la confection des pâtes alimentaires, à la différence du blé dur occidental.

Les nouilles ne se cassent pas quand on les jette dans l'eau bouillante et une fois cuites, cela donne une belle bataille entre ses baguettes, une cuillère de l'autre... et ses mandibules !

Pour deux ou pour quatre, les proportions varieront en fonction de votre repas... si c'est une entrée légère ou un plat principal.

Mettre un peu de verdure dans les bols donne du goût ainsi qu'une couleur agréable : les épinards chinois sont tout de même moins forts que leurs homologues locaux mais si ces plantes ne vous interpellent pas... n'hésitez pas à utiliser du choux chinois, type pak choy ou des brèdes qu'on propose à foison dans les rayons des magasins asiatiques.

Sinon, de belles feuilles de laitue ! ( photo : Kui Doraku, GNU FD License 1.2 )

Il existe toujours la solution pratique d'employer les inventions de Julius Maggi pour gagner du temps avec un cube de bouillon de poule dans 1,5 litre d'eau. Les os de canard finiront de bien parfumer votre soupe ! ( photo : Helga's Lobster Ragoût, CC Attribution 2.0 Generic License )

Pour conclure, peut-être que ces évocations vous donneront envie de vous lancer dans la fabrication d'un canard laqué... Voilà deux liens à vous proposer avec une version simplifiée de ce plat emblématique en français ainsi qu'une recette complète en trois étapes pour vous rendre compte de la difficulté de la tâche ( en anglais ) !

lundi 1 novembre 2010

Le Canard dans le XIIIe...

Canard et le chiffre 13 ont au moins le mérite de partager le même type de superstition... évitons tant qu'à faire ! Pour notre volatile zailé, nous parlons d'une croyance populaire ayant cours au Vietnam où il vaut mieux éviter de manger du canard lors de la première quinzaine du mois ( à moins que cela ne soit l'autre... ) quand on est en voyage pour éviter l'œil du mauvais sort !

Un petit répit pour cet oiseau dont la qualité gustative n'est plus à démontrer... que ce soit dans toute l'Asie et plus particulièrement dans l'empire du milieu avec le canard laqué pékinois : une recette sublime mettant en avant les qualités de la peau presque séchée par la cuisson, confite...

La façon cantonaise est davantage dans une cuisson traditionnelle, rôtie aux cinq épices.

Le canard laqué est un mets de luxe très recherché que l'on fait rarement soi-même car c'est un des quelques plats asiatiques demandant une certaine technique et des fours d'un volume conséquent. ( photo : Yaoleilei, GNU Free Documentation License 1.2 )

Les puristes rétorqueront en outre que les canards occidentaux sont assez différents de leurs homologues chinois et vietnamiens, les deux pays, principaux producteurs de la planète. Mais dans les chinatowns du monde entier, vous trouverez toujours assez facilement des rôtisseries spécialisées qui excellent en la matière !

Dans le XIIIe arrondissement de Paris, les deux avenues d'Ivry et de Choisy regorgent d'échoppes spécialisées permettant aux braves chalands que nous sommes de s'approvisionner, presque comme en Asie et de préparer au gré des sollicitations ou des inspirations du moment les prochaines recettes aux papilles alléchées...

Une boutique fleure bon l'odeur chaude des canards tout juste sortis du four et attire en fin d'après-midi quelques gourmands qui feront travailler trois vendeurs au couperet aiguisé et qui débiteront à un rythme de stakhanoviste effréné canards et autres travers, poulets etc... Un canard à la cantonaise pour le diner... ( Traiteur d' Ivry, 73 avenue d'Ivry )

Et puis, un plat dans la vitrine à l'intérieur de l'échoppe attise ma convoitise légitime : après les tripes aux cinq parfums, trônent fièrement comme des signaux d'appel, des petits bouts aiguës de chair, des langues de canard !

Ces langues cuites elles aussi aux cinq parfums ( badiane, cannelle, clous de girofle, fenouil, poivre du Sichuan ) constitueront de bons amuse-gueules pour l'apéritif... encore faut-il apprécier la saveur et la texture de ces abats : c'est assez particulier !

Le genre de plat qu'on hésite toujours à prendre au restaurant car il y a bien sûr, toujours d'autres choses beaucoup plus appétissantes à déguster et qui en définitive ne donne pas dans la révolution de palais... ( WiNG, CC Attribution 3.0 Unported License )

On parle d'abats... car c'est le mois des produits tripiers. On en reparle prochainement mais d'abord, place aux soupes ! A commencer par ce que l'on pourrait faire prochainement avec notre canard laqué...

Qu'on peut toujours déguster au restaurant façon pékinoise, avec les petites galettes de blé, enrobées de ciboule et trempées dans le jus de cuisson mélangé à de la sauce hoisin ( photos : restaurant Nouveau Village Tao Tao, dans le XIIIe, 159 Boulevard Vincent Auriol ) : un pur délice... Tandis que la chair sera préparée avec des nouilles et sautée au wok, un deuxième plat à part.


Il existe dans les bacs des supermarchés asiatiques du XIIIe des canards laqués surgelés dont certains sont vendus avec les petites crêpes ; une dame chinoise m'avait certifié que le goût et la qualité du produit étaient au rendez-vous... Comme là-bas... A tester bientôt !


( photo : Springat, CC Attribution Share-Alike 3.0 Unported License )

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