jeudi 14 avril 2011

Soupe Phnom Penh

En plein dans les festivités du nouvel an khmer, lao et thai, l'occasion était idéale de vous proposer quelques recettes du terroir, afin de participer à notre manière à la fête car cinq pays du Mékong fêteront autour du 15 avril, la nouvelle année où nous sommes déjà là-bas en 2554.

( photo : T. Makklay, CC AS 3.0 Unported )
Cette fête s'appelle Chaul Chhnam au Cambodge, Pimai au Laos, Thingyan en Birmanie et Sonkran en Thailande. Seule la province chinoise du Yunnan, frontalière à la Birmanie et au Laos rejoindra la bande des quatre car cette région montagneuse est composée à plus d'un tiers d'ethnies, très concernées par ces traditions.

A l'origine, les dates variaient selon le calendrier du bouddhisme Theravada ( année solaire mais découpage des mois lunaire...) mais contrairement à la Chine et au Vietnam dont le nouvel an varie de janvier à février, on aura retenu une date fixe pour faciliter la vie quotidienne... autour du 15 avril ...

 
En Thailande par exemple, la période officielle a débuté le 13 pour se terminer autour du 18 et comme leurs voisins, ce nouvel an est l'occasion de grands rassemblements familiaux.

Lors de cet évènement, on prie dans les pagodes en rendant hommage aux bonzes et aux statues de Bouddha qu'on aspergera d'eau. Ce rite de purification de l'eau, censé chasser les impuretés de l'année précédente, est aussi une coutume familiale où les plus jeunes rendent hommage aux ainés en versant de l'eau sur leurs mains, en faisant des voeux.

( photo : darren on the road, CC AS 2.0 Generic )
Une coutume largement dévoyée aujourd'hui pour permettre l'expression de gigantesques batailles aquatiques entre personnes plus ou moins consentantes... et une manière pour nombre de locaux comme de touristes de faire la fête.

( photo : CC AS 2.5 China M. )
Entre deux rushes au sec, voici la pause repas, histoire d'évoquer une soupe très populaire en Asie du Sud-Est, la soupe kuay teow, un plat à base de nouilles de riz ( kuay teow désigne en dialecte chinois ces nouilles ) que les communautés de migrants ont popularisé en Thailande, au Vietnam et au Cambodge avec une multitude de variantes locales.

  Dans ce dernier pays, cette soupe au bouillon doux à base de viande de porc, de calmar, de crevette, voire de volaille et d'abats ou de boulettes a eu une telle réputation qu'elle a été reprise au Vietnam et qu'on l'appelle là-bas hu tieu nam vang, littéralement le hu tieu de Phnom Penh ( Nam Vang désignant la capitale du Cambodge en vietnamien ).  

Pour cette raison, vous retrouverez en France ce plat souvent sous la désignation de " soupe de Phnom Penh " et moins fréquemment de soupe kuay teow... Dans les restaurants vietnamiens, on parlera plutôt de hu tieu ou de soupe saigonnaise en fonction de petites différences ... mais la base est souvent la même.

( photo : Saucesupreme, CC AS 2.0 Generic )
Hu tieu est le nom vietnamien d'un type de pâtes de riz ( comme on parle des banh pho, les nouilles pour la soupe pho... ), semblables à de gros vermicelles dont il existe une variété légèrement transparente à base de riz et de fécule de tapioca : le mot hu tieu est certainement la transcription légèrement déformée du terme chinois kuay teow... 

Il existe d'autres versions de cette soupe au Vietnam où l'on sert le bouillon avec des pâtes de blé, des œufs de caille etc... notamment dans le Delta du Mékong.

( photo : Kham Tran CC AS 3.0 Unported )
La recette... Attention, pour la confection du bouillon, le temps de préparation est toujours assez long... Prévoir un temps de préparation de 3 H au moins. On conseille de faire cette soupe en deux temps...


Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour la garniture : 

1 petite côte de porc ( échine )
1/4 de porc laqué char siu
1 à 2 gambas par personne
1 à 2 calmars frais ( selon grosseur )
1 boite de chou chinois séché
2 gousses d'ail
300 g de nouilles de riz ( type hu thieu de préférence )
60 g de germes de haricots mungo
3, 4 tiges de ciboule chinoise
Citron vert, poivre, sauce de poisson.


Pour le bouillon :

750 g d'os de poulet
750 g d'os de porc
2 calmars séchés
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
5 litres d'eau
1 oignon
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de chou chinois séché
1 belle branche de cèleri
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de sucre.

Préparation : 


Etape 1 éplucher l'oignon que vous allez partager en deux, les 3 gousses d'ail sont aussi à éplucher et à hacher finement. Nettoyer la branche de céleri à tronçonner. Vous garderez pour la garniture les feuilles. Nettoyer vos germes de haricots mungo et la ciboule que vous découperez grossièrement. 


Décortiquez vos crevettes, incisez-les latéralement pour enlever le tube digestif. Vider et nettoyer les calamars, il faut séparer la tête du céphalopode du corps et bien nettoyer ce dernier à grande eau. Pour le reste, garder les tentacules et une partie de la tête, en faisant sortir la bouche, à nettoyer à grande eau et égoutter le tout. Couper ensuite le corps en morceaux.


Etape 2 faire griller directement sur le feu l'oignon et le gingembre jusqu'à l'obtention d'une peau légèrement brulée. Dans une marmite, verser un trait d'huile à feu moyen puis ajouter l'équivalent d'une gousse d'ail, le céleri, le gingembre et l'oignon  sans oublier les calmars séchés, rincés préalablement, en remuant bien pour saisir l'ensemble avec tous les os pendant 2 mn. Verser ensuite l'eau et mettre à feu vif.

 
Etape 3 après l'ébullition, cuisson à découvert et à feu doux pour trois heures. Remuer de temps à autre en écumant.  Pendant ce temps, désosser votre petite échine, couper en gros morceaux et passer au hachoir, grille fine. 


Avec les gousses d'ail restantes, faire frire dans une casserole avec suffisamment d'huile pour bien dorer les morceaux d'ail que vous ajouterez pour le final. Vider le wok, garder un petit peu d'huile pour faire cuire votre porc haché que vous assaisonnerez avec une cuillère à café de sauce de poisson et une belle pincée de poivre. Réserver.


 
 
Etape 4 quand le bouillon est brulant, faire cuire les crevettes qui prendront une belle couleur orange et les morceaux de calmar très brièvement, au chinois.

 
Après 3 heures de cuisson, éteindre le bouillon, dégraisser largement en enlevant les impuretés à la surface et bien filtrer le bouillon en le transvasant d'une marmite à une autre grande casserole  ( après avoir enlevé les ingrédients ) avec une passoire où sera mis un torchon ou du papier absorbant qui retiendra bien toutes les impuretés. Dans un grand récipient rempli d'eau tiède, ajouter les pâtes de riz et les immerger pendant 30 mn.


Etape 5 découper en lamelles fines votre porc laqué et refaire chauffer à présent le bouillon : dès qu'il est presque à ébullition, placer tous les ingrédients et vos bols, prendre une belle portion de nouilles humidifiées sommairement égouttées et les cuire pendant 1 mn dans ce bouillon puis remplir vos bols.

 
Dresser vos bols ensuite avec les viandes ( porc laqué et porc haché ), les fruits de mer, les germes de haricots, le céleri, ajouter un peu de chou chinois séché, l'ail frit, arroser de bouillon brulant et parsemer de ciboule et de jus de citron vert. A vos baguettes et votre cuillère !
 

Vu le temps de préparation, on conseille de faire le bouillon la veille et de le filtrer au dernier moment. Deux avantages à cela... outre le fait de pouvoir mieux s'organiser : la graisse du bouillon sera figé et sera facile à enlever et les ingrédients immergés donneront encore davantage de goût à la soupe !

Pour mieux visualiser les étapes de cette préparation, voici la vidéo de la recette :



La base de la recette est bien sûr la confection du bouillon qui doit avoir du goût, sans être ni trop salé, ni trop assaisonné d'où un subtil mélange entre les os de porc et de poulet ( on évitera les os de bœuf au goût trop caractéristique ) et les saveurs marines apportées par les calmars séchés. 

 Et contrairement à d'autres soupes, il n'y a que la ciboule chinoise aillée et les feuilles de céleri pour parfumer, bien qu'on puisse ajouter du basilic thai ou de la coriandre en plus. Vous pouvez remplacer cette ciboule par des oignons nouveaux, vu que nous sommes en pleine saison ou rester sur vos plantes habituelles ( ciboule thaie ).

 
Vous pouvez aussi varier et ne mettre qu'un calmar et ajouter une belle poignée de crevettes séchées : dans tous les cas, c'est vous le chef et il vous appartiendra d'assaisonner à la fin des 3 heures de préparation du bouillon, selon votre propre goût !

En parlant de çà, je préfère écarter pour des questions de texture les calmars du bouillon, un peu caoutchouteux, qui ont rendu toutes leurs saveurs au profit de spécimen frais cuits al dente ... Si vous souhaitez apporter encore plus de garnitures... beaucoup y ajoutent du foie de porc, des boulettes de poisson, voire du canard laqué.

Pour notre part, on s'est limité au porc laqué char siu dont vous retrouverez la recette dans ce blog. Mais si vous êtes à côté d'un traiteur-rôtisserie asiatique, vous pouvez l'acheter aussi directement, pour les plus pressés !

Spécial fainéantise... on peut se procurer dans les magasins spécialisés de l'ail frit... que pas mal de restaurants utilisent. Et, tant qu'on y est, voici à quoi ressemble du chou chinois salé, qu'on trouve aussi sous l'appellation " navet ", un ingrédient qui donne véritablement une saveur caractéristique au plat.

Si vous n'avez pas d'os sous la main, vous pouvez, bien sûr, faire votre base de soupe avec des bouillons "Kub" et de poulet... gain de temps et d'énergie : les os apportent un meilleur goût tout de même et pour ne pas être pris au dépourvu, je congèle au fur et à mesure quand je désosse des côtes de porc ou un poulet entier.

Dernier conseil, si vous n'êtes pas un habitué des Tang, Paristore and co... les calmars et crevettes séchés se trouvent dans le rayon des produits congelés... contrairement en Asie où on les trouve en vrac.



P.S : le numéro 6 du magazine indépendant du 13e arrondissement, "Le 13 du mois" est disponible aujourd'hui à Paris en kiosque dans notre quartier fétiche. Une recette à l'intérieur, très 13e ! 


lundi 11 avril 2011

Cuisine de marché !

Que ce soit en Asie ou en France... les marchés restent une source inépuisable d'inspirations en tout genre... un accompagnement inédit avec les légumes foisonnants de printemps, un produit de la mer selon l'arrivage de la marée...

Voici le résultat de nos pérégrinations ensoleillées samedi matin où il régnait dans les Yvelines une atmosphère de vacances estivales : après tout, en région parisienne comme pour l'académie de Bordeaux, c'est déjà Pâques !

( photo : D. Monniaux, CC AS 3.0 Unported )
Des asperges, des huitres... voilà de quoi boucler notre petite série " enflammée " et épicée dédiée aux ingrédients de la supposée cuisine aphrodisiaque dont l'effet placébo n'est probablement plus à démontrer. Si on associe ces coquillages à tout ce folklore exotique, c'est que la suggestion visuelle comme pour l'asperge... a encore un pouvoir certain dans notre imaginaire débridé !

Les huitres sont encore la bonne option du moment pour tous ceux qui n'apprécient pas les effets de la température sur ces fruits de mer qui deviennent laiteux, comme le veut la tradition, dans les mois sans "r".

( photo : H.M.Karshis, CC AS 2.0 Generic )
Voici une façon un peu originale de les préparer sans citron, échalote, ni vinaigre... avec du wasabi, le condiment japonais très épicé à base de raifort pour assaisonner une belle noisette de crème chantilly au-dessus.

J'avais beaucoup apprécié cette préparation dans un restaurant, il y a de cela un bon moment en Gironde, mais impossible de me rappeler où, histoire de rendre à César... ce qui peut renouveler un des grands produits du terroir français et du sud-ouest. A servir en entrée ou en amuse-bouche.


Huitres à la Chantilly au wasabi :

 Pour 2 personnes
1 douzaine d'huitres
20 cl de crème fraiche liquide entière
1 cuillère à café de wasabi.


Etape 1 ouvrir vos huitres... avec précaution et placer les dans un plat, enlever la première eau. Pour préparer votre chantilly : préalablement, on conseille de prendre un petit récipient à rebord qui favorise la montée avec une crème et des batteurs très froids ( à mettre au réfrigérateur )


Etape 2 monter votre crème au fouet électrique jusqu'à ce que l'ensemble soit bien ferme puis prélever une cuillère que vous mêlerez avec le wasabi. Mélanger ensuite avec le reste de la crème et après avoir enlever l'eau des huitres, mettre une petite cuillère à soupe de crème assaisonnée dans chaque mollusque. Déguster dans l'instant !

 
 Notre deuxième recette de saison aura aussi un arrière goût du sud-ouest puisque cette région pleine de terres sableuses est propice à la culture des asperges ( Landes, Blayais ) et notamment les blanches au goût très fin, printanier.

Cette préparation rappelle qu'on consomme beaucoup de plats de ce type en Asie ( épinards, liserons d'eau, choux... ) en accompagnement avec du riz et une source de protéines (  poisson, tofu, viande ) sautés avec du gingembre... de l'ail comme maintenant et une sauce d'assaisonnement.

C'est en lisant le très éclectique blog de Laitue, " Au bout du monde " que l'idée de ces asperges sautées au wok m'est venue. Pour aller avec du riz et notre wok de poulet épicé, en passant par notre entrée avec les huitres du jour et en terminant par notre dessert ( granité au litchi et gingembre confit ), notre menu est fin prêt avant de passer à de nouvelles aventures culinaires.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Il faut dire que cette semaine est un peu particulière entre pour les uns, le black day du 14 avril... le jour où les célibataires, dans certains pays d'Asie se consolent en faisant la fête et en mangeant des pâtes au soja et le jour suivant, le nouvel an des bouddhistes theravada en Birmanie, au Cambodge, Laos et en Thailande.


Asperges sautées au wok :

Pour deux personnes
1 botte d'asperges vertes ( 500 g )
1 belle gousse d'ail
1/2 cuillère à café de sucre
3 cuillères à soupe de sauce d'huitre
1 pincée de poudre de curry
1 pincée de poivre gris.


Etape 1 couper les extrémités filandreuses des asperges vertes qui ne s'épluchent pas. Une partie de 5 cm devrait être enlevée puis tronçonner les légumes en morceaux de 2 à 3 cm selon la grosseur, en gardant les pointes entières. Laver à l'eau vive. Eplucher puis hacher finement la gousse d'ail.


Etape 2 dans un wok à température et feu vif, verser une cuillère à soupe d'huile puis l'ail haché. Faire frire très brièvement et ajouter les asperges que vous ferez revenir pendant une minute en mélangeant bien. Verser ensuite l'équivalent de 6 cuillères à soupe d'eau puis couvrir pendant 2 mn.

Assaisonner maintenant avec la sauce d'huitre, le poivre, le sucre et le curry et bien mélanger, toujours à feu vif. Rajouter en cours deux cuillères à soupe d'eau et vos asperges devraient être cuites et un peu croquantes au bout de 3 mn !

 Les asperges vertes sont idéales pour cette petite recette avec un goût prononcé qui rappellent les asperges thailandaises de taille mini et pas de corvée d'épluchage !

 ( photo : P. Munhoven )
C'est peut-être dans le royaume du Siam qu'ont lieu les manifestations les plus débridées... ou les plus originales de Songkran, le nouvel an thai ! Ainsi, depuis aujourd'hui au nord de Bangkok, dans la région d'Ayuttaya, les "cérémonies de purification" ont débuté avec la possibilité pour tous de se faire asperger d'eau par des... éléphants qui utilisent bien sûr leurs longues trompes, le long de la route !

On reparle plus sérieusement du nouvel an jeudi où une recette fleurant bon le Cambodge vous sera proposée dans notre chapitre des soupes asiatiques... L'assaisonnement, en attendant !

 ( photo : Xufanc, CC AS 3.0 unported )

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