mardi 23 août 2011

Etape gourmande à Bangkok

Suite des aventures siamoises... après quelques jours de silence... indépendant de ma volonté ! Je suis rentré à Paris il y a quelques minutes mais je vous propose la suite du périple ! 
La plaine centrale... La plage à nouveau... la suite du programme mais auparavant, retour à Bangkok l'immense et gourmande pour un plein de saveurs épicées : marché, restaurants...

 Avant de repartir vers une nouvelle direction dans l'est du royaume, une petite halte dans la capitale thaïlandaise s'est imposée entre lèche-vitrine et d'autres dégustations éminemment culinaires.

Et quand on parle textuellement de lécher les devantures des magasins, on ne croirait pas si bien dire... car nous voici partis pour une visite matinale au marché Klong Toey ( près de la station de métro du même nom ), l'un des " ventres " de Bangkok.

  Mais il faut bien l'avouer, la vision d'un marché en Asie du Sud-Est est davantage source de surprises et de visions très colorées plutôt que d'envies hédonistes... Entre 5 H et 10 H le matin, il faut donc être tombé du lit pour admirer l'effervescence des commerçants et des clients avec au milieu le ballet des manutentionnaires.

Par rapport aux deux autres marchés de Bangkok visités auparavant, Klong Toey propose tous les produits frais sur une surface imposante, à deux pas du centre de la capitale. Ouvert aux professionnels comme aux particuliers, on aura presque besoin d'en faire deux fois le tour tant il y a de choses à voir...

Poissons, fruits de mer, légumes, viandes, épicerie... le tout dans des conditions de conservation plutôt convaincantes... à raison d'une température moyenne de plus de 30°C tout au long de l'année. Le rêve du cuisinier thaï...

Et puisque le marché est situé à 1 km du Parc Lumphini, profitons du calme de l'espace vert de la capitale, spectacle de la gestuelle des pratiquants de tai chi chuan. Le matin ainsi qu'en début de soirée, les personnes âgées de la communauté chinoise s'adonnent à ces mouvements de gymnastique avant de prendre le thé avec quelques friandises.

C'est pourtant dans ce lieu bucolique entre deux papotages que les milliardaires sino-thaïs apprécient de se rencontrer pour parler affaires avant d'enchainer peut-être sur les études du petit dernier... A Bangkok et de façon globale en Thaïlande, près de 30 % du riz exporté dans le monde passent entre leurs mains...

De quoi en oublier les centaines de varans qui peuplent ce grand jardin public et que les autorités essayent de contenir, suite à l'agression d'une femme par un de ces gros lézards mesurant entre 1,50 à 2 mètres, comme ce spécimen se régalant d'une carpe du parc.

Bien au calme cette fois-ci ... Le Canard Du Mékong s'est associé à  la communauté chinoise et aux Thaïs pour faire la queue sagement au restaurant Din Tai Fung afin de gouter aux raviolis de cet établissement spécialisé dans les dim sum.

En principe, les dim sum qu'on pourrait présenter par une succession de petits plats à déguster parmi un choix pléthorique se consomment selon la tradition le matin et au déjeuner. Des charriots pleins de paniers vapeur passent entre les tables et chacun fait son choix, selon ses envies.

Avec l'engouement de cet établissement, les clients sont invités à prendre un numéro et à patienter en cochant leur commande sur un imprimé avant de pouvoir rentrer dans le saint des saints...

Autant avouer que le jeu en valait la chandelle car on a compté vingt personnes en cuisine... rien que pour préparer les raviolis qui sont faits à la commande... plus dix autres cuisiniers pour réaliser les autres spécialités.

Raviolis à la fécule ha kao ou avec des feuilles de pâte siu mai, végétariens, au riz gluant fourrés au porc, au crabe et au concombre... du bon, de l'excellent pour ne pas dire du sublime concernant ces raviolis aux légumes ( ciboule et champignons ).

Une adresse à retenir si vous passez un jour à Bangkok... dans un de ces malls qu'affectionnent tant les habitants de la mégapole et les touristes ( au centre commercial Central World Plaza, station Chitlom ) et que vous avez une grosse envie de cuisine vapeur.

Nous n'avons pas oublié en chemin notre passion immodérée pour la cuisine thaïlandaise avec la version locale de la fondue asiatique, inventée par les mongols jadis. Le nom de cette fondue peut bien sûr prêter à confusion puisqu'on l'appelle suki ou sukiyaki comme au Laos et au Cambodge.

Peu de comparaison avec le plat japonais mais une belle association entre des légumes, de la viande, des fruits de mer et autre ingrédient à plonger dans un bouillon brulant et parfumé.


 Une version de cette fondue vous avait été proposée dans ces colonnes sans l'ingrédient local qui fait la différence : la sauce ... épaisse et assez pimentée qu'on imagine avec des arachides, du citron, du vinaigre, du sucre, de la sauce d'huitre, de la coriandre, de l'ail... etc !

Pour les amateurs de légumes que nous sommes, nous avons aussi particulièrement apprécié la façon locale de faire sauter au wok les liserons d'eau. Habituellement, on les fait revenir dans de l'ail et une sauce d'accompagnement ( poisson, soja, huitre ) comme des brèdes notamment.

En Thaïlande, les liserons sont cuits après avoir fait frire de l'ail haché puis on incorpore de la sauce d'huitre, du sucre ainsi qu'un ingrédient qui fait toute la différence, la sauce aux fèves de soja fermentées. A recommander car d'une très grande saveur !

Voilà de quoi se remettre en selle tel Popeye... avant de filer dans le centre du pays et l'est à la découverte des vieilles pierres... et de quelques recettes locales ! Le cas échéant... 

  Auparavant saluons l'image de la nouvelle Thailande avec la charmante Premier ministre Yingluck Shinawatra, élue depuis quelques jours et porteuse d'immenses espoirs. Mais que de défis en perspective... Sawadee khap.

samedi 6 août 2011

Le festin thai se poursuit à Hua Hin...

 Suite et fin des plats dédiés à la mer à travers quelques dégustations de poissons épicées à Hua Hin dans notre dernier périple, précédées d'un petit déjeuner local, éminemment roboratif.

 Avant de quitter le sable chaud un rien humide du golfe de Thaïlande, retour dans la station balnéaire de  Hua Hin pour une journée active, loin de la serviette de bain, des doigts de pied en éventail et d'un état un zeste ectoplasmique...

 
Et quoi de mieux qu'un bon petit déjeuner à la façon thaïlandaise pour démarrer un périple qu'on souhaiterait pleine de couleurs, de sensations et de saveurs gourmandes. Histoire de changer des toasts beurrés ou des œufs frits bacon en vigueur dans nombre d'hôtels.

Peu de touristes se laissent aller aux délices du premier repas de leur journée asiatique qui est assez différent des habitudes occidentales en la matière. Bien souvent, le petit déjeuner démarre avec une soupe car il n'y a pas de repas type comme en Malaisie par exemple où le nasi lemak règne en maitre tous les matins.

( photo : Lensamalaysia, CC AS 2.5 Generic )
 L’une des soupes les plus populaires que vous pourrez déguster  là-bas est un bouillon de riz consistant servi avec des lamelles de viande ou des boulettes, le khao tom, parsemé de ciboule.

On plonge dans un bouillon de poule ou autre des restes de riz de la veille qui vont rendre substantiel votre repas. Il existe une autre version moins liquide de cette soupe où le riz cuit aura mijoté plus longuement et aura épaissi votre préparation : on se rapproche de ce que les Chinois appellent congee ou les Vietnamiens chao.

Mais la référence ultime en la matière est à rechercher dans les saveurs typiquement thaïlandaises de votre assaisonnement car on vous portera avec votre soupe les quatre récipients d’accompagnement pour épicer ou corser votre repas.

Dans ces quatre contenants, vous trouverez du piment séché concassé en poudre, du vinaigre avec des rondelles de piment pour mettre le feu et donner du contraste au bouillon, de la sauce de poisson pour saler et un ingrédient très utilisé pour doser à son goût l’assaisonnement, du sucre en poudre…

 ( photo : Eileen 216, CC AS 2.0 Generic )
Les pâtes ou les soupes de nouilles ne sont pas en reste avec les kuay tew, de délicieuses nouilles de riz dont on vous laisse choisir le type et la largeur ainsi que la garniture. Typiquement le plat que l’on prend à l’extérieur, près de chez soi ou de son travail, vu la préparation demandée et que vous pourrez assaisonner à votre guise !

Une savoureuse soupe intitulée boat noodle, en référence au transport des nouilles par voie fluviale depuis Ayuttaya jusqu’à la capitale jadis, fleure bon la sauce de soja, l’anis étoilé et l’ail frit. A vous là aussi le choix de la garniture entre bœuf, boulettes ou porc dans ce cousin siamois du pho vietnamien servi avec des liserons d'eau…

Si votre budget le permet, les soupes de canard rôti peuvent être plébiscitées avec des nouilles de blé tendre aux œufs ba mi. L'influence chinoise encore... comme ces raviolis au porc ou aux crevettes dont vous pourriez vous régaler dans une folle sarabande de dim sum... on en reparle prochainement !

 En attendant, quelques snacks pour patienter comme ces beignets de taro fourrés au porc... suivis de croquettes de crevettes panés... on voit bien qu'ici la friture est reine...

Le type de gourmandise à manger à toute heure du jour ou de la nuit car on a tendance à avoir des horaires de repas très extensibles localement, bien qu'en général on dine assez tôt.

Mais, on peut aussi se délecter plus simplement dès potron minet d’un plat de riz sauté, le khao phat garni d’œuf et d’un peu de protéines… ou de nouilles de riz revenues dans le wok avec des légumes verts, quelques lamelles de viande et assaisonnées à la sauce de soja et au sucre.

Voilà de quoi changer de régime... par rapport à son café au lait, tartines beurrées ou croissants du dimanche ! En France, on n'a pas l'habitude de manger des plats salés pour briser le jeune du matin alors qu'en Asie du Sud-Est, c'est la norme habituelle.

Au moins, on ne risque pas l'hypoglycémie en allant déambuler sur la jetée où les bateaux viennent décharger leurs prises de la nuit. L'agitation est à son comble le matin sur les quais avec des calamars frais pêchés qu'on vide et qu'on sale avant de les sécher et plus loin, on embarque dans des camions réfrigérés les fruits de la mer nourricière.

La Thaïlande est un acteur essentiel de la pêche au niveau local comme on peut le voir sur les photos mais aussi international car nombre de produits congelés viennent de ce pays... les autochtones et les touristes se régalant des prises du jour...

Et au niveau du frais, on apprécie autant la version asiatique du bar ou du loup, qu'un poisson ressemblant vaguement à une daurade matinée de piranha pour la forme..., le pomfret sans oublier d'autres espèces locales comme les poissons-chat très consommés.

Un accompagnement très simple et caractéristique d"un plat de base est certainement de faire frire un poisson fariné à la base puis de le servir avec une sauce où auraient été chauffés du jus de citron vert, de la sauce de poisson, du sucre, beaucoup d'ail et selon les goûts du piment à doser ! Parsemer d'herbes aromatiques et le tour est joué.

La cuisine thaïlandaise sans concession dispose de plats quelquefois extrêmement pimentés, à la limite du consommable pour un palais occidental... aussi on peut avoir de sacrées surprises et de très chaudes sorties de repas !

On peut bien sûr apprécier le poisson dans des versions à la sauce de soja, à la sauce d'huitre avec des champignons shitakés, en sauce pimentée ou à l'aigre-douce et très simplement nature avec de l'ail haché frit.

 Les recettes sont multiples pour saisir au mieux toutes les saveurs iodées du produit. A noter que le poisson en général est très cuit en friture, il faut le savoir... vu les tendances actuelles en Europe où la cuisson à point, juste à temps est davantage privilégiée afin de mieux préserver le produit.

Nous reste-t-il de la place pour une petite douceur... ? Toujours quand l'offre est irrésistible et que les bonnes résolutions attendront à la rentrée... Un dessert d'origine cantonaise... une tartelette aux œufs avec une pâte brisée sucrée et un flan légèrement salé... Un must des dim sum.

Ou plus localement, une glace à la noix de coco servi avec... on prend son souffle... du riz gluant... du maïs... des châtaignes d'eau et deux, trois ingrédients... non identifiés... Terriblement délicieux...!

mercredi 3 août 2011

La cuisine thaie de la mer à Hua Hin

Le golfe de Thaïlande et ses eaux chaudes poissonneuses... L'occasion de gouter à quelques 3 heures de Bangkok aux fruits de mer et de faire une cure iodée et vitaminée à Hua Hin, la station balnéaire royale.

On avait tout prévu... sauf les caprices de la nature sur lesquels, pauvres hères, nous ne pouvons rien ! La pluie tombe lourdement en Thaïlande actuellement, coincée entre la mousson du sous-continent indien et les tempêtes tropicales de l'est : on ne désigne pas cette période comme la saison des pluies par hasard...

Après un voyage en train où les vendeurs ambulants de boissons et de nourritures offrent un ballet lancinant toutes les 3 minutes... tel un carrousel coloré des en-cas du pays et en prime, des visions de lucarne rappelant le Cambodge, Hua Hin, la villégiature royale, semble presque endormie comme une bourgade de province...

Côté plage, on est en basse saison par rapport à la période haute qui voit les hordes de barbares du Nord profiter en hiver de cieux plus cléments. Au moins, nous ne risquerons pas la pénurie et toutes les tables nous sont ouvertes pour un prix globalement raisonnable.

 
Des crevettes ??? De toutes les tailles... d'eau douce, de mer ou d'élevage... ces crustacés font le bonheur du plus grand nombre à toutes les sauces que ce soit à la vapeur, en friture ou au barbecue.

Un plat de 4 gambas comme  sur la photo, grillées au feu de bois et servies avec la coupelle de sauce de poisson allongée de citron et de piment, vous coutera  au restaurant dans les quatre euros.

Plus économique... est l'assiette spéciale 500 g barbecue ! Un poisson au curry en papillote, un calamar, des gambas, accompagné  de coques et de moules pour 9 €... la cure peut presque se poursuivre dans la frénésie !

Beaucoup plus chers, on l'imagine, les prix pour des langoustes et les curiosités de l'océan ressemblant à de petits aliens : les lémules. Mais la cuisine asiatique de mer ne serait pas ce qu'elle est sans une spécialité assez savoureuse si le plat est bien préparé : l'omelette aux huitres.

Ce plat qui peut aussi se décliner avec des moules se prépare d'abord avec un mélange eau farine qui fixe les mollusques dans le wok avant qu'on y ajoute les œufs. Servie avec une sauce pimentée type sriracha, cette préparation est délicieuse, parsemée de coriandre et de ciboule.

Non moins savoureux sont les classiques de la cuisine thaïe couleur marine dont les gouteuses croquettes de poisson au curry, servies dans un mélange aigre-doux à base de vinaigre sucré, de piment et d'arachides concassées où baignent des lamelles de concombre.

On reviendra plus largement sur un plat enthousiasmant qui appelle une recette mais le crabe au curry est un pêché de gourmandise inimaginable. Je n'en avais pas gardé un souvenir aussi ému mais c'est vraiment le mets de référence... depuis une semaine que ce soit entier ou décortiqué ( photo du bas ) !

A côté, la salade de mangue verte aux fruits de mer, une délicieuse variation du som tam, la salade de papaye du nord-est, ferait presque commune ! Une excellente option, cela dit, de préparer de la mangue acidulée dans du jus de citron vert, de l'ail, du sucre et l'inévitable nam pla... la sauce de poisson.

Et des noix de pétoncle cuites au four avec une persillade à l'européenne viennent nous rappeler que la bonne cuisine n'a pas de frontières ... comme le creuset évasé du wok où seront frits nos prochaines dégustations de poissons.

Le cuisinier est déjà prêt à l'ouvrage : votre palmipède gourmand se contentera d'être le spectateur attentif du récital avant de se laisser aller à une promenade digestive du marché de nuit, dangereuse pour de nouvelles tentations gourmandes !

Délices sucrés des marchands de rotees : 20 bahts la crêpe à la banane... ( en juillet 2011, 1 euro = 42 bahts dans les bureaux de change ). Pour le nutella, ce sera déjà plus cher...

Plus typiquement thaïs...  ces desserts dont la base est très légèrement salée afin d'offrir un contraste avec le sirop ou le lait de coco, comme dernièrement une très bonne association morceaux de taro et petites châtaignes d'eau. 

La préparation est fixée dans de la fécule et me rappelle fortement les desserts de ma mère... tels des madeleines de Proust comme ces fèves de haricots mungo épaissis. Au Vietnam, ces entremets font partie de la famille des chè.

Et que diriez-vous d'un mélange savoureux de riz gluant et de grains de mais ? Dans la série des desserts... disons bien consistants... on est parés pour affronter les rigueurs de l'automne...

Plaisirs salés également entre grillades et soupes... les étals proposent leurs spécialités à foison... Curieusement, on notera que les Thailandais apprécient beaucoup le poulet frit, type pané à l'occidentale et des saucisses grillées... comme à Strasbourg ou Francfort...

 
Mais de par son exposition exceptionnelle à la mer de Chine côté est et l'océan indien à l'ouest, les nourritures préférées du royaume sont bel et bien à rechercher dans les flots bleus, comme nous le verrons encore prochainement.

 
La suite de nos péripéties culinaires...  un petit déjeuner thaï nourrissant afin de visiter justement la jetée du port et la ville... avant de passer à table pour de nouvelles agapes... 

On n'aura malheureusement pas le temps de visiter deux des endroits préférés des Thailandais pour le poisson et les fruits de mer comme à Prachuab Khirikhan, plus au sud ou de l'autre côté à Sriracha mais Hua Hin affiche l'opulence d'une offre conséquente comme son rang royal l'a destinée.

Peut-être alors dans une autre existence pleine d'insouciance si le temps fait défaut...

P.S : la dernière photo vient de la pittoresque expo consacrée aux clichés d'antan, actuellement au Bangkok Art and Culture Centre ( station National stadium )

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