lundi 10 janvier 2011

Canard gonbao

  La cuisine chinoise aime bien donner  des références historiques à certains de ses plats les plus renommés... Après l'illustre Madame Cheng, papesse des préparations au tofu épicé et avant le poulet croustillant du général Tao (ou Tso... ), voici venir sur son palanquin doré, le mandarin gong bao, Ding Baozhen.

 ( photo : Ariel Steiner, CC AS 3.0 Unported )
Né dans la province méridionale de Guizhou, ce gong bao fut jadis gouverneur de la région voisine du Sichuan et ce titre de dignitaire est associé depuis à un plat de poulet sauté au wok accompagné des aromates habituels de ces provinces et de cacahuètes grillées.

( photo : Pollinator, GNU FDL 1.2 )
 Parmi ces ingrédients, nous trouverons et ce n'est pas une surprise... le fameux poivre de Sichuan bien connu aujourd'hui pour l'effet d'engourdissement qu'il provoque, dont nous avons parlé à maintes reprises dans ces colonnes.

 
( photo : rduta, CC A 2.0 Generic )
J'ai récemment été stupéfait de cette sensation anesthésiante en consommant un ma po tofu, réalisé avec une sauce Lee Kum Kee " spicy bean sauce " et quelques baies fraichement moulues... qui donnaient presque un sentiment d'enivrement... Faites le test, vous serez peut-être aussi surpris !

  ( photo : Claoisumna, CC AS 3.0 Unported )
Au rayon des nouveautés d'ailleurs, la marque Suzy Wan vient de sortir une sauce contenant ce poivre "magique" et l'élément déclencheur, le hydroxy-alpha-sanshool. Cette sauce pour nouilles sautées est aussi à base de tomate et de piment. A découvrir.

 ( photo : Stougard, CC AS 3.0 Unported )
La variation que nous vous proposons est le choix de la volaille car si traditionnellement les ménagères chinoises cuisinent le poulet de cette façon, on peut procéder de même avec des crevettes, voire du porc.

 ( photo : BenBen, CC A 1.0 Generic )
Cette préparation est inspirée par une recette de Fuchsia Dunlop, une ancienne spécialiste de l'Asie à BBC Word reconvertie avec bonheur dans les livres de cuisine et diplômée aujourd'hui de l'Institut Supérieur de Cuisine à Chengdu, au Sichuan... La référence !


Temps de préparation : 40 mn

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

2 magrets de canard ( environ 700 g )
1 morceau de gingembre ( taille 1 pouce )
2 gousses d'ail
2 oignons verts
10 piments secs
1 cuillère à soupe de poivre de Sichuan
1 petit bol de cacahuètes grillées, non salées

Sauce :
2 cuillères à café de sauce de soja claire
2 cuillères à café de vinaigre de riz noir ( prendre du balsamique, à défaut )
2 cuillères à café d'huile de sésame
1 cuillère à café de maizena
2 cuillères à café de sucre


Marinade :
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à café de vin de riz ( à défaut du vin blanc )
1 cuillère à café de maizena.

Préparation :
Etape 1 mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol en ajoutant 2 cuillères à soupe d'eau avec la maizena. Détailler en larges bandes les magrets de canard puis dégraisser totalement ou partiellement si vous souhaitez conserver quelques parties de gras autour de la chair. Ensuite, découper en morceaux de la taille d'une petite bouchée que vous mettrez dans un récipient avec la marinade et mélanger le tout : réserver pendant 30 minutes.

Etape 2 pendant ce temps, éplucher et laver les oignons verts dont vous séparerez la tige du blanc et hacher grossièrement. Faites de même également pour le gingembre et les gousses d'ail à hacher finement.

Si vous avez pris des cacahuètes avec les coques, éplucher les et enlever les peaux. Préparer la sauce en mettant tous les ingrédients dans un autre bol et en ajoutant 2 nouvelles cuillères à soupe d'eau avec la maizena.Bien mélanger.


Etape 3 faire chauffer le wok à feu vif avec trois cuillères à soupe d'huile, verser les piments entiers et les baies de Sichuan brièvement et ajouter le canard mariné, le blanc des oignons, l'ail et le gingembre : faire cuire pendant 3 mn en mélangeant l'ensemble.

Baisser à feu moyen ensuite et verser la sauce ainsi que les cacahuètes : brasser le tout jusqu'à ce que la sauce soit bien épaissie. Servir aussitôt avec du riz blanc en parsemant le plat d'oignon vert haché.

 On retrouve bien les caractéristiques classiques de la cuisine sichuanaise avec l'incomparable saveur mala, piquante et anesthésiante, obtenue grâce aux baies de cette région unique dans la gastronomie chinoise.

 Si vous souhaitez plus épicé, vous pouvez couper les piments séchés et libérer une partie des graines qui assureront une chaleur torride au niveau de votre palais...!
 
( photo : Vmenkov, GNU FDL 1.2 )
De quoi donner du tonus sans testéroide pour les plus courageux d'entre nous... car le poulet gongbao avait été désigné " plat officiel des Jeux Olympiques de Pékin ", il y a de cela maintenant trois ans.

 ( photo : Nggsc, CC AS 3.0 Unported )
Pour tous les allergiques aux arachides, il existe une version sans et pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi les remplacer par des noix de cajou.

 Pas d'arachides donc et une sauce plus sucrée entre autres, c'est la version originale ou considérée du moins, en tant que telle, par les chefs cuisiniers de la province de Guizhou qui revendiquent leur différence vis à vis de leurs confrères sichuanais, passés à la postérité.

( photo : BenBen, CC AS 3.0 Unported )
Après tout, c'est bien dans cette province rurale que le mandarin gong bao est né ! Mais aujourd'hui, on évoque là-bas davantage la qualité des alcools, la richesse de ses minorités ou les plus hautes chutes d'eau du pays pour faire venir le touriste...

 ( photo : WaitinZ, CC AS 3.0 Unported )
Suite plus à l'est du pays concernant nos visites dans les basse-cours chinoises... avec une ville évocatrice de tant de bonheurs gustatifs ... Canton ou Guangzhou, jumelée d'ailleurs avec une autre ville illustre de la gastronomie, Lyon.

 
( photo : ChinaTravelSawy, CC AS 3.0 Unported )

Il ne sera pas question de poularde de Bresse mais bien de poulet rôti aux trois sauces soja ! Repas du dimanche assuré... Le riz remplacera les frites !


vendredi 7 janvier 2011

Daurade aux haricots noirs

Tenir un blog culinaire est souvent une affaire de timing... Faire les recettes, les déguster ( ! )... photographier, rédiger, mettre en page... mais ce qui peut prendre beaucoup de temps et qui est assez excitant en définitive ... c'est de choisir ce dont on va parler... ou du moins, se documenter sur des idées de plat, régulièrement.

( photo : Pangamut, CC AS 3.0 Unported )
Si je suis capable d'évaluer qu'il me faut en moyenne 1 H 30 pour rédiger une recette, difficile de comptabiliser le temps qu'il faut pour rechercher des idées ou des informations : expérience personnelle, internet... et souvent des livres de cuisine qui occupent un petit meuble, à eux tout seuls.

Mais, en fait, il y a deux, trois livres fétiches dont je me sers fréquemment : du chef pékinois Deh Ta Hsiung à Ken Hom, cette short list comprendrait aussi un livre de Anne Willan, " la cuisine asiatique " dans la sélection du Reader's Digest, très bien expliqué et dont est adaptée la recette du jour.

Du poisson, c'est vrai qu'on est vendredi, pour finir notre carême de début d'année après nos agapes de noël et du nouvel an... voila de quoi se refaire un brin de santé avant de repartir sur des idées de banquet, le 3 février se rapprochant à grand pas !

Bref, une daurade entière cuite en papillottes pour éviter la friture et une cuisson à la vapeur qui nécessiterait du matériel conséquent. Ce poisson délicieux présentant bien dans l'assiette et à la chair ferme est souvent employé dans la cuisine asiatique où la fraicheur recherchée de la bête est incontournable...

Daurade grise, royale, d'élevage ou toute juste sortie de la mer, vous n'avez que l'embarras du choix, selon les arrivages et votre portefeuille...

 ( photo : takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Soit vous avez la chance d'être à proximité d'un port pour profiter de la pêche du jour... soit comme en Asie, vous vous fournirez en poisson vivant, sorti du vivier, peut-être plus délicat à trouver en France...

   Heureusement, qu'il y a de bons poissonniers !
 
Si vous préférez les fritures, n'hésitez pas à le faire cuire fariné dans l'huile puis arrosez de marinade chauffée, un peu comme notre recette de daurade à la sauce piquante.

( photo : Tomomarusan, CC AS 3.0 Unported )
Comme d'habitude la recette est pour 2 personnes en plat principal mais si vous prévoyez aussi une entrée, une viande et un plat de légumes avec du riz, cela pourrait convenir pour quatre, cinq.

Temps de préparation : 1 H

Ingrédients pour 2 personnes :

1 daurade entière de 500 g
1 morceau de gingembre ( taille 1 pouce )
1 à 2 oignons verts
2 cuillères à soupe de vin de riz ( vin blanc à défaut )
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café bombée de sucre
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
2 cuillères à soupe de sauce de haricots noirs


Préparation :

Etape 1 pour le poisson que vous aurez fait écailler et vider chez votre poissonnier, rincer à l'eau puis laisser égoutter. Faire ensuite trois profondes entailles latérales sur chaque face de la daurade. Réserver.

 Etape 2 éplucher et laver les oignons verts que vous détaillerez ensuite en petits tronçons. Eplucher également le gingembre et les gousses d'ail à hacher finement. Dans un bol, vous mélangerez l'ail, le gingembre avec les autres aromates ( sauce de haricots, sauce soja, huile de sésame, vin, sucre ).

 Etape 3 prendre une grande feuille de papier aluminium pour la cuisson, déposer le poisson et badigeonner des deux côtés  avec la sauce préparée. N'oubliez pas d'en garnir l'intérieur puis refermer le poisson hermétiquement avec l'aluminium. Cuisson à 200 °C pour 30, 35 minutes : vérifier au final la chair du poisson en entrouvrant la papillotte. Renverser la daurade sur un plat et servir en parsemant d'oignons verts.

Il est question de haricots noirs... mais on parle bien de fèves de soja fermenté... à ne pas confondre avec le féculent bien connu du continent américain : la couleur du soja dépendant des conditions de fermentation.

Les haricots noirs sont très utilisés dans la cuisine chinoise et sont un régal comme aromate avec les viandes en sauté au wok .

Ces fèves sont proposées fermentées et salées nature ou en sauce avec du piment et de l'ail : privilégier plutôt une sauce avec de l'ail ( garlic black bean ), à trouver facilement dans une épicerie exotique, au milieu des multitudes de condiments !

Voilà un petit plaisir de curiosité que de se planter dans les rayons de sauces chez Tang, Paris Store and co... et d'imaginer tous les usages qu'on pourrait faire avec. On peut vous garantir que les idées de repas viennent illlico, comme au marché !

Pour cette année 2011, des envies de fondue... de soupes pho, hu thieu car cet hiver est un supplice pour les allergiques au froid, et d'un repas un peu festif pour le nouvel an sino-viêt avec des préparations traditionnelles ou un peu plus personnelles... La vie continue et la fête du printemps arrive !

A suivre donc... des variations épicées sur la volaille pour rôtir du poulet ou faire sauter au wok du magret de canard, la semaine prochaine.

mardi 4 janvier 2011

Salade de papaye aux crevettes

Après le bun cha, la papaye est encore mise à contribution pour cette salade de début d'année, fraiche, peu calorique et bienvenue par ces lendemains qui déchantent un peu, indigestion oblige...

 Ce légume quand il est vert devient fruit, plus tard à sa maturité et avait servi de métaphore poétique à un film très remarqué : " L'odeur de la papaye verte "  de Tran Anh Hung, sorti en 1993... ce qui ne nous rajeunit pas !

 Curieusement, le cinéma asiatique aime bien puiser dans les fruits tropicaux son inspiration... ainsi " durian durian " de Fruit Chan, l'auteur de " Nouvelle cuisine " ( ! ) ou " La saveur de la pastèque " de Tsai Ming Liang...

 Toujours l'appel des sens, me direz-vous, comme cette première recette de l'année qui sentira bon la menthe, le riz grillé et évidemment la papaye verte ! Ne vous trompez pas d'ailleurs, il s'agit bien de papaye verte et non pas orangée quand elle devient fruit, votre salade aurait alors un goût curieux de melon un peu avancé...

On vous avait proposé, il y a de cela quelques semaines, la version thai lao khmère de la salade de papaye aux saveurs très pimentées... le style de plat à faire pleurer un gastronome non averti, mais dans cette version vietnamienne, l'assaisonnement sera beaucoup plus doux grâce au vinaigre de riz et au sucre.


 C'est une des petites différences qui distinguent la cuisine du Vietnam de la cuisine thailandaise, par exemple car en principe, le piment est toujours servi à part dans une coupelle et entre assez peu dans les ingrédients de base.

  ( photo : Lotus Head, CC AS 3.0 Unported )
Ce plat, appelé goi du du, est souvent servi avec du bœuf séché en lamelles mais les crevettes, un peu comme avec la salade vietnamienne, donnent une fraicheur bienvenue associée aux herbes aromatiques.

 Une préparation tirée d'après les souvenirs gustatifs d'un repas au restaurant Sông Huong, dans le XIIIe, à Paris... N'oublions pas également que dans ce quartier, aura lieu dans moins d'un mois, le nouvel an sino-vietnamien ( le 3 février )... A suivre !

Temps de préparation : 40 mn

Ingrédients pour 5, 6 personnes :

1/2 papaye verte ( 300 g )
1 carotte moyenne
1,5 cuillère à soupe de riz parfumé cru
18 crevettes gambas cuites
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre
1/4 de citron
Quelques brins de menthe.

Préparation :

Etape 1 laver et éplucher les légumes. Râper votre papaye jusqu'aux extrémités creuses du légume à l'aide d'une râpe ( voir photo )  ou d'un couteau car les ménagères de là-bas ont une superbe dextérité pour strier la chair en profondeur avant d'émincer en surface... et obtiennent de beaux filaments végétaux. Procéder de même pour la carotte. Laver la menthe et prélever quelques brins.

Etape 2 éplucher les crevettes et couper en deux, dans le sens de la longueur, en enlevant le petit tube digestif noir. Mettre les moitiés de crevettes dans le saladier et arroser l'ensemble de jus de citron. Réserver.


Faire dorer le riz cru au wok, à feu moyen : les grains devront avoir une belle coloration. Moudre ensuite au moulin à café jusqu'à l'obtention d'une poudre assez fine ou si vous avez le matériel adéquat... piler dans votre mortier préféré !


Etape 3 dans un bol, bien mélanger la sauce de poisson, le sucre et le vinaigre de riz. Mettre la papaye et la carotte dans un grand saladier et ajouter le contenu du bol avec les crevettes et les brins de menthe, préalablement  hachée. Mélanger et mettre au frais pour 30 mn à 1 heure. Servir en égouttant la salade et en saupoudrant de riz pilé.

Une belle salade rafraichissante pour célébrer ce légume-fruit qu'on trouve tout au long de l'année grâce aux continents africain, américain et asiatique : Le Monde.fr a consacré dernièrement un article sur ce fruit, originaire d'Amérique du Sud et qui a atterri en Asie au 16e siècle.

Cet été, au Vietnam, Byron, un voyageur équatorien, rencontré dans le Delta du Mékong, nous avait confié son étonnement de voir consommer la papaye de cette façon car la-bas, c'est le fruit qui est roi.

 En Asie du Sud-Est, on a le sentiment qu'il y a des papayers partout et que cela pousse tout seul comme du chiendent, qu'on s'étonnerait presque de son coût d'importation en France... Reste qu'aujourd'hui, vous pourrez vous en procurer très facilement dans les magasins spécialisés.

 Vous trouverez aussi certainement dans ces boutiques, cette petite râpe qui est idéale pour travailler la papaye mais aussi parfaite pour des carottes : acheté cet été à Phnom Penh, on peut dénicher notamment le même modèle ( voir photo ) dans un grand brique à braque asiatique, avenue de Choisy, à Paris, près d'une école.

 Par contre, dans notre rubrique  " spéciale conso "... Attention... grande méfiance sur 2 types de produits frelatés en provenance de Chine ! A commencer par du vin en provenance de Qinhuangdao, une région viticole renommée... où certains vins sont fabriqués... sans raisin ! A base d'eau sucrée, de colorant, d'alcool et d'agents de saveurs... A découvrir dans Sinoiseries.

 Et puis, des pâtes fabriquées avec du riz moisi dont les grains ont été blanchis au dioxyde de souffre... 3 kgs de pâtes produites avec un kg de riz... grâce à des " additifs "... Un autre scandale qui touche la ville de Dongguan, près de Hong Kong. N'en rajoutons plus, la coupe est pleine...

 Une note plus réjouissante à présent ???  Certainement ... car dans la carte des possibles, on aurait en préparation un porc aux noix de cajou... un sauté de canard à la sichuanaise... ou bien un bœuf sauté à la cambodgienne... 100 % naturel !

dimanche 2 janvier 2011

Bonne année !

 Du soleil ... des vitamines ... et de la vie tout partout dans la nature, bleue ou verte ! Bref, que de bonnes choses et des souhaits chaleureux à partager !

Voici venir nos vœux de bonne année à tous, en espérant que les fêtes se soient bien passées pour vous avec des sourires, de la chaleur et de la gourmandise ...

 En souhaitant que vous serez des nôtres pour cette nouvelle année qui s'amorce pour ce blog culinaire ( ça sera la 3e ! ) qui ira tremper ses plumes, normalement en Thailande cet été et d'ici là, encore et encore... des découvertes ou des classiques aux yeux bridés, histoire que vous fassiez chauffer votre braséro !

 ( photo : Kent Wang, CC AS 2.0 generic )
 Que 2011 vous soit plus belle encore... Mardi, salade détox pour tous, après ces agapes... On se calme...

( photo : Jagbot, CC AS 3.0 Unported )

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