lundi 16 juillet 2012

Soupe vietnamienne Bun thang

Si vous partez en vacances... à Hanoi ou Hà Nội... comme on l'écrit là-bas, ne manquez pas cette énième spécialité du Vietnam qui n'a pas à rougir de la comparaison avec les autres soupes locales... Bún bò Huế... Hủ tiếu... Phở bắc... etc

Quelqu'un a sorti le jeu de mot Viet Miam pour Việt Nam... C'est vrai que c'est un grand lieu commun... mais l'une des choses les plus agréables à faire au Việt Nam comme dans nombre de pays d'Asie du Sud-Est est certainement de se sustenter...!

 ( photo : Alexandre Paris, 2.0 Generic )
Il suffit de se promener en ville, d'ouvrir les yeux et avec un lexique, de visualiser l'offre gourmande des restaurants pour comprendre que la capitale vietnamienne ne vous permettra pas de perdre des kilos... Tant mieux d'ailleurs, histoire d'avoir à vous alimenter en recettes de toute sorte...

( photo : Z. Phuong, CC AS 2.0 Generic )
Dans cette ville fondée au 11e siècle, proche du delta du Fleuve rouge nourricier, de la mer et des provinces chinoises du sud, s'est façonnée au cours du temps une cuisine typique et originale qu'on connait davantage grâce à l'engouement de la soupe phở en Occident.

( photo : andreakw, CC AS 2.0 Generic )
La cuisine locale a la réputation de jouer sur les saveurs salées, acides, amères, d'être assez équilibrée et de ne pas être très épicée... le piment sera servi à part et le sucre est banni de nombre de préparations : les puristes rappellent que dans les bouillons, comme celui du phở ou de notre recette du jour, on ne met pas de sucre !

( photo : nguyenduong, CC AS 2.0 Generic )
C'est au sud du pays d'ailleurs qu'on apprécie les saveurs plus sucrées et plus épicées. On y sert aussi avec le phở, une assiette de crudités comportant des ingrédients spécifiques selon Le Courrier Du Vietnam, comme le basilic thaï ou les germes de haricots mungo.

 ( photo : kudumomo, CC AS 2.0 Generic )
Depuis, c'est une pratique qui s'est généralisée aujourd'hui dans nombre de restaurants vietnamiens quand on sert cette soupe. A Hà Nội, retour au basique : dans l'assiette, du citron, quelques herbes aromatiques,  du piment... et puis le bocal de glutamate pour les intimes...

( photo : reeveb, CC AS 2.0 Generic )
Si vous êtes un grand fan de cette soupe de nouilles et que vous ne pouvez pas vous en passer... sachez que  Pham Tiên Tiêp a remporté récemment le titre de meilleur barman du Việt Nam en créant un cocktail au parfum du phở... 

( photo : phswien, CC AS 2.0 Generic )
On vous l'accorde... il n'y a que là-bas qu'on voit çà ! Badiane, cardamome, cannelle, coriandre et vin se retrouvent dans le breuvage que vous pouvez déguster en admirant la dextérité du jeune homme au bar de l’hôtel Métropole à Hà Nội !

( photo : P. Garnhum, CC AS 2.0 Generic )
Devant la renommée de cette soupe, on peut comprendre que notre recette du jour, le Bún thang soit dans l'ombre en cuisine : vous aurez certainement du mal à trouver cette spécialité dans les restaurants vietnamiens en France, peut-être bien à cause de la concurrence du phở au poulet à la carte...

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Raison de plus de faire cette recette qui demande pas mal d'ingrédients mais est très facile à réaliser. Une petite leçon de vietnamien ??? C'est plus facile à écrire qu'à parler... Bún désigne le vermicelle de riz comme Bò Bún, ce plat complet avec des crudités et du bœuf, devenu un classique asiatique dans l'hexagone.

( photo : Nguyen Thanh Quang, CC AS 3.0 Unported )
Le mot thang désignant avec le vermicelle cette soupe, est d'origine chinoise : on trouve à l'intérieur de notre bol fumant, du poulet, de la mortadelle vietnamienne giò ou chả lụa ainsi que de la poudre de crevettes et de l'omelette, le tout baignant dans un bouillon parfumé avec quelques herbes.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
Comme plusieurs plats du nord du Việt Nam, cette soupe est aromatisée en option... avec la très odorante pâte de crevettes mắm tôm et d'une essence d'insecte rarissime, le cà cuống... une essence phéromone qu'on trouve sur de grosses punaises d'eau mâles pour attirer les femelles.

 ( photo : Takoradee, CC AS 3.0 Unported )
Ces insectes vivant en Asie, appartiennent  à la famille des bélostomes et sont en voie d'extinction : il vaut mieux maintenant se passer de cet ingrédient qui atteint des sommets côté prix ou essayer un succédané chimique, artificiel...

( photo : mattvn, CC AS 2.0 Generic )
Dans la capitale vietnamienne, vous trouverez une multitude de plats commençant par Bún, illustrant l'importance des pâtes à base de riz : Bún ốc ( avec des escargots ), Bún đậu ( avec du tofu frit et de la pâte de crevettes ), Bún chả ( avec des grillades de porc ) ou Bún riêu cua ( avec de la mousse de crabe ) etc...

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
La raison est que les pâtes de riz demandant moins de céréales, on a privilégié l'alimentation à base de riz via les nouilles pour des raisons économiques de pénurie, dans le temps. Ainsi le riz blanc est plutôt réservé pour le repas du soir...

( photo : Hanoi Mark, CC AS 2.0  Generic )
Bien sûr, devant leur succès, on trouve la plupart de ces plats le soir... Il est vraiment difficile de faire un régime là-bas ! Si vous ne mangez pas de porc, vous pouvez ne mettre que des os de poulet et acheter dans les supermarchés asiatiques du pâté vietnamien qui existe au bœuf. A défaut... du jambon de volaille fera l'affaire.

 ( photo : IRLI, CC AS 2.0 Generic )
Certains d'entre vous ont effectivement du mal à faire les recettes du fait de la spécificité des ingrédients pour pas mal de préparations : aujourd'hui, vous ne devriez pas avoir trop de difficultés, même en vous approvisionnant dans un hypermarché classique.

( photo : M. Foley, CC AS 2.0 Generic )
Acheter par exemple des vermicelles de blé type capellini ou faire la poudre de crevettes avec des crustacés frais et cuits que vous allez réduire en poudre puis assaisonner d'un peu de sauce de poisson avant de passer à la poêle.

Temps de préparation : 2 H
Ingrédients pour 6 personnes :

1 coquelet ou 2 cuisses
2,5 à 3 L d'eau
1 oignon blanc
750 g d'os de porc et de poulet
400 à 500 g de vermicelles de riz bun
1 œuf
2 tranches de pâté vietnamien gio
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 petite cuillère à soupe de sel
4 cuillères à soupe de crevettes séchées ( facultatif )
3, 4 tiges d'oignons verts
1/2 botte de coriandre ou de " menthe laksa " rau ram
1 pot d'échalotes frites ( facultatif )
1 à 2 cuillères à café de pâte de crevettes mam tom ( facultatif )
1 citron.

Préparation : 
Etape 1 préparer tout d'abord le bouillon qui nécessite 1 H, 1 H 30 de cuisson : faire chauffer l'eau dans un grand faitout et rincer les os et le poulet à l'eau vive, égoutter puis ajouter à l’ébullition avec 1 cuillère à soupe de crevettes séchées et l'oignon blanc épluché et détaillé. 

 Couvrir pour une demi-heure à feu doux : écumer régulièrement et au terme, assaisonner avec la sauce de poisson et le sel, continuer à faire mijoter  pendant 40 mn en ajoutant le coquelet. 

 Faire mijoter toujours à couvert et à feu doux : dégraisser et écumer. Nettoyer et hacher grossièrement l'oignon vert et la coriandre ( ou l'herbe rau ram ).

Etape 2 enlever ensuite la volaille puis filtrer le bouillon en sortant les os avec une passoire et un linge propre ( type mousseline ) : remettre le bouillon dans le faitout en continuant à dégraisser. 

 Gouter au bouillon, rectifier l'assaisonnement et rajouter au besoin un peu d'eau. Préparer l'effiloché de crevettes en trempant 3 cuillères à soupe de crevettes séchées dans un petit bol d'eau tiède pendant 15 mn. 
 Verser l'eau de trempage dans le bouillon, égoutter puis écraser les crevettes dans un mortier avec un pilon ( ou au robot ) pour avoir une pâte. Ensuite, dans une poêle antiadhésive, étaler à feu doux et remuer avec des baguettes pour sécher et aérer : vous obtiendrez cet effiloché de crevettes.

Etape 3 quand le coquelet est froid, enlever la peau et avec les doigts, déchiqueter la chair pour avoir de fines lanières de volaille. 

 Casser et battre un œuf dans un bol avec un filet de sauce de poisson, verser un peu d'huile dans un wok puis faire cuire l'omelette en étalant le plus possible : quand c'est cuit, l'étaler sur une planche et laisser refroidir. 

 Rouler cette omelette et avec un couteau aiguisé, couper en fines lamelles. Détailler aussi le pâté vietnamien pour obtenir de fines allumettes de charcuterie. 

Etape 4 préparer la sauce à la pâte de crevettes en mélangeant dans un bol la pâte mam tom avec du jus de citron et un zeste de sucre : touiller jusqu'à avoir un résultat homogène et à peine liquide. 

 Réchauffer le bouillon et faire cuire également le vermicelle de riz selon les indications du paquet, arrêter la cuisson en égouttant et en arrosant d'eau froide en remuant l'ensemble. 

 Dans chaque grand bol par personne pour le dressage : mettre une portion de vermicelle de riz, un peu d'omelette, de paté vietnamien et de poulet émincé, arroser généreusement de bouillon chaud puis parsemer d’effiloché de crevettes, d'herbes aromatiques et d'échalotes frites. 

 Pour le final, poivrer et éventuellement ajouter une petite cuillère de sauce mam tom pour les aficionados... Mangez maintenant !!!


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :

Qu'il fasse 40 °C ou un petit 15° comme cela arrive en hiver dans le nord, tout le monde mange de la soupe  au Việt Nam ! Cela fait grandir comme chacun sait... le Vietnamien moyen faisant aujourd'hui  1,64 M pour les hommes et les femmes 1,53 M, les autorités estiment qu'en 2020, la gent masculine prendra 3 cm de plus et les dames 4cm... ( étude du ministère de la Santé ).

 ( photo : bethanne j, CC AS 2.0 Generic )
On change de menu ce week-end... au revoir Hà Nội... c'était le Việt Nam !

 ( photo : fabianmohr, CC AS 2.0 Generic )

vendredi 13 juillet 2012

Boules Tang yuan au sirop de gingembre

Une sucrerie bien consistante pour rendre la douceur estivale encore plus suave... avec ce petit dessert traditionnel devenu très populaire dans toute l'Asie et aujourd'hui en trois versions dans votre gazette gourmande préférée !!!

Tang yuan est le nom chinois de ces boules de farine de riz gluant qu'on sert dans une " soupe " sucrée nature ou bien à base de pandanus ainsi que de gingembre. A l'origine ce mets se proposait lors de grandes occasions avant d'être popularisé tout au long de l'année.

( photo : Siyuwj, CC AS 3.0 Unported )
D'où la présence aujourd'hui sur notre table de ces boules fondantes et élastiques, parfumées à volonté car c'est un dessert qui se consomme comme le veut la tradition lors de certaines fêtes comme le solstice d'hiver ( 21 décembre en 2012... ).

( photo : justine. k. : CC AS 2.0 Generic )
Quelques semaines plus tard, à l'occasion du nouvel an du calendrier chinois ( en 2013, ce sera le 10 février... ), on remet le couvert... et peu de temps après, rebelote lors de la Fête des lanternes qui clôt les célébrations du nouvel an.

( photo : J. Snodgrass, CC AS 2.0 Generic )
Comme cela arrive quelquefois dans la culture chinoise, la symbolique n'est pas absente du repas et la forme ronde des tang yuan  rappelle l'unité familiale, clé de voute de la société puisque toutes les générations se retrouvent ensemble pendant ces festivités.

( photo : F. Muratori, CC AS 2.0 Generic )
Le solstice d'hiver étant le jour le plus court de l'année, sa célébration participe au fait que les jours suivants davantage exposés au soleil apporteront davantage d'énergie positive à la famille... on n'est jamais trop prévoyant avec la bonne fortune.

( photo : en-shahdi II, CC AS 2.0 Generic )
Ceux qui sont invités à un mariage chinois cet été auront peut-être l'occasion de goûter à ces boules car selon le blog breadebutter, c'est un signe de bonne chance d'avaler un tang yuan sans le mâcher pour le couple nuptial.

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
Cela rappelle qu'au Cambodge, une friandise très proche, remplie d'un morceau de sucre de palme, est dénommée localement noum ple ay et est appelée " gâteau qui tue les maris " car le sucre brulant à l'intérieur, soigneusement préparé par sa tendre moitié... aurait incité un époux, peut-être coupable d'un forfait..., à tout avaler et s'étouffer !

( photo : M. Sittig, CC AS 2.0 Generic )
On trouve facilement en Asie des boules tang yuan sous vide, prêtes à l'emploi dans les supermarchés ( sans sucre de palme à l'intérieur... ) et il ne reste plus qu'à confectionner le bouillon sucré. Mais rien ne vaut le fait maison, même si cela prend du temps !

Aussi voici deux manières de confectionner cette petite friandise, nature en couleurs tout d'abord puis fourrée à la pâte de sésame noir ainsi qu'à la pâte de haricots rouges.

Tang yuan nature au sirop de gingembre

Il y a un petit côté festif, un peu comme les œufs de Pâques à créer ces boules de riz qu'on peut se plaire à réaliser avec de la farine colorée au pandanus ou à employer directement des colorants alimentaires qu'on mélange dans la pâte.

 ( photo : h8laib8ng, CC AS 2.0 Generic )
Avec la farine blanche, histoire de multiplier les effets, cela donne de jolis contrastes... il existe d'ailleurs d'autres farines de riz colorés en Asie... à voir si elles sont disponibles en France. Ou faites la razzia sur les colorants en poudre ou en flacons.

( photo : J. Kos-Read, CC AS 2.0 Generic )
Traditionnellement, ces boules sont cuites séparément dans de l'eau avant d'être plongées dans une préparation sucrée, de façon à avoir une " soupe " très claire mais rien ne vous empêche bien sûr de faire ce bouillon avant et de faire la cuisson avec.

Il y a bien sûr différentes versions de ce dessert avec des variantes selon les régions de Chine ou les pays comme au Vietnam par exemple où c'est le lait de coco qui sera privilégié. A consommer chaud !

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 4, 5 personnes :

A-120 g de farine de riz gluant
1 petite pincée de colorant alimentaire
1 cuillère de sucre
10 cl d'eau.

B-120 g de farine de  riz gluant au pandanus
1 cuillère à soupe de sucre
10 cl d'eau.

Pour le sirop de gingembre :

75 cl d'eau
1 morceau de gingembre ( 50 g  )
75 g de sucre roux.



Préparation :

Etape1 faire chauffer l'eau dans une casserole avec le sucre. Pendant ce temps, éplucher le gingembre que vous couperez en tranches et que vous ajouterez dans le liquide : à partir de l'ébullition, faire mijoter à feu doux pendant 5, 10 mn, ensuite arrêter, couvrir et laisser reposer.

Etape 2 faire chauffer 10 cl d'eau avec le sucre : bien mélanger puis verser la farine de riz gluant avec une pointe de colorant dans un saladier et ajouter progressivement le liquide chaud en remuant. 

 Travailler avec une spatule puis à la main pour avoir une pâte homogène et élastique qui ne colle pas aux doigts. ( Faire aussi sur le même principe des boules blanches sans utiliser de colorant )

Etape 3 on prépare les boules avec une cuillère à café de pâte A que vous allez  façonner en boule ferme et solide avec les doigts puis que vous roulerez avec les paumes de la main. 

 Vous pouvez varier les formats des boules en augmentant ou diminuant la quantité de pâte. Préparer maintenant la pâte B avec la farine de riz au pandanus en refaisant les étapes 2 et 3.

Etape 4 réchauffer le sirop de gingembre et à côté, faire chauffer de l'eau dans une casserole avec suffisamment de liquide pour la cuisson des boules : l'eau doit être bouillante, vous plongerez quelques boules pendant 5 mn en attendant qu'elles remontent à la surface, à feu doux. 

Attendre 30 secondes et retirer les boules que vous placerez dans le sirop chaud : servir les tang yuan dans un bol avec  du liquide à niveau.


Tang yuan au sésame noir et aux haricots rouges

La deuxième version de cette recette demande un peu plus d'efforts puisqu'il va falloir introduire dans ces boules une garniture à base de graines de sésame noir, de sucre et de matière grasse : le saindoux préconisé dans la recette de base sera remplacé par du beurre...

( photo : MaryMakesDinner, CC AS 2.0 Generic )
On peut aussi les remplir avec des cacahuètes mais ce qui est très apprécié outre le sésame, est certainement la pâte sucrée de haricots rouges que l'on connait en France par la dénomination azuki, de son nom japonais. Cet ingrédient est couramment utilisée dans les pâtisseries.

 Une pâte toute prête à se procurer dans les magasins asiatiques ( sous l’appellation red bean paste ) et qui est très populaire en Chine comme au Japon. La préparation de la garniture avec les graines de sésame noir est basée sur les indications du blog Rasa Malaysia.

Temps de préparation : 2 H
Ingrédients pour 2 personnes :

120 g de farine de riz gluant
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère de sucre
10 cl d'eau
2 cuillères à soupe de sésame noir
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de sucre.

Préparation : ( avec le sirop de gingembre déjà fait )

Etape1 torréfier un instant à feu doux sur une poêle le sésame noir avant de le moudre finement. Dans cette même poele, faire fondre le beurre et mélanger le sucre avec la poudre de sésame : remuer pour avoir une pâte homogène puis refroidir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 mn. 

 Quand la pâte de sésame est bien froide, prendre une cuillère à café de sésame et façonner une boule avec la main. Continuer jusqu'à la fin.

Etape 2 faire chauffer 10 cl d'eau avec le sucre et l'huile : bien mélanger puis verser la farine de riz dans un saladier et ajouter progressivement le liquide en remuant. 

 Travailler avec une spatule puis à la main pour avoir une pâte homogène et élastique qui ne colle pas aux doigts.
Etape 3 on prend à présent les 3/4 d'une cuillère à soupe de cette pâte blanche que vous allez aussi rouler en boule puis bien aplatir avec la paume d'une main.  

 Placer au milieu la boule de sésame en creusant avant un petit espace et refermer la pâte en repliant les extrémités par le haut.  Sceller cette pâte puis rouler la boule entre les deux paumes pour avoir une forme ronde.

Etape 4  suivre les même indications qu'au-dessus en étape 4, vous pouvez faire une autre pâte blanche de riz en vous servant d'une autre garniture à base de pâte de haricots rouges en boite qu'il vous suffira de mettre au frais avant de vous en servir comme la pâte de sésame.


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :



Voilà un prolongement  pour une recette diffusée il y a quelques mois quand il avait été question des boules de coco, le même type de friandise avec de la pâte de haricots mungo et de la noix de coco mais cuit à la vapeur.

 ( photo : SpirosK, CC AS 2.0 Generic )
On parle, on parle... mais on a même plus le temps de sortir et d'aller au restaurant ! La prochaine fois probablement mais avant de partir là où le soleil se lève..., place à de nouvelles études gourmandes. L'inspiration du moment...

( photo : trilli bagus, CC AS 2.0 Generic )

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