mercredi 20 avril 2011

Street food thaie !

 ( photo : Dcubillas, CC AS 3.0 Unported )
Le continent asiatique et tout particulièrement l'Asie du Sud-est est vraiment un terrain de prédilection pour déguster sur le pouce toute une multitude de friandises salées ou sucrées, au gré de ses envies.

( photo : Yun HuangYong, CC AS 2.0 Generic )
Nul doute que vous trouverez votre bonheur au coin de la rue et à toute heure car quand on a une petite faim, vous dénicherez toujours un stand de street food à proximité... Le snacking n'y est pas un vain mot avec la possibilité de déguster des curiosités... comme ces insectes tant recommandés par l'organisme spécialisé de l'ONU, la F.A.O comme source de protéines du futur...

( photo : Takoradee, CC AS 3.0 Unported )
Dans les grandes villes, on mange souvent à l'extérieur car le logement ne permet pas toujours de faire la cuisine dans de bonnes conditions... on peut également invoquer les temps de transport et la convivialité de partager un dernier morceau sur place entre amis, collègues ou en famille pour expliquer la popularité de la street food.

( photo : V. Kusuma, CC AS 3.0 unported )
Il existe aussi une certaine tolérance locale... qui fait que la chaussée est quelquefois encombrée de stands où pour faire bouillir la marmite, on s'improvise spécialiste de brochettes, de soupes ou de sucreries pour nourrir le voisinage... alors qu'en France, le domaine public de la rue laisse peu d'initiatives en la matière !

( photo : Ciell, CC AS 2.5 Generic )
Le fait est que ce type de restauration plus ou moins informelle a toujours été un moyen de tout temps d'assurer la subsistance d'un foyer, dans des pays ayant connu des jours difficiles... comme en 1997 où la Thailande subira de plein fouet un krach immobilier et financier qui a mis des milliers d'employés au chômage.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
La tradition enfin... au Vietnam, dès potron minet, les vendeurs de soupe pho, de raviolis banh cuon et autres passent dans les rues et hèlent les habitants qui n'ont qu'à faire quelques pas pour être servis... du producteur au consommateur !

( photo : Chrisvomberg, CC AS 3.0 Unported )
En Thailande, la profusion des étals de rue ou les marchés de nuit ont aussi incité les touristes à se nourrir de cette façon, debout à grignoter pour quelques bahts, voire à s'assoir autour d'une table pour profiter du spectacle toujours pittoresque de la rue.

( photo : J. McNeill, CC AS 2.0 Generic )
Les barbecues improvisés dans la rue n'importunent personne car les odeurs dégagées évoquent la gourmandise et l'accent d'une cuisine familiale authentique. Les marmites de soupe continuent à exhaler un fumet très prometteur du matin au soir et les woks font frire toutes sortes de denrées appétissantes, rendant très improbable votre obole au KFC ou chez Oncle Ronnie.

Aujourd'hui, deux recettes dans cet esprit de street food, inspirées du livre "Thailande, Saveurs du bout du monde" aux éditions Miche Lafon par Oi Cheepchaissara, à base de poisson et de porc, pour satisfaire tous les goûts.

( photo : Gunkarta, CC AS 3.0 Unported )
Ces préparations très faciles à réaliser sont dans notre mode actuel de cuisine facile pour débutants avec pour une, l'incontournable utilisation de la pâte de curry qui sera à nouveau de la partie quand nous irons nous ressourcer dans un bain de lait de coco... en Malaisie.


Boulettes de porc à la citronnelle

Temps de préparation : 1 H

Ingrédients pour 2, 3 personnes :

300 g de porc sans os
1 tige de citronnelle
4 racines de coriandre
4 gousses d'ail
1 pincée de poivre
1 cuillère à soupe rase de sucre en poudre
1 bonne cuillère à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à café rase de levure chimique


Préparation :

Etape 1 éplucher les gousses d'ail puis hacher finement. Vous procèderez de la même manière avec la tige de citronnelle où vous aurez ôté les extrémités  et les premières épaisseurs pour ne conserver que la partie tendre. Prélever vos racines de coriandre d'une botte, nettoyer et rincer à l'eau vive puis hacher également.

 

Etape 2 mélanger dans un saladier la viande de porc préalablement découpée en morceaux de taille moyenne avec tous les autres ingrédients ( ail, citronnelle, coriandre ). Préparer le hachoir avec une grille fine puis mettre la préparation du saladier dans le hachoir en prenant soin de mettre l'ensemble des ingrédients alternativement : hacher finement.


Etape 3 vous mélangerez ensuite avec le sucre, le poivre, la sauce de poisson et la levure. Réserver au frais pendant au moins 30 mn. Avec une main humide, façonner des boulettes de viande oblongues, comme des keftas ( voir photo ) de taille moyenne que vous  placerez dans un récipient pour aller au four à 180° avec préchauffage puis cuisson pendant 40 mn environ. Au milieu de la cuisson, sortir du four et retourner vos boulettes de porc.

Choisissez de préférence un morceau de porc ni trop maigre, ni trop gras pour éviter d'avoir à consommer des boulettes trop sèches ou ruisselant de graisse... 

  La levure, qu'on a déjà utilisée dans une recette voisine ( les nem nuong ), apporte une consistance, type saucisse... Remplacer les racines de coriandre, à défaut par une demie cuillère à soupe de graine de coriandre moulue.

A déguster en amuse-bouche avant un repas avec une sauce aigre-douce sucrée, comme en Thailande et avec du riz gluant. Et encore mieux... faire griller au barbecue !

 Si vous souhaitez faire des saucisses à la citronnelle, on vous propose dans nos recettes, une préparation assez proche ( prévoir des boyaux et un entonnoir ).



Beignets de poisson

Temps de préparation : 30 mn

Ingrédients pour 3, 4 personnes :

400 g de filets poisson ( lieu, merlan )
1 cuillère à soupe de pâte de curry rouge thai
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à café de sucre
1 pincée de poivre
1/2 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
4 feuilles de combava
40 g de haricots verts
1 oeuf.


Matériel : prévoir un mortier et un pilon ou hacher très finement la chair de poisson au mixer.


Préparation :


Etape 1 humidifier les feuilles de citronnier dans de l'eau quelques minutes puis ciseler très finement. Pour les haricots verts, enlever les queues, les fils éventuels, nettoyer et tronçonner grossièrement ( 0,5 cm ). Préparer la chair de poisson en enlevant peau et arêtes éventuelles puis couper grossièrement.


Etape 2 dans un mortier, mettre le poisson puis piler jusqu'à avoir un début de pâte homogène, ajouter l'œuf, le curry, la sauce de poisson, le poivre, le sucre et la fécule, bien mélanger. Verser dans un saladier et y incorporer les haricots verts ainsi que les feuilles de combava ( kaffir ). Dans un wok, verser un litre d'huile de friture que vous ferez chauffer à feu moyen


Etape 3 dès que l'huile est à bonne température, façonner les croquettes avec vos mains humidifiées : faire comme des galettes de 5 cm de diamètre et très épaisses ( voir photo ) et plonger dans le bain d'huile. 


 Attention à la température de l'huile qui peut faire gicler des éclaboussures si elle est trop chaude ! Tourner les beignets à mi-cuisson quand ils dorent. La coloration bien dorée, au bout de quelques minutes et la consistance donnent une idée de la cuisson. 

La chair étant réduite en purée... choisissez le poisson du jour ! Si vous n'avez pas de feuilles de combava ( en frais, sec ou surgelé ), vous pouvez mettre à la place des brins de coriandre ou d'aneth, un peu à la manière des croquettes de seiche vietnamiennes cha muc. 

En Thailande, on aurait utilisé une espèce de haricots très longs, des haricots kilomètre. La aussi, ces beignets de poisson sont à servir en guise d'apéritif dinatoire ou en repas avec d'autres plats et une sauce aigre-douce.

( photo : P. Goyette, CC AS 2.0 Generic )

dimanche 17 avril 2011

Flans de poisson Ho Mok

 Une recette propre aux Khmers, Laos et Thais, avec le amok trei, mok pa ou  ho mok pla... selon la langue concernée... et en français, cela pourrait donner un curry de poisson au lait de coco ou plus précisément un flan de poisson au curry.

 Une recette presque obligée pour la nouvelle année que je me permets de vous souhaiter à nouveau... pour la troisième fois : vous voyez bien que dans ce blog, nous ne sommes pas avares de traditions...! Le Canard Du Mékong vous fait ses meilleurs vœux : beaucoup de bonnes choses à venir, de la santé, de l'amour... what else ???

Nous n'oublions pas dans ces souhaits... la Birmanie sous une chape de plomb et récemment frappée par un tremblement de terre avec un témoignage à lire de Robert Bérubé en guise de question : faut-il ou non aller au Myanmar, l'autre nom de ce pays.

Dans les réjouissances de la mi-avril, il fut une époque où je fêtais avec ferveur les trois nouvelles années et tout particulièrement le pimai avec mes amis laos, en improvisant quelques pas de danse mal assurés au son du lamvong, les poignets ceints de fil de coton blanc porte-bonheur et en dégustant les spécialités locales.

Parmi celles-ci, le mok kai était proposé, une papillotte de poulet aux vermicelles de soja dans une crème de coco et de curry. Une variante de notre recette du jour qui généralement se fait avec du poisson. Une nouvelle fois, un plat commun à plusieurs pays avec des variations multiples, adaptées au goût des populations.


Si vous avez voyagé dans la région, vous vous êtes peut-être aperçus des similitudes dans les plats servis à Chiang Mai ou Luang Prabang... il en est de même un petit peu à Siem Reap ou Phnom Penh avec cette utilisation d'une pâte de curry qui parfume divinement bien la cuisine, le piment en moins.

( photo : H. Hoifodt, CC AS 3.0 Unported )
Un article comme un manifeste pour une cuisine khmère véritable, ni trop pimentée et ni trop sucrée, publié l'année dernière, vous en dit davantage et notamment que le plat préparé dans ces colonnes, très connu des braves touristes que nous sommes, est rarement consommé par les Cambodgiens en raison de son coût...

Au Cambodge et ailleurs, l'amok de poisson vous sera souvent proposé dans les restaurants, tel un plat emblématique du royaume, dans une barquette confectionnée avec des feuilles de bananier mais voici une autre présentation plus aisée avec des poivrons à farcir, revus et corrigés... des légumes faciles à se procurer.

Car cette recette comme les autres à venir est destinée à tous ceux qui souhaiteraient s'initier à la cuisine asiatique sans tracas, sans y passer des heures... avec la possibilité d'avoir la majorité des ingrédients si vous habitez dans une grande ville.

( photo : Hannah50, CC AS 3.0 Unported )
Dans le cas contraire, il suffira de faire cette recette facilement avec une pâte de curry rouge thai qu'on trouve facilement en sachet ( 1 cuillère à soupe... ) de la sauce de poisson et la crème de coco. Pour simplifier cette préparation, les puristes risquent de hurler mais la cuisson à la vapeur a été remplacée par une cuisson au four.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Pas toujours facile, il faut bien le reconnaitre de faire des plats asiatiques, quand on habite loin d'un magasin asiatique, même si l'offre marchande dans le rayon "produits du monde" dans les grandes surfaces a fait beaucoup de progrès, par rapport à la volonté croissante des ménages français vers une cuisine ouverte, rappelant également les voyages de vacances.

Les asiatiques présents en France depuis des décennies ( au départ, après guerre 14-18 puis les années 40, 50 et ensuite après 1975... ) n'avaient pas aussi les ingrédients de base pour faire leurs plats de prédilection et avec un peu d'imagination, avaient ainsi crée une cuisine un peu atypique... avec les moyens du bord avant de revenir à une cuisine plus proche de leurs racines, des années plus tard... grâce aux grossistes du 13e, du 77 et du 94 pour fournir la province.


Temps de préparation : 1 heure

Ingrédients pour 3 personnes :

300 g de filets de poisson
3 poivrons ( ou 6 piments doux longs )
3 gousses d'ail
1 belle échalote
4 racines de coriandre
1 tige de citronnelle
1 morceau de galanga ( taille d'un pouce )
3 à 4 feuilles de citronnier ( kaffir )
4 piments secs
2 cuillères à soupe de cacahuètes
1 cuillère à café de pâte de crevette ( kapi )
2 cuillères à soupe de poisson
1 cuillère à café de sel
20 cl de crème de coco
1 œuf
1 tige de ciboule thaie ( pour la déco ).



Préparation :

Etape 1 entailler la chair des poivrons par la queue que vous retirerez avec les membranes et les pépins à l'intérieur. Couper chaque poivron en deux,  rincer et réserver. Dans un petit bol plein d'eau, réhydrater pendant quelques minutes les piments secs et les feuilles de citronnier ( si elles sont séchées ). 

Prendre dans une botte de coriandre entière, quatre racines que vous nettoierez et hacherez finement. Couper grossièrement votre morceau de galanga.


Etape 2 éplucher l'échalote, les cacahuètes, les gousses d'ail et la citronnelle pour ne garder que la partie blanche puis hacher grossièrement le tout. Couper en morceaux les piments réhydratés en gardant une partie des pépins qui donne le piquant. 


Couper en petites lamelles vos feuilles de kaffir en vous débarrassant de la nervure centrale. Mettre tous ces ingrédients dans un blender avec la coriandre, le galanga, du sel, la pâte de crevettes, les arachides et bien mixer le tout en ajoutant un peu de crème de coco.


Etape 3 détailler vos filets de poisson en faisant des petits morceaux de 1 cm. Ensuite dans un saladier, verser la pâte de curry formée avec l' œuf, la sauce de poisson et la crème de coco qui sera  allongée de 3, 4 cuillères à soupe d'eau ( attention : garder l'équivalent de 3 cuillères à soupe de crème non allongée pour le final ) : vous mélangerez longuement de façon à avoir un appareil homogène. 


Ensuite, laver la tige de ciboule, de couper l'extrémité et de hacher la partie verte très finement.


Etape 4  remplir les moitiés de poivrons avec votre farce et placer vos flans dans un récipient où vous aurez mis un fond d'eau : cuisson dans un four à 180°C entre 25 à 30 minutes.  2, 3 mn avant de servir, verser au-dessus de chaque poivron un peu de crème de coco. A la fin, sortir du feu, parsemer de ciboule hachée et déguster avec du riz blanc.

Une recette très simple à réaliser et qui demande un peu plus de technique si vous utilisez des feuilles de bananier comme des ramequins à flan : à ce moment là, il faut ramollir les feuilles pour mieux les travailler, on coupe des grands cercles puis en rabattant les bords et en fermant avec des cure-dents ou une agrafeuse, vous aurez votre récipient prêt à l'emploi.

Attention à ne pas avoir une préparation trop liquide et de faire un mélange crème de coco allongée très légèrement d'eau. ce dernier ingrédient rajouté à la fin immacule votre ho mok  avec une petite décoration au-dessus où vous pourriez mettre pour changer des feuilles de citronnier ciselées, du piment haché etc...

Ce plat à base de pâte de curry maison inaugure une petite série consacrée à la mer et à ces épices, entre les trois pays du Mékong en descendant jusqu'en Malaisie pour nous rappeler au bon souvenir des épices de la soupe laksa.

Un avant-goût de notre prochain voyage culinaire pour découvrir dans le sud  les secrets de la fabrication du khreuang, le mélange d'épices servant de base au curry ou l'incroyable diversité des restaurants dans la région de Bangkok.

Pour la préparation de la pâte de curry, il est de coutume d'utiliser des feuilles d'un citronnier un peu particulier qui vient d'Inde et qu'on désigne par plusieurs noms : kaffir, combava ou makrut. Même si le goût est bien sûr moins relevé, à défaut d'en avoir des fraiches, vous pouvez vous fournir en feuilles séchées qu'il suffira de réhydrater avant utilisation. Ces feuilles existent aussi dans des préparations surgelées.

De la même manière, le galanga et la citronnelle existent en produit frais, sec ou surgelé. Et puis même si vous ne consommez pas de pâte de crevettes directement... en raison du goût et de l'odeur... c'est un ingrédient important dans la préparation du curry fait maison que vous pourrez utiliser à plusieurs reprises, en fonction des recettes. Cet condiment se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.

D'ici là, à la recherche d'autres saveurs... notre pot se sera vite vidé...

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