jeudi 26 juillet 2012

Les séductions de l'été...

Depuis le 19 juin, se tient au musée du quai Branly, à Paris une expo consacrée à la cuisine chinoise... " Les Séductions du Palais, cuisiner et manger en Chine ".

Pour les vacanciers de passage dans la capitale... si vous sacrifiez au charme inestimable des grandes ballades parisiennes au cœur de la ville désertée par ses occupants... ne manquez pas de visiter le musée du quai Branly qui fait l'unanimité depuis son ouverture.

 En haut de la collection permanente, se trouve l'exposition présentée en partenariat avec le Musée national de Chine qui aura prêté pour l'occasion plusieurs œuvres, présentées pour la première fois en Europe. Des recettes d'époque aussi dont certaines hautement improbables aujourd'hui...

Autant dire qu'en grand amateur de cuisine chinoise, votre fidèle serviteur z'ailé se devait de tremper ses plumes dans la Seine, près de la Tour Eiffel et d'aller admirer les outils du bien manger... Cette expo se construit autour de 6 sections, à travers les âges.

Du foyer néolithique, on passe à l'âge du bronze, quand les Chinois mangeaient avec les doigts, se nourrissaient de viandes et de céréales comme le millet. Ces céréales qui serviront à être fermentées et produire du vin.

( photo : Yuek Hahn, CC AS 2.0 Generic )
Plus tard, sous la dynastie Han, l'art culinaire gagne ses lettres de noblesse à travers la vaisselle de table, les ingrédients incontournables comme la sauce de soja ou les ouvrages de cuisine... C'est aussi le règne des cuissons à haute température à base d'huiles ou de graisses animales : les Chinois utiliseront à cet effet les baguettes pour éviter de se brûler les doigts !

 ( photo : Pierre LaScott, CC AS 3.0 Unported )
Sous la dynastie Tang, considérée comme un sommet de cet art culinaire dans l'exposition, la technique de la mouture des grains permet de réaliser gâteaux, pâtes et raviolis. Dans le même temps, on commencera à s'assoir sur des chaises autour de la table en délaissant les nattes. Cette période faste se traduit aussi par une ouverture de la consommation vers des laitages et des produits laitiers.

Plus tard, la fin de l'exposition aborde l'ère des dynasties Song et Qing et les réceptions impériales ainsi que le développement du thé, devenue un breuvage de de base. Encore aujourd'hui, après l'eau, le thé est la boisson la plus consommée de la planète.

 ( photo : Noeluap, CC AS 2.0 Generic )
 Il est rappelé dans le guide de l'exposition qui contient une bonne partie des informations évoquées ci-dessus que : " il y a 8 denrées essentielles pour la vie d'une famille, le bois de chauffage, le riz, l'huile, le sel, le vin, la sauce de soja, le vinaigre et le thé " ( citation de Wu Zimu, un écrivain du 13e siècle ).

( photo : Pmorgan, CC AS 2.0 Generic )
Le long du Mékong, on pourra aussi ajouter quelques autres ingrédients de base pour l'alimentation quotidienne des populations... comme quelques épices... les herbes aromatiques... et la sauce de poisson qui prendra le pas sur la sauce de soja. 

( photo : avlxyz, CC AS 2.0 Generic )
Le Canard Du Mékong quitte ses hauts fourneaux et va prendre à présent le large pour se rendre en Asie du Sud-Est : au programme, cet été, Thaïlande et Birmanie pour un mois... Au revoir vieille Europe et à bientôt !

( photo : Bjorn Bechstein, CC AS 2.0 Generic )
Bonnes vacances à vous tous, que ce soit à la plage, à la campagne ou à la montagne, profitons bien... votre gazette gourmande poursuivra cet été ses chroniques gourmandes en délaissant les recettes pour se consacrer aux restaurants du cru, aux marchés du coin et aux aliments locaux...

( photo : latigi, CC AS 2.0 Generic )
Des vacances peut-être pleines de spiritualité et de découverte intérieure...

 ( photo : espresso marco, CC AS 2.0 Generic )
Ou du bonheur ensoleillé plein les vagues...

 ( photo : mrreynolds, CC AS 2.0 Generic )
Avec  le sourire des vacances... on se retrouve dans quelques jours à Bangkok.

( photo : kPluto, CC AS 2.0 Generic )

lundi 23 juillet 2012

Moules citronnelle et lait de coco

La recette des vacances au bord de mer... sans les frites ou avec, c'est selon ! Un plat de moules suivi d'un dessert avec l'ultime ingrédient pour goûter à nouveau à l'exotisme du soleil... le lait de coco.

A déguster, le long de la plage... au bord de l'eau c'est encore mieux ! Les moules font partie du panorama habituel du vacancier de base comme le parasol ou nos tongs de plagiste... En France, la recette la plus classique est la préparation façon marinière mais les variantes sont infinies avec du curry etc...

( photo : chrissam42, CC AS 2.0 Generic )
Les moules marinières sont cuisinées avec des échalotes, du beurre ainsi que du persil sans oublier le vin blanc... aussi, nous avons décidé d'y ajouter une petite touche exotique avec du lait de coco, de la sauce de poisson, de la coriandre et de la citronnelle.

( photo : Lorna87, CC AS 2.0 Generic )
Préparation basique ultra simple pour profiter de la plage... se régaler des saveurs de ces fruits de mer très abordables, sans passer sa journée derrière les fourneaux, encore que le nettoyage des moules comme celles de bouchot notamment peut demander du temps...

( photo : Hollingworth, CC AS 2.0 Generic )
Si vous appréciez les moules, vous avez aussi la possibilité de les cuisiner à la façon thaïlandaise avec de la purée d'ail et de piment nam prik pao. On emploie les termes " façon thaïe "... car la récente visite de la Première ministre Yingluck Shinawatra en France a mis en évidence la volonté des autorités de ce pays de promouvoir la cuisine thaïlandaise authentique par le développement du label " Thaï Select ".

( photo : Speciel KRB, CC AS 2.0 Generic )
Ce label a pour but de différencier les restaurants servant de la cuisine thaie, par rapport à nombre d'établissements proposant des plats asiatiques un peu passe-partout... La distinction " Thai Select " garantit l'authenticité de la cuisine dans 26 restaurants à Paris, deux à Lyon et un à Lille.

( photo : Charles Haynes, CC AS 2.0 Generic )
Pour décrocher cette distinction qui n'est pas sans rappeler une initiative japonaise en ce sens qui visait à distinguer les vrais restaurants du pays du soleil levant, il faudra intégrer dans les plats 30 % minimum d'ingrédients frais en provenance de Thaïlande.

( photo : Makena G, CC AS 2.0 Generic )
Le décorum et l'accueil devront correspondre à l'esprit du royaume tandis que le chef devra avoir été formé en Thaïlande. A terme, près de 60 restaurants devraient être labellisés... selon le bon vouloir des autorités françaises pour l'obtention de visas de travail.

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 3 personnes :

1 L de moules de bouchot
6 cuillères à soupe de lait de coco
1 baton de citronnelle
1 grosse échalote
1 belle noix de beurre
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
Quelques pluches de coriandre.

Préparation :

Etape 1 préparer vos moules en les sélectionnant soigneusement : écarter les mollusques ouverts puis gratter, rincer et égoutter ensuite. Couper les extrémités du bâton de citronnelle, ôter les premières épaisseurs pour avoir la partie la plus tendre de la plante et hacher très finement. 

 Éplucher l'échalote que vous couperez finement. Nettoyer enfin votre coriandre que vous détaillerez grossièrement.

 Etape 2 dans une grande casserole ou un faitout à feu moyen, verser la noix de beurre et faire revenir la citronnelle ainsi que l'échalote pendant 1, 2 mn pour les faire blondir. Ajouter ensuite les moules : bien mélanger le tout et couvrir une minute.

 Elles devraient commencer à s'ouvrir : puis assaisonner de sauce de poisson et napper de lait de coco. Verser également un petit verre d'eau, continuer à bien remuer pendant 2, 3 mn : quand les moules sont toutes ouvertes et cuites, ajouter la coriandre hachée et servir aussitôt.

Et que diriez vous d'un dessert nacré et lacté à la noix de coco ??? L'Asie du Sud-Est regorge d'entremets sucrés qu'on ne consomme pas spécifiquement en sortie de table, au final d'un petit festin mais on peut le considérer comme tel même si la légèreté n'est pas toujours de mise...

 ( photo : emmettanderson, CC AS 2.0 Generic )
Voici par conséquent un dessert à base de maïs et de lait de coco, le premier ingrédient étant un aliment très populaire en Asie. Si l'on attribue aisément l'origine de cette céréale au continent américain, il existe deux hypothèses concernant l'introduction du maïs en Orient sans que l'on soit capable de donner une date précise : en Chine via les Indes ou à travers les échanges marchands dans le monde malais.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Le maïs se consomme cuit à la vapeur ou bouilli en épis entiers, on le retrouve aussi associé à du riz et dans les entremets comme notre recette du jour... là aussi, un dessert simplissime à réaliser, après tout... c'est les vacances !

 ( photo : lecercle, CC AS 2.0 Generic )

Maïs au lait de coco

Voilà une recette trouvée dans un très beau livre qui appelle au voyage et au dépaysement, " Le vrai goût du Cambodge " aux Editions Aubanel par Songmala Lambert et Céline Anaya Gautier. Un ouvrage aux 50 recettes dont cet entremets à déguster chaud, tout juste sorti des casseroles ou bien frais.

( photo : Taekwonweirdo, CC AS 2.0 Generic )
Puisqu'on parlait de dessert bien consistant, voici l'ami asiatique des entremets... car les perles du Japon permettent de bien épaissir la préparation... il s'agit de tapioca, un ingrédient assez neutre en saveurs, à base de fécule de manioc bien qu'en Asie, on utilise aussi de la sève du palmier sagoutier.

( photo : Wie146, CC AS 2.0 Generic )
De douces saveurs sucrées comme le soleil de l'été et des vacances... c'est en effet notre dernière recette puisque le Canard Du Mékong va prendre ses quartiers d'été, à partir de cette semaine et rejoindre la moiteur tropicale de l'Asie du Sud-Est...

Temps de préparation : 20 mn
Ingrédients pour 5 personnes :

1 petite boite de maïs
20 cl de lait de coco
40 g de sucre roux
10 g de perles du japon
5 cl d'eau
1 petite pincée de sel.

Préparation :

Etape 1 tremper les perles du Japon dans de l'eau tiède pendant 10 mn. Pendant ce temps, égoutter le maïs et hacher les grains grossièrement au couteau ( ou mixer plus finement selon votre goût au robot ). Dans une casserole, mélanger l'eau et le lait de coco que vous allez faire chauffer. 

Etape 2 à ébullition, rajouter les perles de coco égouttées et laisser mijoter 1 mn à feu doux. Puis, hors du feu, ajouter le sucre, le sel et le maïs, bien mélanger : remettre au feu ensuite, porter à ébullition puis servir dans les bols.

Avec le gout doucereux du maïs, voilà un entremets qui n'est pas sans rappeler du riz au lait de coco, une douceur fort agréable pour changer un peu des fruits exotiques que vous pouvez trouver à foison là-bas. Les grains de maïs peuvent aussi se trouver avec du riz gluant et en garniture de crèmes glacées...

 ( photo : Paul Bica, CC AS 2.0 Generic )
Bref, on conseille de goûter à ces desserts qui ont quelquefois une allure insolite, un goût original mais qui peuvent révéler de bonnes surprises, selon notre expérience... En tout cas, ces friandises ont de quoi contenter tout amateur de sucre !

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Manger, boire, sortir... le triptyque estival des vacances peut vous emmener à Chinatown, dans la capitale... Paris l'été étant assez tranquille, voici l'opportunité de vous y rendre, d'y aller en voiture sans trop de stress... et même de vous garer.

 ( photo : Passion Leica, CC AS 2.0 Generic )
Voici par conséquent une occasion de céder à la tentation gourmande du 13e arrondissement qui compte des dizaines, pour ne pas dire des centaines de restaurants asiatiques... chinois, khmers, laotiens, thaïlandais ou vietnamiens entre autres...

A partir de là, il est toujours difficile de faire son choix... Aussi, le magazine de cet arrondissement parisien, Le 13 du mois, dont le dernier numéro spécial été vient de sortir, nous avait dernièrement conseillé un restaurant cambodgien : le Mondolkiri, 159 avenue de Choisy ).

N'hésitez pas d'ailleurs à vous procurer ce magazine qui prend le large, dédié cet été aux reportages dont la street food de Hanoi ou d'autres balades pittoresques en Malaisie... et dans le 13e !  En vente en kiosque et directement sur leur site.

 Pour la cuisine, on retrouve au Mondolkiri, plusieurs spécialités savoureuses du royaume khmer comme les salades à l'ananas ou à la fleur de bananier, assaisonnées au jus de citron vert, à la sauce de poisson et au sucre de palme. 

 L'incontournable amok est proposé à la carte... ce qui n'est pas le cas du bœuf loc lac, l'autre grand classique qu'on retrouve très souvent au Cambodge. Les amateurs de cuisine thaïlandaise ne seront pas dépaysés par la carte consensuelle qui renferme nombre de spécialités similaires... c'est le petit bémol de l'établissement car on aurait aimé une cuisine familiale plus typique, plus personnelle.

Accueil chaleureux, décor soigné, les plats continuent de se succéder... curry rouge de canard aux litchis, classique... poisson salé cuit dans une feuille de bananier, mention spéciale sur ce dernier plat... une réussite. On finit rassasiés par une petite douceur justement... un flan de taro et noix de coco qui coule tout seul.  

 ( photo : Passion Leica, CC AS 2.0 Generic )
On peut partir tranquille... Au revoir Chinatown...

( photo : Emilie Pistorius, CC AS 2.0 Generic )
 Asie, nous revoilà...
 ( photo : tarotastic, CC AS 2.0 Generic )

vendredi 20 juillet 2012

Crevettes thaies à la coriandre et au piment

Le chapitre du week-end est consacré à l'herbe aromatique vedette dans tout l'Orient... la coriandre parfumée qu'on peut accommoder avec une multitude de préparations... En salade ou en barbecue avec des crevettes !

La Thaïlande comme ses voisins voue un culte culinaire sans réserve sur les herbes aromatiques et en particulier sur la coriandre. Elle est utilisée à foison, au niveau de ses feuilles comme de ses racines ou de ses tiges qui sont la base de préparation de plats de barbecue, grillés récemment ici même.

 ( photo : su-lin, CC AS 2.0 Generic )
Appelée quelquefois persil chinois ou arabe, on peut la confondre de loin avec cette herbe ou avec du cerfeuil mais son parfum puissant se chargera de la distinguer des autres. Voilà une plante utilisée aux quatre coins du monde et qui est très facile à trouver... 

 ( photo : Alaskan Dude, CC AS 2.0 Generic )
Ce qui change, on en conviendra, de plusieurs herbes aromatiques spécifiquement d'Asie, nécessitant une virée impérative dans une épicerie aux yeux bridés, bien achalandée... D'où l'emploi fréquent de la coriandre dans certaines de nos préparations comme ingrédient de substitution. A défaut de... c'est pas mal non plus !

( photo : oksidor, CC AS 2.0 Generic )
Nous revoici au Royaume de Siam qu'on ne présente plus dans ces colonnes tant la cuisine thaïlandaise a acquis partout ces lettres de noblesse... Notons au passage que la Première ministre de ce pays, Yingluck Shinawatra, est aujourd'hui en visite officielle à Paris pour renforcer les liens entre la France et la Thaïlande.

 ( photo : FMI, CC AS 2.0 Generic )
Au moins, celle qu'on appelle simplement Yingluck n'aura pas à plaider la cause de cette cuisine subtile et pleine de saveurs... Elle a même gagné à l'étranger une valeur ajoutée très forte et bien souvent, les restaurants thaïs ont une image de marque supérieure.

( photo : sobri, CC AS 2.0 Generic )
C'est le cas du Paradis Thaï en plein cœur de Chinatown, rue Tolbiac à Paris dans le 13e. Une entrée monumentale, un décorum à l'avenant à l'intérieur... on n'est pas tout à fait dans une échoppe à pho des avenues d'Ivry ou de Choisy ! Cosy et intime.

Pour la carte, un coup d’œil aux spécialités du chef nous signale que beaucoup de plats sont issus de la cuisine chinoise cantonaise...  Rien de rédhibitoire là dessus quand on connait la forte proportion de Chinois à la tête des commerces en Thaïlande et le métissage culinaire qui en a résulté.

C'est parti pour la commande... soupe de poulet tom kha kai, salade d'ananas et crevettes et des popiah crus en entrée, le tout sera suivi par du poisson frit à la mangue verte, l'incontournable pad thai pour juger de la crédibilité du chef... ainsi qu'un curry au lait de coco. Que du classique, servi avec du riz parfumé et du riz gluant !

A l'arrivée, plutôt un jugement positif, pas de mauvaise surprise... c'est bien de la cuisine thaïlandaise, évidemment adaptée aux palais occidentaux mais ce n'est pas gênant en soi concernant la dose généralement maxi des piments là bas : on retrouve bien les saveurs locales.

Les desserts sont les bienvenus pour la note sucrée : riz gluant blanc, noir avec du lait de coco... mangue, flan, taro... il restera toujours de l'appétit pour des gourmandises parfumées et moelleuses.  En comptant vin et eau minérale, il nous en a coûté dans les 30 € par personne.

Une addition supérieure à la moyenne des établissements du 13e à Paris mais le vrai point fort du Paradis Thaï est certainement l'atmosphère tranquille des lieux qui permet de profiter, loin du stress de la capitale. Pas de serveur qui vient prendre la commande en vous laissant à peine le temps de respirer ou qui vient vous débarrasser, les baguettes juste posées...

( photo : mynameisharsha, CC AS 2.0 Generic )
Il est temps maintenant de réviser ses gammes... aussi, partons faire un petit tour en cuisine pour dénicher de la coriandre, base de deux préparations... Aujourd'hui c'est salade et plat principal... le dessert arrive la prochaine fois !

( photo : soma-samui.com, CC AS 2.0 Generic )
L'été reste propice aux plages de détente consacrées pour certains dont nous sommes, à la lecture, les recettes à suivre proviennent de livres de cuisine dont le classique " Thaïlande, Saveurs au bout du monde " aux Editions Michel Lafon.

Crevettes à la coriandre et au piment

 
 Voici des brochettes que vous pouvez servir en snack, en entrée ou en plat principal : ces gambas parfumées à souhait seront grillées au barbecue ou revenues au wok, le cas échéant si vous n'avez pas envie de vous coltiner la guerre du feu...

( photo : soma-samui.com, CC AS 2.0 Generic )
Outre la coriandre, vous avez deux possibilités pour le piment : soit vous ajoutez de la purée de piment et d'ail nam prik pao dans la marinade ( voir la photo du pot "chilli paste " dans les ingrédients de la recette ), soit vous mixez un grand piment rouge sans les graines... avec une grosse gousse d'ail haché, une cuillère d'huile et un peu de sucre.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 4 personnes :

800 g de grandes gambas
1,5 cuillère à soupe de pâte nam prik pao
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1,5 cuillère à soupe de sauce d'huitre
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
1,5 cuillère à soupe d'huile
1 petite cuillère à soupe d'huile de sésame
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachée
1 cuillère à café rase de poivre.

Préparation :
Etape 1 faire tremper les piques en bois dans de l'eau puis éplucher les gambas et faire une incision latérale pour enlever le tube digestif : vous conserverez la carapace de la queue. Nettoyez la coriandre en gardant les feuilles uniquement et hacher grossièrement. 

 
 Dans un petit saladier, mélanger les ingrédients de la marinade et ajouter les gambas : faire reposer au moins 30 mn. Préparer pendant ce temps votre barbecue puis égoutter et sortir les piques en bois. 

 Etape 2 embrocher les crevettes marinées deux fois en commençant par la queue ( juste au-dessus de la carapace et en terminant par le haut : mettre 4 crevettes en laissant un peu de place vers le bas afin de saisir les brochettes. 

Quand le feu est prêt ( braises rougeoyantes sans flammes ), mettre les brochettes de gambas sur la grille : dès qu'elles deviennent orangées, vous les retournez en les badigeonnant d'un peu de marinade avec un pinceau. Les crevettes sont cuites quand les crustacés ont une couleur uniforme orangée. A table !

Si les vacances sentent bon le soleil et le sable chaud... le plein air devrait vous donner de l'appétit et l'envie irrépressible de continuer à cuisiner au barbecue... Aussi voici quelques idées de grillades parfumées fleurant toujours l'exotisme du continent asiatique... que nous  retrouverons dans moins d'une semaine maintenant. A notre tour !

 
 Et pourquoi pas un barbecue de poulet teriyaki... à la sauce japonaise ? Sauce de soja, saké, mirin, sucre, le mélange typiquement de là-bas pour parfumer vos morceaux de volaille du dessus...
 
Sauce soja, vinaigre et paprika... à la mode originale des Philippines pour revisiter l'adobo de poulet à la mode barbikyu... Saveurs garanties.


Il y a bien sûr le poulet satay pour avoir la nostalgie des grillades de l'Asie du Sud-Est... de la péninsule malaise en passant par l'Indonésie. Toutes les suggestions sont proposées avec le poulet qui est notre compagnon idéal pour ces feux de bois : cuisson rapide, découpe aisée avec ou sans les os et... tout le monde aime cette volaille !

Une dernière suggestion... sur la route des Indes. Le poulet tandoori, toujours servi avec du riz, reste un incontournable coloré et parfumé des soirées d'été...

 Salade de coriandre

Après ce déballage de viandes... une recette fraicheur pour profiter des saveurs exceptionnelles de la coriandre mais aussi de sa douceur qui fait que vous allez vous servir de cette herbe aromatique comme de la salade... le résultat est très très convaincant !

( photo : Rivard, CC AS 2.0 Generic )
Si vous passez dans la capitale cet été, ne manquez pas de vous rendre non pas dans le 13e pour une fois... mais dans le 12e arrondissement de Paris où se trouve un restaurant dont on a déjà dit le plus grand bien, consacré à la cuisine chinoise du nord : les Jardins de Mandchourie, 34 allée Vivaldi.

( photo : Eole, CC AS 2.0 Generic )
Le sympathique patron de cet établissement, Chen Zhao possède aussi pour la petite histoire un restaurant vietnamien à Shanghai ( Pho Fans ) et a sorti cette année un petit livre consacré à la cuisine chinoise " 40 menus de gastronomie chinoise à 10 € pour 4 personnes ", aux Editions Tana.

( photo : ad 454, CC AS 2.0 Generic )
Encore un ouvrage à consulter cet été car dans ce livre, il y a beaucoup de recettes du restaurant : Chen Zhao n'est pas avare en conseils et préparations. Cette salade de coriandre est extraite de ce guide de cuisine et est proposée à la carte sous le nom fort évocateur de salade " Tigre de Sibérie "...

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 4 personnes :

1 bouquet de coriandre
1/2 poireau
1 carotte
1/4 poivron vert
1/4 poivron rouge
1/2 cube de bouillon de volaille
1 bonne cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz ( ou de vinaigre blanc )
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc
1 belle cuillère à soupe de cacahuètes.

Préparation :

Etape 1 couper une partie des tiges de coriandre, laver le bouquet puis couper en 3, 4. Eplucher la carotte que vous détaillerez en juliennes et émincer le poireau lavé en lamelles très fines : détacher les morceaux de poireau avec les doigts. Laver et égoutter les poivrons et couper en lamelles fines.

Etape 2 écraser le demi-cube de bouillon ( ou prendre du bouillon en poudre ) que vous mélangerez dans un bol avec le sucre, le sel ainsi que le vinaigre et l'huile de sésame. Placer toutes les crudités  dans un saladier et verser l'assaisonnement : mélanger le tout, laisser reposer pendant 15 mn puis servir en parsemant de graines de sésame et de cacahuètes.

La suite... au prochain numéro, lundi ! Le travail se poursuit en cuisine...

( photo : Stougard, CC AS 3.0 Unported )

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