mardi 8 février 2011

Ailes de poulet au miel et soja

Voilà le genre de plat sans façon que l'on se délectera de déguster, sans qu'il y ait une préparation excessive avec une cuisson au four, bien pratique pour des ailes de poulet qui sont un régal pour les amateurs de peau grillée et de chair fort gouteuse près des os.

Les Asiatiques aiment bien manger ce type de mets en entrée, un peu comme ici à l'apéritif où l'on grignote quelque nourriture solide, de manière à éponger les excès de liquide...

On pourrait citer les langues de canard... ou les pattes de poulet... le type de mets caractéristique mettant en avant la texture et les os de la bête ! Bref, une mise en jambe avant de passer aux choses sérieuses mais ces chicken wings ne dépareilleront pas dans un plat de résistance.

Outre le poulet, le miel et la sauce de soja aux champignons sont les ingrédients principaux de cette recette sur le pouce. Cette préparation va nous permettre d'approfondir notre chapitre "Sauces" dans les onglets dédiés aux ingrédients spécifiques à la cuisine d'Asie du Sud-Est, au-dessous du titre de ce blog.

Précisons que dans la majorité des recettes, c'est la sauce de soja chinoise qui est utilisée car selon les pays, le degré de sucre et de sel est assez variable.


 La sauce de soja est le résultat de la fermentation de fèves de soja, de blé d'eau et de sel. Parmi les innombrables sauces existantes sur le marché, deux types de procédé sont employés pour fabriquer cette sauce : une fermentation naturelle à base d'enzymes nécessitant une maturation de plusieurs mois et une production industrielle à base d'additifs...

On y trouve l'assaisonnement de base, la sauce de soja claire, réalisée à partir de la première pression du soja qui donnera une saveur supérieure et plus salée. La sauce de soja foncée est plus épaisse grâce à l'ajout de mélasse et d'amidon :  plus sucrée, elle donne une belle coloration brune aux plats.

Il en existe une variation parfumée aux champignons, que l'on va utiliser dans cette recette pour avoir une couleur foncée aux ailes rôties et ce petit goût boisé de champignons. Avec le miel pour sucrer et caraméliser, nous voilà paré pour réaliser une marinade rehaussée par l'huile de sésame et le vinaigre de riz, afin de ne pas avoir une viande trop douceâtre.

Pour tous ceux qui souhaiteraient avoir davantage d'informations sur le choix d'une sauce soja, recommandons cet article encyclopédique de Worldlingo afin de faire la différence entre la sauce indonésienne kecap manis, le shoyu japonais et bien sûr, la sauce chinoise jiang you, trois ingrédients qu'on trouve assez facilement en France.

La sauce soja sale les plats et apporte une profondeur de goût, pouvant se rapprocher du glutamate mais certains cuisiniers préfèrent utiliser le sel, le sucre et travailler avec du vin de riz pour assaisonner la cuisine chinoise.

Temps de préparation : 1 H

Ingrédients pour 2 à 4 personnes :
( en plat principal ou en snacks )

700 à 800 g d'ailes de poulet
1 petite gousse d'ail haché
2 cuillères à soupe de sauce soja foncée aux champignons
( à défaut, de la sauce claire )
1,5 cuillère à soupe de miel liquide
1/2 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 pincée de poivre.

Préparation : 

 
Etape 1 enlever les petites plumes des ailes que vous couperez à l'articulation ensuite entre le manchon et l'aileron. Éplucher la gousse d'ail et hacher finement. Mettre dans un saladier l'ail, le poulet, le vinaigre, l'huile de sésame avec la sauce soja , le miel et une pincée de poivre que vous mélangerez avant de mettre au frais pour 30 mn.

 
Etape 2 pendant ce temps, préchauffer le four à 190°C puis enfourner vos morceaux égouttés de poulet pour 15 mn, côté peau au-dessus : retourner ensuite pour une dizaine de mn supplémentaires. Contrôler la cuisson à l'aspect grillé coloré et en touchant d'une fourchette la chair ferme. Servir seul, nature ou avec du riz blanc !

 Vous pouvez aussi servir ce plat avec un reliquat des festivités du nouvel an... car là-bas ça se fête encore ! En Chine, le cadeau très tendance est d'offrir un petit lapin, porte-bonheur.

 ( photo : Stougard, CC AS 3.0 Unported )
Ultime vestige de la fête du Têt, un classique vietnamien qu'on se plait à préparer puis à installer dans l'autel des ancêtres avant consommation, notamment de par sa couleur rouge, car comme en Chine, cette couleur apporte la chance et le bonheur...

Souvent d'ailleurs dans les restaurants asiatiques, c'est l'écarlate qui domine dans la déco kitschissime de ces établissements entre un aquarium et deux statues.


Le plat en question est du riz gluant parfumé au momordique, un fruit de la famille des cucurbitacées dont l'arbre pousse un peu partout au Vietnam. Ce fruit  sucré et légèrement acide a des graines rouges et donne ses lettres de noblesse à ce plat appelé  xôi gâc.

 ( photo : H. Zell, CC AS 3.0 Unported )
Après avoir lavé et fait reposer le riz gluant, ce dernier sera mélangé au momordique, à du lait de coco, un peu de sucre et d'huile puis le tout sera cuit à la vapeur.

Le xôi est un terme générique désignant une préparation à base de riz gluant et de divers ingrédients car contrairement aux Laotiens qui le consomment souvent nature, les Vietnamiens l'apprécient plutôt avec des arachides, des haricots mungo...etc

 Nous nous étions essayé, il y a quelques mois au xôi vo, du riz gluant jauni par les haricots mungo... encore des petites friandises à manger sur le pouce, entre deux repas...!

Ce qui sera encore le cas de notre deuxième préparation, spéciale snacking... pour cuisiner un autre plat de prédilection des Asiatiques : les travers de porc.


Préparez les rince-doigts...

dimanche 6 février 2011

Défilé en Têt !

Le nouvel an, chapitre final en ce dimanche 6 février dans le 13e, à Chinatown où l'effervescence était bien présente pour célébrer le Lapin puisqu'il s'agissait de la communauté chinoise, en grande forme et haute en couleurs, dans une parade pittoresque qui nous aura fait oublier Paris.

On se sera cru, comme à l'accoutumée, en Asie, en train de fêter la célébration du Printemps, au son des cymbales et des pétards omniprésents.

Des restaurants pleins à craquer, des trottoirs bondés, le défilé du nouvel an du calendrier chinois aura rassemblé des dizaines de milliers de curieux, heureux de partager cet esprit de carnaval. Un aperçu de l'ambiance ? 

 Voici une petite vidéo de quelques 5 mn, prise sur le vif, de cette fête pleine de vie !



Pour une fois, le temps clément était de la partie, pour profiter... avant de ré-enfiler notre tablier de cuisine... dans une semaine spéciale snacks, sur le pouce ! A mardi .

vendredi 4 février 2011

Repas de Têt...

Le Tigre a regagné sa tanière et a laissé la place au Chat pour les Vietnamiens et le Lapin pour les Chinois. Après m'être un petit peu renseigné sur la question, cette année 2011 devrait être beaucoup moins agitée que 2010 où le roi de la jungle avait sorti ses griffes. 

 ( photo : mailer_diablo, CC AS 3.0 Unported )
Heureusement Chat ou Lapin, plus calmes et posés, devraient apporter fortune et prospérité à tous... on est jamais trop superstitieux...! Et rappelons, indépendamment de tout aspect matériel, que cette nouvelle année symbolise la fête du printemps.

 Ce blog avait démarré lors de l'année du Bœuf, il y a de cela 2 ans maintenant ( bon présage pour son caractère laborieux ! ) et vogue allègrement sur une nouvelle épopée qui devrait nous conduire cet été en Thailande. 

 Avec près de 200 recettes dans le menu, les voyages inspirent toujours l'imagination ... comme celle de vous proposer pour ce mois-ci une recette de cuisine aphrodisiaque ( St Valentin oblige... ), une préparation de fondue, de yakitori, un spécial snacks, à déguster sur le pouce ou une salaison, à réaliser chez soi... avec du poivre de Sichuan !

  Je tenais aussi à vous remercier de faire partie du voyage car vous êtes actuellement près de 400 à nous rendre visite chaque jour avec près de 3 pages vues pour un temps moyen de 4 minutes 30. 

 Le P.R du blog est passé aujourd'hui à 4 et d'autres idées d'amélioration, de rubriques sont à l'étude pour que la cuisine et la culture de cette partie d'Asie vous soient désormais plus familières... Dommage que ce blog et notamment la plateforme Blogger qui s'occupe de son hébergement soient bloqués en Chine continentale...

Une petite vidéo pour le repas du Têt, après tous ces longs préparatifs menant aux plats suivants sur la table : les pâtés de seiche ou de porc, cha muc et gio, les légumes marinés traditionnels dua chua, sans oublier les plats principaux comme le poisson au caramel ca kho, du porc laqué encore revu et corrigé, thit quay, du poulet bouilli ga luoc et puis la classique soupe au bambou canh mang. Et le banh chung, de ma maman !

 ( photo : Tom Harpel, CC A 2.0 Generic )
Bonne année, pleine de bonheurs partagés... On se retrouve après-demain dimanche le 6, pour vivre le défilé du nouvel an ! A Paris, les deux principaux défilés auront lieu à Belleville, plus intime : départ prévu station du métro Belleville à 14 H 30 jusqu'à la place du Colonel-Fabien à 17 H.

 ( photo : Joe Mabel, CC AS 3.0 Unported )
Dans le 13e, départ du défilé à 13 H 30, avenue d'Ivry, au niveau de l'esplanade des Olympiades puis avenue de Choisy et Place d'Italie. Il va y avoir du monde...!!!

mercredi 2 février 2011

Têt de cochon !

Dans la nuit du 2 au 3 février ce soir, plus d'un milliard de personnes fêteront avec ferveur la nouvelle année du calendrier chinois : tous auront ainsi droit à plusieurs jours de congé pour cet évènement, considéré comme la fête la plus importante en Chine et au Vietnam, par exemple.

(  " Bonne année ", photo : Vincent Ramos, CC AS 3.0 Unported )
Les autres pays du Mékong, Birmanie, Cambodge, Laos et Thailande patienteront quant à eux mi-avril pour leur propre nouvelle année... La période, par conséquent, est tout à fait exceptionnelle car cette fête est marquée, en premier lieu, par les retrouvailles de l'ensemble de la famille et des disparus, appelés sur l'autel des ancêtres où siègeront les victuailles des repas avant leur consommation, dans le monde des vivants.

Par piété envers les parents et les disparus, il est primordial que tous les membres d'une famille se retrouvent ensemble, à l'occasion d'un réveillon copieux, un peu à l'image des réveillons de la Saint Sylvestre.

( photo : Chrisvomberg, CC AS 3.0 Unported ) 
Et dans cette Asie des baguettes, quoi de plus naturel que de célébrer le cochon ! Qu'on peut rôtir avec moults aromates, dans sa forme adulte pour les familles nombreuses ( un bon quintal, tout de même... ), en taille junior pour du cochon de lait pour les gourmets ou en servant du porc laqué à déguster.

C'est l'un de nos deux plats aujourd'hui avant de conclure ces préparations de repas par une soupe de poulet. Continuons tout d'abord nos recettes par la viande la plus consommée en Asie, le porc...

Le porc rôti et nous, une grande histoire... avec différentes recettes ( poitrine rôtie aux 5 parfums, porc laqué, une deuxième version ) dont voici une nouvelle variation à voir où nous badigeonnons au final la viande d'un mélange composé de sauce soja et de miel. ...



Porc laqué : la recette en vidéo



Temps de préparation : quelques heures...

900 g de poitrine de porc, pas trop grasse
2,5 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à café de cinq épices
1,5 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café de sauce de soja.

Préparation :

Etape 1 préparer la poitrine en enlevant les soies restantes sur la couenne. Ensuite, avec un couteau bien aiguisé, faire des incisions très rapprochées sur la couenne, de part et d'autre, de façon à les croiser, comme un quadrillage.

Etape 2 préparer la marinade en mélangeant l'huile avec le sel, le sucre, l'huile et les cinq épices : bien mélanger puis badigeonner à présent avec la poitrine, dans les deux côtés en insistant largement avec les mains. Laisser reposer pour 2 H au moins, ou toute la nuit, encore mieux... 

Etape 3 préchauffer pendant 15 mn au moins à 190°C :  préparer dans un  petit bol le mélange miel, sauce de soja et enfourner la poitrine, côté couenne au dessous pendant 30 mn au milieu du four. Ensuite, retourner la viande côté couenne dessus pour 25 mn supplémentaires en badigeonnant le corps de la poitrine de laque. Au milieu de la cuisson, arroser la couenne des jus et graisses de cuisson.Vous entendrez de temps à autre des bruits dans le four : la couenne " éclate" en rôtissant.


Etape 4 au bout de ces 25 mn, votre couenne aura déjà un bel aspect croustillant, engageant que vous allez accentuer : arroser à nouveau la couenne puis allumer votre four en position grill.

 
Vous mettrez au-dessous du grill, pas trop près, votre poitrine qui va encore croustiller pendant encore 5, 10 mn, en veillant bien à surveiller avec la porte ouverte du four. Couper ensuite en morceaux de la taille d'une bouchée avec un peu de couenne croustillante. Servir chaud ( c'est bien meilleur... ) avec du riz blanc et de la sauce de poisson préparée comme pour les rouleaux de printemps ou les nems.

Et puis, un repas du Têt sans soupe, n'en serait pas vraiment un... car au Vietnam, tout repas est accompagné d'un bouillon, le fameux canh. La soupe de circonstance  aujourd'hui sera faite de champignons, vermicelles de soja et de pousses de bambou.

Cette soupe permettra aussi de faire cuire un autre mets qui s'invitera à notre table de la plus simple des façons car le poulet sera à moitié effiloché dedans, ce qui donnera à proposer des morceaux de poulet fermier bouilli, à déguster avec du nuoc mam.

 ( photo : R 45, CC AS 3.0 Unported ) 
Au Vietnam, comme dans le reste de l'Asie, le bambou pousse pour ainsi dire, tout seul et on a aucun problème pour s'approvisionner en forêt mais il est aussi de coutume de consommer cette soupe avec du bambou séché puis réhydraté, ce qui apporte une toute autre saveur boisée, non moins gourmande !

( photo : Casey Yee, CC AS 2.0 Generic )

Soupe de poulet au bambou : la recette en vidéo



Temps de préparation : 1H 30

Ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet de 1,3 kg
4 cuillères à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à café de sucre
1 pincée de poivre
1/2 cuillère à soupe de sel
5 champignons shiitakés séchés ( ou frais )
100 g de vermicelles de soja
250 g de pousses de bambou
1/4 de citron vert
1/2 oignon
1 morceau de gingembre ( taille : 1 gros pouce )
2 bouillons cube de poule ou 4 L de bouillon de poule
Tiges de ciboule, brins de coriandre

Préparation :

Etape 1 diviser le poulet en deux ( blanc + cuisses ) puis l'ajouter dans le bouillon ( ou mettre l'eau et les cubes de bouillon de poule ).  Sur un feu, faites griller la moitié d'oignon  et le gingembre jusqu'à obtenir un côté grillé. les mettre dans la marmite avec les aromates ( sauce de poisson, sucre, sel, poivre ). Le tout devra être mis à ébullition  à découvert puis laisser à petits bouillons pendant une heure, à feu doux.


Etape 2 écumer régulièrement et dégraisser. Laver, nettoyer et hacher les herbes et mettre les champignons dans de l'eau très chaude pour 10 mn au moins, pour les réhydrater. Bien rincer ensuite, se débarrasser du pied des champignons et couper en lamelles que vous mettrez dans le bouillon 30 mn avant la fin de cuisson du poulet avec le bambou. Couper les pousses de bambou en petites tranches et réserver avec les champignons.


Etape 3 mettre à présent les vermicelles de soja dans de l'eau chaude puis avec des ciseaux, bien les couper pour désagréger la masse. Sortir le poulet du bouillon, continuer à écumer et dégraisser sans oublier de contrôler l'assaisonnement. Effilocher à la main, en lamelles plus ou moins grosses le poulet refroidi et mettre dans le bouillon. 


Pour 4 personnes, 1/3 à la moitié du poulet suffiront largement. faites réchauffer ce bouillon en ajoutant les vermicelles et un trait de jus de citron vert. Servir bien chaud dans une soupière et parsemer la soupe de coriandre et de ciboule.

Le récapitulatif de nos agapes devrait mettre en appétit plus d'un gourmand puisque nous aurons à notre table... des pâtés cha muc et gio, des légumes marinés dua chua, du maquereau au caramel ca kho, du porc laqué thit quay, du poulet bouilli ga luoc ainsi qu'une soupe de poulet au bambou canh mang.

N'oublions pas, pour ceux qui trouveraient le repas un peu léger, qu'on avait prévu un gâteau de riz gluant salé au porc et aux haricots mungo , le banh chung... en guise de dessert !

Et dire qu'il faudra attendre l'année prochaine pour déguster ça à nouveau... Ce sera le 23 janvier pour la grande année du Dragon ! Ensuite, selon votre signe pour les six prochaines années, nous aurons :

10 Février 2013, l'année du Serpent
31 Janvier 2014
, l'année du Cheval
19 février 2015
, l'année de la chèvre
8 février 2016,
l'année du singe
28 janvier 2017
, l'année du coq
16 février 2018
, l'année du chien.


Si vous êtes à Paris, dimanche... n'oubliez pas que le défilé traditionnel se tiendra dans plusieurs arrondissements de la capitale quasi-simultanément. Demandez le programme

 Avec un bon repas, peut-être aurez vous droit lors de cette fête à quelques billets enfouis dans des enveloppes rouges... comme le veut la tradition des étrennes ! Mais plus certainement, vous serez accompagnés par le bruit des pétards, censés chasser les mauvais esprits !




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